ESTRUCTURA DE LA CARNE (MSCULO)

La estructura del msculo est en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:

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FIBRA MUSCULAR La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras:

a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.

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b) Fibras cardacas.

Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo ncleo central. Su regulacin es involuntaria y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.

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c) Fibras esquelticas. Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y transversales, tienen ncleos dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio (clula gigante, aglutinacin multicelular disfuncional formada por la fusin de una clula con otra) cuyo origen es la fusin de mioblastos (los mioblastos de msculo esqueltico son las clulas precursoras de las fibras musculares.). Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico (el sistema nervioso somtico es el que informa al organismo sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del msculo esqueltico).

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En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir: a) El sarcolema o membrana muscular, Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico. b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer una protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico color rojo. La fibra muscular, adems, almacena hidratos de carbono en forma de glucgeno. c) Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro) de naturaleza proteica, son las responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda su extensin, unindose finalmente al sarcolema.

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Composicin estructural de las fibras: Fibras musculares Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de dimetro cada una, colocadas longitudinalmente) Filamentos. gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina) delgados (7 nm de dimetro-protena actina. ) Para indicar su relacin con el msculo, as tendramos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.

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Tipos de fibras musculares Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen por su actividad funcional, ellas son: Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta, Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas. La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxgeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria para sus procesos se obtenga por va aerobia, mediante el ciclo de Krebs.

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La fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. ste ltimo es muy escaso, como su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras blancas se pueden distinguir dos tipos:

Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia, como de la anaerobia, mediante gluclisis y
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin rpida por poseer un elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a los pasivos o elsticos.

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Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de caracteres intermedios. Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molcula de cido graso proporciona 130 ATP). Fibras blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a gluclisis por va aerobia o, principalmente por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.

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El hombre ha empleado durante muchos siglos los tejidos animales como alimento, sin prestar demasiada atencin ni a sus funciones vitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antes de ser consumidos; sin embargo en la actualidad la industria crnica, ha aumentado la bsqueda de mtodos que controlen la cantidad y la uniformidad del producto final.
Esto ha llevado a investigar las causas de variacin de calidad de la carne con miras a su mejora.

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HOMEOSTASIS La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se denomina homeostasis. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno. La homeostasis tiene un enorme inters durante la conversin del msculo en carne por dos razones: Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversin son consecuencia directa de la homeostasia (intentos de conservar la vida) y, Las condiciones del perodo inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilizacin previo al sacrificio.

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SANGRA La primera fase de la matanza tradicional es la sangra (degello o desangrado) del animal, es decir, la extraccin de su cuerpo de tanta sangre como sea posible. El degello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del msculo; no resulta difcil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave estress.

Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguneo adecuado para los rganos vitales.
De hecho; nicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los rganos vitales.

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FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR

La sangra elimina esta lnea de comunicacin entre el msculo y su ambiente externo. En primer lugar se da la falta de aporte de oxgeno al msculo. A medida que el aporte de oxgeno almacenado disminuye, como consecuencia de la sangra, cesa el funcionamiento de la ruta aerbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaerbica (glucoltica) permitiendo al msculo disponer de otra fuente de energa ATP.

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En este proceso se origina cido lctico que es transportado desde el msculo al hgado. Contina acumulndose hasta que casi todo el glucgeno original almacenado en el msculo ha sido agotado.

El acumulo de cido lctico determina un descenso del pH muscular. El pH de la carne depender en gran parte de la cantidad de glucgeno contenido en el msculo en el momento de la primera sangra.

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CADA POSTMORTAL DEL pH
La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el lmite hasta el que desciende el pH son muy variables. La cada normal del pH, como indica la figura, por un descenso gradual desde un pH de, aproximadamente. 7 en el msculo vivo hasta 5,6-5,7, transcurridas 5-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH ltimo (generalmente 24 horas despus de la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7.

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En algunos animales el pH slo desciende unas pocas dcimas durante la primera hora despus del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un pH ltimo que vara entre 6.5 y 6,8. En otros animales el pH desciende rpidamente hasta 5,4-5,5 en la primera hora despus de la sangra; la carne de estos animales presenta un pH ltimo que vara entre 5,3 y 5,6.

El acumulo de cido lctico en las primeras fases del perodo postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el msculo, antes de que el calor corporal natural y el metablico se hayan disipado durante la refrigeracin de la canal, da lugar a la desnaturalizacin de las protenas musculares.

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La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidad/ capacidad de retencin de agua e intensidad del color del pigmento muscular. Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el msculo se emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior. Los msculos cuyo pH desciende mucho rpidamente son de color plido y tienen muy baja la capacidad de retencin de agua, por lo que su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso (carne PSE). En casos extremos, la superficie del msculo gotea. Por otra parte, los msculos que conservan un pH alto durante su conversin en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en el msculo, est ligada fuertemente a las protenas (carne DFD).

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PRE-RIGOR MORTIS

En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra el msculo es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad natural del msculo le hace retornar a su longitud original
En estas condiciones en el msculo existen pocos enlaces de acto miosina, si es que hay alguno, que prevengan la extensin del msculo por la fuerza aplicada. El perodo de tiempo durante el cual el msculo es relativamente extensible y elstico se denomina pre-rigormortis o fase de latencia o de

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RIGOR MORTIS

Rigidez de los msculos despus de la muerte. Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo.
La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina.

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Para que el msculo se mantenga en estado de relajacin se necesitan ATP, Ca 2+, Mg 2+ (que forman un complejo).

ATP
D I S M I N U Y E
ATP

Formacin de enlaces permanentes, y por lo tanto reaccin irreversible

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Existen pruebas que demuestran que esta degradacin tiene lugar en el rea de la lnea Z del msculo.

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Una vez que se han empobrecido los almacenes de glucgeno se aprovecha el creatinfosfato (CP) para la fosforilizacin del ADP a ATP. A medida que se van agotando los almacenes de CP la refosforilizacin del ADP es insuficiente para mantener el msculo en un estado de relajacin; comienzan a formarse puentes de actomiosina y el msculo se extiende gradualmente menos bajo el influjo de la fuerza externamente aplicada.

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CRAETINFOSFATO (CP)

fosforilacin ADP

Disminucin

GLUCGENO GLUCGENO

ATP

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La instauracin del rigor mortis le acompaa cambios fsicos:
Prdida

de elasticidad y extensibilidad, Acortamiento y aumento de la tensin. La fase de iniciacin o presentacin del rigor mortis comienza cuando el msculo empieza a perder extensibilidad y dura hasta la terminacin del rigor mortis.

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ACORTAMIENTO Y PRESENTACIN DE TENSIN

Durante el desarrollo del rigor mortis los msculos se acortan a medida que se forjan enlaces permanentes apareciendo una tensin interna en el msculo que produce rigidez. Durante una contraccin normal slo se originan enlaces en, aproximadamente, el 20 % de los posibles sitios de unin, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de unin entre los filamentos de actina y miosina.

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PRDIDA DE PROTECCIN FRENTE A LA INVASIN BACTERIANA El animal una vez muerto pierde su proteccin natural. Sin embargo, el descenso del pH muscular ejerce un efecto inhibidor en algunos microbios. Para prevenir la contaminacin de la carne con microorganismos causantes de su deterioro debe tenerse un cuidado exquisito durante todas las operaciones de carnizacin y almacenamiento.

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MADURACIN (DEGRADACIN ENZIMTICA)

A medida que el pH del msculo desciende se liberan catepsinas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica.
El ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradacin de algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo, bajo la accin de las catepsinas.

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Las protenas musculares, adems de sufrir la accin de los enzimas proteolticos citados, estn sometidas, tambin a desnaturalizacin. Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalizacin proteica se deben tambin a la degradacin enzimtica, dado que una cada rpida del pH favorece la pronta liberalizacin de las catepsinas.

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CAMBIOS FSICOS DEL MSCULO Color: La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxgeno suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el msculo fuera deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o prpura. Despus del sacrificio, cuando se ha consumido el oxgeno, los msculos tienen un color prpura oscuro. Cuando la carne fresca se corta por primera vez la superficie del corte puede presentar este color rojo oscuro; tras su exposicin a la atmsfera durante algunos minutos se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un color rojo ms brillante. Si el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa el tono del color se reduce considerablemente y aparece plido incluso en la carne cortada.

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Firmeza: Msculos vivos relativamente firmes.
Rigor

mortis muy firmes y rgidos.

Maduracin

pierden firmeza e incluso muy blandos

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Propiedades Fijadoras del Agua En aquellos casos en los que el pH postmortal del msculo permanece alto: Capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del msculo vivo, es decir alta. Cuando durante la conversin en carne el pH muscular desciende rpidamente:

Capacidad de ligar agua es escasa

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CARNE PSE Y DFD
Carne PSE (plida, blanda y exudativa) Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc. La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH, tambin parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los msculos de las carnes PSE. El color est determinado por tres factores: cantidad de pigmento, forma qumica del pigmento y estructura del msculo (influenciada por el pH).

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Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry)) La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas portmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los msculos rojos estn abundantemente vasculados y predominantemente aerobios, son ms propensos a ser DFD. Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su energa de reserva en los msculos, ello se debe a los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.

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Tratamiento de la carne

A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura de ms de 34 C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin.