Comer un asado de carne de vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre Argentina.

Los antiguos gauchos tenan formas muy particulares de hacer asado como nos cuenta Concolorcorvo. No es la intencin de esta seccin, en este momento, ensear a hacer un asado Eso sera pecar de alabancioso, pero si podemos dar algunas pautas que ayuden a los nefitos a desenvolverse frente a una parrilla.

QUE ES EL ASADO?
El asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos

(generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente est suspendido sobre cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbn vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

TIPOS DE CORTES
Los Cortes: los nombres de los cortes son distintos en las

distintas regiones del pas, aqu intentaremos darle los distintos apelativos, si los hubiera, para ayudar a su orientacin: Tenemos achuras como la molleja, el chinchuln, la ubre, los riones, etc. Chorizos criollos (con vinagre) o parrilleros en los chorizos siempre es mejor si la proporcin es 80% de carne y 20% de grasa, los hay de chancho y de vaca. Cuando se termin de comer y beber, es bueno arrojar algunos sobrantes de comida al fuego, esta tradicin se hace para que el fuego se "alimente" y podamos hacer un asado all en otra ocasin.

 Cortes ms buscados y sabrosos: Punta de verija (Colita de cuadril)

Picana (Tapa de cuadril) Vaco Asado (costilla) es ms tierna la de 1 o 2 corte. Matambre Tapa de asado Entraa Faldita Marucha cada asador hay una tcnica para asar", por cada asador hay una forma de hacer el fuego, calentar la parrilla, poner la carne y sacarla (jugosa, seca o a punto).

Sera demasiado indicar el modo de hacer el asado por que "por

CORTES DE UNA VACA

PARTES DEL CORTE

1 Azotillo 12 Falda 2 Primo 13 Visio 3 Palette chat 14 Macabre 4 Jam on de palette 15 Verona 5 Palette 16 Colitis de cadre 6 Puncher especial

17 Choquizuela 7 Tire de loom 18 Trasjamn 8 Costilla 19 Peceto-Jamn 9 Costeleta rolliza 20 Puchero especial 10 Costeleta lisa 21 Picana 11 As ado 22 Doro

CORTES QUE SE PUEDEN ASAR

 Se puede acompaar el asado con pan o ensalada de

verduras. La carne tambin se puede mojar con "chimichurri" (en algunos sitios lo hacen con aceite, vinagre y un poco de picante) para que la carne no se seque (esta tcnica es buena para la carne de cordero). Es menester tener algunos puntos en cuenta antes de comenzar esta prctica, con tanta historia y tan cara al sentimiento y paisaje argentino, prcticamente el paraso de la carne: Se debe tener en cuenta que el carbn de marca dura ms tiempo y da ms calor que el comn, la lea le da un gustito ahumado que no a todos gusta. Si hace con carbn y quiere ese gustito que da la lea, arroje unos trocitos de tablas al carbn encendido y tape la carne con un papel de diario.

PASOS PARA ENCENDER EL FUEGO

Encendiendo el fuego: hay infinidad de mtodos y

procedimientos para prender el fuego, aqu van a algunos que pueden darle una mano: - El primero no es muy autctono pero si eficaz: compre una velita en la carnicera y haciendo una pequea cueva con el carbn (o lea) encindala dentro. Parece cosa e mandinga pero en unos minutos tendr un buen fuego. - Puede poner el carbn encima de la parrilla y encender tablas o diarios desde abajo. Este sistema se parece a una fragua, ya que el aire tambin ventila por debajo. - Haciendo una cuevita, se ponen bollitos de papel de diario y se los va encendiendo y soplando (recomendamos la palma o ventilador santiagueo, si tiene un ventilador y no le gusta el trabajo artesanal, dele noms). Este sistema es medio arduo pero muy efectivo.

 - Por ultimo, y para no cansar, se puede hacer una especie de

serpentina con papel que tenga forma de cono, encima se pone el carbn (o lea) y se enciende. Cuando esta listo el fuego: el buen asador, o al menos el experimentado, con solo verlo ya sabe si la temperatura es la adecuada para no arrebatar la carne (cruda por dentro y quemada por dentro) o para no secarla (cuando el fuego es muy dbil pasa esto). Cuando las brasas se hicieron, expndalas por la superficie que ocupar la carne en la parrilla. Una vez hecho esto tiene que poner la mano extendida unos 5 centmetros por encima de la parrilla El fuego estar justo cuando pueda soportar unos 8 segundos aproximadamente (si quiere apurar el fuego sern 6 y si quiere demorarlo un poco sern 10 u 11). Si est muy fuerte quite las brasas a los costados, de lo contrario agregue fuego.

SAZONAR
Salando la carne: esto tambin depende del artesano,

algunos salan la carne directamente cuando se est asando, para evitar que se seque otros la salan antes de ponerla al fuego y cuidan de que salga a punto.

FOTOGRAFIAS