ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS EN LA ALIMENTACIN ETAS Y LAS TCNICAS BIOTECNOLGICAS UTILIZADAS PARA SU DETECCIN

Flrez, K.L., Snchez, E.O., Quintero, A.L., Zona, A. Programa de especializacin en Ingeniera de Procesos y Biomateriales. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

RESUMEN
La deteccin y la enumeracin de microorganismos en alimentos en superficies que tienen contacto con alimentos constituyen una parte importante de cualquier esquema de control de calidad. Debido a esto es necesario implementar tcnicas de deteccin para efectuar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades que estos producen. El establecimiento de medidas de control apropiadas requiere de mtodos confiables de diferenciacin entre bacterias ubicuas presentes en el suelo, agua y el tracto gastrointestinal, lo cual implica que deben ser rpidos y sensibles pero sobre todo altamente especficos.(Rojas, R., Flrez, T. 2006)

OBJETIVOS
Identificar las enfermedades ms comunes transmitidas por alimentos.
Describir los microorganismos que estn asociadas a estas enfermedades. Conocer las tcnicas biotecnolgicas que se emplean para la deteccin de microorganismos que generan enfermedades transmitidas por alimentos.

PRINCIPALES VIRUS TRANSMITIDOS A TRAVS DE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA

PRINCIPALES BACTERIAS PRODUCTORAS DE INFECCIONES ALIMENTARIAS

ORGANISMO Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli enteroinvasiva Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Yersinia cholerae Brucella Melitensis Corynebacterium dphtheriae Plesiomonas shigelloides ENFERMEDAD Gastroenteritis, septicemia Intoxicacin Campilobacteriosis Botulismo Intoxicacin Intoxicacin Disentera bacilar Listeriosis Salmonelosis Disentera bacilar Intoxicacin clera Intoxicacin Brucelosis Difteria Gastroenteritis, septicemia ALIMENTO IMPLICADO Pescasos, mariscos, cordero, ternera, cerdo y aves 1 Carnes, leche, verduras, pescado, arroz, salsas, sopas .1 Pollo crudo, leche no pasteurizada, agua no clorada. 1 Alimentos en conserva, incluidos vegetales, carnes y sopas. 2 Comidas preparadas no refrigeradas como carne y productos crnicos y salsas.1 Carne poco cococinada, zumos de frutas no pasteurizados, salami, quesos curados. 2 Hamburguesas y leche no pasteurizada.2 Leche, quesos no curados, helados, verduras crudas, carnes crudas y pescados ahumados. 2 Carnes crudas, huevos, aves, leche, lcteos, pescado, gambas, salsas y alios, crema pastelera, mantequilla de cacahuate y chocolate.2 Ensaladas, verduras crudas, leche y lcteos, aves.2 Carne y derivados crnicos, aves, huevos, ensaladas, productos de panadera y pastelera, leche y lcteos.2 Agua contaminada, mariscos.1 Carnes, ostras, pescados y leche cruda.1 leche cruda y productos lacteos no pasterizados.2 Leche no pasteurizada.2 Pescados y mariscos.1

ALGUNOS PROTOCOLOS BASADOS EN LA PCR PARA LA DETECCIN E IDENTIFICACIN DE BACTERIAS PATGENAS EN LOS ALIMENTOS

PCR (POLYMERASE CHAIN REACTION)

De acuerdo a Rojas R. et al., las principales ventajas del uso de la PCR radica en tres aspectos fundamentales: su sensibilidad, su especificidad y su capacidad de procesamiento de grandes cantidades de muestras. Entre los factores que limitan la aplicacin de la PCR en la identificacin de microorganismos patgenos en muestras de alimentos destaca la presencia de sustancias que pueden ejercer un efecto inhibitorio sobre la reaccin.

PCR-MLTIPLE
Esta tcnica se ha utilizado para la deteccin de diferentes especies de Listeria en una misma muestra, as como para detectar diferentes microorganismos a la vez como es el caso de Salmonella, Campylobacter, Shigella y E. coli . Esta tcnica tambin es usada para identificar cuales genes de resistencia a antibiticos poseen una determinada cepa bacteriana.

FUTURO DE LA DETECCIN DE MICROORGANISMOS

PCR EN TIEMPO REAL Segn Daz, S., la reaccin en cadena de la polimerasa en directo (en tiempo real) (RTPCR) es un mtodo que permite la cuantificacin de cidos nucleicos con gran exactitud y fiabilidad. Est basada en la monitorizacin de la PCR usando tcnicas de fluorescencia. Esto permite la visualizacin en directo del perfil completo de amplificacin de la diana dentro de un amplio rango de magnitud. El anlisis de la curva de fusin del producto, posibilita adems la caracterizacin del fragmento amplificado por su temperatura de fusin (Tm).

CONCLUSIONES
Los microorganismos en los alimentos pueden generar desde leves intoxicaciones hasta la muerte de la persona que consuma un alimento contaminado con estos de ah radica la importancia que tiene la deteccin e identificacin de estos en cualquier tipo de alimento. Las ETAs se pueden prevenir por medio de herramientas muy conocidas como son el uso de las BPM, o la implementacin de planes HACCP en las industrias de alimentos con el fin de preservar la inocuidad de los alimentos y preservar la salud de los consumidores.

Se debe tener muy en cuenta la calidad del agua con la cual se procesa todo tipo de alimentos ya que de la calidad de esta depende mucho la inocuidad de los alimentos.
Existen diferentes tcnicas para la deteccin e identificacin de microorganismos, entre las ms usadas para la identificacin esta la tcnica de PCR pero se debe tener precaucin a la hora de realizar un procedimiento de estos y se deben tener en cuenta las limitaciones de los mtodos.

GRACIAS