La Leche

Por su composicin es considerada como uno de los alimentos mas completos que existe. Es destacable su alto contenido en calcio. Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de los huesos.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso. la leche de cada especie la composicin tambin sufre pequeas variaciones que dependen de la raza, la alimentacin, la poca del ao, etc.

Para el consumo humano se utilizan principalmente : Leche de vaca. Leche de oveja. Leche cabra. Leche de bfala. Suelen utilizarse tambin: Leche de burra. Leche de camella.

La ms consumida a nivel mundial es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composicin.

VITAMINAS DE LA LECHE
Es la principal fuente en la alimentacin humana. Unas estn unidas a la grasa (vitaminas liposolubles); son la A, la D y la E. Otra estn disueltas en su fraccin acuosa (vitaminas hidrosolubles)

QU CANTIDAD DE VITAMINAS APORTA UN VASO DE LECHE?

Tiamina

o vitamina B1 : Aporta el 9% de la cantidad diaria recomendada. Riboflavina o vitamina B2: Un vaso de leche aporta el 39% de la cantidad diaria recomendada.

Piridoxina o vitamina B6: aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada. Cianocobalamina o vitamina B12: aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada. Niacina: el 11% de la cantidad diaria recomendada. Folato diettico: . Un vaso de leche de vaca aporta el 3,5% de la cantidad diaria recomendada.

Vitamina C: aporta el 6% de la cantidad diaria. Acido pantotnico: Aporta el 17,5% de la cantidad diaria recomendada. Vitamina A: aporta el 13% de las necesidades diarias de vitamina A. Vitamina D: Aporta el 1,5% de la cantidad recomendada. Favorece la absorcin y utilizacin del calcio.

Vitamina E: aporta el 7% de la cantidad diaria recomendada. Vitamina K: aporta aproximadamente el 1% de la cantidad diaria recomendada

Aqu algunas diversidades y tipos Leche pasteurizada: Sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos presentes en ella.

Leche esterilizada:

Sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. Este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales.

Leche UHT o leche uperizada:

Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida.

Leche entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto.

Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto, sabor menos intenso. Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles

Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentacin. Intervienen microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.

Se modifican los componentes: La lactosa pasa parcialmente a cido lctico, a veces se forma un poco de alcohol: etanol

Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo anglosajn aparece una leche concentrada sin azcar es la leche evaporada que requiere esterilizacin.

Pasos para hacer la leche condensada

1.-Seleccin y normalizacin de la leche. 2.- La leche se somete a un proceso UHT. 3.- Adicin del edulcorante: jarabe estril de sacarosa al 70%. 4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53.

5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo ms rpido posible para que el calor prolongado no aumente la viscosidad y acente su color.

Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es decir, que contendr como mximo un 1% de materia grasa,

Leche en Polvo: Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene relevancia a partir de la segunda guerra mundial.

Leches concentradas :La concentracin y la deshidratacin son procesos que ofrecen: La prolongacin de la vida til de la leche. Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte, comercializacin, etc. Ejemplos de leches concentradas: Leche concentrada es la leche natural Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo

Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo minerales, vitaminas u otros nutrientes. Leche certificada: Es un certificado de garanta, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de mxima garanta sanitaria. La leche tiene una vida til muy reducida.

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada

MANTEQUILLA: La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo.

Se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica

Etapas para la elaboracin de la mantequilla: Separa la nata de la leche. Se transformar la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones. La maduracin de la nata es el ltimo paso de la preparacin de la nata para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave

Tipos de mantequilla
Por su procedencia. Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca. Por el proceso de elaboracin. La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar

Por su composicin: Mantequilla light o baja en caloras Mantequilla con ingredientes no lcteos Mantequilla con sal o mantequilla salada

NATAS
Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca

Proceso empleado en su obtencin

sta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto ms fra est la leche ms pronto subir la nata a la superficie

Por su composicin
Segn su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en doble nata

Por el tratamiento higinico y conservacin

Nata pasteurizada Nata esterilizada Nata esterilizada UHT. Nata envasada bajo presin Nata homogeneizada Nata congelada. Nata en polvo

Por incorporaciones en la fabricacin Nata batida o montada: que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solucin estable Nata para batir o montar: garantizar su larga duracin y la destruccin de microorganismos patgenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT,

YOGURT
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".

Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque ltimamente tambin se estn aadiendo otras como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que transforman sus componentes nutritivos

Efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y el balance del ecosistema intestinal.

Se ha podido comprobar que el yogur presenta un efecto favorable sobre la flora intestinal, ejerciendo una clara modulacin en el equilibrio del mismo

Efectos beneficiosos en la proteccin de enfermedades gastrointestinales; las diarreas y su asociacin con los tratamientos antibiticos.

Efecto beneficioso del yogurt en el tratamiento de las diarreas de origen infeccioso

Efectos beneficiosos sobre la digestin de la lactosa (atenuacin de la sintomatologa de la intolerancia a la lactosa).

El consumo regular de yogur mejora tambin la tolerancia a la lactosa por una mejora de los sntomas

Efectos beneficiosos como inmuno regulador, mejorando la respuesta inmune (nos ayuda a atenuar las agresiones externas provocadas por la dieta y el ambiente).

Se ha comprobado que el yogurt estimula la respuesta inmunitaria fortaleciendo as nuestro sistema defensivo y aumentando la actividad del mismo

Efectos beneficiosos derivados de la mejora del valor nutritivo del alimento (mayor eficacia en la absorcin de protenas).

La capacidad de absorcin de los nutrientes de un alimento nos da a entender el valor nutritivo del mismo.

JOCCOQUE

El joccoque es un yogurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yogurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, tcnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaos de tribus nmadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, burros, caballos, renos o bfalos.

La elaboracin de queso, adems de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la protena, grasas, vitaminas y minerales de la leche.

Elaboracin de queso

El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisin de zoonosis como la pasteurelosis, el clera y la tuberculosis

Cuajo o fermento

Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y ponindola en un recipiente esterilizado, dejndola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de 21oC se pasteuriza un cuarto de litro de leche fresca, calentndola hasta 85oC para enfriarla rpidamente a 21oC.

Queso suave

Este es un queso fresco no cocido que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregndole el cuajo y revolvindola para dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el suero.

PREPARACION DE UN QUESO CASERO:

o La leche para hacer queso no se debe

nunca antes de procesarla tuvo que haber hervido ni aumentado su temperatura a mas de 36 grados oColoque la leche en una olla bien grande llevando la temperatura a 36 grados luego agregue el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua.

oRevuelva bien hasta que empiece a hervir y a tener una resistencia sentir resistencia luego deje reposar en la misma olla a temperatura ambiente (clido) por unos 40 minutos luego corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos.

oAgregue la sal y si piensa obtener queso fresco, prnselo y djelo madurar por lo menos un mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a bao mara revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de unos 44 grados aproximadamente controlada por termmetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo ms suero.

oLuego saque la masa creada con un colador y exprmala en una manga de algodn previamente hervida, retorcindola o prensndola posteriormente. Se debe aumentar la presin durante las primeras 24 horas. Cuando saque el queso de la prensa y sumrjalo en una salmuera hecha con 350 gramos de sal por cada litro de agua dejndolo por 48 horas y dndolo vuelta a las 24 horas.