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MICROBIOLOGIA

DE ALIMENTOS

Lic.TM Mary Betty Saavedra M.

1.- MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

La microbiologa es la ciencia que

estudia los organismos microscpicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribucin, caractersticas y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias.

Entre todos estos grupos los que cobran

ms inters dentro de la microbiologa alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden.

En la industria alimentaria se

suelen realizar controles microbiolgicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio.

MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


La Tecnologa de los Alimentos es,

entre otras cosas , el arte de controlar el desarrollo microbiano en los alimentos, impidiendo la alteracin de stos a veces favoreciendo el desarrollo de un tipo concreto de flora y orientando los procesos metablicos a travs de determinadas rutas.

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE ALIMENTOS


La

Higiene de los alimentos tiene como objetivo bsico asegurar la inocuidad de los alimentos que consume el hombre. La presencia en ellos de tasas suficientemente alta de ciertos microorganismos y y /o de toxinas producidas por otros constituyen las causas ms frecuentes de los problemas sanitarios que los alimentos plantean.

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Entre los diversos aspectos que abarca

la Microbiologa de Alimentos, destacan dos campos de inters bien definidos : Debido a las graves repercusiones y responsabilidades para las industrias de los alimentos que tienen los brotes de intoxicaciones alimentarias Por un lado , la proteccin del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos y

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Por otro lado, la prevencin de las

alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos Cuando es la salud del consumidor la que est expuesta a un riesgo la legislacin sobre alimentos suele ser muy severa. :Debido a las graves repercusiones y responsabilidades para las industrias de los alimentos que tienen los brotes de intoxicaciones alimentarias

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Sin embargo , las medidas tendentes

a reducir o inhibir el crecimiento de los microorganismos alterantes no sanean el alimento, , es decir no lo hacen inocuo en todos los casos Ciertos microorganismos patgenos , los virus , los protozoos y los helmintos presentes conservan generalmente su poder infectivo o infestante. Adems la dosis infectiva de algunas bacterias patgenas es pequea, por lo que no es precisa su multiplicacin para que puedan originar enfermedad.

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Es asimismo

pequea la dosis infectiva de los virus y los protozoos , y la dosis infectante de los helmintos , agentes estos tres ltimos que no se multiplican en los alimentos Todo ello determina que los alimentos refrigerados no sean siempre inocuos.

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El principal peligro derivado de la

contaminacin de los alimentos por microorganismos surge la de posibilidad de su posterior multiplicacin,

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En

trminos generales , puede decirse que se cuenta con suficientes conocimientos cientficos y tecnolgicos para producir alimentos de buena calidad microbiolgica. El problema reside en la aplicacin prctica de estos conocimientos , aplicacin que est condicionada al factor humano la educacin del personal que trabaja en las industrias de alimentos y estmulos suficientes para adoptar las prcticas recomendadas para la manipulacin de estos productos.

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La realidad es, sin embargo, que

siguen producindose casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y que las prdidas econmicas ocasionadas por la alteracin de estos productos son enormes. Es tranquilizante saber , que puesto que se cuenta con los conocimientos necesarios, parece lgico pensar que pueden hacerse progresos importantes para asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos.

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