Elisangela da Hora

Juliana Carib
MayaneAlves
Salvador
2011
Universidade Federal da Bahia
Departamento de Anlises Bromatolgicas
Estgio Modular V
Composio centesimal do fruto, extrato
concentrado e da farinha da uva-do-japo.
Composio centesimal do fruto,
extrato concentrado e da farinha da
uva-do-japo.
Marlene Bampi Milene Oliveira Pereira Bicudo Paulo Srgio Growoski Fontoura,
Rosemary Hoffman Ribani*
Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.11, p.2361-2367, nov,
2010 SSN 0103-8478
Introduo
Brasil: 43 milhes de toneladas por ano
A fruticultura nacional - potencial de expanso x frutas
nativas e exticas
kenponashi - 25m de altura- China, Japo e Coria,
tendo sido introduzida no Nepal, na ndia, no Paraguai,
na Argentina e na regio Sul do Brasil.
Tolerncia a geadas e multiplicidade de usos -
arborizao de culturas, pastagens, cerca viva, uso em
serraria e produo de energia
Fruto- cpsula globosa seca, formada por trs
loculares, tamanho.
Pednculo - carnoso, saboroso e rico em
sacarose. Polpa aromtica e uso.
No h relatos na literatura- Utilizao
como ingrediente alimentcio
Hovenlu Julclx
amlia Rhamnaceae
Fruto da Hovenia dulcis compostos isolados
flavonoides e polissacardeos complexos.
Rica em acares e bem aceita para consumo
humano, pode ser consumida in natura ou
processada.
-0tivo
Determinar a composio centesimal do fruto,
do extrato concentrado e da farinha, alm
da quantificao da frutose, glicose e sacarose
por cromatografia lquida no fruto da
Hovenia dulcis.
Nateiial e Ntouos
Matria - prima
Frutos maduros da uva-do-japo coletados jardins da
cidade de Curitiba/ PR no ms de junho de 2009.
Os frutos selecionados e higienizados foram
desidratados em estufa com circulao de ar a 60C por
aproximadamente 36 horas, at peso constante.
Triturados em moinho (A11 BASC - fabricante KA) e
acondicionados em embalagem de polietileno sob
refrigerao at o momento das anlises.
Preparo do extrato concentrado
lruLos desldraLados e LrlLurados hua 11 (p/p) e fllLrados em
penelra de 20mesh
Nateiial e Ntouos
res|duo s||do fol separado
para o preparo da farlnha
Lxtrato so|ve| nonnenLrado em Lanho
de ao lnoxldhel 3L nom alLao manual
nonLlnua aLe aLlnlr 628rlx
O extrato concentrado foi acondicionado em frascos de
vidro e mantido sob refrigerao at o momento das
anlises.
PREPAR DA FARINHA
Nateiial e Ntouos
hs
MP$I ENTE$IMAL
Feita com base na matria seca, sendo os
resultados convertidos para matria mida;
Para o extrato concentrado e a farinha, todas as
determinaes foram feitas com base na matria mida;
Nateiial e Ntouos
MP$I ENTE$IMAL
UMIDADE foi determinado pelo
mtodo da secagem em estufa (105C5C). AOAC
(2007).
INZA$ , incinerao forno mufla 550C
PRTENA BRUTA, mtodo Kjedahl (avalia nitrognio)
LIPDI$, mtodo extrao Soxhlet.
AARE$ REDUTRE$ E N REDUTRE$,
mtodo : Lame-Eynon com soluo de Fehling (AL,
2005)
FIBRA ALIMENTAR meLodo enzlmhLlno ralmeLrlno
'ALR ALRI nal (100 1)
fol deLermlnado apllnando os alores de nonerso de A1WA1L8
que nonsldera 4knal 1 para proLelnas e aunares LoLals e 9knal
1 para llpldeos (AnuL8Sn 1988)
MP$I ENTE$IMAL
Nateiial e Ntouos
ANLI$E DE AARE$ PR RMATRAFIA
50g de amostra moda e homogeneizada dos frutos in natura maduros ,
extrados com 50ml de gua a 60C e, aps filtrao, obteve-se o
extrato aquoso do fruto.
Cromatgrafo a lquido da HP/AGLENT 1100, com detector de ndice
de Refrao a 40C.
Para a separao dos acares, foi utilizada uma coluna Zorbax
CARBOHYDRATE (150x4,6mm, tamanho das partculas: 5 m) e fase
mvel composta de acetonitrila:gua (80:20, v/v), a uma presso de
94bar e um fluxo de 1,5ml min-1.
A conc0ntrao d0 cada acar foi d0t0rminada por
padronizao 0t0rna fr0nt0 s r0sp0ctivas r0as nos
t0mpos d0 r0t0no o-tidos para os padr0s d0 frutos0
,1min, gIicos0 ,4min 0 sacaros0 5,1min.
Nateiial e Ntouos
ANLI$E $EN$RIAL
64 julgadores no selecionados, no
treinados, de ambos os sexos (59% feminino e 41%
masculino) e de vrias idades;
Teste de aceitao com escala hednica de 9 pontos, variando
de 1 (desgostei muitssimo) a 9 (gostei muitssimo)
segundo metodologia AL (2005);
A amostra foi constituda por 15g do produto em temperatura
ambiente, servido em copo branco descartvel, tendo biscoito
gua e sal como veculo.
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Resultados e Discusso
Diferena entre os resultados: amostras de diferentes
estgios de maturao, variedade, poca do ano ou
procedncia.
Composio centesimal do fruto, do extrato seco e da
farinha
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Dmldade
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
A umidade do fruto da uva-do-japo foi inferior ao
encontrado por ALMEDA & VALSECH (1966), a uva da
tlia (85g/100g)e a uva rubi (86,1g/100g) .
(NEPA/UNCAMP, 2006)
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Cinzas
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Altos teores de cinzas: grandes quantidades de K, Ca,
Na, Mg (CECCH, 2003)
MOECKE et al (2000): 710mg/100g de potssio e
190mg/100g de sdio.
ngesto diria recomendada de sdio= 2400mg e
potssio= 1600mg, segundo ANVSA.
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
9roLelna
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Llpldeos
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Aunares
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Aucares totais na uva-do-japo (19,46g/100g) so
superiores a da uva itlia (13,6g/100g); da uva rubi
(12,7g/100g) (NEPA,UNCAMP,2006).
So superiores tambm aos aucares totais da cana-de-
acar (12,5g/100g).
Teor de aucares redutores (glicose e frutose) foi
superior ao teor de aucares no redutores (sacarose).
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
llbra
Resultados e Discusso
Composio centesimal do fruto
Teor de fibra em uva-do-japo (12,56g/100g) maior
que teor em tamarindo (6,4g/100g) e jambo
(5,1g/100g)
Mtodo enzimtico-gravimtrico:
quantificao de fibras solveis e insolveis.
ALMEDA & VALSECH (1966): teor de fibra bruto,
em desuso para alimentao humana.
Teor de fibra alimentar superior a 3g/100g "Fonte
de fibras (Brasil, 1998).
Resultados e Discusso
Anlise de aucares por cromatografia
Resultados e Discusso
Anlise de aucares por cromatografia
A presena de aucares redutores fator de qualidade
na aceitao do fruto frutose mais doce que glicose
e sacarose, mais solvel, efeito glicmico reduzido.
Emprego do fruto com vantagem para fins especiais
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
Lxtrato concentrado
(g]100g)
Ge||a
(g]100g)
Dmldade 3244 3499
Clnzas 409 027
9roLelna 277 030
Llpldeos 037 023
Segundo TBCA-USP, 1998
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
Aucares totais
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
Teor aucares totais no extrato concentrado menor
que em gelias e doces convencionais como gelia de
pssego (67,35%), gelia de amora (64,62%) e doce de
banana (68,11%).
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
llbra
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
Ialor nalrlno
Resultados e Discusso
Composio centesimal do extrato concentrado
O extrato concentrado apresentou valor calrico menor
que a gelia convencional (247Kcal/100g), mas superior
gelia light de uva (105Kcal/100g).
TBCA-USP, 1998
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
Teor de umidade e cinzas da farinha de uva-do-
japo superior farinha de resduos de uva da
variedade Nigara (umidade=2,67g/100g e
cinzas=2,67g/100g), mas lipdeo e protena inferior
a Nigara (lipdeos= 5,35g/100g e protena=
6,79g/100g)
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
llbras
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
O teor de fibra alimentar na uva-do-japo apresentou-se
maior do que o teor na farinha de trigo (2,3g/100g) e
farinha de banana verde (17,98g/100g).
ncludo na dieta com alimento Fonte de fibras.
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
Aunares reduLores e no reduLores
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
Teor de aucares redutores maior que teor de
aucares no redutores na farinha fator positivo
na utilizao em produtos dietticos; alternativa
para reduo do desperdcio de subprodutos na
indstria.
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
Ialor nalrlno
Resultados e Discusso
Composio centesimal da farinha
Valor calrico da farinha de uva-do-japo menor
que da farinha de banana verde (373,0g/100g)
Resultados e Discusso
Anlise sensorial do extrato concentrado
O extrato concentrado apresentou colorao escura,
sabor doce e consistncia homognea caracterstica de
doce cremoso.
Boa aceitao ndice de aceitabilidade de 82%
Resultados e Discusso
Anlise sensorial do extrato concentrado
Teor de acares redutores, glicose e
frutose
Fibra alimentar, acar e seus derivados
(extrato concentrado e farinha) - includo na
dieta
A anhllse sensorlal lndlne de anelLabllldade de
82 para o exLraLo nonnenLrado
oncIuso
efeincias