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El Cacao y Chocolate
INTEGRANTES: - Huamn Llaja, Mara Alicia -Hurtado de Mendoza Merino, Karen

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CALIDAD DEL CHOCOLATE

La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinar la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso agrcola; esto es, el cacao 5/2/12 grano. La obtencin de en

La calidad del cacao se manifiesta a travs de las caractersticas fsicas (tamao, peso, grosor de cscara, color, contenido de grasa) y las 5/2/12 caractersticas

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La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener los gustos especficos con los cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado. No siempre estn acordes entre ellos mismos con respecto a cul es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un producto caracterstico muy definido, para el cual existe una demanda del consumidor, ya 5/2/12

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Factores determinantes de la calidad en cacao

Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo 5/2/12 agronmico y

Caractersticas de las almendras afectadas por el genotipo:

Porcentaje de testa o cascarilla Contenido de grasa Dureza de la manteca Sabor del cacao

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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
*Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable.
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Aprendiendo a degustar un chocolate

La vista: Ella nos permite evaluar los tonos de la tableta de chocolate. Cada cacao tiene un tono caracterstico, por lo que segn la combinacin usada, observaremos un tono diferente, mas amarronado, rojizo, casi negro Los conocedores nos advierten que no debemos engaarnos; no siempre un tono oscuro es sinnimo de mayor pureza o ms cantidad de cacao. En realidad el tono puede estar dado por haber sido sometido el cacao a un proceso de alcalinizacin, para bajarle acidez y mejorar el sabor final del producto, pero tambin puede ser el resultado de un retoque con colorantes. Los cacaos de calidad superior, no requieren de este proceso y su propiedades organolpticas* originales se mantienen inalteradas.

En segundo lugar, al quebrar una tableta para degustar, utilizamos el odo pues debemos prestar atencin al ruido que hace. Un chocolate de calidad, templado en forma adecuada, producir un sonido seco, que se conoce como buen snap.

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Tercer sentido utilizado: el tacto, al evaluar la calidad del chocolate, los conocedores lo colocan unos segundos en la palma de su mano, un chocolate Cuarto: el gusto, en el paladar, el chocolate debe fundirse con una textura delicada y suave sensacin, no se deben percibir residuos speros, de los bueno, correctamente templado slidos del cacao. Aqu debemos destacar un factor importante: ni el chocolate ni la boca deben estar a temperaturas en fundirse por lo que demora demasiado bajas, pues la manteca de cacao debe fundirse en el paladar para que las papilas gustativas perciban plenamente el sabor. Se considera que es ideal se chocolate est una mano entre los 20 y no que el mancha ala temperaturade quienlos 24 C. Tampoco es deseable que se perciba un tono astringente, que produce sensacin de sequedad en degustando. lo est la boca, pues esto indica un proceso de conchado** deficiente.
Un paladar entrenado distingue el chocolate por el tono que prevalece, dulce, ligeramente cido o con un toque de amargo, cada uno de los cuales identifica un tipo de cacao de origen. El producto ideal es el que balancea las tres percepciones de 5/2/12 sabor.

Y finalmente el quinto sentido: el olfato, cientos de componentes voltiles combinados, dan como resultado el olor del Cuando se respira despus de tragar en las superficies de chocolate. boca y la garganta quedan sensaciones residuales de la La correcta percepcin del olor se consigue, 5/2/12
aroma y sabor.

TACTO: - Templanza del chocolate ODO: - snap 5/2/12

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FIRMEZA: Es una tcnica para determinar la granulometra de la pasta de chocolate, la cual debe estar entre 20 a 32micras. MTODO MICROMTRICO: Pesar 1gramo de pasta de chocolate en un mortero de porcelana, agregarle 5 gotas de aceite de parafina de alta 5/2/12 pureza, homogeneizar la mezcla

VISCOSIDAD:
La viscosidad se mide a 40 C. MTODO: Viscosmetro Brookfield. Tomar un erlenmeyer de 250mL. Llenarlo con pasta de chocolate a 40C, luego colocar la muestra en el 5/2/12 viscosmetro por un

Determinacin de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Tcnicas Instrumentales

Introduccin:
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MATERIALES Y MTODOS: Para la evaluacin de textura a las tabletas de

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RESULTADOS Y DISCUSIN: Una curva tpica de penetracin con cono obtenida por el texturmetro se muestra en la figura 1. En ella se los 5/2/12 indica

En la tabla 1 se presentan los resultados del anlisis estadstico realizado a los parmetros calculados a partir de la prueba de penetracin con cono de (a = 30). En ella se aprecia que lo valores de F2mm y F4mm para la tableta de chocolate amargo son significativamente superiores (p 0,05) a la de chocolate blanco y que esta fuerzas de penetracinResultados de la prueba de no son diferentes entre la 5/2/12 Tabla 1:

Full et al. (1996) usando una prueba de penetracin con cono (a = 10) en un texturmetro TA-XT2i, encontr alta correlacin (r = 0.96) entre la dureza de la tableta de chocolate medida instrumental y sensorialmente, adems report que la firmeza disminuye con la concentracin de grasa de leche en la formula. Desde el punto de vista prctico, se 3: Curva tpica comprobar que con el pudo Fig. de puente de texturmetro TA-HDplus, la determinacin fractura. de la fuerza de penetracin a 2 y a 4 mm, con cono (a = 30) y una velocidad de 5/2/12 1.6 mm/s, representa una forma rpida y

Segn los valores reportados en la Tabla 2, la tableta de chocolate con leche present el mayor valor de esfuerzo de fractura que fue significativamente ms alto que el valor de la tableta de chocolate amargo y de chocolate blanco entre las que no se encontraron diferencias significativas (p 0,05). Clark y Rao (1978), reportaron para el espagueti seco (E = 3*109 N/m2) que es un producto firme y fracturable, al igual que para el maz (E = 2,13 a 6,75*108 N/m2), la zanahoria (E = 2 a 4*107 N/m2) y la papa (E = 0,7 a 0,92*107 N/m2), los cuales se acercan mucho a los valores del modulo elstico calculados para las tabletas de 5/2/12 chocolate, que se encuentra en un rango de 3,42

De acuerdo a estos resultados se puede asegurar que las tabletas de chocolate con leche, poseen una red de cristalizacin del sistema graso fuerte y compacto, ya que segn Jorge (1997), el esfuerzo de fractura del producto incrementa en la medida en que haya una mejor cristalizacin de la grasa presente en la tableta. Adems se aprecia que la fracturabilidad est ligada con la dureza y muy seguramente con la cohesividad, pues 5/2/12

CONCLUSIN: Las tabletas de chocolate elaboradas con pasta amarga presentan mayor dureza que la de chocolate blanco o la elaborada con chocolate con leche y se corrobora que el parmetro K puede ser una caracterstica importante de calidad de estos productos capaz de discriminar entre formulaciones. Las tabletas de chocolate amargo son significativamente ms frgiles que las 5/2/12 elaboradas con chocolate con leche y

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