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Processos tecnolgicos na industria qumica

PRODUO DE CERVEJA

NDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Introduo Processos Biotecnolgicos Matrias-Primas Etapas de Produo Tipos de Cerveja Curiosidades Concluso Referncias
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Introduo
A cerveja a mais antiga das criaes do homem, data de 8.000 a.C. Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000 anos. Era para tratamento de doenas e para cerimnias religiosas ou festivas.

5400 a.C. A cervejaria mais antiga foi descoberta por arquelogos e data de 5400 a.C. em Egito, considerada a primeira cervejaria.
Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C. pelos mosteiros. O lpulo foi introduzido na fabricao. Sculo XVI decretada em Baviera, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricao de cerveja: cevada, lpulo, malte e gua. Sculo XVIII - Processo pasteurizao passa a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distncia (maior durabilidade). Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em 1888, no Rio de Janeiro enquanto que 3 a Weihenstephan, na Alemanha, a cervejaria mais antiga do mundo .

INTRODUO
A cerveja uma bebida composta por gua, malte, lpulo e levedura, obtida a partir da fermentao natural da cevada, na qual o acar existente nos prprios ingredientes transformado em lcool. Acredita-se, tenha sido a primeira bebida alcolica desenvolvida pelo homem. Composio Nutricional: lcool; Aminocidos; Anidrido carbnico; Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc); Protenas; Vitaminas do complexo B;

PROCESSO DE ELABORAO DA CERVEJA


O processo de Elaborao de Cerveja consta de trs etapas claramente definidas, que so Cozimento, Fermentao e Repouso as quais dependem exclusivamente do tipo de cerveja que se pensa elaborar, De acordo classe de cerveja, varia a quantidade e tipo de Matria Prima. Esta uma das causas principais por as quais existem tantas variedades de cerveja:

Tipo e naturaliza de gua cervejeira Tipo e naturaliza de levedura cervejeira Tempos e Temperaturas em Cozimento Tempos e Temperaturas em Fermentao

Embora as cervejas so produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de cervejas se poder ver mas adiante.

MATRIAS-PRIMAS
Matrias Primas Fundamentais:
1. Malte e adjuntos 2. gua 3. Lpulo 4. Levedura (Saccharomyc es Cerevisiae)

Malte

Adjuntos

gua

Levedura

Lpulo

MATRIAS-PRIMAS
MALTE e Adjuntos
O malte , na verdade, um gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel. um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma Adjuntos: So os que podem substituir parte do malte de cevada e que do um cor mais claro e um sabor mais agradvel.

GUA

MATRIAS-PRIMAS

A gua em quantidade e qualidade, o principal componente da cerveja. A qualidade da gua usada na fabricao da cerveja responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da gua disponvel em um determinado local para a instalao de suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia possvel adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm esse ainda um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a gua disponvel de boa qualidade. A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATRIAS-PRIMAS
GUA
guas com elevados teores de sulfato de clcio est associada com cervejas amargas menor teor de sulfato de clcio e maior de carbonato de clcio resulta em gua apropriada para a fabricao de cervejas mais escuras e adocicadas. J a cerveja pilsen necessita de gua mole (pobre em clcio e magnsio) para a sua produo Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em acares fermentveis

MATRIAS-PRIMAS
LPULO
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo (acre) e o aroma que caracterizam a bebida.
o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica. O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a sua capacidade de transformar acar em lcool. A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar acar em lcool e gs carbnico) , porm o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenas de metabolismo.

MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
Conseqentemente, h formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O fermento , portanto, elemento essencial para a produo de cerveja.

Propriedades da levedura: Antioxidantes, Estabilizantes, Acidulantes e Antiespumantes

Malte y Adjuntos Preparao


1. Recebimento e armazenamento do Malte

Etapas de Produo de Cerveja


8. Resfriamento 9. Fermentao.
Levedura

2. Tratamento da Matria prima (Malte e adjuntos) 3. Moagem (Malte y Adjuntos)

CO2

10. Madurao
11. Filtrao 12. Carbonatao

4. Mosturao (Adjunto e Malte) 5. Filtrao

Frio
Agua

13. Engarrafamento
15. Pasteurizao

Quente
6. Fervudura

Lpulo

16. Armacenamento

7. Sedimentao

Cerveja

1. Preparao das Matrias Primas a) Recebimento e armazenamento do Malte:


Uma vez recebido o malte armazenado por cerca de 15 a 30 dias em silos, metlicos ou de concreto, de grande capacidade (de 150 a 200 toneladas cada), perodo chamado de pousio.

b) Tratamento ao malte e adjuntos


onde se eliminam as pedras, terras e metais que pode conter o malte e os adjuntos

c) Moagem do malte e os Adjuntos


onde se eliminam as pedras, terras e metais que pode conter o malte e os adjuntos

2. Processo de Produo. Obteno do mosto


Adjuntos Malte

Moagem do Adjunto

Moagem do Malte

Moinhos de martelo ou rolo

gua quente

Caldeira de caldas
T =98-120 C

Caldeira de misture
T= 50-54 C

gua quente

Misture
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Obteno do mosto
Preparo do mosto: (A correta preparao do mosto se obtm uma cerveja de qualidade)
O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, o inclui etapas de:
1. Preparo (como a moagem do malte, macerao, separao do mosto e sua filtrao), o cozimento em si, e 2. Etapas de condicionamento posterior (como a clarificao e o resfriamento) 3. A Soluo livre de impurezas e rica em acares resultante deste processo ento enviada para a fermentao.

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Etapas
4. Mosturao (Adjunto e Malte)

Partculas slidas

5. Filtrao (Agua quente a 75 C)


6. Fervudura ( tempo 30 mim)

Agua

7. Sedimentao

Lpulo

Xarope Mosto liquido, claro e azucarado

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Mosturao (Macerao)
A macerao um processo desenvolvido em via mida, onde os gros de malte modos, so misturados gua aquecida, em geral em torno de 65 C, de modo a ativar a ao de enzimas presentes nos gro. Estas enzimas promovem a quebra de substncias complexas e insolveis em outras menores, mais simples e solveis em gua. Assim, as protenas so convertidas em peptdeos e outros complexos orgnicos nitrogenados, e posteriormente em aminocidos, enquanto os amidos so quebrados em molculas de glicose, maltose e dextrinas, assimilveis pelas leveduras que realizaro a fermentao posteriormente.
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Filtrao
A Filtrao: Tem como objetivo remoo do resduo dos gros de malte e adjunto. Esta filtrao realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as prprias cascas do malte presentes no mosto, e a parte slida retida denominada bagao de malte ou drech

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Fervura do mosto
O mosto ento aquecido na caldeira de fervura at a ebulio (100C) por um perodo de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilizao. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas, concentra e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona caracterstica organolpticas tpicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lpulo, caramelo, acar, mel, extratos vegetais, etc.

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Clarificao
A presena de partculas no mosto, oriundas de protenas coaguladas, resduos remanescentes de bagao ou de outras fontes, pode comprometer a qualidade da fermentao, dando origem a steres, lcoois de maior cadeia molecular ou outras substncias indesejveis. Desta forma, embora o teor de partculas seja funo do tipo de cerveja sendo produzida, torna-se imprescindvel efetuar a clarificao do mosto antes da fermentao. A forma mais difundida de realizar a clarificao submeter o mosto a um processo de decantao hidrodinmica, realizado em um equipamento denominado whirlpool, o qual consiste de um tanque circular onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade, separando as protenas e outras partculas por efeito centrfugo. O resduo slido retirado nesta etapa do processo denominado trub grosso
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Resfriamento do mosto
Aps ser clarificado, o mosto resfriado em um trocador de calor at uma temperatura entre 6 e 12C, dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentao, e ento aerado com ar estril.

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ETAPAS DA FEMENTAO

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Fermentao
Uma vez tendo sido preparado o mosto, e este tendo sido clarificado e resfriado, pode-se dar incio a fermentao, processo central da indstria cervejeira. A fermentao do mosto dividida em duas etapas: Primeira etapa, denominada aerbia, as leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; Segunda etapa, inicia-se a fase anaerbia, onde as leveduras realizam a fermentao propriamente dita, convertendo os acares presentes no mosto em CO2 e lcool.

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Cont....Fermentao

O processo de fermentao dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtm-se, alm do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO2, que aps ser purificado enviado para a etapa de carbonatao da cerveja. De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentao, necessrio que a temperatura se mantenha constante, em valores entre 8 e 15C dependendo de vrios fatores. Para isso no entanto, necessrio que as dornas de fermentao sejam resfriadas, uma vez que a fermentao um processo exotrmico, ou seja, que gera calor. Ao final da fermentao, obtm-se tambm um excesso de levedos, j que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo ento levado para tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizado em novas bateladas de fermentao, e parte vendido para a indstria de alimentos.

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FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C; pH do Mosto: entre 4 e 6; Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %; Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras; Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool; Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras.

Maturao
Processamento da cerveja Aps a fermentao obtm-se o mosto fermentado, chamado tambm de cerveja verde, que j possui diversas caractersticas da cerveja a ser produzida. No entanto antes de proceder o envase do produto certas providncias so necessrias, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua qualidade e fornecer caractersticas organolpticas adicionais.

Maturao Ao final da fermentao existe uma grande quantidade de microorganismos e substncias indesejveis misturados cerveja. De modo a separ-los, promove-se a maturao, processo onde mantm-se cerveja em descanso nas dornas uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um perodo de 15 a 60 dias. Alm de promover a separao dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrncia de algumas reaes qumicas que auxiliam no processo de estabilizao do produto final, quanto caractersticas relacionadas com o paladar e saturao com CO
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Filtrao
Com o objetivo de remover impurezas que ainda no se decantaram, e proporcionar a limpidez final do produto, procede-se uma etapa de filtrao da cerveja aps a maturao. Para realizar a filtrao pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante, sendo os mais comuns os filtros de velas verticais ou placas horizontais, alm do uso de terra diatomcea utiliza-se tambm (denominada kiesselguhr) como elemento auxiliar filtrao. Pode haver ainda uma etapa final, de filtrao com filtro de cartucho, para polimento. Finalmente, so adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou acar, para o acerto final do paladar do produto. O resduo slido gerado nesta etapa a torta de filtrao denominada trub fino, de alto contedo nitrogenado.

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Carbonatao
O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo no suficiente para atender as necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatao da mesma, por meio da injeo do gs carbnico gerado na etapa de fermentao. Alm disso, eventualmente injetado gs nitrognio, com o intuito de favorecer caractersticas de formao de espuma. Em algumas empresas este processo realizado em conjunto com a filtrao. Aps a carbonatao, a cerveja pronta enviada para dornas especficas, denominadas adegas de presso recipientes onde a bebida mantida sob condies controladas de presso e temperatura, de modo a garantir o sabor e o teor de CO2 at o envase. 30

Envase
A cerveja proveniente da filtrao encaminhada para o processo de envasamento em mquinas denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumnio, ou ento em mquinas de embarrilamento, onde se enchem os barris, de ao inoxidvel ou de madeira. O percentual da produo que destinado a cada uma destas formas de envase depende das condies de mercado, variando entre empresas; plantas de uma mesma empresa, e at mesmo entre um lote e outro da mesma planta. Na etapa de enchimento geram-se resduos de vidro provenientes da quebra de garrafas, latas amassadas e efluentes provenientes de eventuais derramamentos de cerveja. Cabe dizer que a bebida envasada em garrafas e latas enviada pasteurizao, sendo ento denominada cerveja. Aquela envasada em barris no passa por este processo, e denominada chope, um produto de menor vida de prateleira, devido a ausncia deste processo.

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Pasteurizao
A pasteurizao um processo de esterilizao no qual submete-se o produto a um aquecimento (at 60C), seguido de um rpido resfriamento (at 4C). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (at seis meses) em funo da eliminao de microrganismos.

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Expedio
Aps o envase e a pasteurizao, seguese a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plstico
Consumo
A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

Tratamento de Efluentes
Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a poluio do meio ambiente.
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CLASSIFICAO DE CERVEJA
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa. Fermentao alta: Saccharomises Cerevisiase Fermentao baixa: Saccharomises Uvarum De acordo com o Decreto n 2.314, de 04 de setembro de 1997, as cervejas so classificadas:
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TIPOS DE CERVEJA
Cerveja Pilsen Dortmunder Stout Porter Weissbier Mnchen Origem Alemanha Alemanha Inglaterra Inglaterra Alemanha Alemanha Colorao Clara Clara Teor Alcolico Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdio Fermenta o Baixa Baixa Geralmente Baixa Alta ou Baixa Alta Baixa

Escura Escura Clara Escura

Bock
Malzbier Ale Ice

Alemanha
Alemanha Inglaterra Canad

Escura
Escura Clara e Avermelhada Clara

Alto
Alto Mdio ou Alto Alto

Baixa
Baixa Alta Baixa
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TIPOS DE CERVEJA
Cervejas Sem lcool
A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na fase de fermentao, realizada em baixas temperaturas, com a presena de levedura especfica e sob condies controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a migrao osmtica dos componentes aromticos contidos nas clulas de levedura para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja.

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TIPOS DE CERVEJA
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado brasileiro que realmente no contm lcool, isso porque seu processo de fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a fermentao no interrompida, ela acontece at o final e depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que a deixa com o% de lcool para ser comercializada.
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CURIOSIDADES
Valor Nutritivo A cerveja considerado um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo, sendo facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidade calricas dirias para um adulto.
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CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderao, traz muitos benefcios para a sade.
Alm de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo, altamente diurtico, devido s propriedades do lpulo, considerado sedativo pela medicina natural. Melhora da capacidade fsica, reduz o stress, a presso alta e os riscos de enfarte, alm de proporcionar maior resistncia contra infeces. Moderao ao beber quer dizer um grama de lcool para cada quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode consumir at um litro de cerveja por dia. 39

CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor.

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REFERNCIAS

http://www.cervesia.com.br http://www.eisenbahn.com.br http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas http://www.sindicerv.com.br http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad http://www.oqueecerveja.com/

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CERVEJAS DE CUBA

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