Anlisis Sensorial

Hednicas

Introduccin
Los vinos son diferentes? En qu son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas

En este caso se utilizan pruebas descriptivas Se responde a esta pregunta con pruebas HEDNICAS
La cartografa de preferencia es una prueba idnea

Cul es el preferido?
Por qu es preferido?

Introduccin
Se pueden distinguir dos grandes tipos de tcnicas: Las pruebas objetivas, que describen y diferencian los productos.
Aproximaciones hednicas que tienen

como objetivo poner en evidencia las preferencias y aversiones de los consumidores para estos mismos productos.

Objetivos
Comprender las bases del anlisis sensorial mediante las pruebas hednicas y su importancia como parmetro de calidad en alimentos y bebidas.

Estudiar las numerosas aplicaciones de las pruebas hednicas en la industria alimentaria Realizar un ejemplo de las pruebas hednicas realizadas para el anlisis sensorial.

Pruebas Hednicas
Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto y conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar ms sobre su aceptacin.

Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta muchsimo".

La poblacin elegida para la evaluacin deber corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.

Algunos Consejos
Para realizar estudios hednicos en los departamentos de investigacin y desarrollo de nuevos productos algunos autores recomiendan recurrir a grupos de entre 40 y 50 consumidores con el fin de obtener resultados con buena precisin y si el producto est a punto de ser lanzado al mercado lo mejor seran 100 o 120 consumidores Es necesario disear y realizar los estudios necesarios para determinar el nivel de aceptabilidad de un determinado producto, compararlo con su competencia y establecer cuales son las caractersticas sensoriales que le agradan / desagradan a los consumidores respecto a sus productos y a los de la competencia.

Evaluacin Hednica
La aceptacin o preferencia de un alimento determinado es un proceso dinmico en el que la relacin alimento-hombre cambia de un grupo social a otro, incluso entre consumidores de un mismo grupo o para un mismo consumidor, de una poca a otra

La medida de las preferencias de los alimentos es por tanto una tarea compleja por la propia multidimensionalidad de la respuesta humana y hoy en da no est satisfactoriamente resuelta desde el punto de vista metodolgico

Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hednica Utilizando una Escala de Nueve Puntos
Descripcin de la tarea de los panelistas:
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas marcan una categora en la escala, que va desde "me gusta muchsimo" hasta "me disgusta muchsimo". En esta escala es permitido asignar la misma categora a ms de una muestra

Presentacin de las muestras

Evaluaciones Sensoriales Hednicas
Las muestras se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Cada muestra deber tener un cdigo diferente. El orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado

Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hednica Utilizando una Escala de Nueve Puntos

Anlisis de los datos

Para el anlisis de los datos, las categoras se convierten en puntajes numricos del 1 al 9. Los puntajes numricos para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando anlisis de varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. En el anlisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes especficas. . La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada tambin error experimental aleatorio).

Evaluaciones Sensoriales Hednicas

Fin
Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de comparacin mltiple, para determinar cules son las medias del tratamiento o de la poblacin que difieren entre s

Inconveniente
Como inconveniente se puede decir que no informan sobre la magnitud de la diferencia entre las preferencias. Se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar como tal. Lo que s se requiere, segn la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que est en evaluacin". Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque ellos actan como un instrumento de medicin".

Ejemplo: Caso Mermelada

Escala hednica verbal de 5 puntos. 34 personas en un rango de edad comprendido entre los 23 a 33 aos (sin experiencia alguna). Horario comprendido entre las 11:00 a.m. y la 1:00 p.m Cantidad de la muestra presentada: 15 gramos a temperatura ambiente. Se unt sobre pan tostado, el cual se utiliz como vehculo. Se brindan las instrucciones y encuesta

Ejemplo: Preguntas
1. En cuanto al color de sta mermelada, diras que es

5. En cuanto al DULZOR de esta MERMELADA, dira que Muy Fuerte Fuerte Adecuado Dbil Muy dbil es 6. Qu tanto te gusta el DULZOR de esta MERMELADA?
5 4 3 2 1

2. Qu tanto al gusta el COLOR de la mermelada?que es... 7. En cuanto te SABOR la mermelada, dorias

Muchsimo Mucho Ni mucho ni poco Poco 8. Qu tanto te gust LA MERMELADA DE 5 4 3 2

3. En cuanto al CONTENIDO DE FRUTA de esta 9. MERMELADA, dira CONSISTENCIA de esta mermelada, En cuanto a la que es

probar?

Nada que acabas 1

de

10.Qu tanto 4 gust la CONSISTENCIA de esta te 4. Qu tanto te gusta el CONTENIDO DE FRUTA de esta MERMELADA? 11.Cul sera tu intencin de comprar esta MERMELADA?
Muchsimo 5 Mucho 4
Ni mucho ni poco

diras que Muchsimo 5

es... Mucho

Adecuado 3

Poco 2

Nada 1

Mermelada?

Poco 2

Nada 1

Ejemplo: Clculos
Escala Muy fuerte Escala Muchsimo Fuerte Mucho Adecuado Ni mucho ni poco Dbil Pocodbil Muy Nada Porcentaje (%) Porcentaje (%) 0 0 6 26 68 62 23 12 3 0 No. de Personas No. de Personas 0 0 2 9 23 21 8 4 1 0

Conclusiones
El anlisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales agroalimentarios, pero tambin es una herramienta con muchas aplicaciones en otros sectores industriales, ya que lo utilizan regularmente para asegurar una gran calidad para sus productos, tanto por medio de la realizacin de test hednicos. El anlisis sensorial es hoy una herramienta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, clave de su xito.

Bibliografa
AENOR (1997). Anlisis sensorial. Edita AENOR. Anzalda, A (1994). La Evaluacin sensorial de los Alimentos en la teora y la prctica. Editorial: Acribia Zaragoza, Espaa. Lorena, Y.; Maldonado, V., Santiago Filardo, K. & Prez Velzquez, S. (2005). Anlisis Sensorial Preliminar de Mermelada de Opuntia spp (xoconostle). Alfa Editores.

Gracias!
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