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IFMT Bela Vista Curso: EA Anlise Microbiolgica de Alimentos

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Coleta, Transporte, Recepo e Preparo de Amostras para Anlise Microbiolgica

Para que se faz anlise microbiolgica de um alimento?

Profa. Dra. Ngela Magave

Existe, por acaso, alguma atividade ou produto, por exemplo, um investimento financeiro, um medicamento ou um novo tipo de alimento, sobre o qual podemos afirmar de antemo ser 100% seguro?

Profa. Dra. Ngela Magave

Problema de segurana dos alimentos


Situao em que uma ameaa sade pblica (real ou ainda no comprovada), envolvendo um ou vrios patgenos e um ou diversos produtos, exige atividades de gerenciamento para o manejo do risco associado.
Profa. Dra. Ngela Magave

A identificao de um problema
atividades de inspeo, Vigilncia sanitria monitoramento ambiental Investigao de um surto pesquisas cientficas ou atravs de alertas dos prprios consumidores

Profa. Dra. Ngela Magave

Introduo
A coleta de amostras para avaliao de lotes de alimentos deve obedecer a planos de amostragem

Determinao do nmero de amostras a serem analisadas e os critrios de deciso.

Finalidade de avaliar as condies microbiolgicas de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitao ou rejeio
Planos de amostragem - Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods) - 1974 Profa. Dra. Ngela Magave

ICMSF -Planos de amostragem - quinze categorias

Grau de risco - tipo de microrganismo presente, quantidade no alimento e probabilidade de seu nmero aumentar, diminuir ou se manter estvel no alimento at o momento de ser consumido.

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Classificao por categoria Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3 Indicadores - presena de microrganismos patognicos - 4, 5 e 6 Patognicos - causam doenas brandas e de difuso restrita - 7, 8 e 9 Patognicos - doenas brandas mas difuso extensa - 10, 11 e 12 Patognicos e causam doenas graves - 13, 14 e 15.
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Conceitos importantes: lote, n, c, m e M

Lote: unidades de um produto produzido, manuseado ou armazenado em condies idnticas, dentro de um determinado perodo. n: nmero de unidades retiradas de um lote que sero analisadas independentemente (unidades amostrais) c: o nmero mximo aceitvel de unidades do lote em que as contagens microbianas esto acima do limite mnimo (m) e abaixo do limite mximo tolerado (M) para o microrganismo investigado (unidades defeituosas).
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Planos de amostragem

duas ou de trs classes

Duas classes - classificado como aceitvel ou inaceitvel - o resultado est abaixo ou acima de um critrio pr-estabelecido, respectivamente.

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Planos de amostragem Trs classes - pode pertencer a uma terceira categoria, denominada marginal, definida por resultado que se encontra entre os limites m e M

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Coleta
A coleta de amostras para avaliao de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem A obteno correta das amostras, seu transporte para o lab e sua preparao so etapas fundamentais para o sucesso da anlise. O nmero de unidades a serem coletadas para anlise e os critrios adotados para aprovao ou reprovao de um produto definem um plano de amostragem
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I- Coleta de alimentos em embalagens individuais


Sempre que possvel na embalagem original, fechada e intacta; Se a embalagem unitria tiver uma quantidade de alimentos 2 x menor do que a unidade analtica = coletar vrias embalagens Juntar o contedo de diversas embalagens em nico frasco, misturar e retirar a unid. Analtica.
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II- Coleta de alimentos em embalagens no individuais Transferir pores representativas da massa total para frascos ou sacos estreis, sob condies asspticas

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Critrios para seleo e preparao dos frascos de coleta


Com tampas prova de vazamentos De material aprovado para contato com alimento e de preferncia pr-esterilizados (sacos plstico/frascos estreis)

Tamanho amostra

adequado

para

quant.

de

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Coleta Importante Lembrar


1 unidade de amostra deve conter no mnimo 2x a unidade analtica (3 a 4 x para separao da contra-amostra)

200 g ou 300-500 mL so suficiente para a maioria dos alimentos Um frasco de coleta no completamente preenchido deve ser

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Coleta Importante Lembrar


Os frascos e utenslios devem ser esterilizados (autoclave, estufa, vapor fluente, flambagem em chama, imerso em etanol 70%)

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Procedimentos para Coleta


Cuidados Asspticos Evitar Contaminao da Amostra!!!! Massa - misturar toda a massa Lquido agitar Modo revolver Bloco (congelado) sacos plsticos e quebrados P, gros (sacos ou silos) amostras tubos centro

Quando no for possvel = pores de diferente partes do contedo Ex: gua de torneira
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Procedimentos para Coleta


Grandes peas slidas facas, pinas...pedaos Grandes peas congeladas furadeira

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III - Coleta de alimentos envolvidos em surtos de ETA: Procedimentos para Coleta Tentar coletar e analisar o mais cedo possvel
No adianta coleta amostras de alimentos que tenham sofrido abuso de TC ou deteriorados

Profa. Dra. Ngela Magave

Procedimentos para Coleta - ETA


Se no houver sobras, coletar os vasilhames, amostras dos ingredientes, amostras de refeies similares Coletar amostras de lotes de Ingredientes e matria-prima Utilizado no preparo do alimento

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IV- Coleta de amostras de gua Procedimentos para coleta gua clorada: neutralizar o cloro residual: 0,1 mL soluo 10% tiossulfato de sdio para cada 100 mL de amostra.
Limpeza da torneira etanol 70% Flambar material resistente a fogo

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Informaes que devem acompanhar as amostras


Tipo de amostra e processo usado na fabricao Ex. lingia defumada, leite

pasteurizado.
Fabricante, data fabricao, cdigo do lote

Solicitante da anlise
Data e local da coleta

Razo da anlise
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Transporte e Estoque de Amostras Para Anlise

Regra geral: transportar e estocar amostras de alimentos da mesma forma (comercializao).


a) alimentos comercialmente estreis em embalagens hermticas = tC ambiente, proteger tC maiores que 45C b) alimentos com baixa atividade de gua: tC ambiente e proteger umidade
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Transporte e Estoque de Amostras Para Anlise


c) alimentos perecveis refrigerados: refrigerao at o momento da anlise. - No ser congelado; tempo mximo entre coleta e anlise= 36 h

d) alimentos perecveis congelados: congelados; temperatura de estocagem no > -10C


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Transporte e Estoque de Amostras Para Anlise


e) transporte refrigerado de amostras perecveis resfriadas ou congeladas - cx isopor com gelo (por at 24-30h) - Se for prolongado = gelo seco

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Recepo e Preparao de Amostras Para Anlise


Observar as condies da embalagem e do transporte Amostra com embalagem j aberta (surtos): identificar o fato no laudo final de anlise

Profa. Dra. Ngela Magave

Estocagem das amostras at a anlise Refrigeradas perecveis: mantidas sob refrigerao. (mximo at o dia seguinte) Congeladas: mantidas no mximo a -18 C (mximo 7 dias)

No perecveis: estocadas em lugar fresco, protegidas da umidade e da luz


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Recepo e Preparao de Amostras Para Anlise

Envolve duas etapas: Retirada de unidade (representativa)


Preparao seriadas das diluies

analtica

decimais

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Preparao de Amostras Para Anlise


1 - Preparao de alimentos slidos ou lquidos concentrados a) abertura da embalagem b) retirada da unidade analtica: 25 g homogeneizao com diluente

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Preparao de Amostras Para Anlise


Retirada da unidade analtica - Cuidados Asspticos: cmara de fluxo laminar, instrumentos estreis Alimentos congeladospossvel no descongelar sempre que

Anlise de Salmonella (enriquecimento prvio)= unidade analtica adicional


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Preparao de Amostras Para Anlise


Preparao de alimentos slidos ou lquidos concentrados
c) homogeneizao e preparo da 1 diluio da unidade analtica: - A homogeneizao precedida por uma diluio inicial (10-1)= 25g + 225 mL
- Diluente: gua peptonada 0,1%; gua salina peptonada ou tampo fosfato pH 7,2
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Preparao de Amostras Para Anlise


Homogeneizao pode ser feita: Agitao manual 25 x Alimentos slidos em pea: triturao liquidificador (8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou stomacher Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluente suplementado com Tween 80 ou Triton X-100 (emulsificao) liquidificador bx rotao OBS: Salmonella: diluio inicial feita no caldo de enriquecimento
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Intervalo entre a homogeneizao da unidade analtica e a preparao das diluies posteriores no deve

ultrapassar 3 minutos!!!

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Preparao de Amostras Para Anlise


d) diluies seriadas homogeneizada Preparao da 2. Diluio Usar o mesmo gordurosos no novamente) diluente (alimentos adicionar Tween da amostra

Seleo do nmero das diluies


Profa. Dra. Ngela Magave

Preparao de Amostras Para Anlise


Transferncia de volumes entre as diluies: Pipetas diferentes para cada diluio Pipetas com capacidade no mximo 10 x superior Agitar o tubo 25 x

Liberao do volume com a ponta da pipeta na parede do tubo


No flambar a pipeta
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Preparao de Amostras Para Anlise


2 - Preparao de amostras para anlise pela tcnica da lavagem superficial ou pela tcnica do esfregao de superfcie

Alimentos cuja contaminao predominantemente superficial

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Preparao de Amostras Para Anlise


2) Tcnica da lavagem superficial Aplicao: carcaa aves, cortes de aves, cascas de ovos, condimentos gros, sementes ou folhas, peq. peixes. Procedimento: amostra (maioria dos alimentos 50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente (1:1), agitar vigorosamente 50 x Salmonella: o diluente a soluo de enriquecimento e este usado para realizao das outras anlises
Profa. Dra. Ngela Magave

Preparao de Amostras Para Anlise


Clculo dos resultados: expressos em UFC/g ou NMP/g

Inicialmente calcular UFC/mL de gua de lavagem. Depois converter em UFC/g. Se a diluio for 1:1 o resultado ser o mesmo.

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Preparao de Amostras Para Anlise


2 b- Tcnica do esfregao de superfcie Aplicao: carcaas bov, sunos, aves, superfcie equipamentos, embalagens Procedimento: molde estril delimitar rea a ser amostrada. Aplicar o swab com presso. No exame de superfcies secas: umedecer o swab
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SWAB

Profa. Dra. Ngela Magave

Tcnica do esfregao de superfcie

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Tcnica do esfregao de superfcie


Ex. Esfregao de carcaa de bovino e sunos: - Selecionar 5 pontos demarcados com moldes estreis de 10 cm e aplicar o swab. - Colocar os 5 swabs mesmo frasco com 25 mL diluente, vortex 2 min ou manual anlises - Cada mL (diluente) 2 cm de superfcie expresso cm de amostra Carcaa aves: 5 pontos de 10 cm (dorso, asas, antecoxas e pescoo). Idem Cortes comerciais - 5 pontos
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Mtodos de Anlise Microbiolgica De Alimentos

A avaliao de qualidade microbiolgica de um produto fornece informaes que permitem avali-lo quanto s condies de processamento, armazenamento e distribuio para o consumo, sua vida til e quanto ao risco sade coletiva

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Mtodos de Anlise Microbiolgica De Alimentos

1- Contagem por plaqueamento 2- Determinao do Nmero Mais Provvel 3- Mtodos alternativos

Profa. Dra. Ngela Magave

nagelap@terra.com.br