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Segurana Alimentar

Profa. Dra. Maria Lucia Masson Universidade Federal do Paran

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Ns no estamos perdendo esta guerra. Mas, infelizmente, esta uma guerra que provavelmente no podemos vencer. Necessitamos pensar na batalha contra doenas de origem alimentar em termos diferentes de vencer e perder, mas como uma atitude a ser repetida todos os dias e bem realizada, pois seno iremos perder a batalha.

Dr. Arthur Liang


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Risco de mortes em 12 meses

Evento Fumar 10 cigarros/dia Causas naturais Gripe Acidentes de trnsito Acidentes domsticos Homicdio Acidentes ferrovirios Ser atingido por um raio

Uma chance em 200 850 5.000 8.000 26.000 100.000 500.000 10.000.000

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CONCEITOS

Food Security Food Safety

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Segurana Alimentar

Microrganismos emergentes Situaes diferentes ao longo do tempo Conseqncias para a economia Gastos com atendimento mdico Gastos com perdas de fora produtiva Gastos com sustento de famlias desamparadas

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PERIGOS EM ALIMENTOS

Perigo Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano sade. Risco Probabilidade de ocorrncia de um perigo

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Agentes

causadores de danos:

Microbiolgicos

Qumicos

Fsicos

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SEGURANA ALIMENTAR

Controle de toda a cadeia alimentar In natura ou processado

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SEGURANA ALIMENTAR

Aumento na incidncia de DTAs O Ministrio da Sade: segurana alimentar deve ser uma funo pblica essencial

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Causas de morte em 1900


Tuberculose Pneumonia Diarria Doenas cardacas Doenas fgado Acidentes Derrame Cancer Bronquite Difteria 0 2
2,6 2,3 11,3 10,2 8,1 8 5,2 5,1 4,5 3,7

10

12
10

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Causas de morte em 1992


Doenas cardacas Cancer Derrame Acidentes Bronquite e asma Pneumonia e gripe Diabetes HIV Suicdeo Homicdeo 0
33,1 23,9 6,5 4 4,2 3,5 2,3 1,6 1,4 1,2

10

20

30

40

PERCENTAGEM
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SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

Ingesto de alimentos e/ ou de gua Agentes etiolgicos Quantidades que afetem a sade do consumidor

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SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

EUA: DTAs so divulgadas como um problema significativo de sade pblica 76 milhes de pessoas adoecem 325 mil so hospitalizadas 5 mil pessoas morrem
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SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Custos Existncia assintomticos de portadores

6,5 bilhes de dlares/ano, nos EUA

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SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

N0 casos notificados = ponta de iceberg

Estudo realizado na Inglaterra (1999) estimou a extenso dos casos no notificados


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SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1 caso notificado 6 casos avaliados por mdicos, mas no notificados 23 doentes, mas sem necessidade de ateno mdica 136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomtica

WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000


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1900
Botulismo

Patgenos emergentes

1975-1995

Viroses tipo Norwalk Campylobacter jejuni Salmonella enteriditis Listeria monocytogenes Clostridium botulinum (infantil) Vibrio cholera 0139 Vibrio vulnificus Yersnia enterocoltica Arcobacter butzieri Hepatite E Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis

Brucelose Clera Febre escarlate (streptococcus) envenenamento alimentar por staphilococcus Tuberculose Febre tifide Hepatite

E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shigatoxina.


pron BSE Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR

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Sobrevivncia de microorganismos patgenos no solo e em vegetais


Organismos Coliformes Mycobacterium tuberculosis Salmonella spp. Shigella spp. Enterovirus (plio) S. typhy Condies solo Solo Rabanete solo vegetais tomates Pepino, tomate, alface solo gua Vegetais/frutas Sobrevivncia 30 dias 2 anos 2 meses 72 semanas 7-40 dias 2-7 dias > 15 dias 30 dias 7-30 dias 1-69 dias
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Por que Doenas de Origem Alimentar Emergentes?

Hospedeiros

Micrbios

Meio Ambiente
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Fatores Microbianos

Vrus tipo Norwalk : contgio pessoa-pessoa, baixas concentraes; E. coli O157:H7 : cido tolerante presena em salames, maionese; Lysteria & Yersinia : refrigerao; Resistncia aos antibiticos.

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Fatores Ambientais

Mudanas no suprimento de alimentos:

Produo centralizada; Globalizao Contaminao ambiental (gua, solo, ar).

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Fatores - hospedeiros

Crescimento da populao suscetvel a doenas: envelhecimento, drogas imunossupressoras. Mudana de hbitos alimentares: fast-food. Melhores tcnicas de deteco. Bioterrorismo

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Doenas de origem alimentar

Salmonella Listeria

31.0% 28.0% 21.0%


Outro

5.0%

E. coli 0157 3.0% Campylobacter 5.0%

Toxoplasmose

Norwalk-like 7.0%

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Distribuio de morbidez por agente etiolgico


9282 357 4176

62000

Virus

Parasitas

Bacteria

Desconhecido
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Dimensionando o problema das doenas de origem alimentar

Toxinfeco Situao

geral : nmero pequeno de casos notificado Progresso tecnolgico enfermidades por patgenos alimentares continua um problema significativo

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Custos mdicos e perda na produtividade estimada para alguns patgenos humanos (EUA, 1993)
Patgeno Doenas Mortes Custo associado (U$ bi) 0,6 a 1 0,1 0,2 a 0,6 0,2 0,3

Campylobacter 1,37 a 1,75 106 Clostridium perfrigens 10.000

110-511 100 160-400 378-485

E. coli O157:H7 8 a 16.000 Listeria 1.526 a 1767 monocytogenes Salmonella 696.000 a 3.840.000

696 - 3840

0,6-3,5
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Presso dos consumidores sobre a indstria de alimentos


Qualidade Ausncia

de conservantes Alimentos seguros, minimamente processados Legislao Sistemas de vigilncia sanitria.

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Nmero de surtos anuais em diferentes pases - 1996


Pas B. cereus C. perfrigens 3,8 5.2 14 4.8 28.3 0.4 10.5 3.2 8,8 5 18 2.4 53.3 1.4 14 4.8 Salmonella S. aureus Total Popul. (milhes) 5 10.6 26 14.8 50.4 61.4 123 247.4
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Finlndia Hungria Canad Holanda Inglaterra Alemanha Japo Estados Unidos

7,8 131.2 49.4 8 450 3 84 68.4

5,6 16 18.8 0 9.5 3.2 128 9.4

26 157.4 100.2 15.2 541.1 8 238.5 85.8

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Programas de vigilncia sanitria

FoodNet

(EUA) PulseNet (E. coli e S. typhimurium EUA) Enter-Net (Europa)

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Ferramentas de Gerenciamento de Segurana Alimentar


Iseno total de riscos inatingvel Segurana e sade risco razoveis Segurana alimentar: Controle do fornecedor Desenvolvimento do produto e controle do processo Boas Prticas de Higiene na produo, processamento, manuseio, distribuio, estocagem, venda, preparao e uso Aplicao do APPCC
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Ferramentas de Qualidade

Boas

Prticas de Fabricao (BPF/GMP) Boas Prticas de Higiene (BPH/GHP) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) Avaliao de Risco Microbiolgico (MRA) Gerenciamento da Qualidade; Srie ISO Gerenciamento da Qualidade Total (TQM)
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Segurana Alimentar no Mercado Mundial


Codex

Alimentarius: Referncia quanto a padres, diretrizes e recomendaes Organizao Mundial de Comrcio (OMC) Acordo na Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (SPS) Acordo nas Barreiras Tcnicas para o Comrcio (TBT)

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Gerenciamento de Perigos Mercado Internacional

Passos:

Conduo da avaliao de riscos Estabelecer objetivos de segurana alimentar Objetivos de segurana alimentar alcanveis Estabelecer critrios microbiolgicos Estabelecer procedimentos de aceitao para o alimento no porto de entrada

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Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

Preveno

higiene ao longo da cadeia

alimentar
Educao e treinamento dos manipuladores e consumidores Inspeo dos estabelecimentos higiene Anlises para verificao

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APPCC

Criao:

Desenvolvido pela Pillsbury COmpany, NASA e exrcito dos EUA Sistemas de Gerenciamento de Qualidade Total

Protocolo com embasamento cientfico sistemtico, identifica perigos especficos e medidas de controle, interativo, compatvel com os sistemas de gerenciamento de qualidade
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Estabelecimento e implementao do APPCC


Deciso pela gerncia de usar o sistema APPCC Treinamento e formao da equipe APPCC Desenvolvimento da documentao do plano APPCC: Reunir equipe APPCC Descrever o produto alimentcio e sua distribuio Identificar o uso e os consumidores pretendidos Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo Confirmao no local do diagrama de fluxo
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Conduzir anlise de perigos Determinar os pontos crticos de controle (PCC) Estabelecer limites crticos Estabelecer procedimentos de monitoramento Estabelecer aes corretivas Estabelecer procedimentos de verificao Estabelecer procedimentos de documentao e registro

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12 passos

Organizar a equipe Descrever o produto Identificar inteno de uso Construir os diagramas de fluxo Verificao no local do diagrama de fluxo Listar os potenciais PCCs, conduzir anlise de perigos e determinar medidas de controle Determinar os PCCs. Estabelecer limites crticos para os PCCs Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC Estabelecer aes corretivas para cada desvio que possa ocorrer Estabelecer procedimentos de verificao Estabelecer documentao e meio de manuteno das informaes
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Conceitos

A freqncia e/ou concentrao mxima de perigo microbiolgico no alimento, no tempo de consumo que garante o nvel apropriado de proteo (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003) Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de aplicao de medidas sanitrias e fito-sanitrias (WTO,1995). uma prerrogativa do pas-membro determinar qual o nvel apropriado para a populao de seu pas.

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Fatores relevantes para estabelecer um ALOP


Fatores de Produo e cientficos
Toda

Fatores econmicos
Dano potencial em termos de perdas na produo ou comrcio no caso de ocorrncia de doenas ou pestes Custo e controle da erradicao no pais importador Relao custo/efetividade de desenvolvimentos alternativos para minimizar os riscos.

evidncia cientfica disponvel

Processos

e mtodos de produo relevantes Mtodos de inspeo, amostragem e teste relevantes


Prevalncia

de doenas especficas ou pestes


Condies

ecolgicas e ambientais relevantes Quarentenas ou outro tratamento


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Perigos nos alimentos

Perigo:-

agente biolgico, qumico ou fsico em um alimento, ou a prpria condio de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso sade.

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Perigos

Qumicos:

Venenos de ocorrncia natural Substncias qumicas txicas No implicam em casualidades Efeitos so de natureza crnica

Fsicos:
Ossos, caroos de frutas, metal, pedras.

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Perigos

Biolgicos

Vrus Bactrias Fungos Micotoxinas Protozorios

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Avaliao de Risco Microbiolgico (ARM)

Modelos que permitem avaliar as mudanas no processamento, distribuio e consumo de alimentos, de acordo com seus potenciais em provocar toxinfeces. Ferramenta de gerenciamento para definio de nvel apropriado de proteo. Avaliao de risco Gerenciamento de risco Comunicao de risco

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Avaliao de risco

Elementos:

Declarao de propsito da avaliao de risco Identificao do perigo Avaliao da exposio Caracterizao do perigo (incluindo uma avaliao da dose-resposta) Caracterizao do risco Relatrio formal

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Avaliao de exposio

Predomnio do patgeno na matria-prima Descrio de patgenos em etapas conseqentes Ecologia microbiana do alimento Contaminao inicial da MP Efeito da produo, processamento, manuseio distribuio e preparo pelo consumidor final sobre o patgeno Variabilidade nos processos e nvel de controle Nvel de sanificao Potencial de recontaminao Mtodos de embalagem, distribuio e armazenamento do alimento Caractersticas do alimento que podem influenciar na proliferao do patgeno
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Avaliao de exposio

Nvel de incertezas rvore de eventos, anlise em rvore de falhas, Estudo de Operacionalidade e Anlise de perigos (HAZOP) e anlise do cenrio probabilstico.

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Caracterizao do perigo

Avaliao Propsito:

de dose-resposta

Natureza, gravidade e durao dos efeitos adversos associados Fisiologia, patogenicidade/virulncia e dinmica da infeco de um microorganismo, suscetibilidade do hospedeiro.
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Fatores:

Caracterizao do perigo

Dose-resposta relao entre a magnitude da exposio ao patgeno e a gravidade dos efeitos adversos sade Distribuio beta-Poisson e distribuio exponencial Distribuio beta-Poisson (baixo nvel de patgenos)

P = + 1 1 i

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Aplicao da ARM

Salmonella spp. Em galinha cozida Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas, antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada a 10oC por 72 horas antes do consumo. Temperatura de estocagem a Zona de Perigo

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Aplicao da ARM

Passo 1 Nmero de Salmonella na galinha crua antes do cozimento Passo 2 Efeito do cozimento D a 60 C=0,4 min:

log ( N ) = log ( N 0 ) t

( D)
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Aplicao da ARM

Nmero

de clulas de Salmonella seguinte armazenagem a 10 C, 72 horas antes do consumo. do Risco Hipottico para Salmonella spp. Em alimentos em vrios estgios do processamento (Tabela E.1)

Avaliao

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Tabela E.1

Etapa do Processo 75 Inicial 10C/48 hs 60C3 min. 10C72 hs Pib 0

Contagem de cluals de Salmonella (log UFPR/g) Nvel de distribuio da populao inicial (%) 15 -1,0 -0,8 -8,3 -7,5 8,8 x 10-11 6 0,0 0,2 -7,4 -6,6 4 1,0 1,1 -6,4 -5,7 1 2,0 2,1 -5,4 -4,8 4,1 x 10-8

6,5 x 10-10 5,1 x 10-9

= Probabilidade de infeco por grama de alimento consumido.


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Diagrama de Implementao do Plano APPCC


Deciso de usar APPCC Treinamento Formao do time APPCC

Suporte externo especialistas

Garantia de Qualidade de fornecedor

Determinao objetivos do sistema

Preparo do plano APPCC

Boas Prticas Fabricao Boas Prticas de Laboratrio


Boas Prticas de Distribuio

Gerenciamento ambiental Anlise Sensorial

Sistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO)

Implementao do plano APPCC

Controle Estatstico do Processo

Treinamento

Manuteno permanente

Auditoria
Anlise de dados

Soluo de problemas

Aes corretivas Mudana de procedimentos ou ingredientes

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Reviso e revalidao do plano APPCC

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rvore Decisria - PCC

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Bibliografia

KISHWAR, M. Service, not nuisance: the economic roots and realities of vending. India together, October 2001. Disponvel em: < http://www.indiatogether.org/manushi/vendors/vendor-facts.htm > Acesso em: 09 jun. 2003. PARAN. Secretaria de Estado da Sade do Paran. Surto alimentar. Disponvel em: <http://www.saude.pr.gov.br/CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso em: 09 jun. 2003. TAUXE, R. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. v. 13, n.3/4, p. 363-369, jun./jul.2002. TIWARI, G. Encroachers or service providers? Street Vendors Seminar, July 2000. Disponvel em: <http://www.indiaseminar.com/2000/491.htm> Acesso em: 04 jul. 2003. WHO. World Health Organization. WHO Food safety documents. Food safety issues: Essential safety requirements for street-vended foods. 1996.
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