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AVALIAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA A BASE DE SORO DE LEITE ADICIONADO DE POLPA E MESOCARPO DO MARACUJ.

AVALIAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA A BASE DE SORO DE LEITE ADICIONADO DE POLPA E MESOCARPO DO MARACUJ.

INTRODUO

Segundo a Instruo Normativa n 16 de 23/08/2005, do Ministrio da Agricultura, Bebida Lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea represente pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistncia lquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composio.

INTRODUO

Entende-se por soro de leite o lquido residual obtido a partir da coagulao do leite destinado fabricao de queijos ou de casena. O soro do leite representa de 85-90% do volume de leite utilizado na fabricao de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. Estimase que 50% da produo mundial de soro tratada e transformada em vrios produtos alimentares, sendo que deste total quase a metade usada diretamente na forma lquida.

INTRODUO

O maracuj (Passiflora edulis) originrio da Amrica Tropical, apresentando grande aceitao pelos consumidores principalmente na forma de suco concentrado. A fruta alm de ser rica em vitaminas e minerais possui um preo bastante acessvel para todos e encontrado em todo o Brasil devido extenso de rea, clima privilegiado, relevo pouco acidentado e inmeras outras caractersticas favorveis ao desenvolvimento da cultura. A casca do maracuj composta pelo flavedo (parte com colorao) e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina, uma espcie de fibra solvel.

INTRODUO

O mesocarpo do maracuj constitudo, basicamente, por carboidratos, protenas e pectina, substncia esta que pesquisas vm demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado mau colesterol (LDL) e aumentar o bom colesterol (HDL). Tem sido, tambm, relacionada reduo dos nveis de glicose no sangue, sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes. Este efeito pode ser explicado pela sua capacidade de formar gel no organismo humano, dificultando, de modo geral, a absoro de carboidratos e inclusive da glicose.

METODOLOGIA
Para o Preparo da Polpa de Maracuj:

Utilizou-se 2 kg de maracujs, que foram submetidos lavagem em 10L de gua clorada a 200ppm, logo aps foram cortados ao meio com faca inox para o despolpamento e remoo das sementes. As sementes foram trituradas em liquidificador para extrao da polpa.

METODOLOGIA
Extrao da Pectina:

Em um tacho colocou-se as cascas com 3L de gua potvel, que foram submetidas a um cozimento em fogo mdio durante 40 minutos. Em seguida, a entrecasca, onde se encontra a pectina, foi extrada da casca

METODOLOGIA
Preparao da Bebida Lctea:

Utilizou-se a seguinte proporo dos ingredientes 20% de polpa de maracuj, 61% de soro de leite, 10% de acar, 9% de leite em p integral e alguns mesocarpos do maracuj (pectinas). Os ingredientes foram homogeneizados utilizando-se liquidificador em velocidade alta durante 2 minutos. Em seguida, a bebida foi submetida a tratamento trmico, durante 4 a 5 minutos, em temperatura prxima dos 90C. Logo aps, o produto obtido foi acondicionado em uma jarra plstica e refrigerado durante 8 horas, para posterior Anlise Sensorial.

METODOLOGIA

A anlise sensorial, da Bebida Lctea de maracuj, foi realizada no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, no dia seguinte ao preparo da bebida, no perodo vespertino. Foram utilizados 44 provadores no treinados, que avaliaram sensorialmente o produto, cada um recebeu uma amostra de aproximadamente 50mL. O teste utilizado foi o Teste de Aceitao, com Escala hednica.

FICHA DE TESTE DE ACEITAO DO PRODUTO

RESULTADO

RESULTADO

RESULTADO

CONSIDERAES FINAIS

O objetivo de aproveitar cascas do maracuj para retirada da pectina e o subproduto da produo queijeira (soro de leite) para o processamento de um novo produto sustentvel foi alcanado. Com os resultados obtidos na anlise sensorial perceptvel a boa aceitabilidade do produto final, com algumas perspectivas de melhoria para trabalhos futuros. Conclui-se que, a entrecasca e o soro do leite, utilizados na produo da bebida lctea, podem trazer benefcios ao corpo humano (por possuir protenas, vitaminas entre outros) e ao meio ambiente (j que so considerados resduos), alm da insero de um produto novo e sustentvel no mercado brasileiro.

Obrigado pela ateno!