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Quadro hierrquico

Director de Restaurante Chefe de Mesa

Escano

Sub-chefe de Mesa

Trinchador

Ajudante de Escano

Empregado de Mesa de 1

Ajudante de Trinchador

Empregaqdo de Mesa de 2

Desembaraador Estagirios

Courrier's

Funes de cada elemento


Director de restaurante
 Assegura a gesto do sector  Orienta a seco  Deve manter contactos com os outros chefes e directos  Deve saber lidar com clientes, superiores e subordinados

Funes de cada elemento


Chefe de Mesa
 Organiza e orienta os servios  Distribui os servios  Supervisiona os arranjos das salas  Verifica a apresentao do pessoal  Explica a sequncia dos servios  Recebe e acompanha os clientes s mesas  Toma nota dos pedidos  Oferece o aperitivo

Funes de cada elemento


Chefe de Mesa
 Faz inventrios peridicos  Deve conhecer as regras de protocolo  Deve saber flamejar  Deve conhecer idiomas  Deve conhecer bebidas nacionais e estrangeiras  Deve ter conhecimentos de bar, cozinha, pastelaria e cafetaria

Funes de cada elemento


Sub-chefe de Mesa
 Responsvel pela Mise-en-place matinal  Ajuda na recepo dos clientes  Tira os pedidos  Executa os servios de cozinha de sala  Substitui o escano  Substitui o chefe de mesa

Funes de cada elemento


Empregado de mesa de 1
 Toma a posio de chefe de turno  Encarregado da miseen-place  Verifica se tudo est limpo e em ordem  Planeia os servios a executar  Informa-se da composio das ementas  Serve os clientes  Deve saber despinhar e dividir peixes

Funes de cada elemento


Empregado de mesa de 1
 Desossar e trinchar  Conhecer as regras de carnes e aves servio, etiqueta e idiomas  Descascar, descaroar e dividir frutas  Ter conhecimentos de bar, cozinha e  Deve conhecer vinhos pastelaria

Funes de cada elemento


Empregado de mesa de 2
 Ajudante de turno  Colabora no arranjo das salas e outros  Encarregado dos pequenos almoos  Transporta para a sala as iguarias e guarnies  Deve conhecer e definir iguarias  Deve transportar as louas arrumadas

Funes de cada elemento


Escano
 Empregado de todo o servio de vinhos e outras bebidas  Sugere o aperitivo  Aconselha os vinhos adequados  Apresenta e serve os vinhos  Deve conhecer bem vinhos nacionais e alguns estrangeiros  deve estar apto a substituir o chefe ou sub-chefe

APERFEIOAMENTO PARA BARMAN

Definio Profissional; Apresentao Profissional; A Empresa x o Profissional x O Mercado de trabalho; Perfil profissional; Apresentao pessoal e Higiene bsica de trabalho; Tipologia de Garons; Garom x Servios;

DEFINIO PROFISSIONAL

 Empregado de mesa ou garom (do francs garon, "rapaz") so os funcionrios que trabalham em restaurantes ou bares servindo refeies, caf e bebida ao clientes.

APRESENTAO PROFISSIONAL
 A profisso de garom uma das que mais fazem parte da cultura popular.  O atendimento, quase sempre personalizado, faz com que o garom se torne, em alguns casos, o carto de visitas do estabelecimento: qualidade.  um vendedor acima de tudo: imagem, produtos e servios. Neste mundo, umas pessoas vo am-lo pelo que voc , e outras odi-lo exatamente por isso.

Os proprietrios, ora os consideram parceiros, ora inimigos, mas o facto que, sem uma boa equipe de garons, nenhum estabelecimento do sector alimentcio conquista o sucesso.

A EMPRESA X O PROFISSIONAL X O MERCADO

Na maioria das vezes o garom o nico contato da empresa com o cliente. A profisso alvo de procura expressiva de mercado, sendo bastante rentvel. um dos sectores de maior conquista e sucesso, em abertura de empregos nas mais diversas reas de servios. As profisses de maitre e garom assumem, actualmente, relevncia mpar no cenrio social

PERFIL PROFISSIONAL
               Pontualidade; Cortesia; Ateno e dedicao; Tato e Sensibilidade; Flexibilidade e simplicidade; Discreto e sbrio; tico, honesto e paciente; Responsvel e srio; Tom de voz ameno; Vocabulrio adequado; Gestos brandos; Organizado e gil; ptimo relaes publicas; Falar no mnimo 2 idiomas; Ter postura e respeito.

A PRIMEIRA IMPRESSO...
 Essa uma das poucas profisses em que se avalia o profissional ao contrrio. Ou seja, quanto menos ele for notado, melhor estar fazendo seu servio.

No

chamar

ateno,

nesse

caso,

no

desmerecimento, competncia.

Intromisso, desespero, desastres, demasias em geral, resultado de reprovao e insucesso na profisso.

A PRIMEIRA IMPRESSO...
 Ter tcnica importante, mas o que vale mesmo o atendimento afetuoso. Para os leigos, o garom cativante o melhor, porm a simpatia precisa de limite.  Importante mesmo o garom ter sensibilidade, perceber quando e como se aproximar, ser atencioso (sem ser chato), enfim, sem ser inconveniente.  Nessa profisso, o bom humor fundamental.

APRESENTAO PESSOAL E HIGIENE BSICA DE TRABALHO


Cabelo Curto, limpo e bem penteado Rosto Bem barbeado, sem bigode, sem maquiagem pesada Gravata Em bom estado, limpa e atada Camisa Limpa e passada, sem manchas ou vestgios de suor Terno Sem manchas e bem passado Mos Secas, limpas e com unhas feitas, mas sem esmalte Calas Limpas e bem passadas Meias Limpas e bem conservadas, geralmente pretas Sapatos Confortveis, fechados, com solado de borracha, limpos e bem engraxados

APRESENTAO PESSOAL E HIGIENE BSICA DE TRABALHO


CUIDADOS ESPECIAIS
 Pele Espinhas, acnes e outras doenas de pele, so incompatveis com o servio de vender e servir alimentos. Ps O de sapato fechado por horas, facilita o aparecimento de fungos e frieiras. Higiene na hora de lavar os ps. Unhas Unhas curtas, pode ser usado base transparente e para as garonetes, esmaltes claros. Cabelos Cortes discretos e curtos, em caso de cabelos longos, amarrados e com gel. Dentes Escovao correta e constante mesmo no trabalho. Uniforme apenas no ambiente de trabalho;

   

TIPOLOGIA DO CARGO DE GAROM


 Chefe de fila ou 1 garom: responsvel pelos servios principais e pelos seus subordinados.  Garom de bar: auxilia o barman, opera na sala do bar  Garom de room service: Garom que presta servio nos andares, levando at os apartamentos as solicitaes dos hspedes.  Garom de banquetes: garom especializado em servios de festas.

CHEFE DE FILA OU 1 GAROM:


 Funes:  Coordena os garons nas praas e auxilia o matre do salo.  Toma os pedidos dos clientes na comanda,  Supervisiona o trabalho dos commis;  Esclarece e sugere pratos e bebidas aos comensais;  Auxilia os garons em suas atividades quando solicitar.

GAROM DE BAR  Prepara o mise-en-place de bar;  Atende no bar servindo os cliente nas mesas;  Substitui o barman;  Coordena trabalho dos commis.

GAROM DE ROOM SERVICE  Funes:


 Atendimento de comidas e bebidas caf da manh e lanches, diretamente nos apartamentos;  Coordenar servios dos commis nos andares;  Fazer mise-en-place.

GAROM DE BANQUETES Funes: Atender clientes de festas e banquetes; Coordenar servio de garons extras e dos commis de banquetes; Mise-en-place; Coordenam a retirada, a limpeza e a guarda dos materiais utilizados;

   

DIFERENCIANDO: GARONS X COMMIS

 Funes dos Commis:  Auxiliar o garom no servio de atendimento aos clientes;  Auxilia no mise-en-place;  Recolhe os pratos servidos e busca na cozinha os alimentos e serem servidos;  Participa no processo de fechamento do restaurante.

O GAROM X OS SERVIOS
ESPERA-SE... que o garom saiba:
                Recepcionar e acomodar o cliente; Servir o cliente; Assegurar no MNIMO a satisfao do cliente; Representar bem a empresa; Ser um bom vendedor; Ser um conhecedor do cardpio; Saiba trabalhar em equipe; Cuidar do ambiente de trabalho (local e material); Cuidar da segurana alimentar; Prestar servio ao cliente, indicando as iguarias e servios; Coordenar o trabalho dos commis; Auxilia e substitui o sommelier Operar maquinrios de trabalho; Dar importncia mxima ao cliente; Finalizar o trabalho de forma completa; Responsabilizar-se por atitudes inadequadas em geral.