PROCESSO DE FABRICAO DE VINHOS

ETAPAS
A Fruta na parreira Viticultura Processo de produo Fermentao Armazenamento Engarrafamento e comercializao.

A FRUTA NA PARREIRA
Tipo de uvas : tintas e brancas So cultivadas em vrio pases do mundo Brasil: Rio Grande do Sul = 80 a 90% da produo. O tipo de uva usado d nome ao vinho (Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Merlot)

VITICULTURA
Interao entre os seguintes fatores: Solo - nutrientes, gua e calor. Cor: escuro + quente do que o solo claro porque absorve mais calor. Geologia: solos rochosos -> melhor absoro de gua do que os solos argilosos e ajudam a absorver o calor do solo. qumicos - o papel dos elementos qumicos no solo ainda no totalmente compreendido. Topografia - influencia a quantidade de luz do sol disponvel (o que determina a temperatura e a quantidade de luz, necessria para a fotossntese) e a drenagem (suprimento de gua). Clima - influencia a temperatura, luz do sol e gua (chuva, neblina, vapor).

OS PRODUTOS QUMICOS NO SOLO

Muito nitrognio -> crescimento da folha e sombra. Pouco nitrognio -> sulfato de hidrognio. Pouco potssio -> vulnerveis seca e as doenas e produz uvas pobres em acar. O pH no elemento crtico, porque as uvas crescem em solos com nveis diferentes de pH. Muito material orgnico produz muito nitrognio e gua, mas deve existir um mnimo de material para promover a manuteno de organismos do solo (minhocas).

O INCIO DO PROCESSO DE PRODUO

Tcnicas mecnicas de colheita, Trabalho manual para colher as uvas . Uvas so trazidas para a vincola. Vincolas: Localizadas dentro dos vinhedos ou perto deles. Se for distante so transportadas em caminhes refrigerados. As uvas so prensadas ao chegar vincola. Dentro da prensa, existe um tambor giratrio perfurado. Os buracos no tambor permitem que o suco e a casca das uvas passem, mas os galhos ficam retidos dentro do tambor.

As uvas prensadas e o suco so conhecidos como mosto. (1.200 rpm) A uva tinta (com casca) -> tanques de fermentao. As uvas brancas -> prensa de vinho, onde o suco separado da casca. A prensa de vinho um cilindro de ao inoxidvel dentro do qual h uma bexiga inflvel de borracha. O mosto colocado no cilindro, e a bexiga inflada com ar. A bexiga espreme a casca contra a parede do cilindro e fora o suco a sair. O suco -> coletado e enviado para os tanques de fermentao. Cascas -> recicladas e utilizadas como fertilizantes.

A prensa de vinho onde o suco separado da casca Quando as uvas chegam vincola, elas so prensadas

A HORA DA FERMENTAO
O mosto, enviado para os tanques de fermentao. Os tanques de fermentao so vedados, feitos de ao inoxidvel e podem armazenar de 5 mil a 12 mil litros. Os tanques so refrigerados, para evitar que a temperatura suba (cerca de 25 C). O produtor adiciona acar e levedura para comear o processo de fermentao. O tipo de levedura e a quantidade de acar dependem do tipo de uva.

 Quando a levedura entra em contato com o mosto, a concentrao de glicose (C6H12O6) muito alta, ento a glicose entra na levedura atravs da difuso. Na verdade, enquanto existir glicose na soluo, ela continua entrando na levedura. Cada molcula de glicose que entra na levedura passa por um processo de dez passos chamado gliclise. A gliclise gera dois acares de dois carbonos, chamados cidos pirvicos e ATP . O ATP fornece energia para a levedura para que ela se multiplique. Os dois cidos pirvicos so convertidos em dixido de carbono (CO2) pela levedura e etanol (CH3CH2OH), que o lcool no vinho. A reao : C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) O processo de fermentao dura de 2 a 4 semanas. Durante esse tempo, o produtor de vinho recolhe a amostra da fermentao do mosto e mede os nveis de pH para saber se o processo est acontecendo corretamente.

Tanques de fermentao

ARMAZENAMENTO
Aps a fermentao os vinhos tintos so enviados para a prensa para separar a pele do vinho. Os vinhos so filtrados e a levedura removida. Os vinhos brancos (que j esto sem a casca) so colocados para descansar e a levedura filtrada. So armazenados em tanques de ao inoxidvel ou barris de carvalho. Em alguns vinhos um segundo tipo de fermentao chamado fermentao malolctica - executado durante o armazenamento. Neste processo o produtor adiciona uma bactria ao vinho que transforma o cido mlico em cido ltico. O cido ltico mais suave do que o cido mlico. O processo de envelhecimento pode demorar de trs meses a trs anos.

O vinho, dependendo do tipo, armazenado em barris de carvalho ou tanques de ao inoxidvel

MOMENTO DE ENGARRAFAR E VENDER O VINHO

Depois que o produtor achar que o vinho envelheceu o suficiente, hora de engarraf-lo e vend-lo. O operador bombeia o vinho do tanque de armazenamento para a mquina de engarrafar. O vinho transportado manualmente e uma quantidade pr-medida colocada em cada garrafa. Depois que cada uma preenchida, o operador a coloca na mquina de rolha. A mquina cria um vcuo dentro da garrafa, que suga a rolha para o gargalo da garrafa.

Mquinas de engarrafar (esquerda) e mquinas de colocar rolhas (direita)

 Depois que a rolha est na garrafa, o operador coloca a garrafa na mquina, que envolve o gargalo com papel alumnio ou plstico (a cpsula). Depois, o operador coloca a garrafa na mquina que cola o rtulo. Finalmente, o operador coloca a garrafa dentro de uma caixa que vai ser distribuda.

A mquina que coloca alumnio no gargalo (esquerda) e a mquina que cola os rtulos (direita)

REFERNCIAS
http://lazer.hsw.uol.com.br/vinificacao6.htm Fotos Vincola Chatham Hill