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Acar Chocolate Confeitaria

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Trabalho elaborado por: Catarina Martins n 4426 Filipa Cristovo n4431 Francisca Passos n4455 Patrcia Antunes n3784

Lecitina de soja
A lecitina usada comercialmente como emulsionante ou lubrificante em diversas actividades econmicas, como na indstria farmacutica ou alimentar.

Acar no Chocolate
A sacarose a mais usada. Estes ingredientes so responsveis pelo sabor doce e so eles que do corpo ao produto. A quantidade de acar utilizado tambm est ligada qualidade final do chocolate.

Chocolate
Cacau
O cacau a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, tambm para a reduo de actividade da gua, aumentando a durabilidade. O cacau tem um preo bastante elevado mas muito importante a sua utilizao pois a colorao final dos produtos desencadeia expectativas de paladar.

Manteiga de Cacau
A manteiga de cacau a gordura comestvel da semente de cacau, tem apenas um leve sabor e aroma a chocolate. uma das gorduras mais estveis, pois tem antioxidantes naturais que evitam que o chocolate se torne ranoso, permitindo sua armazenagem por um prazo de 2 a 5 anos. usada pela sua textura suave em vrios alimentos, como o chocolate, assim como em cosmticos, produtos de pele e sabonetes.

Tipos de Chocolate

Chocolate em p

Chocolate Negro

Chocolate de leite

Chocolate Branco

Confeitaria
Leite
composto principalmente por:

gua: o constituinte em maior quantidade, no qual esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes.

Gordura: A gordura no leite est presente em pequenos glbulos que contm principalmente triglicridos envolvidos por uma membrana lipoproteica.

Lactose: A lactose o glcido caracterstico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o constituinte slido predominante e menos varivel.

Protenas: O leite bovino contm vrios compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95 por cento ocorrem como protenas e 5 por cento como compostos nitrogenados no-proteicos.

Farinha de Trigo
Quando a farinha de trigo fica em contacto com gua forma uma massa que pode, aps a fermentao, reter gs e dar forma caracterstica aos produtos de panificao e pastelaria. Gluten

A farinha durante a cozedura contribui para, a estrutura, a textura do produto e ao sabor de cozido. Esta tem a capacidade de ligar os ingredientes e suporta a massa. Tambm tem a capacidade de engrossar molhos e assim ligar a gua, reduzindo a actividade da gua.

Ovos
Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma. Os ovos, assim como a farinha, so ingredientes estruturais durante a cozedura do produto. As claras so usadas para fazer merengues e da mesma forma do volume e suavidade massa.
A clara composta por 0,5% protenas, 87.8% de gua, A gema composta por 15% de
protenas, 35% gorduras, 50% gua, alguma glicose e sais minerais. rica em lecitina que um agente emulsificante. 1% acar, 0,6% minerais. Tem algumas protenas como a ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ovomucina, lisozima, avidina,. A lisozima inibe o crescimento bacteriano nos ovos crus. A protena ovomucina organiza o lquido viscoso, dando-lhe alguma coeso.

Propriedades Funcionais:
Adoar; Conservar;

Dar cor; sabores;

Modificar Dar

consistncia; processos culinrios.

Influenciar

Gorduras: Emulsificam e retm consideravelmente a quantidade de lquidos, aumentando a maciez e conservao das massas.

Acar:

O acar interage com gua, fermento e farinha, desempenhando um papel importante na consistncia dos produtos durante a cozedura, na sua densidade, cor

e aparncia.

Fluxograma do Chocolate em P

Chocolate em p; y Chocolate em p para bebidas;


y

Caractersticas da Embalagem:
y

Material inerte e impermevel em relao ao contedo, incuo e que garanta a conservao das suas caractersticas organolpticas.

Pesos lquidos de 50 g, 75 g, 125 g, 250 g

, 500 g, 750 g e 1 kg.

Apresentao no Mercado
Caractersticas da Embalagem:
y y y

A denominao de venda; O peso lquido; O nome ou firma e a morada ou sede social do fabricante, ou do embalador, ou do importador, ou do armazenista, ou do retalhista ou outro vendedor;

y y

A indicao do pas de origem; Dever constar ainda o teor de matria seca total de cacau, mediante a meno Cacau: ...% mnimo;

A lista de ingredientes, devendo nela ser mencionada a percentagem utilizada de gorduras vegetais.

Apresentao no Mercado
Conservao do produto dentro da embalagem: Prazo de at 24 meses aps a fabricao; Humidade relativa do ar abaixo dos 70%; Temperatura abaixo de 28 C; Livre de insectos, roedores ou produtos com cheiro forte;

y y y y

Legislao
y

Regulamento (CE) n. 178/2002 do


Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002

y y

Decreto-Lei n. 227/93, de 22 de Junho; Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro;

Chocolate em p na Restaurao
y y

Fcil utilizao; Pastelaria.

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