Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
http://www.dementia.pt/fonte-de-chocolate/ http://www.dementia.pt/fonte-de-chocolate/
Trabalho elaborado por: Catarina Martins n 4426 Filipa Cristovo n4431 Francisca Passos n4455 Patrcia Antunes n3784
Lecitina de soja
A lecitina usada comercialmente como emulsionante ou lubrificante em diversas actividades econmicas, como na indstria farmacutica ou alimentar.
Acar no Chocolate
A sacarose a mais usada. Estes ingredientes so responsveis pelo sabor doce e so eles que do corpo ao produto. A quantidade de acar utilizado tambm est ligada qualidade final do chocolate.
Chocolate
Cacau
O cacau a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, tambm para a reduo de actividade da gua, aumentando a durabilidade. O cacau tem um preo bastante elevado mas muito importante a sua utilizao pois a colorao final dos produtos desencadeia expectativas de paladar.
Manteiga de Cacau
A manteiga de cacau a gordura comestvel da semente de cacau, tem apenas um leve sabor e aroma a chocolate. uma das gorduras mais estveis, pois tem antioxidantes naturais que evitam que o chocolate se torne ranoso, permitindo sua armazenagem por um prazo de 2 a 5 anos. usada pela sua textura suave em vrios alimentos, como o chocolate, assim como em cosmticos, produtos de pele e sabonetes.
Tipos de Chocolate
Chocolate em p
Chocolate Negro
Chocolate de leite
Chocolate Branco
Confeitaria
Leite
composto principalmente por:
gua: o constituinte em maior quantidade, no qual esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes.
Gordura: A gordura no leite est presente em pequenos glbulos que contm principalmente triglicridos envolvidos por uma membrana lipoproteica.
Lactose: A lactose o glcido caracterstico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o constituinte slido predominante e menos varivel.
Protenas: O leite bovino contm vrios compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95 por cento ocorrem como protenas e 5 por cento como compostos nitrogenados no-proteicos.
Farinha de Trigo
Quando a farinha de trigo fica em contacto com gua forma uma massa que pode, aps a fermentao, reter gs e dar forma caracterstica aos produtos de panificao e pastelaria. Gluten
A farinha durante a cozedura contribui para, a estrutura, a textura do produto e ao sabor de cozido. Esta tem a capacidade de ligar os ingredientes e suporta a massa. Tambm tem a capacidade de engrossar molhos e assim ligar a gua, reduzindo a actividade da gua.
Ovos
Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma. Os ovos, assim como a farinha, so ingredientes estruturais durante a cozedura do produto. As claras so usadas para fazer merengues e da mesma forma do volume e suavidade massa.
A clara composta por 0,5% protenas, 87.8% de gua, A gema composta por 15% de
protenas, 35% gorduras, 50% gua, alguma glicose e sais minerais. rica em lecitina que um agente emulsificante. 1% acar, 0,6% minerais. Tem algumas protenas como a ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ovomucina, lisozima, avidina,. A lisozima inibe o crescimento bacteriano nos ovos crus. A protena ovomucina organiza o lquido viscoso, dando-lhe alguma coeso.
Propriedades Funcionais:
Adoar; Conservar;
Modificar Dar
Influenciar
Gorduras: Emulsificam e retm consideravelmente a quantidade de lquidos, aumentando a maciez e conservao das massas.
Acar:
O acar interage com gua, fermento e farinha, desempenhando um papel importante na consistncia dos produtos durante a cozedura, na sua densidade, cor
e aparncia.
Fluxograma do Chocolate em P
Caractersticas da Embalagem:
y
Material inerte e impermevel em relao ao contedo, incuo e que garanta a conservao das suas caractersticas organolpticas.
Apresentao no Mercado
Caractersticas da Embalagem:
y y y
A denominao de venda; O peso lquido; O nome ou firma e a morada ou sede social do fabricante, ou do embalador, ou do importador, ou do armazenista, ou do retalhista ou outro vendedor;
y y
A indicao do pas de origem; Dever constar ainda o teor de matria seca total de cacau, mediante a meno Cacau: ...% mnimo;
A lista de ingredientes, devendo nela ser mencionada a percentagem utilizada de gorduras vegetais.
Apresentao no Mercado
Conservao do produto dentro da embalagem: Prazo de at 24 meses aps a fabricao; Humidade relativa do ar abaixo dos 70%; Temperatura abaixo de 28 C; Livre de insectos, roedores ou produtos com cheiro forte;
y y y y
Legislao
y
y y
Chocolate em p na Restaurao
y y