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Gastronomia Molecular

Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmeso? Por que os sufls crescem? Como detectar a textura de alimentos ao ingeri-los? Como o crebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar?

Ravili esfrico de manga

A cincia vira comida... No magia, cincia...

Gastronomia Molecular
A gastronomia molecular um ramo da cincia alimentar, que se dedica ao estudo de fenmenos fsicos e qumicos que ocorrem durante a preparao dos alimentos Aromas, Sabores e Textura Envolve a Fsica, Qumica, Bioqumica, Biologia Procura compreender os tradicionais mtodos empricos da culinria Entre as novidades: Sorvete preparado com nitrognio lquido, maionese feita com clara de ovos

Novo estilo culinrio com base em pesquisas cientficas, avanos tecnolgicos de equipamentos e ingredientes Preparaes de alimentos em pequena escala e no em grande escala (industriais) Desafiar os sentidos, maximizando sensaes com a desconstruo e reconstruo de novas texturas em clssicos da culinria mundial.

Como surgiu...
Criada em 1988 pelo fsico Hngaro Nicholas Kurti (1908-1998) e o qumico francs Herv This Nome inicial: Molecular Fsica e Gastronomia Gastronomia Molecular 1998 Segundo Herv This, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados transformao dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artsticos e tcnicos da preparao e do consumo dos alimentos.

Herv This

"Penso que uma triste constatao sobre a nossa civilizao o fato de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vnus e no sabermos o que se passa com os nossos souffls Nicholas Kurti

Objetivos da GM
O Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares (INRA), da Frana, desenvolve pesquisas em gastronomia molecular, cujos objetivos so: 1. Criao de uma antropologia culinria - Recenseamento e explorao fsico-qumica das dicas culinrias; 2. Introduo de matemticas culinrias - Modernizao de prticas culinrias visando aperfeioamentos; 3. Experimentao - Introduo de instrumentos, mtodos e ingredientes novos na cozinha domstica ou de restaurante; 4. Inovao - Criao de novos pratos com base na anlise de iguarias clssicas; 5. Divulgao - Apresentao da cincia ao pblico, considerando as prticas culinrias.

Cozinha Molecular
A nova tendncia culinria que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e mtodos desenvolvidos atravs das pesquisas em Gastronomia Molecular. Apenas usa os conhecimentos adquiridos e os equipamentos obtidos pela gastronomia molecular nos seus pratos, fazendo assim com que milhares de pessoas por este mundo se rendam aos encantos da cozinha molecular.

Vantagens da Gastronomia Molecular


Beneficia o aperfeioamento das criaes, o desenvolvimento de novas tcnicas culinrias; Permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que h de certo e errado no seu processo de elaborao e confeco; Envolve novas combinaes de ingredientes e novos mtodos de preparao; Permite cozinhar a vcuo e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da atualidade.

Produtos utilizados
Hidrocolides Enzimas Algas desidratadas Gelatinas gar-gar Goma Xantana Alginato Metilcelulose P de Maltodextrina de Mandioca Transglutaminase Lecitina de Soja

Equipamentos
Para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se mquinas normalmente empregadas em laboratrios de pesquisa ou pela indstria de alimentos: Balde de Azoto Lquido Mquina de Vcuo Sifo Gastrovac Termocirculador Tubo de silicone e seringas Aladin Aromatic

Esferificao
Trata-se da gelificaco controlada de um lquido, misturado com submergido numa outra soluo liquda especfica, base de cloreto de clcio. O alginato (possui carter geleificante) em contato com o clcio vai formar uma pelcula gelatinosa na periferia da pequena bolha, mantendo as esferas estveis e retendo o seu interior no estado liquido. Falso caviar

Espumas na Gastronomia
A espuma obtm-se atravs da disperso de gases em lquidos ou em slidos. Vantagens: Mais sabor Ao no incorporar produtos lcteos nem ovos, as espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor original. Maior valor diettico - Por no incorporar nenhum produto, conservar-se vitaminas e protenas intactas de frutas e verduras. Trata-se de uma bela soluo para a Diettica. Rapidez - A incorporao de ar em substituio aos componentes clssicos as torna mais ligeiras.

Maior conservao Ao estar o sifo fechado hermeticamente, as espumas no absorvem aromas ou sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo. Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as espumas acessveis a todos os bolsos. Criatividade - Esta tcnica de espumas, que antes era impossvel, permite criar pratos to originais, como Espuma de gua de Ostras.

Espuma de Limo

Gelificao
um processo que confere a um lquido a textura de gel, alterando a sua viscosidade atravs da adio de um espessante, normalmente gar-gar; Diferente de gelatina do ponto de vista qumico; Utiliza-se aditivos alimentares, inofensivos para a sade, como o gar-gar, o azoto lquido ou os alginatos; Utiliza-se Tubo de silicone e seringa

Mixologia Molecular
Estudo da Qumica e Fsica das bebidas e combinaes de novas texturas. Desconstruo dos componentes e reconstruindo-os de forma diferente, com novas texturas e cores. Mesmas bases da Gastronomia Molecular.

Rum e maa verde com Caviar de Laranja.

Chope de tangerina

Nutrio e Gastronomia
Entende-se que nutrio e gastronomia so cincias que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hbitos saudveis e prazer no ato de se alimentar. A composio qumica do alimento no suficiente para produzir no homem vontade de se alimentar. necessrio tornar os alimentos atraentes. A interao entre a nutrio e gastronomia se faz com a cooperao entre nutricionistas e chefs de cozinha unindo a arte e a cincia para oferta de prazer em refeies saudveis.

As sensaes gustativas dependem da concentrao do estmulo, da temperatura, da viscosidade, da durao do contato, da rea de aplicao do estmulo, das condies qumicas da saliva e da presena de outros gostos na soluo. Desta forma, pode-se ter a variao de aceitao de um determinado alimento de acordo com a forma com que for preparado. Por exemplo, um espinafre refogado pode no ser aprovado, mas o sufl incluindo este ingrediente sim. A simples mudana na forma de apresentar o alimento pode determinar sua aceitao.

A fsica e a qumica dos alimentos podem ser utilizadas de maneira benfica sade, priorizando qualidades e substituindo tcnicas e ingredientes menos adequados. Por meio de pequenas alteraes em ingredientes ou at mesmo no preparo de um prato possvel obter inmeros benefcios sade. Sabendo como utiliz-las, disponibilizam-se os nutrientes da maneira mais adequada possvel para enriquecer a comida. O nutricionista possui uma nova aliada na diversificao da tcnica diettica: a gastronomia molecular.

Relao entre Nutrio e Gastronomia

Nutrio e o mercado gastronmico


Quando se utiliza das tcnicas da gastronomia e dos conceitos de equilbrio da nutrio possvel adquirir trabalhos interessantes, que podem atender aos pblicos mais diversos e clientes variados. Outra vantagem dessa integrao entre a cincia da nutrio e a arte da gastronomia, o aumento da aceitao por uma alimentao mais saudvel, o despertar do prazer em nutrir o paladar e a descoberta de sabores capazes de manter e recuperar a sade.

Obrigada!