INTRODUCCIN

En la industria del almidn y del azcar las enzimas se usan para la fabricacin de jarabes de glucosa y fructuosa de maz y dextrosa.
Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebs, frutas enlatadas y conservas. Hay tres etapas bsicas en la conversin enzimtica del almidn: licuefaccin, sacarificacin e isomerizacin.

AMILASA
Amilasa Creacin de azucares a base de almidones, Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las manchas que contienen almidn. Las amilasas provocan la coagulacin del almidn al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actan como pegamento para los compuestos de almidn.

LFA-AMILASA
Alfa-amilasa:
Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden
ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio.

BETA-AMILASA
Beta-amilasa:
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la amilasa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilasa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar.

LFA-AMILASA
Nombre alternativos: 1,4--D-glucano-glucanohidrolasa; glucogenasa

El origen de esta enzima es:

Bacillus licheniformis B. subtilis, B. amyloliquefaciens

Aplicacin :
Licuefaccin de almidn para obtener hidrolizados con ED S-12. Hidrlisis de almidn residual de almidn en jugo de caa.

ADITIVO DE CERVECERA

LFA-AMILASA
Nombre alternativos: 1,4--D-glucano-glucanohidrolasa; glucogenasa

El origen de esta enzima es:

Aspergillus orysae, A. Sojae, A. effusus .

Aplicacin :
Obtencin de hidrolizados con alto contenido de maltosa.

ADITIVO EN PANADERA

LFA-AMILASA
Factores .
Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfaamilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

BETA-AMILASA
V
El origen de esta enzima es:
Malta, basillus polymixacyrculans , B. cerieus.(bacteriano)

Aplicacin :
Obtencin de hifrolizados de almidn con alto contenido de maltosa.

BETA-AMILASA
Factores .
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

PULULANASA
El origen de esta enzima es:
Aerobacter aerogenes, Escherichia intermedia y Streptococcus mitis

Aplicacin :
Hidrolisis de enlaces (alfa 1 , en almidn. Enzima de ramificacin.

PULULANASA
Factores: La temperatura ptima est alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5.

AMILOGLUCOSIDASA
El origen de esta enzima es:
Aspergillus niger, A. oryzae, Rhizopus delemar.

Aplicacin :
Obtencin de glucosa a partit de hidrolizados de almidn con amilasa.

ADITIVO EN LA ELABORACIN DE CERVEZA LIGERA

GLUCOSA ISOMERASA
El origen de esta enzima es:
Streptomyces actinoplanis.

Aplicacin :
Obtencin de fructosa a partit de jarabe de glucosa. Es capaz de isomerizar D- glucosa a D- fructosa.

INVERTASA SACAROSA
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El origen de esta enzima es:
Las levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida),

Aplicacin :
se basa en la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer.

INVERTASA SACAROSA
Acta como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua.

BIBLIOGRAFA.
Gacesa P. Y Hubble J. Tecnologa de la Enzimas.Acribia. Zaragoza. Espaa 1990). Illanes A. Biotecnologa de Enzimas. Universidad Catlica de Valparaso. 1994. Ediciones Universitarias.

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca, Popayn. Grupo de investigacin Asubagroin, Director. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm aceuticas/schmidth02/