TEMA 6

PREPARACIN, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR. EMPLATADO Y DISTRIBUCIN DE PLANTAS. MONTAJE DE COMEDORES. MONTAJE DE MESAS.

MONTAJE de COMEDORES

En cocina tenemos pocos sistemas de coccin:

Ebullicin Asado Frito Curacin Sistemas de coccin Ebullicin: Coccin que consiste en introducir un alimento en lquido muy caliente (directamente en lquido, al vapor, o en olla a presin).
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Asado: Pueden realizarse de diversas formas, al horno con calor seco, a la parrilla, a la barbacoa o prusiana y salteado en sartn Fritos: Pueden realizarse de distintas maneras con grasas comestibles a varias temperaturas: -a 150 C (suave) con poca grasa sera el pochado, blanqueado o rehogado. -a 180 C (medio fuerte) fritura rpida y dorado. -frito con mantequilla a baja temperatura (60-80 C). -frito con manteca a 70 90 C.
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Curacin: Conservacin de los productos alimenticios por medio de alguna preparacin para que pierdan humedad.(salazn, salmuera, chacinera, encurtido, ahumado).

Coccin al vaco
Se envasa el alimento en bolsas de plstico, se le hace un vaco, se cocina de forma tradicional, se enfra y se conserva en cmara con su etiqueta.
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Mediante este proceso se le quita gran parte del oxgeno, consiguiendo que las bacterias no proliferen en este medio con lo que se alarga la vida de este producto.

CADENA FRA: Una vez cocinados los alimentos se les hace descender rpidamente su temperatura. En la refrigerada, en menos de 2 horas debe quedar en 10 C (frio positivo). El alimento se almacena en cmaras a 3 C y su duracin mxima es de 5 das. En la congelada, tras el primer descenso se baja a -18 C y durar meses as almacenado.

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Ventajas: - Economa, al poder

planificar con tiempo. - Planificacin de los mens, descansos de personal y de sus vacaciones.

Inconvenientes:
- Hay productos que se deterioran. - Exige un aprendizaje. -Tiene un gran coste energtico. - Es crucial el proceso de regeneracin.

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El concepto de marcha adelante, una vez

recepcionados los alimentos, no deben dar marcha atrs en la cadena de elaboracin. El motivo es simple, ya que pasa por diferentes fases: limpieza, preparacin, preelaboracin

y terminacin o cocinado.
Simplemente, no puede volver atrs por higiene.
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Seccin de emplatado y distribucin a las plantas

A la hora del emplatado las raciones de cada men estarn protegidas del ambiente exterior y podrn ser acondicionadas de varias formas: - En bandejas individuales completas. - En bandejas individuales incompletas, quitando las comidas calientes, y slo se pondran al llegar al lugar de destino. - Por lotes, cuando sea para varios pasajeros ej: de 1 clase. Tanto bandejas como envases podrn ser de vidrio, cermica, hojalata, papel alumnio, celofn, u otro material que lo apruebe la Direccin General de Sanidad. #

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Distribucin a plantas: Todas las personas que sirvan la comida deben llevar mascarilla, guantes y gorro (uniformidad reglamentaria).

Las bandejas de material sinttico y homologadas,

deben contener una cmara trmica estanca, y se colocar en carros para facilitar su transporte y adems dentro de una cmara higienizada, cerrada a cualquier contaminacin.
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En la cinta de emplatado, debe haber un

responsible para cada alimento que se vaya a

emplatar y colocarlo en el sitio adecuado, segn marque la planilla. Segn acabe una serie(o planta) los carros se cerrarn, y se les acompaa de una copia de la

planilla (para verificar posibles errores y los

nmeros que corresponden a cada tipo de dieta).
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Montaje de Comedores
La mecnica de montaje, con el paso del tiempo se transforma en una rutina, no obstante deberemos tener fijado una planificacin acorde al tipo de servicio que vayamos a dar.

Supuesto de Montaje
El/la encargado/a elaborar un plannig de trabajo que consta de varios puntos: Montaje de mesas, Composicin del men, nmero de comensales, tipo de servicio.
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Tipos de servicio:
Tenemos tres formas, a la inglesa,el camarero sirve de la fuente al plato. A la rusa, sale un gueridn con una fuente decorada y delante del cliente se trincha y prepara el plato. A la francesa, salen todos los platos a la vez y se los sirven a los comensales.
Primeramente, se tiene que solicitar a lencera toda la ropa que se vaya a necesitar para el servicio segn un listado previo.
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Repasar la vajilla. Repasar la cubertera y prepararla.

Repasar la cristalera y prepararla.

Preparar las mesas, calzarlas, colocar el muletn,

colocar el mantel. Colocar el cubre, montar el

plato base, despus colocaremos la cubertera empezando por el ltimo plato a comer.

Pondremos el plato de pan y su cuchillo (a la

izquierda del comensal), y los cubiertos del

postre.
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Ahora toca colocar la cristalera,

siempre acorde a las bebidas que se

vayan a tomar.

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Recogida de servicios, a partir de que los carros se recogen en la planta de destino, los pinches se hacen cargo de ellos, utilizando carros de desbarasaje, o recogida, con un depsito para tiles desechables y restos de comida (IMPORTANTE: sin excepcin, no puede volver a cocina ningn plato lleno que haya subido a planta). Tanto el servicio de comidas, como la recogida se harn con guantes. Las bandejas se lavarn en el tren de lavado, segn las normas # establecidas.

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