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PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA SURTOS DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Surto epidmico de origem alimentar


Doena

que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois ou mais indivduos atravs da ingesto de um mesmo alimento.

Definies
Doenas de origem alimentar
So todas as ocorrncias clinicas decorrentes da ingesto de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patognicos (infecciosos ou toxinognicos), substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas txicas.

Definies

Os envenenamentos alimentares de origem biolgica podem ser divididos em:


Infeces: Quando resultam da ingesto de clulas microbianas intactas, presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento

Intoxicaes:

Quando resultam da ingesto de uma exotoxina secretada por clulas microbianas durante o processo de multiplicao em um alimento.

Dados:
De acordo com os estudos estatsticos da Organizao Mundial da Sade, das doenas de origem alimentar

60% Tcnicas inadequadas de processamento Contaminao dos alimentos servidos em restaurantes.

Fatores de disseminao
Higiene

Manipulao
Toxinfece s alimentares

Temperatura

Tcnica de armazenamento

Tempo

Doenas transmissveis por alimentos


CARACTERSITICAS: Perodo curto de incubao Diarria Nuseas Vmitos Dor abdominal Dor de Cabea Febre

Doenas transmissveis por alimentos


CARACTERSITICAS:
Complicaes Graves Morte

Diferenas:
Intoxicao

alimentar: no necessria a ingesto do microrganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzida(s) por ele enquanto est no alimento. Algumas das toxinas so destrudas pelo processamento mas outras continuam no alimento mesmo quando o microrganismo eliminado Infeco mediada por toxina : ingesto de um alimento que contenha microrganismos patognicos, que produzem toxinas dentro do intestino

BACILLUS CEREUS
Microrganismo causador de toxinfeces alimentares; Bastonetes, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos e produtor de uma exo-enterotoxina.

Ocorrncia: Meio ambiente (forma de esporos e forma vegetativa)

BACILLUS CEREUS

Alimentos envolvidos: Gros, cereais; Vegetais (hortalias); Condimentos; Animais, como produtos crneos e lcteos. Conseqentemente, os alimentos podem importantes veculos desse microrganismo

ser

*A sndrome emtica est relacionada com produtos amilceos e cerais, em especial o arroz. da a manifestao da doena ter recebido a denominao de "sndrome dos restaurantes chineses".

BACILLUS CEREUS

Multiplicao:
Faixa de temperatura 4 C e 55 C, sendo de 30 C a 40 C o intervalo timo para desenvolvimento, sempre na dependncia das cepas consideradas.

BACILLUS CEREUS

Sintomas: Na forma diarrica, os sintomas iniciam-se 8 a 16 aps a ingesto do alimento contaminado. A diarria aquosa profusa o sinal mais caracterstico, acompanhada de dores abdominais e nuseas, assemelhandose infeco clostridiana. A evoluo favorvel do quadro clnico d-se em 12 a 24 horas. Na sndrome emtica, o perodo de incubao varia desde apenas 30 minutos at 6 horas, com predomnio de nuseas e vmitos, Outras manifestaes clnicas: infeces piognicas graves e sistmicas, gangrena, meningite sptica, celulite, panoftalmite, abscessos pulmonares, endocardite e mesmo bitos infantis.

BACILLUS CEREUS

Controle: Tratamento trmico preparo e armazenagem. Resfriamento rpido Evitar armazenamento de grandes blocos de alimento Manuteno abaixo dos 4 C ou, se a conservao for pelo calor, a temperatura deve ser mantida acima dos 60 C. Reaquecimento acima de 72 C.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

O botulismo uma intoxicao alimentar provocada pelo Clostridium botulinum, Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos, Encontrada no solo e nos sedimentos aquticos e no intestino dos herbvoros e dos peixes Se multiplica na ausncia de oxignio. Caracterizada por: distrbios digestivos e neurolgicos, conseqente ingesto de diversos tipos de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. Nestes alimentos h condies adequadas para o agente produzir uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados ao bito.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Toxinas

Sete tipos diferentes de toxina botulnica;


Designadas pelas letras A at G;

Somente os tipos A, B, E e F causam doena no

homem;

Os outros tipos causam botulismo em animais.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Alimentos envolvidos: Produtos de origem animal embutidos: salsichas, salames, presunto, chourios e pats; Derivados de leite, enlatados e queijos, bem como produtos fermentados;

Peixes em conserva ou defumados; Produtos vegetais palmito, espinafre, aspargos, cogumelos, milho, vagens, figos, azeitonas e ervilhas. No caso particular do mel so suscetveis apenas as crianas menores de 12 meses de idade. As conservas artesanais ou caseiras constituem o maior risco para o homem, em razo dos procedimentos inadequados para sua preparao.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Sintomas: Fraqueza, fadiga, vertigem, nuseas e vmitos so os primeiros sinais da intoxicao, na dependncia do tipo de toxina envolvida. Na evoluo, os sintomas so originados no comprometimento do sistema nervoso que conduz a distrbios: Oculares: midrase, diplopia, ptose e estrabismo; Secretrios: secura da boca, constrio farngea, ausncia de sudorese; e, Motores progressivos: diminuio da motricidade da lngua, mastigao e deglutio difceis, enfraquecimento dos msculos respiratrios e do diafragma, paralisia dos intestinos, da bexiga e dos esfncteres.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulismo infantil

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Controle: Procedimentos capazes de evitar a germinao, multiplicao e a conseqente produo de toxina do C. botulinum nos alimentos.
Deste modo, devem ser preteridas as conservas caseiras ou produtos artesanais, em favor daqueles provenientes de indstrias alimentcias idneas, onde as tcnicas usuais de preparo de alimentos so suficientemente eficazes para destruir os esporos do C. botulinum. A esterilizao constitui assim, um fator decisivo para a preveno do botulismo, bem como, a conservao dos alimentos em temperaturas de refrigerao ou congelamento, alm de processos como salga ou secagem e fermentao ou acidificao.

SALMONELOSES

So infeces provocadas por bactrias do gnero Salmonella; Mais importantes causas de doenas transmitidas por alimentos;

Mveis por flagelos peritrquios;


No esporulados; Gram negativos; Anaerbios facultativos;

SALMONELOSES

Transmisso: D-se atravs de um ciclo de infeco entre o homem e os animais pelas fezes, gua e alimentos, particularmente os de origem animal, bem aqueles submetidos a irrigao, com guas contaminadas por esgotos, ou diretamente com matria fecal utilizada com fertilizante, nos casos de variedades de origem vegetal.

SALMONELOSES

Alimentos envolvidos: *Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de protena: Produtos lcteos (leite e queijos cremosos), Ovos (pudins, gemadas e licores de ovos, maioneses), Carnes e produtos derivados (de bovinos, de sunos e de aves Peixes, camares, pernas de r, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, misturas para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em p, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e at mesmo suco de laranja no pasteurizado.

SALMONELOSES

Multiplicao:

Temperaturas entre 7C e 49,5C, sendo 37C a temperatura tima para desenvolvimento. Perodo de incubao: 18 horas; embora usualmente a doena ocorra entre 12-36 horas, os sintomas podem manifestar-se desde 6 horas aps a ingesto do alimento contaminado ou at depois de 72 horas. Sintomas: A manifestao clnica aguda traduzida clicas abdominais, nuseas, vmitos, diarria, calafrios, febre e cefalia. Nas infeces crnicas podem ser observados sintomas de artrite, 3 a 4 semanas aps o incio da manifestao do

SALMONELOSES

Controle:
Tratamento dos afluentes e dos dejetos de origem animal; Higiene do abate, Pasteurizao do leite; Manipulao adequada de alimentos; Conservao e coco em temperaturas corretas. Tratamento dos animais enfermos. Prescrio cuidadosa de antibiticos nos casos humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrncia de cepas resistentes.

COMO PREVENIR A SALMONELOSE HUMANA


Cozinhar adequadamente os alimentos, principalmente carne de aves e ovos. No ingerir bebidas preparadas com ovos crus e leite no pasteurizado. No hesitar em solicitar cozimento adequado de carnes e ovos servidos mal cozidos em restaurantes. Lavar as mos, a superfcie de trabalho e os utenslios de cozinha com gua e sabo aps o contato com carne crua. Ter cuidado especial no preparo dos alimentos para crianas pequenas, idosos e pacientes imunocomprometidos. Lavar as mo com gua e sabo aps o contato com rpteis, pssaros ou fezes de animais domsticos. Evitar contato direto ou mesmo indireto entre rpteis e crianas pequenas ou pessoas imunossuprimidas. Incentivar o aleitamento materno, que comprovadamente previne a salmonelose e outras doenas gastrointestinais.

DTAs por Salmonella

SOBREVIVNCIA DE Salmonella spp. EM ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE


MATERIAL Carnes Bife Salsicha fermentada Escargot Produtos secos Queijo Cheddar Chocolate Leite em p Macarro Pimenta preta Anato Meio ambiente Esterco (pasto) Fezes (secas de gado) Lama SOROTIPO TEMPERATURA DE CONSERVAO PERODO DE SOBREVIVNCIA

S. Typhimurium S. Dublin S. Abaetetuba S. Typhimurium S. Eastbourne S. Montevideo S. Infantis S. Glostrup S. Anatum S. Typhi Salmonella spp Salmonella spp

- 2 C 12 C - 10 C temperatura temperatura temperatura temperatura temperatura temperatura ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente

90 dias 42 dias 9 anos 8 meses 13 anos 9 meses 10 anos 2 anos 2 anos e meio 32 dias 4 anos 4 meses

vero varivel 8 C

Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves DAoust, Ph.D. USP, 1997.

SURTOS DE SALMONELOSE DEVIDO AO CONSUMO DE FRUTAS FRESCAS E DE VEGETAIS


Pas Origem Austrlia Holanda Mxico Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Austrlia Holanda Estados Unidos Holanda Desconhecido Local/Ano do Surto Reino Unido (1988) Inglaterra/Pas de Gales (1989) Estados Unidos (1989-90) Estados Unidos (1990) Estados Unidos (1991) Estados Unidos/Canad (1991) Finlndia/Sucia (1994) Estados Unidos (1995) Estados Unidos (1995) Estados Unidos/Canad (1996) Dinamarca (1996) Veculo broto de feijo mustard cress melo tomates melancia melo broto de alfafa broto de alfafa suco de laranja broto de alfafa broto de alfafa Sorotipo S. Saint-paul S.Gold coast S. Chester S. Javiana S.Javiana S. Poona S.Bovismorbificans S. Stanley S. Hartgford S. Newport S. Newport Nmero Casos* 143 14 245 174 39 400 492 230 63 92 150 USP, bitos 0 0 2 NE 0 NE 0 0 0 0 0

Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves DAoust, Ph.D. 1997. No especificado.

STAPHILOCOCCUS AUREUS

As bactrias do gnero Staphilococcus so habitantes usuais da pele, das membranas mucosas, do trato respiratrio superior e do intestino do homem, destacando-se dentre elas o S. aureus, o de maior patogenicidade, responsvel por considervel proporo de infeces humanas, notadamente no mbito hospitalar. Cocos, arranjos irregulares, Imveis, no esporulados, Gram positivos, Anaerbios facultativos

STAPHILOCOCCUS AUREUS

Transmisso: D-se pela ingesto de alimentos, inicialmente contaminados com a bactria, submetidos a temperaturas de coco insuficientes para provocar sua destruio e depois a temperaturas inadequadas para conservao: h multiplicao bacteriana e consequentemente produo de enterotoxina. O mesmo se aplica para os alimentos contaminados aps a preparao correta, mas mantidos a temperaturas inadequadas de conservao.

STAPHILOCOCCUS AUREUS

Alimentos Envolvidos: *Aqueles com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de protenas Carnes e os produtos derivados de bovinos, de sunos e de aves, alm de ovos. Leite e seus derivados, como os queijos cremosos, bem como os produtos de confeitaria, notadamente os doces recheados de creme, as tortas de creme e as bombas de chocolate, so frequentemente incriminados em surtos de intoxicao estafiloccica.

STAPHILOCOCCUS AUREUS

Multiplicao: Multiplica-se entre 7C e 48C, sendo 37c a temperatura tima para desenvolvimento. A enterotoxina produzida entre 10C e 48 C, contudo a faixa de 40C a 45C e considerada tima para a sua produo. Sintomas Nuseas, vmitos, nsia de vmitos, clicas abdominais e diarria. Em geral no h febre. Nos casos mais graves : cefalia e prostarao, da maior parte dos casos, d-se em 24 a 458 horas. Inspira maiores cuidades em lactentes, idosos e enfermos.

STAPHILOCOCCUS AUREUS

Controle: Treinamento de manipuladores No deve-se tossir, espirar sobre os alimentos; deve se utilizar luvas e protetores no cabelo Conservao dos alimentos: extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7C e 60C, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicao do S. aureus e conseqente produo de enterotoxina.

DTAs por S. aureus

DTAs por S. aureus

DTAs por Clostridium perfringens

Contaminao por matrias estranhas (fragmentos de insetos, larvas, pelos de roedores)

CONCLUSO
Para a sade publica, este um problema de grande amplitude, no podendo ser desconhecido pelas autoridades e pela populao. Portanto, necessrio que os servios de inspeo, epidemiolgica e os laboratrios da sade pblica se integrem e faam parte de uma estrutura de proteo de alimentos, apoiada na legislao vigente, tal como ocorre em outros pases. Ao nvel dos estabelecimentos de alimentao coletiva, programa de educao em sade deve ser ministra dos, tanto as proprietrios quanto aos funcionrios. Deve ressaltar-se importncia da boa qualidade da matria prima, da higiene das instalaes e utenslios, e, principalmente, dos mtodos de preparo e conservao dos alimentos, relevante tambm, o padro de sade dos manipuladores e seus hbitos de higiene

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ENEO A., SILVA J.; Manual de Controlo Higinicosanitrio em Alimentos. 5 ed. So Paulo, 2002. GERMANO P, M L.GERMANO M, I, S. Higiene Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2a Edio, So Paulo, 200

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