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ALIMENTOS CONSERVADOS PELA FERMENTAO

P R O F A.. C A R O L I N A N . G O M E S

DEFINIO
Fermentao:

conjunto de trocas ou decomposies qumicas produzidas pela atividade de m.Os. vivos em um substrato orgnico. Nos alimentos: processo bioqumico, em que os m.os. retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram novas substncias. Processo controlado, para que se evite o desenvolvimento microbiano indesejvel.

CONDIES QUE SO CONTROLADAS pH: crescimento controlado pela acidez. Frutas: pH 3,0 a 4,,5 Hortalias: pH 4,6 a 6,5 Leite: pH 6,4 Carnes: pH 6,0 Fonte de energia: carboidratos mais solveis. Leite: lactose.

Oxigenao: fator limitante.

Levedura: Presena de oxignio: crescimento Ausncia oxignio: fermentao. Mofos: anaerbios. Temperatura: leveduras alcolicas 26 e 32C bactrias acticas 34 a 36C, bactrias lticas 45C.

CLORETO DE SDIO Dependendo da concentrao utilizada, o cloreto de sdio pode ser um agente microbiano, para a maioria dos m.Os. Limita a quantidade de gua disponvel. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sdio, desenvolvem-se apenas m.o.s. capazes de crescer em valores de aw mais baixos. Bactrias lticas crescimento cloreto de sdio cido ltico - anti-sptico para os m.o.s deteriorao dos alimentos. Em algumas fermentaes lticas, como na produo de picles, o sal e o cido actico so os responsveis pela estabilidade da conservao.

TIPOS DE FERMENTAO
Depende do tipo de microrganismo utilizado: Bactrias: fermentao ltica, actica, propinica, glucnica. Bolores: ctrica, glucnica, ltica, fumrica. Leveduras: alcolica, glicrica.
Principais tipos de fermentao: ltica, actica e

alcolica.

Fermentao ltica
H centenas de anos. Oxidao parcial de carboidratos cido ltico Derivados do leite, vegetais.

Via glicoltica cido pirvico cido ltico

desidrogenase.

Fermentao ltica

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICA


Derivados do leite Iogurte: ao Streptococcus salivarius spp. termophilus (37-380C) Lactobacillus delbbruckii ssp. bulgaricus(44 a 450 C). Acidez 0,6 a 1,5%. Classificao de acordo com o teor de gordura do leite (desnatado/integral), de acordo com os ingredientes utilizados (polpa de frutas), processo de fabricao (iogurte batido).

1. Seleo do Leite

O leite deve apresentar: - pH 6,6 6,8; - aroma e sabor normais; - alto teor de slidos; - ausncia de microorganismos patognicos e de substncias inibidoras da fermentao ltica; - teor de gordura padronizado.

2. Adio de Substncias

Aumentar o teor de slidos adio de leite em p. Iogurte batido de 18 a 12% de acar - sabor e consistncia. 3. Pr-aquecimento - 50C a 60C facilitar a homogeneizao. 4. Homogeneizao Evita separao da gordura, melhora a consistncia, cremosidade, sabor e digestibilidade do Iogurte.

5. Pasteurizao

Destruio germes patognicos, eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite o crescimento dos microorganismos posteriormente inoculados. Reduo do teor de oxignio Precipitao da albumina e da globulina consistncia e a hidratao do cogulo.

6. Resfriamento

Inoculao do fermento. Depende da temperatura de fermentao 42C a 43C.


7. Inoculao
8. Fermentao

S. termophilus e L. bulgaricus - acido ltico e compostos aromticos, coagulao. Inicio da fermentao, pH do leite (6,6 6,8) crescimento do S. termophilus (aminocidos livres) produzidos pelo L. bulgaricus aumento de acidez.

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICA


Keffir

Fermentao leite ovelha ou cabra; Cultura starter - Pasteurizao, adio cultura, 16-18h (250C)

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICA


Leite fermentado ou cultivado Ao Lactobacilus acidophilus, Bifidobacterium ssp., Streptococcus salivaruis ssp. Thermophilus.

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICA


Picles

Conserva de alimentos pela adio de salmora e cido actico. No h adio de cultura. Lactobacillus plantarum.

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICA


Azeitona Verde ou maduro Tratamento com soda 1 a 2% - eliminar amargo variao cor; Fermentao salmora 9% - concentrao cai para 3,5 a 4% - correo 6%. Incio pH 6,5% - 3,0 Lactobacilus plantarum, L. brevis; Leucomonostoc mesenteroides. Teor c. Ltico 1,5% Pasteurizao.