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INFLUNCIA DO PAINEL DE PROVA NA DESCRIO DO PERFIL ORGANOLPTICO DO VINHO TINTO COM ESTGIO EM MADEIRA

Toms Vieira da CRUZ 1; Maria Joo ROSADO 2; Helena FERREIRA 3; scar GATO
Adega Cooperativa de Borba, C.R.L. Rossio de Cima Apartado, Borba. Portugal. 4 Comisso Vitivincola Regional Alentejana. Horta das Figueiras - Rua Fernanda Seno, vora. Portugal
1, 2, 3

A diversidade das reaces qualitativas no mesmo vinho que estagia em barricas diferentes pode explicar-se por vrios factores e pela sua interaco [1]: . Caractersticas da matria-prima: origem, tipo de madeira (gro). . Processos de fabrico das barricas: tipo de tratamentos, secagem, tostas, tempo de tostas. . Idade da barrica (nova ou usada), a sua capacidade (que determina a superfcie de troca madeira / vinho / atmosfera). . Parmetros enolgicos: Vinho (castas), modo de utilizao (fermentao nas barricas, batonnage sur lies...) e durao do estgio nas barricas. Neste estudo, partindo de uma coleco de 18 barricas diferentes entre si, em termos de tipo de madeira, gro, tosta, e fabricante, seleccionamos um s vinho para colocar em todas elas, com a conscincia de que resultariam 18 vinhos diferentes, mas com o objectivo final de descrever sensorialmente a influncia dos diferentes tipos de madeira num mesmo vinho tinto atravs da pesquisa de descritores organolpticos. Julgou-se tambm interessante verificar como provadores com objectivos diferentes na prova em si valorizavam os diferentes descritores. Escolhemos e agrupmos ento os provadores por painis: enlogos, investigadores, profissionais da cmara de provadores, escanes e consumidores.

INTRODUO

MATERIAL E MTODOS
Utilizaram-se 18 barricas de madeira nova de 225 litros, de diferentes tipos de madeira. Para encher cada uma delas, seleccionou-se um vinho da casta Aragonez, com alguma estrutura para no ser totalmente ofuscado pela madeira, mas no excessivamente marcado pelos aromas varietais. A prova realizou-se aps cinco meses de estgio, altura em que o vinco da madeira mais intenso. Os 19 participantes formaram cinco painis de prova diferentes, consoante a especializao: enlogo, investigador, provador, consumidor e escano. Cada painel foi constitudo por 4 participantes, excepo do painel escano que contou apenas com 3 participantes. A prova que consistiu na anlise organolptica, pelos diferentes painis, de 50ml de cada um dos 18 vinhos, num copo de prova normalizado. Decorreu em simultneo, para eliminar influncias de factores externos, favorecendo uma anlise comparativa. A anlise fsico-qumica s 18 amostras de vinho no mostrou diferenas significativas e traduz-se no seguinte conjunto de parmetros analticos (Tabela 1): Tabela 1 Anlise fsico-qumica do vinho
Parmetros Massa Volmica g/ml Ttulo Alcoomtrico Volmico % vol. Extracto Seco Total g/l Acidez Total g/l (cido tartrico) pH Acidez Voltil g/l (cido actico) Aucares Redutores g/l Resultados 0,9935 12,0 30,3 5,58 3,50 0,70 2,0

RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados da prova sensorial foram sujeitos a uma anlise atravs do clculo da mdia geomtrica de todos os vinhos [2], todos os provadores e todos os descritores (Figura 6). A anlise aos resultados permite verificar fundamentalmente que existem descritores valorizados de forma diferente, apresentando-se em seguida e separadamente os descritores mais relevantes de madeira [3], caracterizados por cada painel:
Baunilha Pimenta Tostado Queimado
150 100 50 0

Resina Caa Tabaco

Baunilha Pimenta Tostado Queimado Fumo Frutos Secos Rusticidade Mdia Geral
150 100 50 0

Resina Caa Tabaco Caf Especiarias Fenis Volteis Escano

Fumo Frutos Secos Rusticidade Mdia Geral

Caf Especiarias Fenis Volteis Consumidor

Figura 1 Perfil sensorial do painel Consumidor: Frutos secos, pimenta, caa

Figura 2 Perfil sensorial do painel Escano: Baunilha, tostado, caf

Baunilha Pimenta Tostado Queimado


150 100 50 0

Resina Caa Tabaco

Pimenta Tostado Queimado Fumo Frutos Secos

150 100

Baunilha Resina Caa Tabaco Caf Especiarias Fenis Volteis Investigador

50 0

Fumo Frutos Secos Rusticidade Mdia Geral

Caf Especiarias Fenis Volteis

Foram definidos previamente parmetros olfacto gustativos para anlise organolptica dos vinhos: macieza, adstringncia, acdulo e amargo. Igualmente um conjunto de treze outros descritores referenciados com conotao a madeira: Baunilha, Caa, Caf, Especiarias, Fenis volteis, Frutos secos, Fumo, Pimenta, Queimado, Resina, Rusticidade, Tabaco, Tostado; agrupados numa ficha de prova. Definiu-se uma escala de intensidade para a presena de cada parmetro olfacto gustativo e descritor, assinalada na ficha de prova, para cada vinho, quando o provador os detectou (Tabela 2).
Tabela 2 Intensidade (presena dos parmetros olfacto gustativos e descritores)
Escala 1 2 3 4 5 Intensidade (presena) Fraca Pouca Mdia Muita Grande

Rusticidade Mdia Geral

Provador

Figura 3 Perfil sensorial do painel Provador: Baunilha, especiarias, fumo

Figura 4 Perfil sensorial do painel Investigador: Tostado, frutos secos, especiarias


Pimenta Baunilha 150 100 50 Queimado Fumo Frutos Secos Rusticidade
Enlogo Consumidor Provador

Pimenta Tostado Queimado Fumo Frutos Secos

150 100

Baunilha Resina Caa Tabaco Caf Especiarias Fenis Volteis Mdia Geral

Resina Caa Tabaco Caf Especiarias

Tostado

50 0

Rusticidade Enlogo

Fenis Volteis
Investigador Escano

Figura 5 Perfil sensorial do painel Enlogo: Tabaco, fumo, tostado

Figura 6 Perfil sensorial conjunto, definido pelos cinco painis de prova: Baunilha, especiarias, tostado, fumo, tabaco

CONCLUSO

A utilizao deste procedimento permitiu seleccionar um conjunto de descritores que cobrem de maneira geral a percepo sensorial, ao aroma e sabor, dos descritores com maior relevncia nos vinhos que estagiam em madeira. Os cinco principais descritores que caracterizam o perfil do vinho em prova, estagiado em madeira, considerando o conjunto de todos os painis, so os seguintes (Figura 6): - baunilha, especiarias, tostado, fumo e tabaco. O trabalho aqui resumido resultado de uma experimentao isolada, sendo um incentivo para continuar a tentar definir objectivamente a importncia da descrio olfacto-gustativa numa prova de vinhos.
[1] Feuillat, F.; et al. (2003). La variabilit du bois de merrain: subir ou agir... Revue de Oenologues. 109. 19-23. [2] Kotseridis, Y.; Revel, G.; Bertrand, A. (1997). Recherche et selection des descripteurs olfactifs des vins rouges. Elaboration dun profil sensoriel. FV OIV (n.1060). [3] Gato, O.; Ricardo da Silva, J.; Laureano, O (2001). Perfil sensorial dos principais vinhos tintos monovarietais do Alentejo. In 5. Simpsio de Vitivinicultura do Alentejo, Vol. 2, vora, Portugal 221-229.

Referncias Bibliogrficas

Agradecimentos
Os autores agradecem a todos os participantes da prova, sem os quais no seria possvel a realizao deste estudo: Anabela Bagulho, Hernni Gonalves, Lus Marvanejo, Francisco Pimenta, Miguel Pessanha, Manuel Vieira, Augusto Peixe, Jorge M. Ricardo da Silva, Jos Carvalheira, Francisco Colao do Rosrio, Manuel Moreira, ngelo Santos, Santos Mota, Fernando Melo, Joo Torres Vaz Freire. Ao Laboratrio de Enologia da Universidade de vora, em particular a Antnia Oliveira e Maria Joo Cabrita pela disponibilizao do espao e preparao da prova. A Solenn Hourdin pelo auxlio na organizao.