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4/21/12

Acar Invertido

Acar Invertido
4/21/12

ACAR - GENERALIDADES
Os acares, tambm conhecidos como carboidratos, so substncias essenciais para o organismo, atuando como Fontes De Energia. Acar cristal (sacarose) o adoante mais comum no uso cotidiano . O Brasil o maior produtor mundial de acar, alcanado a produo de 33 milhes de toneladas na temporada 2009/2010. Alimentos Naturalmente Aucarados Alimentos a Base de Acar Alimentos com adio de acar Cana-de-acar, beterraba, mel, frutas Gelias, caldas (xarope), caramelos, glac, balas Bombons, sorvetes, licores, biscoitos

Acar Invertido
FUNES DO ACAR

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Para a indstria de chocolate e produtos aucarados, so muito mais que um adoante, em funo do papel decisivo para muitas propriedades especficas dos produtos finais.

Valor energtico (4 Kcal/g) Dulor (1 a 100) Potencializador de Sabor Corante Natural (caramelo) Decorao Conservante Agente de Textura Cristalizar (algodo doce, rapadura, fondant) Processos de Confeitaria No Cristalizar (caramelos, gelias, interiores cremosos, balas vtreas)

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COMO FORMADO UM ACAR?


Os acares so produtos da fotossntese realizadas pelas plantas:

6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 02 Gs carbnico gua Existem diversos tipos de acares, que podem se combinar para formar outros tipos. Glicose Oxignio
Os acares na sua forma simples possuem propriedades diferentes dos acares combinados. Ex: Glicose o acar bsico = Acar de amido, xarope de milho, dextrose Frutose o acar presente nas frutas Estes 2 acares podem se combinar e formar um terceiro acar: a sacarose

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O QUE A SACAROSE?
um acar resultante da unio da glicose com a frutose .

GLICOSE

FRUTOSE

SACAROSE

Acar Comum

Acar Invertido
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O QUE O ACAR INVERTIDO?


O acar invertido o produto obtido da quebra da sacarose. O produto resultante desta quebra a frutose e a glicose.

utilizado nas indstrias de alimentos, bebidas, bem como na indstria farmacutica.

Frutos e

Temperatu ra

Na NestlConfeitaria
7 Linhas W800, Candy I, Candy II, Sem Parar, Hass, Terbraak e Solformat 3

I n v e r s o

Sacaro se Glicose

cid o

H2O

Frutos e Glicose

Acar Invertido
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MAPA DO PROCESSO

Acar gua

1200Kg 400Kg

cido Ctrico gua

3,2 Kg 2,5 Kg

Bicarbonato de Sdio 2,5 Kg gua 2,5 Kg

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QUAIS PRINCIPAIS VARIVEIS QUE AFETAM A VELOCIDADE DA INVERSO? - Temperatura e Tempo - Valor de pH
-

Tipo de cido Quantidade de cido

- Concentrao da Soluo

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Temperatura e tempo de cozimento


So importantes porque permitem que a o acar seja dissolvido na gua, gerando uma soluo concentrada. Quanto mais alta a temperatura, mais acar pode ser dissolvido em soluo.

Ponto de fio Balas Caramelos 105C 170C

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Temperatura e tempo de inverso


A temperatura tambm responsvel pela velocidade da reao de inverso: Quanto mais alta a temperatura, maior a velocidade. A adio do cido acontece logo aps a transferncia de todos os batchs para o tanque de inverso, pois assim a temperatura ainda est alta (~75 - 80C). Caso haja atrasos na adio do cido, e o tanque esteja a temperaturas mais baixas, a reao de inverso comprometida!

O tempo de reao depende da quantidade de cido/temperatura e quantidade desejada de glicose e frutose no acar invertido.

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Qual o papel do cido?

O cido o responsvel por promover a quebra da sacarose em frutose e glicose e produzir o acar invertido. Existem vrios tipos de cidos que podem ser utilizados para a reao de inverso. A sua escolha vai depender da compatibilidade destes com o produto final. Um dos cidos mais utilizados na indstria alimentcia o cido ctrico.

cido ctrico Abundante na natureza, muito solvel, aplicao universal, econmico, pode ser utilizado em quase todos produtos. A temperaturas superiores a 120 C produz sabor indesejveis.

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Influncia da Temperatura e Concentrao do cido na % de Inverso ao longo do tempo


% Inversin

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
0 1 2 3 4 5 6 7 horas

82C / 0,05% concentracin del cido 82C / 0,1% concentracin del cido 91C / 0,05% concentracin del cido 91C / 0,1% concentracin del cido

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O valor de pH
O valor de pH a forma de medir a acidez ou basicidade de uma soluo. Ele varia de 0 a 14 na escala de ph.

Na produo do acar invertido, o pH est relacionado a quantidade e ao tipo de cido utilizado. Quanto mais baixo o pH, maior quantidade de sacarose quebrada, ou seja, mais invertido o acar fica. Para o processo de fabricao de recheios e cremes de bombons, aps a adio do cido, o pH geralmente fica em torno de 2,5 3,0.

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Qual o papel do Bicarbonato de Sdio?


O bicarbonato de sdio o responsvel por parar a reao de inverso. Isso acontece por que ele reage com o cido ctrico adicionado, impedindo que o mesmo continue a inverter o acar. Quando adicionamos o bicarbonato de sdio, estamos alterando o pH, deixando-o menos cido (4,5 5,5).

O valor final do pH deve ser ligeiramente cido para que no ocorra escurecimento do acar invertido ao longo do tempo.

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O que o Brix?
uma escala numrica que mede a quantidade de slidos solveis (TC) em uma soluo de acares. Um valor de Brix igual de 25Bx significa que em 100g da soluo de acares, 25g so acares dissolvidos e 75g so gua.

Anlise do Processo de Inverso


Tempo de Inverso Tempo de homogeneizao pH final Brix Final % de Acares Sacarose Glicose Frutose % final de redutores 43,3 18,5 15,6 34,1 3h15min 40 min 5,11 80,9

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Propriedades do Acar Invertido

Resistncia a cristalizao A frutose e a glicose so mais solveis em gua do que a Alta higroscopicidade O acar invertido pode fixar, absorver e estabilizar a umidade dos

sacarose, assim ele previne a cristalizao de acares no produto final

produtos. Sacarose dissolve rapidamente na gua, mas no atrai ou segura a umidade Acar invertido anula / retarda a cristalizao da sacarose e atrai e retm umidade, mantendo os produtos frescos por perodos relativamente longos.

Doura Poder adoante em torno de 20% a mais do que a sacarose pura, promovendo o

aumento de sabor e aroma dos produtos (Dulor: Frutose > Sacarose > Glicose)

Agente espessante Influencia na plasticidade das massas, melhora a textura do produto. Baixa atividade de gua No fermenta, a alta concentrao de acares no permite o

crescimento de microorganismos

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Existe outra forma de inverter o acar?


Sim!! O acar tambm pode ser invertido pela ao da enzima invertase. No entanto, utilizar a enzima mais caro que o processo por via qumica! O processo via enzima deve ser a temperaturas brandas (~65C a enzima perde a atividade), mas a inverso ocorre de forma mais rpida. A enzima possui um pH timo para atuar, variaes no pH podem comprometer o desempenho da mesma. A enzima invertase utilizada em alguns recheios ffricados na Nestl: Ex: Interior prestgio enzima adicionada e a inverso do acar acontece ao longo do A tempo, amaciando o coco desidratado e retardando a cristalizao e ressecamento, conferindo maciez ao interior durante seu shelf life.

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