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Composicin
polisacridos:celulosa, almidn oligosacridos: estaquiosa (4 monmeros), rafinosa (3 monmeros), sacarosa (2 monmeros) monosacridos: fructuosa, glucosa cidos grasos, glicridos, fosfolpidos glicolpidos
Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta pH para hortalizas 5 a 7 pH para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano
Infeccin Inicial
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehculos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.
Procesado
Ser humano
Agua
Bacterias
Hongos Levaduras
Frutas
Bacterias
El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
Alteraciones
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium
Alteraciones
Alteraciones
Alteraciones
Alteraciones
Podredumbre blanda
Alteraciones
Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. expansum
Alteraciones
Alteraciones
Podredumbre parda
Alteraciones
Alteraciones
Alteraciones
Alteraciones
Patgenos
Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
Control
Recoleccin Maquinara y Equipo Lavado agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de cido dehidroactico en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de srbico y peractico Temperaturas bajas Atmsferas controladas (nitrgeno y bixido de carbono) Uso de agentes qumicos en envolturas ortofenilfenato sdico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones
Productos
Vegetales
Microorganismos alteradores
Microorganismos Patgenos
Frutas congeladas
Microorganismos alteradores
Microorganismos Patgenos
Vegetales enlatados
Microorganismos
alteradores Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificacin con produccin de gas(bixido de carbono e hidrgeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans
Frutas enlatadas
pH cido < 4.6 Tratamiento trmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce cido butrico, hidrgeno y bixido de carbono. Se pueden encontrar tambin a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8
Vegetales secos
Microorganismos alteradores Bacterias cido lcticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patgenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminacin Escherichia coli, Salmonella
Frutas secas
Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patgenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
Estables despus de la pasteurizacin y envasado asptico Pasteurizado clsico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patgenos Poco frecuentes
Mermeladas y Jaleas
Tratamiento trmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras