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Prof Kelly Nobre

Acadmica: Cindy de Andrade Ribeiro

Histrico
O po conhecido a milhares de anos a.C.

Antigamente no se levava fermento massa


Os antigos egpcios so considerados os pais da

panificao A levedura usada na panificao era um reaproveito na produo de cerveja A produo de levedura teve incio em 1780 na Holanda

Cepas e Meio de Cultura


Levedura mais utilizada na panificao a

Saccharomyces cerevisae, Outros gneros de cepas usadas na indstrias so Candida, Hansenula e Zygosaccharomyces H um grande interesse industrial em manejamento gentico dessa levedura

Meios de Manuteno das Cepas


1. 2.

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4.

5.

Manuteno em meios de cultivos slidos e repiques peridicos em meios frescos Mantidas sob leo mineral Liofilizao Congeladas a temperaturas de -20C ou a -55C quando so adicionados de leite ou glicerol Manuteno a temperaturas extremas (-196C) em nitrognio lquido

Requerimento Nutricional
Depende da composio de suas clulas Fontes dos macroelementos utilizadas:

a. Carbono: glicose e sacarose


b. Nitrognio: amonaco, sais de amnio, ureia, aminocidos

c. Fsforo: cido fosfrico


d. Mg: Sulfato de Magnsio e. Vitaminas do complexo B: biotina, tiamina,

inositol, entre outras. f. Oxignio: Borbulhamento de ar

Composio mdia dos melaos

O melao de cana demonstra maior quantidade de

biotina O melao de beterraba que apresenta maiores quantidades de pantotenato de Clcio e compostos nitrogenados assimilveis Essa comparao importante pela composio de cada melao e o requerimento da levedura

Processo de Produo
feito em mltiplas etapas
So usadas etapas com batelada e batelada alimentada O substrato geralmente utilizado o melao de cana

de acar ou/e o de beterraba Composio principal: sacarose

Fluxograma de Produo

E1 se realiza em recipientes contendo quantidades de

melao ou de malte a 5% de acares E2, E3 e E4 so feitos em batelada Diluio do melao (0,5 a 1,5 %p/v) Acidulado (pH 4,5 a 5,0) Aquecido Clarificado por filtrao ou sedimentao Esterilizado (vapor sob presso) Fortificado (sais de amnio, ureia sais de fsforo ou cido fosfrico, vitaminas)

E5 e E6 so realizadas em batelada alimentada em

condies de grande aerao e com o mosto que foi submetido a cozimento a 100C A etapa final conduzida para aumentar a capacidade fermentativa, a estabilidade no armazenamento e maximizar o rendimento

Separao, Lavagem e Embalagem


Por centrifugao as leveduras so separadas e lavadas
O processo de separao produz um creme de levedura O creme armazenado em tanques agitados de 2 a 4C

com ajuste de pH na faixa de 3,0 H a desidratao do creme obtido com prensas e filtros rotatrios A levedura extrusada em forma adequada E finalmente embalada em papel celofane

Controle de Qualidade
So vrias tcnicas:

Tempo que a massa leva para crescer 2. Quantidade de gs carbnico que desprendido da massa, entre outras
1.

Bibliografia
Merchuk, J.. Livro Microbiologa Industrial. Beer

Sheva, Israel. Feitosa, V.D.. E-Business na Indstria de Panificao. Braslia: UnB, 2004.