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ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de de Desarrollo Rural, Ministerio Desarrollo Rural y Tierras

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Agropecuario y Medio Ambiente

SENASAG
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM`s)

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Agropecuario y Medio Ambiente

Principio fundamental
La produccin de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos

BPM`s
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Agropecuario y Medio Ambiente

DEFINICION Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. OBJETIVO Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la produccin y manipulacin de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. GMP = DE LA EXPRESIN Good Manufacturing Practices

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Algunos Fundamentos Regulatorios

Agropecuario y Medio Ambiente

Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos (Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997) UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene bsicas para la produccin de alimentos EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura.

Cumplimiento Obligatorio
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Requisitos

Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de Alimentos Bebidas de Consumo Humano


Resolucin Administrativa SENASAG N 019 /2003
Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)

Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)


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La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4 Ms) o factores esenciales que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error: Mano de obra Maquinaria e instalaciones Mtodos

Materia Prima y materiales

Buenas Prcticas de Manufactura


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Contemplan 10 aspectos en general:


1) 2) 3) 4) 5) 6)

7)
8) 9) 10)

Infraestructura Materias primas Procesos Equipos Personal Producto terminado Servicios (agua, luz, aire) Manejo de desechos Manejo de plagas Transporte

Peligros de la contaminacin de los alimentos por medios fsicos, qumicos y biolgicos


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Peligros fsicos

Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintas.

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Peligros biolgicos Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.

Los microorganismos son organismos pequeos que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombre

BPM`s
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1. EDIFICIOS E INSTALACIONES (INFRAESTRUCTURA)

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente

Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalaciones

Objetivos:
- Localizacin. - Mantenimiento. - Edificio. - Estructuras interiores y conexiones. - Equipo *Programa de mantenimiento de los equipos. - Instalaciones.

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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

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Recepcin
Materia Prima

Envasado

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3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)

Control de Operaciones
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Objetivo:
Producir alimentos inocuos:

Control de peligros. Algunos tipos de control.


* Control del tiempo y temperatura. Etapas especficas del proceso. Contaminacin cruzada. Programas de limpieza y saneamiento.

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4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

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Diseo y material

Limpieza de equipo
La limpieza local debe estar bien definida

Sustancias detergentes

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5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

Higiene personal
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Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen Estado de salud de los operarios Aseo personal Frecuencia para lavado de Manos Habitos y comportamiento Uniformes y accesorios Comportamiento personal

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7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS

El agua
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Control de la calidad del agua Cuidados en el almacenamiento Debe Cumplir con regulaciones

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Manejo de desechos

rea de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento

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9. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

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Prevencin del acceso Anidamiento e infestacin Deteccin y monitoreo Erradicacin *Utilizacin de Agentes: Biolgicos Fsicos Qumicos

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CONTROL DE LA EFECTIVIDAD

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10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Transporte
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Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminacin y daos. Controlar el crecimiento de microorganismos y la

produccin de toxinas en los alimentos

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Reglas para el vehculo de transporte


caractersticas constructivas limpieza y saneamiento separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin

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CAPACITACION

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Capacitacin en BPM a la Industria

Concientizacin y responsabilidad Programas de capacitacin

Instrucciones y supervisiones
Actualizacin en la capacitacin Programas mnimos para cursos de

capacitacin en BPM
Cdigo de prcticas de Higiene del Codex Alimentarius

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Verificacin de las BPM


Verificacin mediante inspecciones Auditorias Mtodos analticos

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SSOP Sanitation Standard Operating Procedures o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

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Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES)

Agropecuario y Medio Ambiente

Son procedimientos escritos que se describen y

explican como realizar una tarea para conseguir un fin especifico, de la mejor manera posible

BPM: requisitos sanitarios POES: Medios por los cuales los establecimientos se hacen responsables por lograr requisitos.

Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES)


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Agropecuario y Medio Ambiente

Los POES establecen en forma escrita:


Definen los procedimientos de inicio a fin Con que Establecen claramente que materiales o utensilios utilizar.

Como hacer la tarea

Cuando y Donde

Especifica exactamente en que casos y en que lugares realizar la tarea Quin Establece la persona comprometida a la realizacin del trabajo.

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Fin de la Presentacin!!
Gracias!!