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PROCESSO DE PRODUO DO ACAR

Samara Carvalho

HISTRICO

Na literatura, encontramos que o primeiro povo a produzir o acar bruto foram os indianos, por volta de 500 a.C., atravs da cana-de-acar. Nessa poca o imperador persa, Darius, descobriu o segredo e manteve o mesmo por muito tempo. A cana-de-acar chegou Europa no sculo IV a.C. como conseqncia das viagems de Alexandre Magno. Ao chegarem no Brasil, os portugueses traziam consigo mudas de cana-de-acar.

Em 1584, j havia no Brasil por volta de 115 engenhos, que produziam cerca de 3000 toneladas por ano. O comrcio de acar desenvolveu rpido mostrouse muito lucrativo. Mas pases como Frana e Alemanha se mostravam descontentes, pois o produto era caro e a matria-prima nunca poderia ser cultivada em suas terras frias.

Dessa forma, impulsionado pelo governo, Andreas Margraff, um qumico alemo, obtm os primeiros cristais de acar a partir do suco extrado de razes de beterraba, em 1747.

As caractersticas estruturais bsicas do setor canavieiro nacional foram herdadas da longa fase de planejamento e controle estatal, ocorrida antes da desregulamentao do setor, em 1990. Havia muitas diferenas tcnicas entre as Regies Norte-Nordeste e Centro-Sul e, mesmo dentro das regies, existiam diferenas acentuadas de produtividade e escala de produo, sendo que tal cenrio prevalece, ainda hoje, no Brasil.

O processo de desregulamentao teve incio em 1988, com o fim do monoplio das exportaes de acar e das cotas internas de comercializao.

Em 1998, o Governo Federal, por meio de portaria do Ministrio da Fazenda, liberou a comercializao do lcool combustvel. Em fevereiro de 1999 foram liberados os preos de todos os produtos da agroindstria canavieira: cana, acar cristal e etanol anidro e hidratado. Na dcada de 1990, o setor industrial percebeu que a preocupao com os recursos naturais e seu uso racional poderiam proporcionar ganhos em um mercado cada vez mais competitivo e globalizado. Neste contexto, aes voltadas para a qualidade dos produtos, responsabilidade social e gesto ambiental esto sendo implantadas intensamente em instituies sucroalcooleiras de todo o Brasil.

PRODUO DO ACAR

Na indstria, a cana pode ter dois destinos: produo de acar ou de lcool. Para a produo de acar, as etapas industriais so: - lavagem da cana; - preparo para moagem ou difuso; - extrao do caldo: moagem ou difuso; - purificao do caldo: peneiragem e clarificao; - evaporao do caldo; - cozimento; - cristalizao da sacarose; - centrifugao - secagem - estocagem do acar.

LAVAGEM DA CANA

A cana inicialmente lavada para remover a terra e os detritos.

PREPARO DA CANA

Aps a lavagem, a cana conduzida sobre uma esteira onde so instalados 2 conjuntos de picadores pelos quais a cana passa, dividindo-se em pedaos pequenos e curtos, iniciando o processo de desintegrao. Esse processo de suma importncia, porque permite maior extrao do caldo. Depois a cana conduzida ao desfibrador, que tem como objetivo a preparao e a desintegrao da cana, retalhando-a e fazendo-a em fragmentos, facilitando a extrao pelas moendas.

EXTRAO DO CALDO

A extrao do caldo da cana consiste no processo fsico de separao da fibra (bagao), sendo feito, fundamentalmente, por meio de dois processos: moagem ou difuso.

EXTRAO DO CALDO POR MOENDAS

A cana intensamente picada e desfibrada chega s moendas por meio de um alimentador vertical, o Chutt Donelly.

A cana desfibrada chega primeira moenda, onde recebe a primeira compresso entre o cilindro anterior e superior e uma segunda compresso entre o cilindro posterior e o superior. Tem-se, pois, um caldo conhecido como primrio. O bagao resultante segue pela esteira intermediria para o segundo terno de moagem, recebendo novamente duas presses. Os esmagamentos se sucedem.

O bagao final sai com umidade em torno de 50% e segue para as caldeiras onde se produz vapor, que ser consumido em todo o processamento e no acionamento das prprias moendas. Durante a passagem do bagao de uma moenda para outra, realiza-se a embebio, ou seja, a adio de gua ou caldo diludo, com a finalidade de se aumentar a extrao de sacarose.

As moendas so acionadas por turbinas a vapor. Extraem-se cerca de 93% do caldo da cana

A eficincia de um terno de moenda pode ser medida por dois parmetros: capacidade e eficincia de extrao. Entende-se por capacidade de um terno de moagem a quantidade de cana moda por unidade de tempo.

J o termo eficincia de extrao refere-se quantidade de sacarose extrada da cana pelas moendas.
Fatores que afetam a capacidade de moagem: - preparo da cana; - eficincia de alimentao da moenda; - tamanho e tipo dos cilindros da moenda; - regulagem da bagaceira.

EXTRAO DO CALDO POR DIFUSO

A difuso consiste na conduo da cana em aparelhos conhecidos como difusores, a fim de que a sacarose adsorvida ao material fibroso seja diluda e removida por lixiviao ou lavagem num processo de contra-corrente.
Visando reduzir a quantidade de gua necessria, feita uma operao de retorno do caldo diludo extrado. Assim, ao final da operao, quando o bagao se apresenta exaurido ao mximo, faz-se a lavagem com gua fresca.

O lquido obtido dessa lavagem, contendo alguma sacarose que se conseguiu extrair do bagao, usado na lavagem anterior por ser um pouco mais rico e, assim sucessivamente. Esse retorno pode ser efetuado de cinco a 20 vezes, dependendo do grau de esgotamento desejado. Com a utilizao de difusores obtm-se eficincia de extrao da ordem de 98%.

No Brasil usado o difusor horizontal.


A desvantagem do uso de difusores que estes carregam mais impurezas com o bagao para as caldeiras, exigindo maior limpeza das mesmas devido pior qualidade do bagao.

TRATAMENTO DO CALDO

O processo de fermentao ou destilao do caldo exige cuidados mnimos. Objetivos: - eliminao de impurezas grosseiras; -mxima eliminao de partculas coloidais, responsveis pela maior formao de espuma e tambm por dificultarem a recuperao do fermento; - preservao de nutrientes, vitaminas, acares, fosfatos, sais minerais e aminocidos livres, necessrios ao metabolismo das leveduras; - minimizao de contaminantes microbianos, os quais competem com as leveduras pelo substrato e podem produzir metablitos txicos.

O tratamento do caldo para produo de lcool envolve: peneiramento, calagem, aquecimento, decantao, concentrao e resfriamento. Considera-se que a lavagem da cana responsvel pela remoo de grande parte das impurezas grosseiras.

Peneiramento Visa a reduo das partculas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc).

Os equipamentos utilizados so peneiras hidrociclones, os quais conseguem eficincia de a 85%, dependendo do teor de slidos alimentao, condies de operao, abertura telas etc.

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Caleao

O tratamento de caldo com leite de cal no somente provoca a floculao e favorece a decantao das impurezas, mas tambm protege os equipamentos contra a corroso. Em relao ao pH a ser alcanado, quanto mais se aproxima de sete, maior a remoo de nutrientes do caldo e o excesso de cal pode afetar o crescimento da levedura em cultura. O pH do caldo decantado ideal quando atinge a faixa entre 5,6 e 5,8, pois no provoca remoo significativa de nutrientes e diminui a ao corrosiva do caldo sobre os equipamentos, alm de favorecer a reduo do nmero de microrganismos contaminantes.

Aquecimento

O aquecimento consiste em elevar a temperatura do caldo entre 103 e 105 C (Celsius). Os principais objetivos do aquecimento do caldo so: - Eliminar microorganismos por esterilizao; - Completar reaes qumicas; - Provocar floculao.

O aquecimento em si pouco reduz a contaminao microbiana devido ao baixo tempo de residncia elevada temperatura. Para aquecer o caldo, utiliza-se normalmente aquecedores verticais, horizontais, tubulares.

Temperaturas insuficientes de aquecimento podem causar: - Formao de flocos deficientes devido reaes qumicas que no se completam; - Coagulao incompleta, no permitindo a total remoo das impurezas; - Incompleta eliminao dos gases, ar e vapor do caldo. Em caso de temperatura alta, podem ocorrer: - Destruio e perda de acar; - Formao de cor no caldo devido decomposio de substncias; - Caramelizao do acar, causando aumento de substncias; - Consumo excessivo e desnecessrio de vapor.

Decantao
A decantao separa o caldo tratado em duas partes: - Caldo claro ( ou sobrenadante ); - Lodo, que se espessa no fundo do decantador; O caldo permanece no decantador durante quatro a cinco horas.

Concentrao do caldo

A concentrao do caldo para produo e armazenamento de xarope uma das operaes de tratamento que serve como estratgia tanto para a elevao do teor de acar total do mosto, com conseqente aumento do teor alcolico, quanto para se garantir a continuidade do processo fermentativo em paradas de moagem. A concentrao ideal para armazenamento gira em torno de 60 graus brix (valor do teor de slidos solveis contidos no caldo), embora usualmente se produza com concentrao entre 50 a 55 brix.

EVAPORAO DO CALDO

Aps passar pelas etapas de extrao e tratamento do caldo, inicia-se o processo de fabricao de acar por meio da concentrao do caldo por evaporao da gua. A evaporao tem a finalidade principal de remoo da maior parte da gua existente no caldo clarificado.

Ao sair da ltima caixa de evaporao o caldo j concentrado at 56 a 62 brix chamado de Xarope.

COZIMENTO

O cozimento efetuado com presso reduzida, a fim de evitar a caramelizao do acar e tambm a temperatura mais baixas para uma cristalizao melhor mais fcil.

O xarope lentamente concentrado at que se atinja a condio de supersaturao, quando aparecem os primeiros cristais de sacarose.
O produto resultante desse cozimento uma mistura de cristais de sacarose com o licor-me (mel).

CRISTALIZAO

Na segunda etapa, ocorre o processo de nucleao, em que so produzidos pequenos cristais de tamanho uniforme. O resultado uma mistura de cristais com mel.

CENTRIFUGAO

A separao dos cristais de sacarose do mel feita por meio de centrifugao, no qual so obtidos dois produtos: o acar e o melao.

SECAGEM

O melao enviado para a fabricao de lcool, enquanto o acar destinado ao secador para a retirada da umidade contida nos cristais. O acar secado em secador de tambor, o qual consiste de um grande tambor provido internamente de telas. O tambor levemente inclinado em relao ao plano horizontal, entrando o acar na parte superior e saindo na mais baixa. O ar quente penetra em contracorrente ao acar para secagem do mesmo.

ESTOCAGEM

O acar, aps a secagem, pode ser armazenado a granel temporariamente em silos e depois armazenados em sacos de 50Kg ou Bigbags ou expedidos diretamente dos silos.

O armazm deve ser impermevel, sendo o piso preferivelmente asfaltado. As paredes devem ser impermebializadas pelo menos at o nvel do solo.

No deve ter janelas e deve conter poucas portas.


A ventilao dever ser mnima, principalmente em lugares onde a umidade relativa alta. Convm que os sacos empilhados apresentem a menor superfcie de exposio possvel, por isso, as pilhas altas e grandes so as melhores.

FLUXOGRAMA
Cana-de-acar Lavagem da Cana Preparo para moagem

Evaporao

Purificao

Extrao do caldo

Cozimento

Cristalizao

Centrifugao

Estocagem

Envase

Secagem

PRODUTOS DA CANA-DE-ACAR

Acar cristal: indstrias alimentcias de bebidas, massas, biscoitos e confeitos.


Acar refinado granulado: produtos farmacuticos; confeitos onde aparecem cristais; xarope de alta transparncia; mistura seca. Acar refinado Gracar: preparo de glacs, suspiros, bolos, chantilly, etc. Acar invertido: frutas em caldas, sorvetes, balas e caramelos, licores, gelias, biscoitos, bebidas carbonadas.

Acar mascavo: Acar bruto, sem refino, contendo melao. Excelente como fonte de energia, consumido no estado natural.

Acar demerara: Acar granulado resultado da purgao do acar mascavo. Usado em caldas, bolos, caramelos, pudins, compotas e licores. lcool hidratado: Com 96% de lcool e 4% de gua usado como combustvel para veculos automotivos. lcool anidro: Composto de 99,5% de lcool e 0,5% de gua, usado como aditivo de combustveis. No Brasil misturado na proporo de 20 a 25% na gasolina. Cachaa/rum: Bebida alcolica tambm utilizada como ingrediente na confeco de doces e salgados.

Rapadura: Pode ser considerado um acar bruto e slido. Usada para adoar caf, leite, etc. e tambm consumida ao natural. Melado: o ponto obtido quando o caldo de cana fervido e engrossado, antes de cristalizar. Consumido puro ou misturado com queijo, biscoito, bolo, mandioca e outros. Tambm usado em confeitaria, bebidas e balas. Bagao: combustvel para caldeira, produo de celulose, alimentao de gado confinado e produo de lcool de celulose (em estudos). Torta de filtro: resduo da filtrao do lodo na fabricao do acar e lcool durante a purificao do caldo. Usado como fertilizante.

Vinhaa: alimentao de animais, produo de protenas, raes, metano e usada tambm como adubo. Melao: produo de etanol, suplemento para alimentao de porcos e cavalos, confeco de refratrios, revestimento de forno e na massa de tijolo na indstria cermica, dar consistncia porcelana, dar consistncia ao papelo e casquinha de sorvete, em pneus, em velas para filtro de gua.

ANLISES QUMICAS REALIZADAS NO ACAR


Cor: Anlise que classifica o tipo de acar. Resduo insolvel: Determina slidos insolveis presentes na amostra. Umidade: Determina se o acar est mido, pois se estiver forma grumos nos cristaisprejudicando a qualidade do acar. Dextrana: causada por uma bactria que quando presente leva o acar a formar grumos e goma sendo prejudicial qualidade do acar. Pol: Determina a pureza do acar.

Cinzas: Determina a quantidade de substncias inoorgnicas presentes no acar.


Pontos pretos: Determina a presena de pontos pretos ( sujeiras, bagainha, fuligem,etc...) no acar

Sulfito: Determina a quantidade de enxofre presente no acar, pois no processo de fabricao ele usado para a clarificao dos caldos.