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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Embutidos

FBT0201 Tecnologia de Alimentos

Janana Alencar Accorsi Maisa de Grande dos Santos Natalia Teixeira Honorato Soares Shaiddy Araujo Faria

INTRODUO

Embutidos so definidos como produtos constitudos, principalmente, de carne picada e condimentada com forma geralmente simtrica.

Podem ser: frescos, secos ou cozidos.

TIPOS DE TRIPAS
Tripa Natural

Seu preparo envolve as operaes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca Vantagens em relao aos artificiais proteo ao sabor puro dos produtos, pois mantm a suculncia e permitem o sabor caracterstico da defumao nas pores interna desse produto.

TIPOS DE TRIPAS

Atualmente existem no mercado tripas naturais processadas

Cuidados: retirada do excesso de sal com gua corrente; hidratao das tripas por imerso em gua fresca por 1 hora; colocar em gua aquecida facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.

TIPOS DE TRIPA
Tripa Artificial

Fabricadas com colgeno ou celulose. Colgeno imerso em salmoura por 5 minutos

Celulose dispensa molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C.

ADITIVOS UTILIZADOS NO PREPARO DE


EMBUTIDOS
Os mais empregados nos estabelecimentos sob inspeo federal, so:

Conservadores nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII); Estabilizantes polifosfatos (ET.IV); Antioxidantes cido ascrbico (A.I); Corantes corantes naturais (urucum) (C.I); Acidulantes glucono-delta-lactona (H.X); Umectantes propilenoglicol (U.IV); Antiumectantes fosfato triclcico (A.U.III); Aromatizantes-flavorizantes essncias naturais (F.I).

QUALIDADE DE SEGURANA

Produtos crneos podem ser contaminados, especialmente por fungos, dependendo das condies de embalagem e armazenamento do produto. Colnias podem se desenvolver a partir de pequenas contaminaes, e mesmo que seu crescimento seja reduzido, podem tornar o alimento imprprio para o consumo. Os fungos podem produzir micotoxinas, que so substncias qumicas e txicas, liberadas no alimento e que podem estar presente no produto aps a morte ou retirada da colnia.

LINGIA

Primeiro alimento de convenincia prtica do mundo

conservao da carne e valor monetrio

Produto obtido de carnes e s vezes do sangue de vrios animais adicionado de gordura e condimentos diversos. Obrigatrio o uso de sal, nitrito ou nitrato. Pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos.

SALAME

um embutido cru, curado, fermentado dessecado, que pode ou no ser defumado

Brasil: produo do salame do tipo italiano

70% de carne suna

SALSICHA

O emprego de tecido adiposo de sunos limitado a um mximo de 30%. Em produtos qualificados: apenas carne de bovinos e/ou sunos. Em outros tipos: uso de estmago bovino, corao, lngua, crebro, medula, tendes, plasma e emulso de pele restritas a 10% da formulao total O plasma congelado permitido at 10%, em substituio gua ou gelo normalmente adicionados.

O teor mnimo de carnes bovinas e/ou sunas deve sempre atingir pelo menos 60%.
No permitida a comercializao de salsichas a granel. Os produtos comercializados em embalagens flexveis devem ser mantidos sob refrigerao (5C).

MORTADELA

Produto de salsicharia de massa emulsionada, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, base de carne bovina e/ou suna, tratado por sais de cura e condimentado, pode ser defumado ou no, e cozido. Ligadores: amido de milho (5%) e protena de soja. Aditivos: nitrito, nitrato, cido ascrbico ou ascorbato de sdio. Pode ser usado estmago bovino, corao e lngua em at 10%. Plasma congelado at 10% quando utilizado para substituio da carne ou gelo normalmente adicionados. Crebro, medula, tendes e emulso de pele at 5%.

REFERNCIAS

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