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Embutidos
Janana Alencar Accorsi Maisa de Grande dos Santos Natalia Teixeira Honorato Soares Shaiddy Araujo Faria
INTRODUO
Embutidos so definidos como produtos constitudos, principalmente, de carne picada e condimentada com forma geralmente simtrica.
TIPOS DE TRIPAS
Tripa Natural
Seu preparo envolve as operaes de limpeza do intestino, raspagem e salga seca Vantagens em relao aos artificiais proteo ao sabor puro dos produtos, pois mantm a suculncia e permitem o sabor caracterstico da defumao nas pores interna desse produto.
TIPOS DE TRIPAS
Cuidados: retirada do excesso de sal com gua corrente; hidratao das tripas por imerso em gua fresca por 1 hora; colocar em gua aquecida facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.
TIPOS DE TRIPA
Tripa Artificial
Celulose dispensa molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C.
Conservadores nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII); Estabilizantes polifosfatos (ET.IV); Antioxidantes cido ascrbico (A.I); Corantes corantes naturais (urucum) (C.I); Acidulantes glucono-delta-lactona (H.X); Umectantes propilenoglicol (U.IV); Antiumectantes fosfato triclcico (A.U.III); Aromatizantes-flavorizantes essncias naturais (F.I).
QUALIDADE DE SEGURANA
Produtos crneos podem ser contaminados, especialmente por fungos, dependendo das condies de embalagem e armazenamento do produto. Colnias podem se desenvolver a partir de pequenas contaminaes, e mesmo que seu crescimento seja reduzido, podem tornar o alimento imprprio para o consumo. Os fungos podem produzir micotoxinas, que so substncias qumicas e txicas, liberadas no alimento e que podem estar presente no produto aps a morte ou retirada da colnia.
LINGIA
Produto obtido de carnes e s vezes do sangue de vrios animais adicionado de gordura e condimentos diversos. Obrigatrio o uso de sal, nitrito ou nitrato. Pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ou submetida a outros processos.
SALAME
SALSICHA
O emprego de tecido adiposo de sunos limitado a um mximo de 30%. Em produtos qualificados: apenas carne de bovinos e/ou sunos. Em outros tipos: uso de estmago bovino, corao, lngua, crebro, medula, tendes, plasma e emulso de pele restritas a 10% da formulao total O plasma congelado permitido at 10%, em substituio gua ou gelo normalmente adicionados.
O teor mnimo de carnes bovinas e/ou sunas deve sempre atingir pelo menos 60%.
No permitida a comercializao de salsichas a granel. Os produtos comercializados em embalagens flexveis devem ser mantidos sob refrigerao (5C).
MORTADELA
Produto de salsicharia de massa emulsionada, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, base de carne bovina e/ou suna, tratado por sais de cura e condimentado, pode ser defumado ou no, e cozido. Ligadores: amido de milho (5%) e protena de soja. Aditivos: nitrito, nitrato, cido ascrbico ou ascorbato de sdio. Pode ser usado estmago bovino, corao e lngua em at 10%. Plasma congelado at 10% quando utilizado para substituio da carne ou gelo normalmente adicionados. Crebro, medula, tendes e emulso de pele at 5%.
REFERNCIAS
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