PROCESSAMENTO DE FRUTAS

Baseada na apostila da Prof Vnia A. Lourenon Engenheira de alimentos Prof Silvia M. R. M. Ferreira

INTRODUO
Objetivo: conservao por um perodo mais longo, uma vez que alguns so encontrados apenas em determinadas pocas do ano Conservao: comea na colheita, quando escolhido o estagio de maturao ideal dos produtos de acordo com a finalidade do uso e termina no armazenamento e transporte.

COLHEITA
Maturao: o momento em que o fruto atinge o seu tamanho ideal Envelhecimento: a fase do desenvolvimento Perecibilidade: a fase em que o produto sofre uma perda de qualidade

QUALIDADE DE FRUTAS
Pssegos, maas, nectarinas e ameixas: devem ser colhidas quando o tamanho j atingiu o estgio mximo, ou seja, quando a polpa estiver firme e a casca brilhante e lisa Peras: tero maior sabor e textura mais fina se forem colhidas levemente esverdeadas. Seu amadurecimento se far aps a colheita Figos: para compotas colher verdes. Se for a cristalizao devem estar maduros e firmes.

FATORES QUE ACELERAM O ENVELHECIMENTO DO VEGETAL

Armazenamento em locais muito iluminados, midos e com resduos qumicos Embalagens inadequadas, com excesso de peso e pouca ventilao Transporte sem condies de higiene e temperatura inadequada conservao do produto

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Armazenamento comum: em regies onde a temperatura ambiente baixa Armazenamento em atmosfera controlada: feita em ambientes com o controle adequado de oxignio, gs carbnico, temperatura e umidade Armazenamento sob refrigerao: local adequado para que a temperatura se mantenha uniforme. Temperatura: 10 C e Umidade Relativa do ar: 80%

COMPOTAS
Definio: o doce de frutas conservados em calda Exemplos: - Abacaxi, abbora, goiaba, mamo maduro, mamo enrolado, manga, figos verdes, pera.

 Preparo: - lave as frutas em gua corrente, com auxlio de uma buchinha vegetal - coloque as frutas numa vasilha com gua clorada nas seguintes propores: 01 colher de sopa de gua sanitria para cada litro de gua.

- Para evitar que as frutas escuream acrescentar 2 colheres (sopa) de vinagre para cada litro de gua. - Deixe as frutas em repouso durante 15 minutos - Escorra as frutas numa peneira de nilon e coloque-as numa vasilha

- PREPARO DA FRUTA: Pssegos: remova a casca, parta-os ao meio, ou processe inteiros Maas: corte-as ao meio retire sementes e o pednculo Abacaxi: descasque-os e remova o miolos, corte a polpa em rodelas ou em cubos Goiabas: retire a casca e a polpa, partindo-as ao meio Aboboras: descasque-os e remova as sementes, corte a polpa em

- PREPARO DA CALDA OU XAROPE: Calda fina: 1 xcara de acar para 3 xcaras de gua Calda mdia: 1 xcara de acar para 2 xcaras de gua Calda grossa: 1 xcara de acar para 1 xcaras de gua

Modo de preparar a calda: - Coloque numa panela a proporo indicada - Mexa at dissolver todo o acar, em seguida, leve ao fogo baixo para ferver - Assim que levantar fervura, a calda estar pronta Obs: se preferir pre-cozer as frutas na calda, colocar aps a fervura por 2 minutos, apenas para amolecer a

- Acidificao da compota: Observar o grau de acidez das frutas: -ph menor que 4,5: ocorre o risco de se desenvolver fungos, leveduras e bactrias nocivas sade, ainda que seja feita a pasteurizao -ph igual a 4,5: o ideal -ph maior que 4,5: pode desenvolver tambm o Clostridium botulinum A toxina desta bactria provoca

 Precauo: As compotas devero ser acidificadas se adicionando um pouco de acido (actico, ctrico, fosfrico, tartrico, ltico, mlico na quantidade indicada pelo fabricante) ou caldo de limo ou vinagre (2 colheres do caldo por litro), o que garantir um grau de acidez necessrio a conservao das frutas.

 Manifestao clinica do botulismo: - Se manifesta entre 18 e 96 horas aps a ingesto do alimento contaminado -perda de coordenao dos msculos oculares, causando viso dupla, dificuldades para engolir, falar, andar e por fim ocorre a parada cardaca e o bito

GELIAS
Definio: um tipo de conserva preparada com o suco da prpria fruta e acar que, ao serem cozidos, adquirem uma consistncia gelatinosa e transparente. Pode ser feita com a polpa da fruta que apresenta mais firme e um aspecto mais brilhante. Exemplos: - Morango, maracuj, jabuticaba,

 Para o processamento da gelia, h necessidade de dois elementos fundamentais: acidez e pectina, sem os quais no existe a consistncia gelatinosa. Pectina: substancia encontrada em algumas frutas Quantidade de pectina: - boa coagulo firme - mdia coagulo mdio - inexistente cogulos pequenos

 Preparo de pectina natural: Ingredientes: Laranja comum (pera) ou maracujs frescos e suco de limo - Descasque a laranja, retire a pele branca e passa esta num moedor de carne; - Pese a pele moda da laranja; - A cada 100 gramas de pele, acrescente uma colher (sopa) de caldo de limo; - Coloque essa mistura numa panela, cobrindo-a com gua, em seguida, tampea; - Leve ao fogo mdio, deixando ferver por 20 minutos;

Teor de pectina e acidez das frutas

Teor de Pectina Alto Laranja cida Limo Maa cida Jabuticaba Ameixa-dojapo Uva niagara Marmelo Pssego verde Teor de Pectina Mdio Teor de Pectina Baixo Teor de Acidez Alto Teor de Acidez Baixo

Morango Abacaxi Banana nanica Maracuj Mamo Pssego maduro

Laranja cida Banana Limo Pssego Maa Mamo Jabuticaba Figo maduro Ameixa-dojapo

Ponto ideal da gelia

Teste da colher: retirar uma poro da gelia com colher, estar pronta quando escorrer em forma de flocos ou laminas espelhadas Teste do pires: colocar gua fria em um pires colocar uma colher de gelia no centro da gua, escorrer e experimentar com o dedo se d para franzir uma pelcula que dever se formar.

 Teste do copo: pingar a gelia em um copo cheio de gua, se o pingo chegar ao fundo do copo sem desmanchar esta no ponto. Teste do lcool: colocar lcool numa colher e pingar a gelia escorrer o lcool e observar a consistncia Ponto de ebulio: a gelia estar no ponto quando chegar a 104 C de

CRISTALIZADAS
Definio: so doces de frutas cozidas em calda grossa, depois secados e envoltos em acar. Exemplos: figos verdes, abboras, mamo verde, laranjas, cidras, pssegos, peras, etc.

 Cristalizao: - Lavagem e limpeza das frutas - Lavar as frutas em gua corrente; - Megulh-las numa soluo clorada e deixar em repouso por 30 minutos; - Escorrer as frutas numa peneira de nailon esterilizada

- Colocar a fruta de molho por 20 minutos, numa soluo de gua e cal virgem (1 colher de sopa de cal para cada 10 litros de gua) - Lavar as frutas em gua corrente, uma a uma, para retirar a cal e escorrer numa peneira o excesso de gua.

 Preparao do xarope: - Para cada litro de gua, usar 500 gramas de acar Cozimento das frutas no xarope: - 1 dia: cozinhar por 15 minutos e desligar(*) - 2 dia: cozinhar por 15 minutos e desligar - 3 dia: cozinhar por 15 minutos e desligar - 4 dia: cozinhar por 15 minutos e desligar

- Lavar as frutas em gua corrente para eliminar o excesso de calda; - Colocar as frutas na peneira de nilon para escorrer o excesso de gua, cobrindo com outra peneira para evitar moscas; - Seque as frutas sombra por 2 dias, ou at que fiquem completamente secas.

FRUTAS EM MASSA
Definio: as polpas so transformadas em massa, adicionadas de acar e apuradas no fogo. Exemplos: goiabadas, bananadas, pessegadas e marmeladas