ANLISIS DE LA TEXTURA EN QUESOS FRESCOS COLOMBIANOS EN RELACIN A SU COMPOSICIN Y ALMACENAMIENTO

Universidad Nacional De Colombia-Sede Bogot Facultad de Ingeniera - Dpto. De Ing. Qumica Pablo Andrs Cubides Guerrero Cd. 24475 Mauricio Velandia Cod 244583 4/29/12

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Texturas

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Texturas

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Texturas en alimentos
En alimentos la textura es el conjunto de propiedades capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad
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Textura en alimentos

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Textura en alimentos
La textura de los alimentos tiene una importancia fundamental en la produccin y aceptacin del producto por el consumidor. La primera sensacin de textura del consumidor lo lleva a aceptar el alimento y las sensaciones finales al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a lo que el consumidor 4/29/12 esperaba de l.

Textura en alimentos

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Anlisis Sensorial
La evaluacin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al 4/29/12 observarlos o ingerirlos.

Anlisis Sensorial
Para que el anlisis sensorial se pueda realizar con un grado importante de abilidad, ser necesario objetivar y normalizar todos los trminos y condiciones que puedan influir en las determinaciones con el objetivo de que las conclusiones a las que se llegue sean cuanticables y reproducibles con la mayor precisinposible.
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Vida til
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria.
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Malcolm Bourne
Es profesor Emrito de la Facultad de Ciencia de Alimentos de Cornell University. Su rea de experticia es el estudio de la textura y la reologa de los alimentos, trabajo por el cual ha sido condecorado por The Institute of Food Technologists. En el ao 1992, recibi el International Award y en Junio de 2011, recibi el ms grande galardn Nicholas Appert Award por su contribucin en el rea de la ciencia de alimentos y por ser uno de los primeros 4/29/12 cientficos en aplicar las ciencias para

Perfil de textura
Bourne (1978) por su parte plantea que existen tres tipos de medidas instrumentales para valorar la textura: - Medidas fundamentales son las que valoran propiedades tales como esfuerzo de ruptura, relacin de Poisson, mdulo de Young, mdulo de cizalla y otros. - Medidas empricas cubren una serie de ensayos empricos tales como penetracin, cizalla, extrusin y otros. Estos ensayos empricos se correlacionan bastante bien con la evaluacin sensorial de textura de los alimentos. - Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la accin de la boca al masticar.
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Perfil de texturas

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