GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Diplomado Superior en Procesamiento y Conservacin de Alimentos Facultad de Ingeniera Qumica UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ing. Guillermo Abad Montero MSc Ingeniera Qumica MSc Qumica

gabad@rightbrands.com

OXIDACIN Y ESTABILIDAD

OXIDACIN - 1

Deterioro de una grasa o aceite en presencia de oxgeno (rancidez). Ocurre con los cidos grasos insaturados. Es una reaccin en cadena de radicales libres, iniciada y propagada en grupos CH2 adyacentes a dobles enlaces.

A.Graso
C18:1 C18:2 C18:3 C20:4

Velocidad de oxidacin relativa 1 12 25 50

OXIDACIN - 2
1. Un radical H es extrado del CH2

2. Uno de los doble enlaces se desplaza y el radical queda en el C adyacente.

3. Oxgeno disuelto se une a este C generando un radical peroxilo. 4. Este radical quita un H formando un hidroperxido. 5. El hidroperxido se rompa y genera dos radicales libres. 6. Resultan tres radicales libres que inician nuevas reacciones en cadena.

OXIDACIN - 3

No sabor ni olor

Voltiles, dan sabor y olor

OXIDACIN - 4

OXIDACIN PRESENTE
NDICE DE PERXIDO (PV) Refleja el grado de oxidacin presente.

Se mide por la cantidad de yodo que los perxidos liberan del yoduro de potasio, titulndola con tiosulfato de sodio:
KI + CH3COOH HI + CH3COO-K+ R-O-O-H + 2HI ROH + H2O + I2 Se expresa en mili-equivalentes formados por kg de grasa: mEqO2 /kg. Un aceite recin deodorizado tiene PV de cero. Un PV de 1 mEq/kg puede considerarse el inicio de rancidez. Un valor de 10 indica oxidacin inaceptable.

OXIDACIN PASADA
VALOR DE ANISIDINA (AnV): La descomposicin de los hidroperxidos produce aldehidos. El AnV mide la reaccin de los aldehidos presentes, con p-anisidina. Al reaccionar en cido actico se produce un color amarillo medible a la longitud de onda de 350 nm. AnV se define como 100 veces la absorbancia a 350nm medida en una celda de 1-cm, de la solucin resultante de reaccionar 1g de grasa con 100 ml de solvente/reactivo. Aceites bien refinados tienen AnV entre 1 y 10.

OXIDACIN TOTAL
VALOR TOTOX (Valor de Oxidacin Total) : Combina el Indice de Perxidos y el Valor de Anisidina en un solo ndice:

TOTOX = 2PV + AnV

Combina evidencia sobre el estado presente de oxidacin de la grasa (PV) con la de la historia de oxidacin (AnV)

OXIDACIN POTENCIAL
MTODO DEL OXGENO ACTIVO (AOM) Refleja la tendencia a la oxidacin (prueba de estabilidad acelerada). Se calienta la muestra (20 ml) en un tubo de ensayo a 97.8C mientras se burbujea aire a travs de la muestra. La muestra se oxida. Se toman muestras de 1g y se mide su PV. AOM = nmero de horas hasta alcanzar PV de 100 meq/kg

Otros mtodos similares, automatizados son Rancimat y OSI (Oil Stability Index) que miden la conductividad de agua a travs de la cual han pasado los compuestos voltiles generados al oxidarse la muestra.

AOM
Valores tpicos
Producto Soya RBD Soya hidrogenada IV 108 Soya hidrogenada IV 108 + TBHQ (anti-oxidante) Palma RBD Manteca uso general Manteca para panadera AOM, hrs 14 20 35 60 60 200

ESTABILIDAD

Los factores que inician y catalizan la oxidacin deben ser minimizados mediante buenas prcticas de manufactura: Buena refinacin: elimina trazas de metales y perxidos presentes. Debe minimizarse el contacto con oxgeno en el proceso, transporte, almacenamiento y empaque. Los equipos deben ser adecuadamente diseados y mantenidos para evitar el paso de iones metlicos. Trazas de metales en el aceite pueden ser desactivadas por quelacin con cido ctrico. La exposicin a la luz debe ser mnima. Pueden utilizarse anti-oxidantes.

ANTI-OXIDANTES - 1

Reaccionan con los radicales libres activos y transfieren la funcin radical a ellos mismos, pero por su propia frmula, resultan radicales poco activos que no inician nuevas cadenas. Varios compuestos orgnicos estn aprobados: BHA, butil hidroxianisola BHT, butil hidroxitolueno TBHQ, tert-butilidroxiquinona PG, propil galato

ANTI-OXIDANTES - 2

SINTTICOS: Se pueden aadir al aceite, solos o en combinacin, hasta 0.02 % (total).

BHT

BHA Mejor para g. animales. Persiste luego freir, hornar

TBHQ

PG

Mejor para grasas animales que vegetales

Mejor para aceites vegetales

Poca resistencia al calor.

ANTI-OXIDANTES - 3

NATURALES: Se pueden aadir al aceite, solos o en combinacin.

TOCOFEROLES (Vitamina E) CAROTENOS (Pro-vitamina A) CIDO ASCRBICO (Vitamina C) (como palmitato) ROMERO (extracto) SESAMOL (ajonjol)

ACEITES LQUIDOS

Existe mucha menos variedad de productos que en las grasas slidas ya que solo obedecen a diferencias qumicas y no de consistencia. Factores diferenciantes:

Identidad: soya, girasol, maz, oliva, mezcla. Estabilidad: mayor para industriales. Resistencia al fro: para climas fros, uso en mayonesas, etc. Aditivos: achiote, ajo.

OLENA DE PALMA

Es un aceite muy estable a la oxidacin pero se enturbia y solidifica a bajas temperaturas. Para uso industrial (vg.: papas fritas, snacks), se puede usar olena pura. Para uso domstico 100% pura solo en climas clidos. Para la Sierra pude ser hasta un 40 % olena. No se puede usar en mayonesas u otras preparaciones que se refrigeren porque cristaliza.

ENVASADO

Los aceites de uso domstico se envasan en botellas de PET o PVC (el PE es muy permeable al oxgeno). El de oliva en botellas de vidrio o latas. Para uso institucional en galoneras y bidones. Para uso industrial en tanques de 200 lts, 1 ton o al granel (en tanqueros). Se le puede inyectar N2 para desplazar al oxgeno y aumentar vida en percha. Se les puede aadir anti-oxidantes para lograr mayor estabilidad.

ENVASADO