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Protenas I. Carne, pescado y huevos

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Los nutrientes son: Protenas aminocidos

Hidratos de Carbono Grasas o Lpidos Proteinas Vitaminas y Minerales

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Estructura Qumica de las Protenas

Polmeros formados por la unin de varios Aminocidos En su composicin se incluye el nitrgeno De 10 a 100 a 1000 aminocidos Hay 20 aminocidos diferentes

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Estructura Qumica de las Protenas El orden y la organizacin de los aminocidos determinar la estructura de la proteina

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Estructura Qumica de las Protenas Los aminocidos

Esenciales
Valina (Val)
Leucina (Leu) Isoleucina(Ile) Fenilalanina (Phe) Metionina (Met) Treonina (Thr) Lisina (Lys) Triptfano (Trp) Histidina (His)

No Esenciales
Arginina (Arg)

Alanina (Ala)
Prolina (Pro) Glicina (Gly) Serina (Ser) Cisteina (Cys) Asparagina (Asn) Glutamina (Gln)

Tirosina (Tyr)
cido asprtico (Asp) cido glutmico (Glu)

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Estructura Qumica de las Protenas Los aminocidos

protenas

aminocido Hemoglobina Albmina

Insulina

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Valor biolgico (calidad)

Una protena tendr un valor biolgico alto si posee todos los aminocidos esenciales. Su valor se expresa en % (100% = protena de la leche materna)
> 90% 70-80% 60-70% < 50%

Leche, Huevos

Carnes, Pescados

Cacahuete
avena

Maz, harina soja

gluten trigo

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Complementacin Proteica La combinacin de dos alimentos con protena de baja calidad que se complementan en aminocidos esenciales dando una protena de ms calidad Leche + pan

Lentejas

arroz

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Aminocido limitante Aquel aminocido contenido en escasa o nula proporcin en una protena y que limita el aprovechamiento de la protena.

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PLSTICAS

Queratina
Colgeno

REGULADORAS
Hormonas: insulina enzimas Funciones de las Protenas

TRANSPORTE Hemoglobina

DEFENSIVAS Inmunoglobulinas

Albmina
LDL HDL

Coagulacin

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CARNE
IMPORTANCIA: Alimento de gran contenido en proteina animal de alto valor biolgico

Otros nutrientes:

Hierro. Gran cantidad en su forma hemo Hierro hemo 20 % Hierro mineral 1 %

Vitaminas

Moderado en Vitam. Grupo B

En su grasa Vit A y D

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Tabla de composicin CARNES

Energa Kcal Cerdo 330 Prot g 15 Grasa g 30 HC g -

Cordero
Ternera Pollo Perdiz

215
168 121 114

17
19 20.5 25

17
10 4.3 1.4

0.5

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PESCADO
Todas las especies comestibles marinas o de agua dulce

Protena de la misma calidad

Ms fcil de digerir Blanco o magros: Azul o Grasos 15 % bacalao, lenguado, gallo

Merluza, caballa, trucha

Salmn, atn, bonito, sardina, boquern

cidos Grasos Poliinsaturados

Disminuye los niveles de Colesterol Aumentar su consumo

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PESCADO
Otros nutrientes:

Calcio. Gran cantidad en espina Pequeo tamao: boquern chanquete Sardinas enlatadas
Yodo Moderado en Vitam. Grupo B En su grasa Vit D

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Tabla de composicin PESCADO

Energa Kcal Prot g Grasa g HC g

Atn
Bacalao Merluza Sardinas Boquern

225
74 86 151

27
17 17 21

13
0.7 2 7.5

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HUEVOS
Energa

Kcal
Huevos Clara yema

Prot g 13 11 16

Grasa

g 12 0.2 33

HC g 0.6 0.6 0.6

Colest

AG sat 3.77 -

AG Insat 6 16.6

162 48 368

504 -

1480 10.4

Gran cantidad de Vitaminas: B12 B1 B2 Folico Rico en minerales Fe Ca Mg Mens rpidos