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Conservao, melhoramento e produo de novos alimentos

Deteriorao dos alimentos


Bactrias Fungos multicelulares Leveduras (fungos unicelulares)

Deteriorao dos alimentos

Deteriorao dos alimentos

Deteriorao dos alimentos

Deteriorao dos alimentos

Deteriorao dos alimentos

Deteriorao dos alimentos

Conservao dos alimentos


Vantagens
Dilatao do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana,

Desenvolvimento de caractersticas apreciadas;

Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade;

Aumento da higiene alimentar;

Facilidades na preparao dos alimentos.

Conservao dos alimentos


Objectivos
Prevenir

a decomposio por microrganismos;

Evitar ou retardar a autodecomposio do alimento por ao das prprias enzimas ou de reaes qumicas espontneas no catalizadas por enzimas (como a oxidao);

Impedir danos provocados por insetos e outros animais ou causas mecnicas.

Conservao dos alimentos


Fatores de conservao

Assepsia

Evita o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manuteno deste fator aumenta a eficincia de outros fatores de conservao.

Combinao de dois ou mais fatores de conservao

Permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os efeitos negativos associados a cada fator em particular.

Factores de conservao dos alimentos

Calor

Destri os microrganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo.

Frio

Inibem a ao das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a atividade dos microrganismos. No destroem os microrganismos. Geralmente no alteram as caractersticas nutritivas dos alimentos.

Reduo da gua

Inibe o crescimento dos microrganismos e a atividade enzimtica no alimento, pois a gua vital ao metabolismo.

Factores de conservao dos alimentos

Efeitos Osmticos

Os alimentos quando so colocados em meios hipertnicos verifica-se a diminuio do potencial hdrico e a plasmlise das clulas microbianas. Cria condies anaerbicas que impedem a multiplicao dos microrganismos e / ou as reaes de oxidao. Os raios UV e as radiaes ionizantes tm ao germicida e retardam a germinao de sementes e a maturao de frutos. pH baixos inibem ou reduzem o crescimento e a atividade de microrganismos, pela desnaturao das suas enzimas.

Modificao da atmosfera

Irradiao

Acidez

Factores de conservao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Esterilizao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Pasteurizao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Tratamento UHT ultrapasteurizao
Aquecimento a uma temperatura superior a 130C durante 1 a 2s.

Destri os microrganismos.

Aplicado ao leite, natas, manteiga molhos e condimentos.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Refrigerao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Congelao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Irradiao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Liofilizao

Tcnicas de conservao dos alimentos


Fumagem

Tcnicas de conservao dos alimentos


Embalagem em atmosfera modificada
O ar atmosfrico substitudo por uma mistura gasosa que favorece a conservao.

Nessa mistura aumentada a concentrao de dixido de carbono e diminuda a de oxignio.

Aplicado a frutos e vegetais.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Secagem ao sol
O alimento exposto ao sol e verifica-se a evaporao lenta da gua. Aplicada a frutos e peixe

Cacau

Tcnicas de conservao dos alimentos


Evaporao
A gua dos alimentos lquidos removida por fervura.

Explora a diferena de volatilidade entre gua e os solutos do alimento.

Aplicado a sopas, leite e sumos concentrados.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Desidratao

O alimento sujeito ao calor em condies controladas de temperatura, humidade e circulao de ar.

Aplicada a vegetais, frutos, ovos e peixe.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Salga
O alimento coberto de sal ou colocado numa soluo salina.

O sal provoca a plasmlise das clulas e interfere com a ao das enzimas proteolticas.

Aplicado a carnes e peixes.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Adio de acar

O alimento cozido numa soluo concentrada de acar e este forma uma capa protetora.

Aplicado a geleias, compotas e frutas cristalizadas.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Embalagem no vcuo
Remoo total do ar na embalagem.

Aplicado a carne e charcutaria.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Fermentao

A fermentao ltica e a actica so acompanhadas por uma diminuio do pH.

Aplicada a iogurte, leite fermentado e certos queijos.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Conserva em vinagre
O alimento mergulhado numa soluo de vinagre.

O sabor alterado.

Aplicada a pickles e alguns peixes.

Tcnicas de conservao dos alimentos


Aditivos alimentares

Aditivos com aco conservante

Aditivos com funo sensorial

Aditivos de processamento e fabrico

Aditivos

Melhoramento e produo

Indstria alimentar

A indstria alimentar recorre aos processos fermentativos clssicos e utilizao direta das enzimas para a transformao e o melhoramento dos produtos. Usam enzimas de origem vegetal, animal e microbiana. Atualmente, atravs da Engenharia Gentica, usam-se enzimas recombinantes.

Indstria alimentar
Processos fermentativos clssicos
Microrganismos Matria-Prima Alimento fermentado

Leveduras

Fruta Malte Arroz Cereais Leite Soro lteo Carnes Leite

Vinho Cerveja, whisky Po Iogurte, queijo Requeijo Chourio, salsichas Queijo Roquefort e Camembert

Bactrias Lticas

Bactrias Lticas e bolores

Indstria alimentar
Vantagens da fermentao

Alargamento do perodo de conservao do produto alimentar transformado.

Os produtos da fermentao como o lcool e os cidos, so txicos e constituem um pH extremamente baixo que conduz destruio das enzimas dos respetivos intervenientes. O lcool e o pH baixo relativo fermentao ltica e fermentao actica destroem os microrganismos patognicos.

Indstria alimentar
Enzimas

Pepsina (origem animal) fabrico da cerveja. Catalase (origem fungica) esterilizao do leite. Coalho (origem fungica) fabrico de queijo. Invertase (Saccharomyces cerevisae) pastelaria e fabrico de chocolate.

Melhoramento e produo

Melhoramento e produo

Melhoramento e produo

Melhoramento e produo

Melhoramento e produo

Melhoramento e produo

Melhoramento e produo

Indstria alimentar

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