EL COSTEO EN HOTELES

MATERIALES Y SUMINISTROS

El costeo en Hoteles Sistema contable aplicable

En el Per no existen normas contables especficas para la formulacin de estados contables para establecimientos hoteleros. Los estados contables de hoteles se preparan de acuerdo a las normas establecidas en el Plan Contable General (contabilidad financiera) y deja en libertad a la empresa de implementar su contabilidad analtica la cual le permite contar con informacin relevante para la toma de decisiones (fijar precios, cerrar o no una seccin, dejar de prestar un servicio, etc.).

MEDITERRANEO INN HOTEL ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS POR EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE EL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2007 (Expresado en miles de nuevos soles)
S/ 000 Ventas Costo de Ventas Utilidad Bruta 32,935 -9,249 23,686 % 100.0% -28.1% 71.9%

Gastos de Administracin Gastos de Ventas Utilidad Operativa

-15,151 -1,395 7,140

-46.0% -4.2% 21.7%

(Gastos) Ingresos Depreciacin y Amortizacin Financieros, neto Otros, neto Utilidad antes de impuestos -1,742 -1,179 -207 4,012 -5.3% -3.6% -0.6% 12.2%

Impuesto a la Renta Utilidad Neta

-1,602 2,410

-4.9% 7.3%

El costeo en Hoteles Sistema contable aplicable

Para la formulacin de estados contables de hoteles, a nivel internacional, se recomienda seguir con los lineamientos de la American Motel and Hotel Association (AMHA). El Uniform System of Accounts for Hotels (USAH) es un sistema de contabilidad diseado, adoptado y recomendado por la AMHA. Este sistema se ha convertido en el sistema bsico de la actividad del alojamiento a escala internacional. No se aparta de las normas y principios de contabilidad generalmente aceptados.

MEDITERRANEO INN HOTEL ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS POR EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE EL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIENBRE DE 2007 Y 2006 (Expresado en miles de nuevos soles) 1 TOTAL DE VENTAS 2 Alojamiento 3 Ventas 4 Sueldos y beneficios 5 Otros gastos 6 Utilidad departamental 7 Alimentos y bebidas 8 Ventas 9 Costo de ventas 10 Sueldos y beneficios 11 Otros gastos 12 Utilidad departamental 13 Departamentos menores 14 Ventas 15 Costo de ventas 16 Sueldos y beneficios 17 Otros gastos 18 Utilidad departamental 19 Utilidad Departamentos Operativos S/ 000 32,935 23,598 -1,530 -823 21,245 6,393 -2,809 -2,142 -486 956 2,944 -1,265 -153 -41 1,485 23,686 % 100.0% 1 100.0% -6.5% -3.5% 90.0% 100.0% -43.9% -33.5% -7.6% 15.0% 100.0% -43.0% -5.2% -1.4% 50.4% 71.9% 2 3 4 5 6 3 + 8 +14

3 -4 -5

7 8 9 10 11 12 8 - 9 - 10 - 11 13 14 15 16 17 18 14 - 15 - 16 - 17 19 6 + 12 + 18

MEDITERRANEO INN HOTEL ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS POR EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE EL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIENBRE DE 2007 Y 2006 (Expresado en miles de nuevos soles) 19 Utilidad Departamentos Operativos S/ 000 23,686 -8,464 -1,395 -4,070 -2,163 -16,092 7,594 -454 -269 -2,600 1,483 -1,840 5,754 -1,380 -362 4,012 -1,602 2,410 % 71.9% 19 6 + 12 + 18 -25.7% -4.2% -12.4% -6.6% -48.9% 23.1% -1.4% -0.8% -7.9% 4.5% -10.1% 17.5% -4.2% -1.1% 12.2% -4.9% 7.3% 20 21 22 23 24 25 21 + 22 + 23 + 24 26 19 - 25 27 28 29 30 31 32 28 + 29 + 30 + 31 33 26 - 32 34 35 36 33 - 34 - 35 37 38 36 - 37

20 Gastos Departamentos Funcionales 21 Administracin y Generales 22 Marketing y Ventas 23 Energticos 24 Reparacin y Mantenimiento 25 Total Gts. Dptos. Funcionales 26 Utilidad Bruta Operativa (GOP) 27 Gastos de Capital y Otros 28 Tributos 29 Seguros 30 Intereses 31 Otras adiciones y deducciones 32 Total gastos de capital y Otros 33 Generacin de Caja 34 35 36 37 38 Depreciacin Amortizacin Utilidad antes de impuestos Impuesto a la Renta Utilidad Neta

El costeo en Hoteles Uniform System of Accounts for Hotels

Concebido como una presentacin uniforme de cuentas y su objetivo es establecer un plan sistemtico y uniforme en materia de contabilidad para la industria hotelera. Se presenta bajo un formato adaptable a todo tipo de hoteles, con independencia de su tamao o estructura. Las ventajas de utilizar un sistema uniforme son entre otras: Permite su aplicacin a todo tipo de hoteles sin distincin. Permite realizar comparaciones entre hoteles a efectos analticos de gestin y resultados, ya que todos los hoteles usan cuentas homogneas Permite obtener una rpida informacin de gestin del hotel. Permite hacer consolidaciones, agregaciones, etc. en forma homognea. Permite un mayor conocimiento del Sector Hotelero tanto desde dentro como fuera del mismo

El costeo en Hoteles Principales caractersticas del USAH

Desde el punto de vista de su estructura contable Denominaciones de las cuentas Establece las denominaciones para cada una de las cuentas a utilizar, particularizndolas a las caractersticas de la hotelera. Contenido de las cuentas Define tambin los contenidos de las cuentas, es decir, cargos y abonos de cada una de ellas. Estados financieros Establece una determinada forma de presentar los estados financieros.

COSTEO DE PRODUCTOS
HABITACIONES
El costeo de los materiales y suministros del rea de Habitaciones se refiere a los siguientes rubros: Lencera, loza, cristalera y cubertera. Suministros de operacin. Lavandera. Uniformes. Comisiones de alojamiento. Transporte de huspedes. Cable de TV. Decoraciones. Miscelneos.

Ejemplo de un Estado de Resultados del Departamento de Habitaciones S/. INGRESOS Receptivo Corporativo Transentes GDS Promocionales Aerolneas Otros Ingresos _____________ Total Ingresos _____________ GASTOS Sueldos y beneficios Sueldos y Salarios Beneficios _____________ Total Sueldos y Beneficios Otros gastos Lencera, loza, cristalera, cubertera Lavandera por contrato Suministro de operacin Lavandera Uniformes Comisiones por alojamiento Comisiones Central de Reservas Transporte de huspedes Cable TV y video Decoraciones Miscelneos _____________ Total Otros gastos _____________ Total Gastos _____________ Utilidad departamental =============

COSTEO DE PRODUCTOS
HABITACIONES
LENCERIA, LOZA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA. En la operacin hotelera se le denomina los cuatro grandes. (En ingls Linen, china, glass & silver o Big four). Incluye el costo de sbanas, almohadas, protector de colchones, fundas de almohada, cortinas de bao, ceniceros, batas. De acuerdo a la poltica de la empresa y en atencin al monto se puede activar e ir amortizando mensualmente. Costeo del Big four: Existen varios mtodos para calcular la amortizacin de estos activos. En funcin de (i) coeficientes y (ii) su vida til. Ej.: Hotel de 200 habitaciones, tarifa de $150 R/N, ocupacin promedio anual de 60%, y ventas ao 2009 segn detalle = $6570,000. Lencera = $108,405. Coeficiente estndar del hotel 1.65% de las ventas.

COSTEO DE PRODUCTOS HABITACIONES

AMORTIZACION EN FUNCION DE: VIDA UTIL COEFICIENTE Mes Dias Monto Acumul. Vtas Mens. Coef 1.65% Acumul. Ene 31 9,207 9,207 250,050 4,126 4,126 Feb 28 8,316 17,523 352,050 5,809 9,935 Mar 31 9,207 26,730 472,950 7,804 17,738 Abr 30 8,910 35,640 634,950 10,477 28,215 May 31 9,207 44,847 675,000 11,138 39,353 Jun 30 8,910 53,757 720,000 11,880 51,233 Jul 31 9,207 62,964 750,000 12,375 63,608 Ago 31 9,207 72,171 730,050 12,046 75,653 Set 30 8,910 81,081 439,950 7,259 82,913 Oct 31 9,207 90,288 450,000 7,425 90,338 Nov 30 8,910 99,198 750,000 12,375 102,713 Dic 31 9,207 108,405 345,000 5,693 108,405 //////////// 108,405 //////////// 6,570,000 365 108,405 /////////

Valor de lencera $108,405 Vida til 1 ao

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
El costeo en el rea de A y B se refiere a los siguientes rubros: Insumos Alimentos y Bebidas. Lencera, loza, cristalera y cubertera. Suministros de operacin. Msica y entretenimiento. Combustibles. Lavandera. Uniformes. Gastos de banquetes. Mens. Comisiones. Licencias. Miscelneos.

Ejemplo de un Estado de Resultados del Departamento de Gastronoma INGRESOS S/. Servicio para habitaciones Restaurante Bar Banquetes Otros Ingresos Alquiler de salones pblicos _____________ Total Ingresos _____________ COSTO DE VENTAS Costo de insumos comidas Costo de insumos bebidas _____________ Total costo neto _____________ GASTOS Sueldos y beneficios Sueldos y salarios Beneficios _____________ Total Sueldos y beneficios Otros gastos Lencera, loza, cristalera, cubertera Msica y entretenimiento Suministros de operacin Licencias Suministros gratis Lavandera por contrato Lavandera Uniformes Gastos de banquetes Miscelneos Total Otros gastos _____________ Total Gastos _____________ Utilidad departamental =============

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Caractersticas: Se compran con mayor frecuencia y en pocas cantidades. Sus precios son menos estables. Es mucho mas probable que se estropee con rapidez o pierda frescura y calidad. Son propensos a la contaminacin y las enfermedades. Se generan mermas. Ejemplos: Verduras, hortalizas y tubrculos. Pescados y mariscos frescos. Carnes, Frutas frescas y algunos productos lcteos, etc.

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTOS NO PERECIBLES: Aquellos que pueden ser almacenados y permanecen en cantidades variables para ser utilizados cuando se produzca su peticin en las diferentes reas del local. Su costo de consumo se calcula en funcin de los reportes de produccin durante un periodo. Caractersticas: Tienen precios ms estables y fecha de vencimiento. Generalmente son envasados. Algunas veces pueden generar mermas (pecanas) Requieren de ambientes especiales para su conservacin . Ejemplos: Granos, harinas, pastas y fideos, aceites, conservas, etc.

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
BEBIDAS: Aquellos que se almacenan y se utilizan bajo pedido de las diferentes secciones. Pueden ser alcohlicas y no alcohlicas. Su costo de consumo se calcula en funcin de los reportes de produccin durante un periodo. Caractersticas: Son envasados. Tienen fecha de vencimiento expiracin. No deben generar mermas. Ejemplos: Bebidas gaseosas, cervezas, vinos, licores, aguardientes, etc.

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
MATERIAS PRIMAS (INSUMOS) MERMAS Y RENDIMIENTOS: Para una valoracin adecuada de los costos de consumos se requiere conocer el rendimiento neto de cada producto. Merma: Es toda aquella parte del producto que no es aprovechable de manera directa por diversas razones afectando su costo de adquisicin. Rendimiento: Es toda aquella parte aprovechable directamente de todo producto, en el que se deber recuperar la inversin efectuada.

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
FACTORES QUE CONDICIONAN LAS MERMAS: *Mermas por habilitacin o depuracin: ( Corte y limpieza). *Merma por Coccin: (Dependen de la temperatura a que se cocine y el tiempo de exposicin. A mayor temperatura mayor merma). *Merma por conservacin: (Congelamiento, deshidratado, envasado). *Mermas por producto y forma de compra: (Tamaos y tipos de producto). *Merma por manipulacin de personal no calificado: (Capacitacin) Importante: Cada negocio deber tener sus estndares de mermas y rendimientos en funcin de una unidad de control (Kgs., Lts.)

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CALCULO DE LA MERMA POR HABILITACION Se compra una pia entera de 3.200 kg. a S/. 0.90 kg. Luego de la habilitacin se obtiene: 80 rodajas de 30 grs. c/u. Calcular la merma y el rendimiento de la fruta. Solucin: 100% 25% 75% Compra Merma Rendimiento Costo Total Precio kg. 3.200 kg. S/. 2.88 S/. 0.90 0.800 kg. 2.400 kg. S/. 2.88 S/. 1.20

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS
CALCULO DE LA MERMA POR HABILITACION Se compra 7.200 kg de pescado entero a S/. 18.50 kg. Luego de la limpieza se obtiene 22 filetes de 180 grs. c/u. Calcular la merma y el rendimiento del pescado. Solucin: 100% 45% 55% Compra 7.200 kg. Merma 3.240 kg. Rendimiento 3.960 kg. Costo Total Precio kg. S/. 133.20 S/. 18.50 S/. 133.20 S/. 33.63

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y Bebidas
CALCULO DE LA MERMA POR COCIMIENTO Se compra una pieza de carne de 7,200 kg. al costo total de S/. 90.00. Si al limpiarla nos da 1.800 kg de desperdicios y 5.400 kg de carne limpia: (i) A qu costo resulta el kilo de carne cruda aprovechable? y (ii) Cul ser el costo del kilo de carne una vez cocinada, si la merma por cocimiento es del 20%? Costo Total Precio kg. 100% Compra 7.200 kg. S/. 90.00 S/. 12.50 25% Merma 1.800 kg. 75% Limpia cruda 5.400 kg. S/. 90.00 S/. 16.66 20% Merma 1.080 Kg. 80% Rendimiento 4.320 Kg. S/. 90.00 S/. 20.83

COSTEO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS Y BebidaS
CALCULO DE LA MERMA POR COCIMIENTO Se compra 11.400 kg de corvina entera a S/. 15.50 el kg. Luego de la limpieza se obtiene 34 porciones de 200 grs. c/u. Calcular el costo del kg de pescado cocido, si la merma por este concepto es de 25 %. Costo Total Precio kg. 100% Compra 11.400 kg. S/. 176.70 S/. 15.50 40% Merma 4.600 kg. 60% Limpia cruda 6.800 kg. S/. 176.70 S/. 25.98 25% Merma 1.700 Kg. 75% Rendimiento 5.100 Kg. S/. 176.70 S/. 34.64

EJERCICIOS
1 Se compra 36 kg. de carne de cerdo a S/. 12.00 el kilo. Una vez deshuesada, recortada, cocinada y trinchada se obtienen 240 porciones de 90 grs. c/u. Cul es el costo de cada porcin a servir? 2 Se compra 4.000 kg. de carne con hueso al costo total de S/. 60.00. La merma en el peso debido al hueso es de 15% de aquel y la que se produce al cocinar la carne es del 30% del peso de esta ya deshuesada. Calcular el costo del kg. de carne una vez cocida. 3 Se compra una pieza de carne de 6.850 kg. al costo de S/. 14.00 el kg. Una vez cortada y cocinada se obtienen 50 porciones de 120 grs. c/u. Calcular: a. El costo de la racin de 100 grs. a servir. b. El costo del kilo de carne una vez cocida.

EJERCICIOS
4 Se compra 8.000 kg. de carne de res con hueso a S/. 14.00 el kilo. La merma en el peso debido al hueso es del 12% y la que se produce al cocinar la carne es del 30% de sta ya deshuesada. Calcular el costo del kg. de carne una vez cocida. Se compra 12.000 kg. de pescado fino a S/. 30.00 kilo. Luego de limpiarlo se obtiene 45 porciones de 180 grs. c/u. Calcular el costo del kg. de pescado cocido, si la merma por este concepto es de 30%. De 15.400 kg. de lenguado adquiridos a S/. 42.00 el kilo se obtienen 45 porciones de 200 grs. c/u. Calcular el costo del kg. de pescado cocido, si la merma por este concepto es de 25%.

TABLA DE CONVERSION
MULTIPLICAR Kilogramos Kilogramos Libras Libras Onzas Arroba Galones americanos Galones ingleses Galones ingleses POR 2.2046224 1,000 16 0.4535924 28.349523 25 3.7853 4.545956 1.20095 PARA OBTENER Libras Gramos Onzas Kilogramos Gramos Libras Litros Litros Galones americanos