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Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos Disciplina: Estudo dirigido

FORMAO DE CRISTAIS DE GELO EM ALIMENTOS


Raquel Aparecida Loss
Prof.: Haiko Hense2011

INTRODUO
Conservao de alimentos
Mtodos que evitam deteriorao de alimentos

Conservao de alimentos a frio


Arrefecer o produto (congelamento ou resfriamento)
Inibem velocidade das reaes, aw e ao de micro-organismos Mantm a qualidade e o valor nutritivo

INTRODUO
Congelamento alimentos
Preserva qualidade do produto final, mantendo caractersticas fsicas e qumicas

Envolve a transformao dos estados fsicos matria Recristalizao e fuso

FASES DA MATRIA

Dependem da T e p

FASES DA MATRIA

Calor sensvel
Corresponde quantidade de calor recebida ou cedida por uma substncia na mesma fase

Calor latente
Corresponde quantidade de calor trocada por uma unidade de massa da substncia para que ocorra alterao na estrutura fsica da matria T cte

RECRISTALIZAO
Mudanas fsicas durante armazenamento de produtos congelados

RECRISTALIZAO
Cristais de gelo so relativamente instveis

Sistema tende a um estado de equilbrio


Energia livre mnima e o potencial qumico igual para todas as fases

Alterao de tamanho, nmero e orientao dos cristais de gelo aps concluso da solidificao inicial

RECRISTALIZAO
Flutuao de temperatura

Perda da qualidade
Mudanas nos perfis dos cristais de gelo rompimento das membranas celulares

Efeitos da recristalizao

Na indstria de alimentos Sorvete aspecto arenoso Sobremesas congeladas textura grosseira Alimentos congelados rompimento da membrana perda da qualidade estrutural do alimentos descongelado exsudao A total anulao da recristalizao s possvel em temperaturas abaixo da temperatura euttica, que nas solues biolgicas -65C (MATA, 2008). Porm pode-se minimizar este fenmeno evitando flutuaes de T.

Recristalizao
Tipos de Recristalizao
Iso-mass
Migratory Accretive Pressure-induced Irruptive

Recristalizao Iso-mass
Mudanas na superfcie (formato) ou na estrutura interna energia de equilbrio Menor nvel energtico No h aumento no nmero de cristais Cristal irregular e com uma grande relao superfcie volume estrutura mais compacta

Transformaes polifrmicas
Amostras lquidas simetria cbicas para hexagonal durante o aquecimento
Condies extremas , no so encontradas comercialmente

Recristalizao Migratory
Mais comum nos alimentos Crescimento de cristais maiores as custas de cristais menores Cristais menores Menor ponto de fuso Mecanismos
Descongelamento difuso recongelamento Sublimao difuso condensao

Cristais maiores e em menor quantidade com menor energia de superfcie na fase cristalina Flutuaes de T e gradiente de presso de vapor favorecem a recristalizao

Recristalizao Accretive
Contato entre cristais cristais maiores e em menor nmero e menor energia de superficie na fase cristalina Mecanismo Difuso de superfcie Alimentos congelados grande quantidade de cristais pequenos
Recristalizao Accretive

Recristalizao Pressure-induced
Aplicao de uma fora (presso) Os cristais de alinham na direo da fora e se expandem para outras direes No h literatura em alimentos Mais provvel em amostras de grande dimenses Considervel presso durante o congelamento

Recristalizao Irruptive
Sob condies adequadas de congelamento Estado parcialmente no cristalino

Sob aquecimento, a uma Tcrtica solutos


Cristalizao retomada de forma abrupta

Devitrificao
Assume que amostras congeladas so vtreas ou totalmente no cristalina

FUSO

Slido lquido
Fornecimento de energia T fixa Ponto de fuso

FUSO

Fig 1. Pontos de fuso e ebulio da gua

FUSO
Quadro 1. Calor latente de fuso Quadro 2. PF de substncias submetidas presso de 1 atm

- gua (1 atm) Se o calor latente de fuso de 80 cal/g, significa que a cada 80 cal que um bloco de gelo a 0 C recebe, 1 g de gelo se transforma em 1 g de gua tambm a C

FUSO
Fuso constante

Fig 2. Diagrama de fases para fuso constante

T cte Subst. Puras/misturas eutticas

FUSO
Fuso varivel

Fig 3. Diagrama de fases para fuso varivel

T varia durante a mudana de fase Misturas azeotrpicas variao do PF

FUSO EM ALIMENTOS
Propriedades fsicas do sorvete de

baunilha elaborado com substitutos de gordura e sacarose (Nabeshima et al., 2001)


Estudo do efeito de substituto de gordura (Simplesse 100) e substituto de sacarose (Litesse) na velocidade de fuso do sorvete; Comparao com sorvete tradicional contendo gordura e sacarose;

FUSO EM ALIMENTOS
Quanto menor a quantidade de Simplesse e maior a quantidade de Litesse, menor a velocidade de fuso.

FUSO EM ALIMENTOS
Sorvetes:
Textura, rendimento e resistncia FUSO; Evitar caractersticas no-desejveis (levam recristalizao). Tipo de gordura, composio e PF influncia nas caractersticas sensoriais e estabilidade durante conservao;
O espessante estabiliza e homogeneiza o sistema complexo de ar, gua e gordura que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separao de cristais grandes de gelo.
Os alginatos produzem uma textura porosa e um bom comportamento a fuso, sem que o sorvete fique pegajoso. A carboximetilcelulose um espessante termoestvel e por isso gera ao sorvete uma maior resistncia s trocas bruscas de temperaturas.

FUSO EM ALIMENTOS
Caracterizao fsico-qumica e reolgica de chocolates comerciais tipo cobertura elaborados com gorduras alternativas (Vissotto et al., 1999)
Alternativa manteiga de cacau; Gordura do leite diminui o PF dos produtos

Referncias
Ben-Yoseph, E. & Hartel, R. W. Computer Simulation of Ice Recrystallization in Ice Cream During Storage; Journal of Food Engineering 38 309-329, 1998. Fennema, O.; Powrie, W.; Marth, E. Low-temperature preservation of foods and living matter. 1973.

Colla, L.M.; Prentice-Hernndez, C. Congelamento e descongelamento: sua influncia sobre os alimentos. Vetor, v.13, p.53-66, 2003. Mata, M.E.R.M.C. Tecnologia de crioconservao de sementes de urucum. Tecnologia e Cincias Agropecurias, v.2, p.1-9, 2008. Hartel, R.W. Cristallization in foods. Aspen Publishers, 2001. Chiu, M. C.; Grimaldi, R.; Gioielli, L. A.; Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto. Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas, vol. 43, n.3, 2007. Nabeshima, E. H.; Oliveira, E. S.; Hashimoto, J. M.; Jackix, M. N. H.; Propriedades fsicas do sorvete de baunilha elaborado com substitutos de gordura e sacarose, vol. 19. B. CEPPA, n. 2, p. 169-182, 2001

OBRIGADO

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