Tecnologa de alimentos II

M.C. Efrn Gonzlez Ferrioli

Griselda Almazan Martnez Victoria Salazar Cruz

Las formas de presentacin utilizadas para comercializacin de tripas naturales son dos:

la

Es el ms usado para toda la clase de tripas. Se depositan en recipientes o barriles de plstico alimentario, y en algunos casos se recubren despus con salmuera saturada para expulsar el aire que queda entre las tripas, a fin de evitar la oxidacin y el enranciamiento.

Se usa sobre todo para los intestinos de porcino y de ovino. El almacenamiento de las tripas, cuando es por poco tiempo, se realiza a temperatura ambiente, pero es preferible almacenarlas en un local refrigerado a una temperatura de unos +4C. es necesario cuando se trata de tripas almacenadas en salmuera no saturada. El lavado de las tripas es una operacin muy importante para quitarles la sal ya que va a permitir a la tripa recuperar toda su elasticidad y flexibilidad. Una tripa que no est bien lavada no tendr un calibre adecuado, caso de la tripa bien lavada, que tendr una estructura bastante frgil.

El parmetro ms importante para el lavado de una tripa es la relacin que existe entre el volumen de la tripa y el volumen del agua que se ha utilizado. Los desalados se deben eliminar con agua corriente, puesto que no se puede controlar la cantidad de agua que se va a utilizar. Se pueden incorporar algunos aditivos al agua de lavado, especialmente durante el segundo lavado: Polifosfatos.- es una mezcla a razn de 5 a 10 g/l de agua de salmuera, lo cual asegura una rehidratacin ms rpida. cidos orgnicos.ejerce una accin de bacteriosttica, pero tiene tambin tendencia a reforzar la estructura de la tripa y por tanto a mejorar su solidez. Razn de 15 a 20 g/l de agua. Sorbitol o carboximetilocelulosa.- se utiliza para mejorar el deslizamiento de la tripa sobre el embudo de la embutidora

Son tripas reconstituidas por un ensamblaje, por pegado o por costura, de piezas de tripas naturales. Se elaboran a partir del intestino delgado de porcino y tambin en algunas ocasiones, de ovino. Se cortan en toda su longitud para obtener una tira, la cual se enrolla en un cilindro de forma regular, bien sea de plstico o de madera. El enrollamiento se hace en forma de espiral. El calibre puede ser de 50 a 120 mm y pueden ser simples o dobles: Simples: se encuentran formados nicamente por intestinos delgados de ovino o de porcino. Estas tripas tienen un espesor muy pequeo y necesitan ciertas precauciones de manejo. La humedad relativa en la estufa y el secadero debe ser ms alta que para las tripas naturales a fin de evitar un acortezamiento del producto. Dobles: estos envoltorios son deshidratados solo parcialmente, y por tanto, se deben almacenar en refrigeracin para asegurar una buena conservacin.

Son elaboradas me mediante ensamblaje, por costura, de piezas de tripas naturales de forma que se obtenga un envoltorio de forma regular. Pueden ser: Del intestino grueso de vacuno cortado longitudinalmente Del colon flotante de porcino cortado Del recto de porcino cortado Las costuras que se utilizan con en relieve, da una caracterstico aspecto al producto con las costuras a la vista. Son resistentes y se usan de la misma manera que una tripa natural. Pueden emplearse para la elaboracin de productos de charcutera cocidos o secos

El colgeno se utiliza para la elaboracin de estas tripas y se obtienen a partir de la dermis de las pieles de los bovinos. Tripas colgenas esta dermis se somete con rapidez a un bao alcalino y se lava para eliminar las impurezas. S recortan en laminillas en un rajo, y posteriormente, se muele finalmente en un molino para obtener una pasta fina. Se lleva a cabo una maduracin en una cmara refrigerada y la pasta se pasa a travs de varias hileras de extrusin para orientar las fibras de colgeno. La tripa as obtenida es entonces arrastrada un una cinta giratoria de varios cientos de metros de longitud. Hay muchas tripas de colgeno entre las cuales son: Tripas comestibles. Tripas no comestibles. Tripas artificiales

Pueden ser cortadas y atadas en una de las puntas, tambin en forma de tubo plisado y tiene varios dimetros. Es necesario conocer que existe un tratamiento complementario para las tripas de celulsica, que permite obtener una mejor adherencia sobre el embutido seco. Las levaduras se desarrollan fcilmente en este tipo de tripas. Sin embargo hay que tomar la precaucin que las cepas no posean la enzima celulasa, para que no se destruyan. A continuacin se establecen los siguientes tipos de tripas artificiales. De hidrato de celulosa De pergamino De colgeno y seda De protena endurecida De esteres del acido diol-poliptereftalico De poliamidas

Fabricacin de la tripa artificial Se obtienen de fibras naturales vegetales, algodn o lino y ofrecen muchas ventajas como el calibre constante, la usencia de olores y flora macrobitica, sin grasas, pero sin las prestaciones de la naturaleza. Tripas de celulosa Se encuentran constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante. Existen tres fases principales en la fabricacin de las tripas de celulosa. Preparacin de la pasta viscosa Preparacin de las fibras El afinado.

Tripas de celulosa pura Existen dos tipos: Tripas elsticas.- se utilizan para envolver productos como el tocino, las copas y las pancetas enrolladas. Estas se estiran durante el embutido y se adaptan bastante bien a la retraccin del producto durante el secado y el ahumado. Son permeables, por lo que es posible someter a los productos embutidos en ellas a las operaciones tecnolgicas anteriores. Tripas desechables.- se usan para embutir salchichas que son vendidas sin tripa. Se presentan plegadas y se pueden emplear de forma automtica en los equipos de embutidos. Tripas de celulosa rgida.- se encentran formadas por una hoja de tipo especial de papel empapado de la masa de celulosa. La construccin de estas tripas y estos tratamientos confieren a la tripa algunas caractersticas particulares. Gran solidez que evita que la tripa se rompa Escasa extensibilidad y retractibilidad.

Tripas de hidrato de celulosa El sistema habitual de elaboracin es el denominado procedimiento de la viscosa y se divide en 3 etapas. Fabricacin de la viscosa Fabricacin de la tripa artificial a partir de la viscosa Formacin de hidrato de celulosa. Se pueden fabricar en varias presentaciones Tripas de hidrato de celulosa.- es fabricada con hebras de viscosa que proceden de celulosa de alta calidad. Tripas de hidrato de celulosa reforzadas con fibras de celulosa resistentes a la humedad Tripas de hidrato de celulosa reforzada con fibras resistentes a la humedad y capa de cloruro de polivinilideno.

La materia prima de las tripas de las fibras cutneas es la escleroprotena (colgeno). Son fabricadas en tubos rectos o curvos y su pared es relativamente gruesa, aunque son inadecuadas para el consumo humano. Sin embargo, en este grupo se incluyen la tripa de fibras cutneas aptas para el consumo del hombre.

Las empresas manufactureras pequeas de antao apilaban los recortes del colgeno en fosas y los conservaba con cal apagada, hasta que, habiendo madurado por decoracin, eran retiradas. El efecto conservador de la solucin de la cal apagada estriba en la suspensin de la descomposicin de origen microbiano, pero la ndole qumica sigue actuando. La accin de lcali junto con el calentamiento que se opera en el material, terminaba por desmoronar la estructura fibrosa.

El desarrollo de la tcnica de desfibrado ha logrado reducir al mnimo la accin nociva del lcali sobre el material de fibras cutneas. Cuando se mantiene bajas las temperaturas en la masa de fibra cutneas, el material de fibra recibe el trato adecuado y se evita la desnaturalizacin. La trituracin o desmenuzamiento mecnico de los heces de fibras desarrolladas en las tres dimensiones del espacio, tiene por objeto disgregarlas en fibras separadas, operacin que se realiza por medio de un cortador de tiras.

El hilado en seco se desarrollo a alta presin y acta sobre una masa de colgeno de elevado contenido en sustancias consistentes. Despus del desmenuzamiento tiene lugar una mezcla de una pasta homognea de colgeno, cidos, agentes ablandadores , agua, y pigmentos colorantes. Con la homogenizacin se termina el proceso y despus se dispone de material para verificar la extrusin de una tripa formada por fibras cutneas.

Son de clula rgidas que se encuentran recubiertas, bien por el interior o bien por el exterior, por una capa de materia plstica, por lo general de polivinidicloruro (PVDC). Estas tripas por completo impermeables y los productos colgados y cocidos no tienen necesidad de ser almacenados al vacio.

Se encuentra formada por un tejido de seda (sostn) recubierta por una protena (colgeno). Se elaboran en dos fases: se fabrica el tubo primero, con materiales como la seda. Tambin se hilan e impregna el algodn y un mono filamento de plstico. El tejido de los tubos se fabrica en telares de cinta especial.

se impregna el tubo que ya se ha fabricado se reviste de una masa de protena. Por esta razn el tubo se divide en largos predeterminados y estirado, para que por l circule aire a presin. Desde aqu se enva a una tobera, donde el colgeno se extiende sobre el tubo y slo en cantidad precisa para cerrar los espacios huecos de tejido. Para secar el revestimiento de protena se hace pasar, lo que ya es la tripa de colgeno y seda, a travs del tnel de secado. Con el fin de evitar el aplastamiento del tubo, se infusa airea presin moderada.

La tripa apergaminada es la celulosa vegetal, con una presentacin en forma de papel de unos 100-150 g por m y elaborado a partir de la celulosa al sulfito. El papel tiene que tener los siguientes requisitos: No debe de ser encolado No debe contener aditivos que aumenten su resistencia la humedad.

Es importante valorar sus ventajas al mismo tiempo que las caractersticas de la pasta que va a contener: Carencia de toxicidad Las comestibles: se pueden comer junto con la pasta embutida. La no comestible: se retiran antes de consumir el embutido.

debido a su composicin y estructura, las tripas artificiales transparentes son ms o menos permeable a la luz. Las envolturas artificiales sin color solo interceptan un 10% de la fraccin de la luz que tiene actividad fotoqumica sobre la carne, entre los componentes de esta la mxima absorcin corresponde a la nitrosomioglobina.

Los calibres de las tripas de embutidos para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican de milimetro a milimetro, mientras que para las tripas estrechas se establece la clasificacin de dos a dos milmetros. El calibre del embutido es el correspondiente a la tripa llena de su contenido.

Las condiciones que debe reunir son las siguientes: Comportamiento neutro frente a la tripa artificial. Comportamiento neutro frente a la pasta. Estabilidad frente a la sal y a la salmuera. en presencia de especias y condimentos. Estabilidad frente a las temperaturas Inercia frente a los gases producidos durante el ahumado. Estabilidad frente al envejecimiento. Estabilidad a la luz. Resistencia a los cambios de dimensiones.

Se define como un mtodo de impresin rotativo directo, que usa planchas flexibles con imgenes de alto relieve, ajustndose a cilindros portaplanchas de diferentes dimetros. En la impresin de tripas artificiales salen de un cilindro pasando a otro, en cuya superficie se encuentran pegado un clis de goma. Las partes en relieve del clis se encuentran humedecidas por el colorante de la impresin

El color se transfiere por medio de cilindros de cobre grabados en negativo, los cuales se croman para aumentar la conservabilidad y la resistencia a las erosiones. La tripa se va imprimir, nicamente recibe el color existente en los moldes pequeos, pues el que sobresale por encima del cilindro es desprendido por mediacin de una rasqueta. El proceso permite que se impriman rollos de tripa a gran velocidad. Este proceso es muy caro.

La diferencia entre tipografa y flexografa, radica en la utilizacin de los colores. El color sobre la superficie de la tripa es ms intenso que con la flexografa, logrando as una mayor cobertura del color.

Las tripas que contienen un estampado contribuyen a la creacin de un articulo de marca. Impresiones publicitarias el estampado se utiliza para dar a conocer la industria que fabrica los productos. En el se imprime la clase de embutido, la marca, el nombre y la direccin de la fabrica productora.

Una vez la tripa artificial se encuentre elaborada y estampada de acuerdo a las especificaciones del fabricante se procede a su confeccin, la cual se somete hasta recibir la presentacin solicitada por el cliente, quien antes las recibir en rollo.

En bobinas: se suministra en carretes de cartn. Se fabrican en proceso continuo y una vez terminado se procede al bobinado. Trozos de tripa: una vez terminado el estampado, o finaliza todos los procesos, se selecciona y corta la tripa de longitud previamente establecidas.

En madejas. La industria crnica no mecanizada prefiere la tripa en madejas. Se determina si se utiliza trozos de tripa cerrado por un extremo o madejas enteras plisadas.

Largos de tripa atados por un extremo: Como existen embutidos que durante proceso de maduracin se cuelgan y almacenan hasta que salen a comercializacin, el atado dispone de dispositivo para clgarlo.

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tripa plisada: permite que el enfusado de la pasta sea interrumpido con una sola operacin, se favorece la fabricacin de embutidos de mayor longitud y con un ritmo en el trabajo casi continuo. Tripas artificiales anilladas: se elaboran frunciendo un cabo abierto y atado a un anillo de metal. El atado se hace a mano y tuene el inconveniente de no ser impermeable.

tripa artificial perforada: en algunos casos, es indispensable que el aire que contiene la pasta sea expulsado; en otros la grasa o el agua no liga a la pasta debe encontrar salida en la coccin o en el escaldado. Tripa artificial cocida: la variedad de las formas que toman las tripas puede ser mltiple. Aunque la confeccin por el tipo de cosido es cara, se emplea en ciertos embutidos especiales.

El almacenamiento de las tripas artificiales no presenta riesgos importantes, nicamente se debe evitar la presencia de polvo y suciedad, ya que podra cubrir los poros de las tripas, lo cual no permitirn el paso del agua a travs de ellas, y la curacin no se desarrollara de forma correcta. Por ello se debe de mantener los embalajes cerrados y separados del suelo. Estas tripas requieren menos cuidados en el almacenaje que las artificiales.