PESCADOS Y MARISCOS

CLASIFICACION Y SELECCIN
ALIMENTOS Y BEBIDAS I Chef Jess Sols Marn

PESCADO

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, para su utilizacin como alimento.

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS

La clasificacin de los pescados nos permite conocer las diferencias entre las diferentes especies y sus caractersticas. Pescado Azul y Blanco, por forma, por tipo de agua, etc

AZUL Y BLANCO
PESCADO AZUL
Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn, sardina, albacora, etc.)

AZUL Y BLANCO
PESCADO BLANCO
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel)

POR SU FORMA
PESCADO PLANO
Su cuerpo es aplastado. Habitan en fondos arenosos, donde permanecen semienterrados. Tienen carnes ms finas y suaves.

Ejemplos de pescados planos: Coreano, Gallo, Lenguado, Platija, Rodaballo, Rmol, Solla.

POR SU FORMA
PESCADO ANGUILIFORME
Vive en capas de aguas cercanas al fondo. Posee gran proporcin de grasa en el cuerpo. Su cola, o aleta caudal es plana. Cuerpo sepentiforme. Tienen carnes muy prietas.

Ejemplos de pescado anguiliforme: Morena, Anguila, Congrio.

POR SU FORMA
PESCADO ATNIDO Tienen mucha carne y la textura es parecida a la de la ternera. Ejemplos de pescados atnido:
Bonito Bonito del norte

POR SU FORMA
PESCADO ESPRIDO
Vive en el mar. Raramente abandonan la plataforma continental. Tienen la carne suave (parecida a los pescados planos) pero mas jugosa.

Ejemplos de pescados espridos: Aligote, Besugo, Breca, Chopa, Dorada, Pargo, Salema, Sargo, Dentn, Boga y Oblada, Herrera, Salpa.

POR SU FORMA

PESCADO SALMNIDO Se caracterizan por tener filetes muy grasos y consistentes. Ejemplos de pescado salmnido: Salmn, Trucha.

AGUA DULCE O SALADA

PESCADO DE AGUA SALADA Dnde viven: En mares u ocanos. Propiedades: El pescado de agua salada es ms rico en yodo y cloro. Curiosidades: Se le llama tambin Esprido. Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen caractersticas anatmicas que les proporcionan gran fuerza y potencia. Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atn, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentn, Dorada, Esturin, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza, Palometa, Oblada, Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina.

AGUA DULCE O SALADA

PESCADO DE AGUA DULCE Dnde viven: En ros, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces. Propiedades: Contiene potasio, magnesio y fsforo. Curiosidades: A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepcin eran el salmn, que llegaba al ro en plenitud de desarrollo, lleno de sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tena las carnes prietas. Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturin, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.

AGUA DULCE O SALADA

PESCADO DE LAS DOS AGUAS Dnde viven: Tambin llamados Andromos. Son especies que nacen en los ros, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ros a desovar cuando alcanza la madurez sexual. Ejemplos de pescados de las dos aguas: Salmn.

CMO SELECCIONAR UN PESCADO

Tiene que estar terso. Ojos brillantes y no deben de estar hundidos, si el pescado tiene los ojos blancuzcos y sumidos no es un pescado fresco. El olor tambin es importante, si tiene un olor desagradable no se compra. Sus escamas deben estar adheridas a la carne firme. Presionar con los dedos la carne y si no se hunden significa que el pescado es fresco.

MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos, moluscos y otros animales marinos tales como algunos equinodermos.

CLASIFICACIN DE LOS MARISCOS

El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronmicos, y el ms preciado de esos tesoros es sin duda el marisco. Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

CRUSTCEOS Crustceo de agua dulce Pertenecen a la familia de los Decpodos Ejemplos de crustceos de agua dulce: Cangrejo de ro. Crustceo de agua salada Ejemplos de crustceos de agua salada: Bogavante, Langosta, Gamba, Langostino, Centollo, Buey de mar.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Crustceo decpodo Aquel que posee diez patas. Ejemplos de crustceos decpodo: Langosta, Cangrejo, Camarn, Buey, Carabinero, Centollo, Cigala, Langostino, Ncora. Crustceo braquiuro El cefalotrax de los braquiuros es ms ancho que largo, y aplastado. Tiene cinco pares de patas. El primero de esos cinco pares de patas est transformado en pinzas, usadas para la captura del alimento, para la defensa y para las interacciones sociales. Ejemplos de crustceos braquiuros: Cangrejo de mar, centollo y buey de mar.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

MOLUSCOS
Molusco Bivalvo (con dos conchas) Bivalvo, es aquel molusco que posee una concha dividida en dos valvas. Estas valvas estn unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elstico formado por conquiolina y secretado por el manto, ste no est muy calcificado por lo que permanece flexible y elstico. Se encuentra enterrados en fondos blandos como habitantes fijos de superficies y estructuras rgidas o libres sobre los fondos. Ejemplos de moluscos bivalvos: Mejilln, Almeja, Ostras, Navaja.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Molusco Cefalpodo. El pulpo, el calamar. Posee clulas pigmentarias llamadas cromatforos, que permiten cambiar su color externo. Lo utilizan para pasar desapercibidos y comunicarse entre ellos. Tienen un cuerpo musculoso y flexible, (los pulpos pueden esconderse en espacios 10 veces ms pequeos que su cuerpo). Segregan la tinta con objeto de ocultarse. La tinta es un pigmento que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a travs del sifn. Ejemplos de moluscos cefalpodos: Pulpo, Calamar, Sepia.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Molusco Gasterpodo. Una concha, como el caracol. Tambin llamados Univalvos. Presentan cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal. El fenmeno de torsin, les permite esconder antes la cabeza en la concha, dndoles una clara ventaja evolutiva. Se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes (inclusive desiertos), pero mayoritariamente en aguas saladas o dulces. Es el nico molusco que vive en tierra firme. Ejemplos de moluscos gastrpodos: Caracol, Liebre de mar, Babosa terrestre, Babosa marinas, Lapa.

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

PESCADOS EQUINODERMOS Son fcilmente reconocibles por su esqueleto externo, por ejemplo estrella de mar, erizo de mar. Su cabeza no se puede diferenciar del resto de su cuerpo. Su ano est en la parte superior y la boca en el inferior. Posen aparato ambulacral, ste se compone de una serie de tubos, llenos de agua, que recorren el cuerpo del animal y que terminan en unos tubos ms finos o pies que actan como ventosas, lo utilizan para el desplazamiento. No pueden habitar en la tierra. Ejemplos de equinodermos: Estrella de Mar, Erizo de Mar.