La Gastronoma en la Lima Virreinal

La Comida en los monasterios limeos

Porqu los archivos monsticos?

En los Monasterios vivan el 20% de las mujeres de Lima y en ellos se reflejaban los gustos culinarios de la ciudad. Mientras que a nivel domstico no hubo registros en los monasterios si.

Los Monasterios de Lima

Lima tena a mediados de la poca virreinal 14 monasterios femeninos de los cuales 6 eran los llamados Grandes y el resto menores.

Porqu los archivos monsticos?

Hay otros archivos pero menos interesantes: Hospitales: Limitados por la salud.; Cuarteles y crceles: No son conocidos por su calidad de comida.

Porque los archivos monsticos?

Aunque en los monasterios de Santa Clara y del Carmen hay mucho inters por llevar adelante estudios sobre la vida monacal, sus archivos no estn an ordenados. Otros monasterios prefieren mantenerse cerrados o indican no tener nada ya que los archivos pasaron al Archivo Arzobispal.

Tipo de documentacin
Crnicas: Garcilaso, Cobo; Libros del Cabildo de Lima; Relatos de viajeros; El Judo Portugus; Diarios: Suardo y Mugaburu; Bibliografa actual: La cocina en el virreinato del Per; Daugters of the Conquistadores; Archivos de monasterios.

Dificultades
Generalmente se encuentra la lista de productos y el precio como referencia a las cantidades. Nunca se indica como prepararlo.

Ejemplo Conserva de Membrillo

Tres patacones de membrillos, doce reales de media botija de miel, dos reales de canela, dos de pimienta, tres reales de manteca. (Santisima Trinidad, 24. ix.
1645)

Otros vacos
Slo se menciona Aj verde (fresco), y Aj seco; Papa verde, (fresca) y papa seca; Quesos: no hay referencia tipos ni orgenes. Lo ms Un queso grande.

Espacios gastronmicos en el monasterio

Cocina; Refectorio; Amasijo; Gallinero; Huerta;

En una semana de 1761 las monjas de la Santsima Trinidad comieron: Domingo: Frijoles con dulce y chupe de queso Lunes: Pallares; Martes: Arroz; Mircoles: Frijoles; Jueves: Quinua; Viernes: Locro; Sbado: Garbanzos.

Los Postres
Generalmente al hablar de gastronoma monacal limea se piensa en postres. Preparaban postres para obsequiar y para consumo interno

Las Carnes
Se consuman ovejas, reses, cerdos, gallinas, pescados y mariscos. De los mamferos el que ms se coma era el cordero. Su precio era de 12 reales, es decir 50% ms caro que una gallina

Ovejas
Aunque menos que las gallinas, tambin consideraban la carne de carnero medicinal. En la Trinidad en 1645, para las enfermas, carnero y medio en dos patacones y dos reales. En el Prado se compr en enero de 1676 Carnero para desayuno de unas achacosas,

ovejas
Segn Cobo a fines del siglo XVI se mataban en Lima 300 carneros diarios, y para 1622, entre los dos rastros mataban 600 sin que hubiese cambiado el precio. E la Trinidad, entre 1647 y 1649 se consuman ms de 2,500 carneros al ao.

Reses
Aunque su consumo se encuentra en los monasterios es en la Encarnacin donde ms se come. Se pago veinte y ocho patacones para la vaca de lunes, martes miercoles y jueves. Contra las 600 ovejas que se mataban diariamente segn Cobo a inicios del s. XVI, se consuman 2600 vacas al ao.

Partes
En 1721, los registros de Santa Clara indican bajo Carne que se llev al convento: Cabezas, asaduras, criadillas. En El Prado en 1770 registran el ingreso de: mondongo

Cerdo
Se compra mucha manteca pero son raras las menciones a la carne. de cerdo. En la Trinidad en 1645 mensualmente: 4 Rls de Morcillas; 4 Rls de orejas de puerco, 3 patacones de costillas de puerco; 1 patacn de espinazos de puerco

Cerdo
En ese mismo convento son frecuentes tambin las compras de Un patacn de tocino, morcillas y salchichas a mediados del siglo XVII, aparentemente para acompaar la pitanza de carnero.

Manteca
Bernab Cobo de inicios del siglo XVII comentaba que: Es grande la cantidad de puercos que se consumen respecto del excesivo gasto que hay de manteca en esta, por costumbre antigua, suple la penuria del aceite, y sirve en lugar de l en los manjares cuaresmales.

Manteca
La traan de Huacho. Queda el nombre de Mantequera de Boza. Se usaba para todo. En La Trinidad en 1774 se compr para el arros y para freir pescado.

Aves
Generalmente el consumo de gallinas est casi reservado para las religiosas enfermas. El precio de las gallinas era de un peso, el de los pollos y gallos de peso.

Gallinas para enfermas

En El Prado, la priora Margarita Rosa de la Cruz anota que en el ao que va de 1718 a 1719 se gastaron 1047 gallinas y 62 pollos en la atencin de las religiosas, criadas y esclavos enfermos

Gallos
Slo se ha encontrado una referencia directa a gallos en lo que parece ms una receta de brujera que de cocina: Cinco pesos por diez gallos que se han de dar con raices a una religiosa enferma.

Origen de las Gallinas

En 1681envian de Santa Teresa al puerto de Chancay 100 pesos para comprar gallinas. El monasterio del Prado compr en 1674 10 pollos de la sierra a 3 reales cada uno.

Cobo y los pescados de Lima

Son muchos y regalados los gneros que se prenden en esta costa. Como son pejerreyes, sardinas o anchovetas, cabrillas, lizas, corbinas, lenguados, pmpanos, chitas, camarones, cazones y otros muchos gneros. Sin lo que se trae salado de fuera y seco como es tollo, congrio y atn y de otras especies.

Pescados
Los consumidos por las monjas son de preferencia el tollo seguidos de corbinas, congrios, caballas, anchovetas, y cabinzas. El consumo puede ser fresco, seco o salpreso.

Pescados
La preferencia por los tollos hace decir a Pablo Macera: El precio de algunos productos nos alerta, por si fuera necesario, para no proyectar hacia el pasado las preferencias de hoy. En Lima, por ejemplo las chitas y corbinas (quizs abundantes) costaban menos que el tollo tan poco apreciado hoy da.

Camarones
Los compraban por cargas y por mantas. Se consuman en todos los monasterios, frescos y secos y se usaban en platos como Quinua atamalada, locros y otros.

La Papa
Pedro Cieza de Len, quien vivi en el Per a poco de la conquista entre 1547 y 1550, refiere que este tubrculo era considerado excelente platillo para los indios y para algunos espaoles.

Leguminosas
En las listas del Monasterio del Prado entre 1770 y 1772 se encuentra el consumo repetido de una variedad de legumbres: Pallares Frijol blanco Garbanzos Frijol Cocacho Lentejas; Frijolito de Castilla Frijol prieto;

Quinua
Traan quinua de Jauja. Preparaban Quinua con dulce; Quinua con queso y camarones

Arroz
Trado por los espaoles fue muy popular en el Per desde el inicio. Cobo dice: Cosese por guisado y vianda y no por pan, cocindose en leche , o con el graso de la olla y en tras maneras.

Los Locros
La referencia temprana: Bernab Cobo Desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no saban hacer ms que una suerte de olla o guisado llamado locro, con mucho aj, chuo, papas y otras legumbres. El mismo guisado hacan de pescado seco, que tambien lo usaban mucho.

Las comidas
Platos y recetas

Ensaladas
Muchos productos entran en las ensaladas. Trinidad,1645:

Berenjenas, pepinos de castilla, zanahorias, lechugas, papas Verdes, cebollas, perejil, aJ Verde, zapallitos, tomates, aceIte, vinagre, sal, aceItunas, granadas y manzanas.

Locros: Rosario Olivas

Hace notar que los trminos pueden ser equvocos y que en el caso de Per, Bolivia, Chile y Argentina, los locros son guisos y su consistencia es espesa.

13 locros de la Santsima Trinidad: 1645

Ajiaco
La referencia ms temprana es de 1646 en la Trinidad. Zapallitos; papas verdes; papas secas; cayguas; choclos, yucas, tomates, aj verde, cebollas yerbas, manteca; aceyte

Pepin
Su nombre, Pepian o Pipian viene de pepas. Algunas veces compran pepitas sin indicarse que tipo. Aunque la mayora de los pepianes eran de arroz, desde mediados del XVII convivan con los de choclo.

Pepin: Receta de Trinitarias 1646

Una anega de papas que cost sinco patacones para el pepian; veinte reales de camarones; un patacn de manteca; seis patacones de guebos; un patacn de man, otro de pepitas; un patacn de maiz, quatro reales de tomates, dos de ag verde, quatro reales de achiote, dos de ag seco, medio de sal

Laguas
Aunque andinas, aparecen con frecuencia asociadas a productos costeos. En la Trinidad, 1785: harina, camarones, conchas y queso; Otra con yuyos y pescado. En Santa Catalina en 1792 compras maz amarillo para laguas.

Cuzcuz
En la Trinidad en 1645 hicieron uno que tena: Quatro reales de coscus, un patacn de manteca dos reales de tomates, medio de sebollas, y medio de aji berde, dos reales de berdolaga.

Carneros
La nica receta conservada, preparada dos veces por semana en algunos conventos es muy simple. Ocho carneros y tres cuartos quatro patacones y un real, quatro reales de berdura, tres de tocono, medio real de sal y medio despecias

Pescados
Lo coman en escabeche, salpreso con papas cocidas y guisado. Una receta rescatada de la Trinidad de 1647 es:

Pescado, tomates, aj verde, membrillo, manzanas, azafrn, achiote, cebollas, perejil, ajos, cominos, culantro, pan para espesar, manteca.

Camarones
Eran parte de otros platos como se ha visto. En la Trinidad en 1645 prepararon: Cinco patacones de camarones, cuatro de manteca, medio real de cebollas y perejil, dos de tomates, uno de aj verde, medio de vinagre.

Quinuas
Se encuentran Locro de quinua; Quinua atamalada y un guiso de la Trinidad que est compuesto de: Quinua en grano, zapallitos, choclos, yucas, papas frescas y secas, manteca, achiote y aj seco.

Tamales
Las nicas referencia encontrada sobre tamales son de El Prado a fines del XVII. Los compraban fuera y eran para ocasiones especiales: Cinco pesos de tamales y pltanos para las religiosas cuando salieron de recreaciones

Postres
Hacan muchas conservas de fruta y de berenjenas; Membrillos, miel, canela, pimienta y manteca Berenjenas, canela, pimienta, ajonjol, pastillas de coca para encima, agua de azar.

Arroz con Leche

En la Trinidad en 1645. Una botija de arroz, una botija de leche, una arroba de azucar, dos onzas de canela, pastillas de coca.

Frijoles con dulce

Se encuentra el nombre constantemente en varios monasterios Una de 1645 dar una idea: Media fanega de frijoles, 4 reales de manteca, Dos patacones de miel y un real depimienta de chapa. En el siglo XVIII se agregan ajonjol, clavo, raspadura, canela y vino.

Mazamorra Morada
La nica referencia encontrada a este postre, y tal vez la ms antigua conocida es la que se comi el viernes Santo de 1777 en la Santsima Trinidad. En el documento slo aparece el nombre.

Chicha
No hay detalles. En la Trinidad el 1646 se acompa un locro de ternera con cuatro botillas de chicha tostada hay otra referencia igualmente escueta. En 1721 Santa Clara se pag 3 pesos a las chicheras, igualmente sin dar detalles