AVALIAO HIGINICO-SANITRIA DOS PONTOS DE COMERCIALIZAO DE ACARAJS NO RECNCAVO DA BAHIA

Jaqueline Passos C. Santana1; Leonardo Davi dos Reis Queiroz1; Manuela Santana Brito2; Vinicus Oliveira de Miranda Pereira 3 Ferlando Lima Santos4;
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Bolsista PROPAE/UFRB Centro de Cincias da Sade da UFRB Santo Antnio de Jesus.

Bolsista PIBIC/FAPESB Centro de Cincias da Sade da UFRB Santo Antnio de Jesus. Endereo: Rua Boulevard Pedro Veloso Gordilho, n65, apt.201. Bairro Nazar. manasb3@hotmail.com

Bolsista PIBIC/FAPESB Centro de Cincias da Sade da UFRB Santo Antnio de Jesus.

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Professor Dr. Adjunto do Centro de Cincias da Sade da UFRB Santo Antnio de Jesus.

RESUMO O acaraj uma preparao tpica da Bahia muito apreciada pela populao local e pelos turistas pelo seu forte trao cultural. Essa preparao, entretanto pode trazer riscos a sade do consumidor pelas ms condies de higiene a que so submetidos, tanto na manipulao quanto nos locais que so vendidos. O estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias a que so submetidos os acarajs na regio do recncavo da Bahia. Foram aplicadas no total 40 fichas de verificao entre as cidades de Amargosa, Cachoeira, Cruz das Almas e Santo Antnio de Jesus, verificando assim que 75% dos manipuladores no haviam realizado nenhum curso de manipulao de alimentos onde pudessem aprender sobre as condies de higiene, 72,5% no possuam auxiliar para manipular o dinheiro, e poucos se encontravam dentro das normas da rdc 216 da ANVISA, sobretudo com relao a adornos, toucas, lavagem das mos etc. Diante dessa realidade, faz-se necessrio traar medidas corretivas para adequar os requisitos, ofertando aos manipuladores cursos de manipulao de boas prticas para garantindo a comercializao de acarjs seguros no Recncavo da Bahia. PALAVRAS CHAVES: comida de rua higiene acaraj

INTRODUO O acaraj um bolinho de feijo fradinho, cebola e sal, frito no azeite de dend e representa um forte trao cultural da Bahia, onde comumente vendido pelas ruas nos tabuleiros das baianas de acaraj1,2. Esse alimento, no entanto pode trazer riscos a sade do consumidor devido a condies inadequados de manipulao, do local de venda e por muitas vezes no possuir gua tratada o que impede a correta higienizao das mos 3,4. O estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias dos acarajs comercializados na regio do recncavo da Bahia para posteriormente traar aes corretivas a fim de garantir a segurana alimentar. MATERIAL E MTODO O estudo foi realizado nas cidades de Amargosa, Cachoeira, Cruz das Almas e Santo Antnio de Jesus, no perodo de 1 de agosto de 2010 a 31 de julho de 2011. A

escolha das cidades para a realizao das pesquisas considerou que as mesmas possuam campus da UFRB, alm de serem as maiores cidades do recncavo baiano. Para a coleta de dados foi desenvolvido uma ficha de inspeo, que visava identificar as condies de higiene do manipulador, do acaraj e do local de venda. Antes da entrevista realizou-se um mapeamento dos locais de venda nas cidades selecionadas atravs de bolsistas participantes da pesquisa. A entrevista foi realizada com base na observao e em perguntas feitas diretamente ao manipulador referentes a manipulao dos alimentos. A tabulao dos dados foi realizada atravs do Statistical Package for the Social Sciences (SPSS).

RESULTADO E DISCUSSO Foram aplicadas no total 40 fichas de inspeo. Os principais problemas encontrados foram relacionadas as ms prticas de produo onde 57,5% dos manipuladores no utilizavam proteo para o cabelo, 65% utilizavam algum tipo de adorno (pulseira, colar, anel, etc.), 45% possuam unhas grandes ou com esmalte. Alm dessas fontes de contaminao, 70% dos vendedores de acaraj que disseram lavar as mos faziam de maneira incorreta, j que na maioria dos locais no havia pontos de gua e quando existia muitos lavavam as mos apenas com gua. Sabe-se que as mos so um importante foco de contaminao, podendo veicular microorganismos patognicos, deteriorados e de origem fecal5. Observou-se tambm que tanto a massa do acaraj (95%) quanto seus acompanhamentos (97,5%) eram mantidos em temperatura ambiente por perodos prolongados favorecendo o crescimento bacteriano nesses alimentos6,7. Verificou-se que 95% dos manipuladores usavam utenslios de madeira,principalmente a colher de pau, que no deve ser utilizada devido a sua porosidade pois dificulta sua higienizao e favorece o crescimento microbiano 8. Dos 40 entrevistados, 75% no haviam realizado nenhum curso de manipulao de alimentos, o que sugere que a falta das boas prticas devido ao no conhecimento das mesmas e no por negligncia dos manipuladores4. CONCLUSO Verificou-se qualidade higinico-sanitria insatisfatria na comercializao do acaraj nas quatro cidades que representaram o recncavo da Bahia. Desde a manipulao do alimento at os utenslios utilizados considera-se formas de contaminar o produto, trazendo riscos a sade da populao. recomendvel a realizao de cursos de boas prticas de produo, de forma que capacite os vendedores a realizarem a higienizao pessoal, do local de venda e do alimento para garantir uma alimentao prazerosa e segura.

ANEXO

A massa mantida refrigerada? Realizou curso de manipulao? Faz uso de proteo para o cabelo? As unhas esto adequadas? Utiliza adornos (pulseira, anel, etc?)? realizada a higienizao das mos? H presena de utenslios de madeira? Os acompanhamentos so mantidos em temperatura ambiente? 0,00

5% 25% 42% 50% 65% 70% 95% 97,5% 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00

Sim

Grfico 1. Lista de verificao das condies higinico-sanitrias dos pontos de comercializao de acarajs.

REFERENCIAS 1 Maria, H.S.G.G. Patrimnio Gastronmico, Patrimnio Turstico: uma reflexo introdutria sobre a valorizao das comidas tradicionais pelo IPHAN e a atividade turstica no Brasil. In:GT3 Gastronomia y desarrollo local do IV Seminrio de Pesquisa em Turismo do MERCOSUL, 7-8 Jul 2006, Caxias do Sul. 2 Lody, R. Dend: smbolo e sabor da Bahia. So Paulo: Senac 2009. 3 Leite, C.C SantAnna, M.E.B Assis, P.N Mariano, A.P.M. Qualidade higinico sanitria do acaraj e seus complementos comercializados em diferentes pontos tursticos da cidade de Salvador. Revista Higiene Alimentar 2000 14 (74): 50- 4. 4 Filho, CDC. Acaraj 10: sucesso em Salvador. In: SEMINRIO GASTRONOMIA EM GILBERTO FREYRE, 15-17 de Out 2003 Recife. Recife: Fundao Gilberto Freyre 2005. 44-45. 5 Souza, LHL. A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao. 2006 Nov [acesso em 2012 Jan 30]20(146):32-39 Disponvel em: <http://www.aedb.br/seget/artigos05/42_artigo%20seget.pdf>. Acesso em 20/09/11. 6 Furlaneto, L Kataoka, AFA. Analise microbiolgica de lanches comercializados em carrinhos ambulantes. Lecta 2004 22 (1/2): 49-52.

7 Torres, EAFS Hanashiro, A Duailibi, SR Lucca, A. O Alimento de Rua em So Paulo. In: Bezerra, ACD. Alimentos de Rua no Brasil e Sade Publica. So Paulo: Annablume 2008. 61-66. 8 vila, L. R.; Junior, V. M. V. Cultivando Boas Prticas: a RDC -216/04 e a Cultura Organizacional na Perspectiva dos Gestores de Trs Restaurantes Self-Services em Uberlndia-MG. Desenvolvimento em Questo 2010 jan-jun 8 (15): 9-38.