Introduo Qumica de Alimentos

Owen R. Fennema, Srinivasan Damodaran e Kirk L. Parkin

CONTEDO
1.1 O que qumica de alimentos? . . . . . . . . . . . . . 1.2 Histria da qumica de alimentos . . . . . . . . . . . 1.3 Estratgias para o estudo da qumica de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3.1 Anlise de situaes ocorridas durante o armazenamento e o processamento de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Papel social do qumico de alimentos. . . . . . . . 1.4.1 Por que o qumico de alimentos deve estar envolvido em questes sociais? . . . 1.4.2 Tipos de envolvimento . . . . . . . . . . . . . . Referncias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 13 16

18 20 20 21 22

1.1

O QUE QUMICA DE ALIMENTOS?

A cincia dos alimentos trata de suas propriedades fsicas, qumicas e biolgicas e de suas relaes com estabilidade, custo, processamento, segurana, valor nutricional, salubridade e convenincia. A cincia dos alimentos um ramo das cincias biolgicas e um tpico interdisciplinar que envolve basicamente microbiologia, qumica, biologia e engenharia. A qumica de alimentos um dos tpicos principais da cincia dos alimentos, tratando da composio e das propriedades dos alimentos, bem como das transformaes qumicas que eles sofrem durante manipulao, processamento e armazenamento. A qumica de alimentos est diretamente relacionada qumica, bioqumica, botnica, zoologia e biologia molecular. O qumico de alimentos depende do conhecimento das cincias antes mencionadas para estudo e controle efetivos dos materiais biolgicos usados como matria-prima para a alimentao humana. O conhecimento das propriedades inatas do material biolgico e o domnio de seus mtodos de manipulao so de interesse comum dos qumicos de alimentos e dos bilogos. O interesse primordial dos bilogos inclui reproduo, crescimento e modifica-

es que o material biolgico sofre em condies ambientais compatveis ou razoavelmente compatveis com a vida. Por outro lado, o qumico de alimentos ocupa-se mais do material biolgico morto ou moribundo (fisiologia ps-colheita de plantas e ps-morte dos msculos) e das modificaes sofridas por ele quando exposto a diversas condies ambientais. Por exemplo, as condies adequadas para a manuteno dos processos vitais residuais so de interesse do qumico de alimentos durante a comercializao de frutas frescas e vegetais, enquanto as condies de incompatibilidade com os processos vitais so de seu interesse quando a preservao do alimento a longo prazo desejada. Alm disso, os qumicos de alimentos ocupam-se das propriedades qumicas de alimentos derivados de tecidos processados (farinhas, sucos de frutas e vegetais, constituintes isolados e modificados, alimentos manufaturados), alimentos provenientes de material unicelular (ovos e microrganismos) e de um fluido biolgico fundamental, o leite. Em resumo, tm muito em comum com os bilogos, embora tenham interesses que so, de maneiras distintas, de extrema importncia para a humanidade.

1.2 HISTRIA DA QUMICA DE ALIMENTOS

As origens da qumica de alimentos so obscuras e os detalhes de sua histria no so estudados e registrados com rigor. Esse fato no surpresa, j que a qumica de alimentos no assumiu uma identidade clara at o sculo XX e que sua histria est profundamente associada da qumica agronmica, cuja documentao histrica no considerada extensa [1,2]. Portanto, a breve exposio que segue, sobre a sua histria, incompleta e seletiva. Entretanto, a informao disponvel suficiente para indicar quando, onde e por que alguns eventos-chave ocorreram na qumica de alimentos, relacionando-os a mudanas significativas em

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relao qualidade do fornecimento de alimentos a partir do incio do sculo XIX. Embora a origem da qumica de alimentos, de consenso, reporte-se antiguidade, as descobertas mais relevantes, conforme nosso conhecimento atual, tiveram incio no final do sculo XVIII. Os melhores registros de desenvolvimento desse perodo, os de Filby [3] e Browne [1], e grande parte da informao apresentada neste texto baseiam-se nessas fontes. Durante o perodo de 1780 a 1850, diversos qumicos famosos fizeram descobertas importantes, muitas delas direta ou indiretamente relacionadas aos alimentos. Esses trabalhos contm as origens da qumica de alimentos moderna. Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), um farmacutico sueco, foi um dos maiores qumicos de todos os tempos. Alm de suas famosas descobertas do cloro, do glicerol e do oxignio (trs anos antes de Priestly, embora no tenha sido publicado), ele isolou e determinou propriedades da lactose (1780), preparou cido mcico pela oxidao do cido lctico (1780), desenvolveu um mtodo para preservar vinagre por aplicao de calor (1782, aprimorando a descoberta de Appert), isolou o cido ctrico de suco de limo (1784) e de groselhas (1785), isolou o cido mlico de mas (1785) e testou 20 frutas comuns para a presena dos cidos mlico, ctrico e tartrico (1785). O isolamento de vrios compostos qumicos novos a partir de materiais de origem animal e vegetal considerado o incio da pesquisa analtica de preciso nas qumicas agrcola e de alimentos. O qumico francs Antoine Laurent Lavoisier (17431794) desempenhou um papel fundamental na rejeio final da teoria do flogisto e na formulao dos princpios da qumica moderna. Em relao qumica de alimentos, ele estabeleceu os princpios fundamentais de anlise da combusto orgnica, sendo o primeiro a demonstrar que um processo de fermentao pode ser expresso por uma equao estequiomtrica. Alm disso, fez a primeira tentativa de determinao da composio elementar do lcool etlico (1784) e apresentou um dos primeiros artigos (1786) sobre cidos orgnicos em diversas frutas. (Nicolas) Thodore de Saussure (1767-1845), um qumico francs, trabalhou muito para formalizar e esclarecer os princpios das qumicas agrcola e de alimentos fornecidos por Lavoisier. Ele tambm estudou as trocas de CO2 e O2 durante a respirao das plantas (1804) e o contedo mineral das plantas por calcinao, fazendo a primeira determinao precisa da composio elementar do etanol (1807). Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) e Louis-Jacques Thenard (1777-1857) elaboraram, em 1811, o primeiro mtodo para determinar as porcentagens de carbono, hidrognio e nitrognio em substncias vegetais desidratadas. O qumico ingls Sir Humphrey Davy (1778-1829), nos anos de 1807 e 1808, isolou os elementos K, Na, Ba, Sr, Ca e Mg. Sua contribuio para as qumicas agrcola e de alimentos tornou-se ampla por meio de seus livros sobre qumica agrcola, dos quais o primeiro (1813) foi Elements of Agriculture Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture [4]. Seus livros serviram para organizar e es-

clarecer o conhecimento existente naquela poca. Na primeira edio, ele afirmou:

Todas as partes diferentes das plantas podem ser decompostas em alguns poucos elementos. Seus usos para alimentao ou aplicao nas artes dependem da organizao desses elementos em compostos, os quais podem ser obtidos tanto a partir de suas partes organizadas, como a partir de seus sucos; a anlise da natureza destas substncias uma parte essencial da qumica agrcola.

Na quinta edio, ele afirmou que as plantas costumam ser compostas por apenas sete ou oito elementos e que [5] as substncias vegetais mais essenciais consistem de hidrognio, carbono e oxignio em diferentes propores, geralmente isolados, mas, em alguns casos, combinados com azoto [nitrognio] (p. 121). Os trabalhos do qumico sueco Jons Jacob Berzelius (1779-1848) e do qumico escocs Thomas Thomson (17731852) resultaram no incio das frmulas orgnicas, sem as quais a anlise orgnica seria um deserto sem trilha e a anlise de alimentos, uma tarefa sem fim [3]. Berzelius determinou os componentes elementares de 2.000 compostos, confirmando, assim, a lei das propores definidas. Ele tambm elaborou um modo de determinar com preciso o contedo de gua em substncias orgnicas, uma das deficincias do mtodo de Gay-Lussac e Thenard. Thomson demonstrou que as leis que governam a composio de substncias inorgnicas aplicam-se matria orgnica, um tpico de extrema importncia. Em um livro intitulado Considrations gnrales sur lanalyse organique et sur ses applications [6], Michel Eugene Chevreul (1786-1889), um qumico francs, listou os elementos conhecidos naquela poca, presentes em substncias orgnicas (O, Cl, I, N, S, P, C, Si, H, Al, Mg, Ca, Na, K, Mn e Fe), citando os processos ento disponveis para anlise orgnica: (1) extrao com solventes neutros, como gua, lcool ou ter aquoso; (2) destilao lenta ou destilao fracionada; (3) destilao por vapor; (4) passagem da substncia por um tubo aquecido incandescncia e (5) anlise com oxignio. Chevreul foi um dos pioneiros da anlise de substncias orgnicas. Sua pesquisa clssica sobre a composio da gordura animal levou descoberta dos cidos esterico e oleico. O Dr. William Beaumont (1785-1853), um cirurgio do Exrcito Norte-americano, lotado no Forte Mackinac, em Michigan, realizou experimentos clssicos sobre digesto gstrica, desmistificando o conceito existente desde Hipcrates, de que os alimentos contm um nico componente nutritivo. Seus experimentos foram realizados durante o perodo de 1825 a 1833 em um canadense chamado Alexis St. Martin, cuja ferida causada por um mosquete permitiu o acesso direto ao interior de seu estmago, possibilitando a introduo direta de alimentos e o subsequente exame de alteraes digestivas [7]. Entre suas mais notveis realizaes, Justus von Liebig (1803-1873) mostrou, em 1837, que o acetaldedo atua como um intermedirio entre o lcool e o cido actico durante a fermentao do vinagre. Em 1842, ele classificou os alimen-

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tos como nitrogenados (fibrina vegetal, albumina, casena, carne e sangue) e no nitrogenados (gorduras, carboidratos e bebidas alcolicas). Embora essa classificao no seja correta em diversos aspectos, serviu para distinguir diferenas importantes entre vrios alimentos. Alm disso, ele aperfeioou os mtodos para a anlise quantitativa de substncias orgnicas, especialmente por combusto, publicando em 1847 o que parece ser o primeiro livro sobre qumica de alimentos, Researches on the Chemistry of Food [8]. Esto includas nesse livro as descries de sua pesquisa sobre componentes hidrossolveis do msculo (creatina, creatinina, sarcosina, cido inosnico, cido lctico, etc.). interessante que o desenvolvimento descrito tenha ocorrido em paralelo ao incio de problemas graves e disseminados concernentes a adulteraes em alimentos, no sendo exagerado afirmar que a necessidade de detectar impurezas em alimentos foi o maior estmulo para o desenvolvimento da qumica analtica em geral e da qumica analtica de alimentos em particular. Infelizmente, tambm verdade que os avanos na qumica contriburam em parte para as adulteraes em alimentos, uma vez que fornecedores inescrupulosos de alimentos puderam utilizar-se da literatura qumica disponvel, que inclua formulaes de alimentos adulterados, alm de trocarem modos empricos antigos e pouco eficientes de adulterao por estratgias mais eficientes, baseadas em princpios cientficos. Portanto, a histria da qumica de alimentos e da adulterao de alimentos esto intimamente relacionadas por diversas relaes de origem, tornando plausvel a considerao do tema da adulterao de alimentos a partir de uma perspectiva histrica [3]. A histria da adulterao de alimentos nos pases atualmente mais desenvolvidos ocorreu em trs fases distintas. De pocas ancestrais at por volta de 1820, a adulterao de alimentos no era um problema srio, no havendo grande necessidade de mtodos de deteco. A explicao mais bvia para essa situao a de que os alimentos eram comprados de pequenos negcios ou de pessoas, o que fazia com que as transaes envolvessem, em grande parte, responsabilidade interpessoal. A segunda fase inicia no comeo do sculo XIX, quando as adulteraes intencionais em alimentos aumentaram de forma significativa, em frequncia e gravidade. Esse incremento pode ser atribudo principalmente ao aumento da centralizao do processamento e da distribuio de alimentos, com um decrscimo correspondente de responsabilidade interpessoal e, de modo parcial, ao aparecimento da qumica moderna, como j foi mencionado. As adulteraes intencionais permaneceram como um problema grave at cerca de 1920, data que marcou o final da fase dois e o incio da fase trs. Nesse momento, as presses legais e os mtodos efetivos para a deteco reduziram a frequncia e a gravidade das adulteraes intencionais para nveis aceitveis. Essa situao tem melhorado, gradativamente, at os dias atuais. Alguns podem argumentar que uma quarta fase da adulterao de alimentos iniciou-se por volta de 1950, quando os alimentos que continham aditivos qumicos permitidos pela legislao tornaram-se prevalentes; o uso de alimentos extensivamente processados aumentou, passando a representar

a maior parte da dieta humana da maioria das naes industrializadas e quando a contaminao de alguns alimentos por subprodutos indesejveis da industrializao, como mercrio, chumbo e pesticidas, tornou-se pblica e de relevncia legislatria. A validade dessa colocao muito debatida, no existindo um consenso at hoje. Entretanto, o andamento desse tema ao longo dos anos seguintes tornou-se claro. O interesse pblico sobre segurana e adequao nutricional dos alimentos continua a evocar mudanas, tanto voluntrias como involuntrias, na maneira como os alimentos so produzidos, manipulados e processados. Essas aes so inevitveis, pois nos ensinam mais sobre as prticas adequadas de manuseio de alimentos e sobre as estimativas de ingesto mxima tolervel de constituintes indesejados, que se tornam mais precisas. O incio do sculo XIX foi um perodo de especial interesse pblico sobre qualidade e segurana dos alimentos. Essa preocupao, ou melhor, essa indignao, foi iniciada na Inglaterra pela publicao de Frederick Accum, A Treatise on Adulterations of Food [9], bem como por uma publicao annima intituladada Death in the Pot [10]. Accum afirmava que, de fato, seria difcil mencionar um simples item de alimentos que no estivesse associado a um estado adulterado; existem algumas substncias que costumam ser muito escassas para serem genunas (p. 14). Ele ainda comenta, no menos lamentvel que a aplicao extensiva da qumica para objetivos nobres da vida tenha sido pervertida como um auxiliar desse comrcio nefasto [adulterao] (p. 20). Embora Filby [3] defenda que as acusaes de Accum foram de certo modo exageradas, certo que as adulteraes intencionais em vrios alimentos e ingredientes prevaleceram no sculo XIX, conforme citado por Accum e Filby, incluindo itens como urucum, pimenta preta, pimenta-de-caiena, leos essenciais, vinagre, suco de limo, caf, ch, leite, cerveja, vinho, acar, manteiga, chocolate, po e produtos de confeitaria. Como a gravidade das adulteraes em alimentos no incio do sculo XIX tornou-se evidente ao pblico, as medidas de remediao aumentaram gradativamente. Essas medidas tomaram a forma de novas legislaes que criminalizaram a adulterao, gerando-se um grande esforo dos qumicos em compreender as propriedades nativas dos alimentos, os compostos mais usados em adulteraes e as maneiras de detect-los. Portanto, durante o perodo 1820 a 1850, a qumica e a qumica de alimentos comearam a assumir muita importncia na Europa. Isso foi possvel devido ao trabalho dos cientistas j citados, tendo sido amplamente estimulado pela implantao de laboratrios de pesquisa em qumica para jovens estudantes, em vrias universidades, e pela fundao de novos peridicos para pesquisa em qumica [1]. Desde ento, o avano da qumica de alimentos tem seguido em um ritmo acelerado e alguns desses avanos, junto a suas causas, sero mencionados a seguir. Em 1860, foi estabelecida, em Weede, Alemanha, a primeira estao experimental agronmica mantida por recursos pblicos. W. Hanneberg e F. Stohmann foram nomeados como diretor e qumico, respectivamente. Baseados no trabalho de qumicos precursores, eles desenvolveram um

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procedimento de rotina importante, para a determinao de componentes majoritrios dos alimentos. Dividindo uma amostra em diversas partes, eles eram capazes de determinar contedo de umidade, gordura bruta, cinzas e nitrognio. Logo, multiplicando-se o valor de nitrognio por 6,25, eles chegaram ao contedo de protena. A digesto sequencial com cido diludo e lcali diludo gerou um resduo denominado fibra bruta. A poro remanescente aps a remoo de protena, gordura, cinzas e fibra bruta foi denominada extrato livre de nitrognio. Acreditava-se que essa frao representava os carboidratos digerveis. Infelizmente, por muitos anos, qumicos e mdicos pensaram erroneamente que os valores obtidos por esse procedimento representavam o valor nutricional, no importando o tipo de alimento [11]. Em 1871, Jean Baptiste Duman (1800-1884) sugeriu que dietas constitudas apenas de protena, carboidratos e gordura no eram adequadas para a manuteno da vida. Em 1862, o Congresso dos Estados Unidos aprovou o Land-Grant College Act, de autoria de Justin Smith Morrill. Essa lei ajudou no estabelecimento de faculdades de agricultura nos Estados Unidos, dando um estmulo considervel ao treinamento de qumicos agrcolas e de alimentos. Ainda em 1862, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos foi implementado e Isaac Newton foi nomeado como seu primeiro delegado. Em 1863, Harvey Washington Wiley tornou-se qumico-chefe do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e de seu gabinete, liderando uma campanha contra alimentos adulterados e malrotulados, culminando na instituio do primeiro Pure Food and Drug Act, nos Estados Unidos (1906). Em 1887, foram implantadas estaes agronmicas experimentais nos Estados Unidos, seguindo a deliberao do Hatch Act. O representante do Missouri, William H. Hatch, presidente do House Committee on Agriculture, foi o autor desse estatuto. Como resultado, o maior sistema nacional de estaes agronmicas experimentais do mundo foi implementado, causando um grande impacto pesquisa em alimentos, nos Estados Unidos. Durante a primeira metade do sculo XX, muitas das substncias essenciais das dietas foram descobertas e caracterizadas, incluindo vitaminas, minerais, cidos graxos e alguns aminocidos. O desenvolvimento e o uso extensivo de substncias qumicas como auxiliares de crescimento, manufatura e comercializao de alimentos foi um evento marcante e satisfatrio, na metade do sculo XX. Essa reviso histrica, embora breve, faz com que o abastecimento atual de alimentos parea quase perfeito em comparao ao que existia no sculo XIX. Entretanto, nessa redao, vrios temas atuais tm substitudo os histricos, isso no que diz respeito a quais pontos a comunidade envolvida com a cincia de alimentos deve abordar a fim de promover a salubridade e o valor nutricional dos alimentos, abrandando as ameaas reais ou supostas segurana do abastecimento de alimentos. Esses tpicos incluem natureza, eficcia e impacto de componentes no nutrientes em alimentos, suplementos dietticos e fitoqumicos que podem promover a sade humana, alm da simples nutrio (Captulo 12); a

engenharia gentica de gros (organismos geneticamente modificados ou OGMs) e seus benefcios justapostos a seus riscos segurana e sade humana (Captulo 18); e o valor nutritivo comparativo de colheitas obtidas por mtodos de cultivo orgnico em contraponto ao cultivo convencional.

1.3 ESTRATGIAS PARA O ESTUDO DA QUMICA DE ALIMENTOS

A qumica de alimentos est caracteristicamente relacionada identificao dos determinantes moleculares, das propriedades materiais e da reatividade qumica de matrizes alimentares, bem como aplicao efetiva desse entendimento melhora de formulaes, processos e estabilidade dos alimentos. Um de seus objetivos importantes a determinao de relaes de causa-efeito e estrutura-funcionalidade entre diferentes classes de componentes qumicos. Os fatos resultantes do estudo de um alimento ou de um sistema-modelo podem ser aplicados compreenso de outros produtos alimentcios. A abordagem analtica da qumica de alimentos inclui quatro componentes, a saber: (1) determinao das propriedades que so caractersticas importantes de um alimento seguro e de elevada qualidade; (2) determinao das reaes qumicas e bioqumicas que influenciam de maneira relevante em termos de perda de qualidade e/ou salubridade do alimento; (3) integrao dos dois pontos anteriores, de modo a entender como as reaes qumicas e bioqumicas-chave influenciam na qualidade e na segurana; e (4) aplicao desse conhecimento a vrias situaes encontradas durante formulao, processamento e armazenamento de alimentos. A segurana o primeiro requisito de qualquer alimento. Em sentido amplo, isso significa que um alimento deve estar livre de qualquer substncia qumica ou contaminao microbiolgica prejudicial no momento de seu consumo. Em termos operacionais, essa definio toma uma forma mais aplicada. Na indstria de enlatados, a esterilidade comercial, aplicada a alimentos de baixa acidez, significa a ausncia de esporos viveis de Clostridium botulinum. Isso pode ser traduzido por um conjunto de condies especficas de aquecimento para um produto especfico, em uma embalagem especfica. Dados os requisitos de tratamento trmico, pode-se selecionar condies especficas de tempo e temperatura para que se otimize a reteno de atributos de qualidade. Do mesmo modo, em um produto como a manteiga de amendoim, a segurana operacional pode ser considerada, principalmente, como a ausncia de aflatoxinas substncias carcinognicas produzidas por algumas espcies de fungos. As etapas da preveno do crescimento do fungo em questo podem ou no interferir na reteno de algum outro atributo de qualidade; ainda assim, as condies que resultam em produtos seguros devem ser empregadas. Uma lista de atributos de qualidade de alimentos e algumas alteraes que podem ser sofridas por eles durante processamento e armazenamento apresentada na Tabela 1.1. As modificaes que podem ocorrer, com exceo das que envolvem valor nutricional e segurana, so rapidamente percebidas pelo consumidor.

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TABELA 1.1 Classificao das alteraes que podem ocorrer durante manipulao, processamento, ou armazenamento
Atributo Textura Alterao Perda de solubilidade Perda de capacidade de reteno de gua Endurecimento Amolecimento Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa) sabor cozido ou caramelo outros odores indesejados sabores desejados Escurecimento Branqueamento Desenvolvimento de cores desejadas (p. ex., escurecimento em produtos cozidos) Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos, vitaminas, minerais e outros componentes benficos sade Gerao de substncias txicas Desenvolvimento de substncias com efeito protetor sade Inativao de substancias txicas

Sabor

Cor

Valor nutricional Segurana

Muitas reaes qumicas e bioqumicas podem alterar a qualidade ou a segurana do alimento. Algumas das classes mais importantes dessas reaes esto listadas na Tabela 1.2. Cada classe de reao pode envolver diferentes reatantes ou substratos, dependendo especificamente do alimento e das condies particulares de manipulao, processamento, ou armazenamento. Elas so tratadas como classes de reaes, pois a natureza geral dos substratos ou dos reatantes similar para todos alimentos. Logo, o escurecimento no enzimtico envolve reaes de carbonilas, que podem surgir da existncia de acares redutores ou ser geradas a partir de diversas reaes, como oxidao do cido ascrbico, hidrlise do amido ou oxidao de lipdeos. A oxidao pode envolver lipdeos, protenas, vitaminas ou pigmentos e, mais especificamente, a oxidao de lipdeos pode envolver triacilgliceris em alguns alimentos e fosfolipdeos em outros. A discusso detalhada sobre essas reaes ser realizada em captulos subsequentes deste livro.

As reaes listadas na Tabela 1.3 causam as alteraes listadas na Tabela 1.1. A integrao da informao contida em ambas as tabelas pode conduzir ao entendimento das causas de deteriorao dos alimentos. A deteriorao de um alimento costuma ser constituda por uma srie de eventos primrios, seguidos de eventos secundrios que, por sua vez, tornam-se evidentes pela alterao de atributos de qualidade (Tabela 1.1). Exemplos desse tipo de sequncia so mostrados na Tabela 1.3. Percebe-se, em particular, que determinado atributo de qualidade pode ser alterado como resultado de vrios eventos primrios diferentes. As sequncias da Tabela 1.3 podem se aplicadas em duas direes. Operando-se da esquerda para a direita, pode-se considerar um evento primrio em particular, os eventos secundrios associados e o efeito sobre o atributo de qualidade. De forma alternativa, pode-se determinar as causas provveis de uma alterao de qualidade observada (Coluna 3, Tabela 1.3), considerando-se todos os eventos primrios que podem

TABELA 1.2 Algumas das reaes qumicas e bioqumicas que podem levar alterao da qualidade ou da segurana dos alimentos
Tipo de reao Escurecimento no enzimtico Escurecimento enzimtico Oxidao Hidrlise Interaes com metais Isomerizao de lipdeos Ciclizao de lipdeos Oxidao e polimerizao de lipdeos Desnaturalizao de protenas Interligao entre protenas Sntese e degradao de polissacardeos Alteraes glicolticas Exemplos Produtos cozidos, secos e de umidade intermediria Frutas e vegetais cortados Lipdeos (odores indesejveis), degradao de vitaminas, descolorao de pigmentos, protenas (perda de valor nutricional) Lipdeos, protenas, carboidratos, vitaminas, pigmentos Complexao (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catlise da oxidao Isomerizao cistrans, no conjugadoconjugado cidos graxos monocclicos Formao de espuma durante a fritura Coagulao da gema do ovo, inativao de enzimas Perda de valor nutricional durante processamento alcalino Ps-colheita de plantas Ps-colheita do tecido vegetal, ps-morte do tecido animal

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TABELA 1.3 Exemplos de relaes causa-efeito associadas a alteraes em alimentos durante manipulao, armazenamento e processamento
Evento primrio Hidrlise de lipdeos Hidrlise de polissacardeos Oxidao de lipdeos Contuses em frutas Aquecimento de produtos da horticultura Efeito secundrio cidos graxos livres reagem com protenas Acares reagem com protenas Produtos de oxidao reagem com diversos outros constituintes Ruptura celular, liberao de enzimas, disponibilidade de oxignio Perda de integridade de parede e membrana celulares, liberao de cidos, inativao de enzimas Desnaturalizao e agregao de protenas, inativao de enzimas Aumento da taxa de polimerizao durante a fritura Atributo influenciado (ver Tabela 1.1) Textura, sabor, valor nutricional Textura, sabor, cor, valor nutricional Textura, sabor, cor, valor nutricional; pode ocorrer formao de substancias txicas Textura, sabor, cor, valor nutricional Textura, sabor, cor, valor nutricional

Aquecimento do tecido muscular Converso cistrans em lipdeos

Textura, sabor, cor, valor nutricional Formao excessiva de espuma durante a fritura, diminuio do valor nutricional e biodisponibilidade de lipdeos, solidificao do leo de fritura

estar envolvidos e ento isolando, por meio de testes qumicos apropriados, o evento primrio principal. A utilidade do desenvolvimento dessas sequncias o estmulo abordagem andtica de problemas de alteraes de alimentos. A Figura 1.1 um resumo simplificado de reaes e interaes dos principais componentes dos alimentos. Os reservatrios celulares principais de carboidratos, lipdeos, protenas e seus intermedirios metablicos so mostrados no lado esquerdo do diagrama. A natureza exata desses reservatrios depende do estado fisiolgico do tecido no momento do processamento ou armazenamento, bem como dos constituintes presentes ou adicionados ao alimento. Cada classe de composto sofre um tipo particular de deteriorao. notvel o papel que compostos com carbonilas desempenham em diversos processos de deteriorao. Elas surgem principalmente da oxidao de lipdeos e da degradao de carboidratos, podendo levar a destruio do valor nutricional, descolorao e destruio de sabores. Certamente, essas mesmas reaes conduzem a sabores e cores desejados durante o cozimento de diversos alimentos.

1.3.1 Anlise de situaes ocorridas durante o armazenamento e o processamento de alimentos

Uma vez que j foram descritos os atributos de alimentos seguros e de alta qualidade, as reaes qumicas relevantes envolvidas na deteriorao de alimentos, e a relao entre ambos, pode-se iniciar a considerao sobre a aplicao dessa informao a situaes ocorridas durante o armazenamento e o processamento de alimentos. As variveis importantes durante o armazenamento e o processamento de alimentos esto listadas na Tabela 1.4. A temperatura , talvez, a varivel mais importante em decorrncia da sua grande influncia em todos os tipos de reaes qumicas. O efeito da temperatura em uma reao individual pode ser estimada a partir da equao de Arrhenius, k Ae E/RT. Dados em conformidade com a equao de Arrhenius resultam em uma linha reta quando log k graficado versus 1/T. O parmetro E a energia de ativao que representa a variao de energia livre necessria para

O2 Calor Catlise Calor, cido ou base forte

P Perxidos

Oxidado P

Carbonilas reativas

Pigmentos, vitaminas, e sabores

Sabor indesejvel Cor indesejvel Perda de valor nutricional Perda de textura

Reatividade dependente da atividade de gua e da temperatura P

FIGURA 1.1 Sumrio das interaes qumicas entre os componentes principais dos alimentos: L, lipdeos (triacilgliceris, cidos graxos e fosfolipdeos); C, carboidratos (polissacardeos, acares, cidos orgnicos, etc.); P, protenas (protenas, peptdeos, aminocidos e outras substncias que contm N).

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TABELA 1.4 Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos durante manipulao, processamento e armazenamento
Fatores do produto Propriedades qumicas dos componentes individuais (incluindo catalisadores), contedo de oxignio, pH, atividade de gua, Tg, e Wg Fatores ambientais Temperatura (T); tempo (t); composio da atmosfera; tratamentos fsicos, qumicos ou biolgicos impostos; exposio luz; contaminao; dano fsico

Nota: Atividade de gua p/po, onde p a presso de vapor da gua sobre o alimento e po a presso de vapor da gua pura; Tg a temperatura de transio vtrea; Wg o contedo de gua do produto na Tg.

elevao da espcie qumica de um estado basal para o de transio, a partir da qual a reao pode ocorrer. Os grficos de Arrhenius da Figura 1.2 representam reaes importantes na deteriorao de alimentos. evidente que as reaes em alimentos geralmente seguem a correlao de Arrhenius em um intervalo limitado de temperaturas, mas desvios a essa correlao podem ocorrer em temperaturas mais baixas ou mais elevadas [12]. Logo, importante lembrar que a correlao de Arrhenius para sistemas alimentares vlida somente para intervalos de temperaturas que tenham sido experimentalmente verificados. Desvios da equao de Arrhenius podem ocorrer em consequncia dos seguintes

eventos, muitos dos quais so induzidos tanto por altas como por baixas temperaturas: (1) a atividade enzimtica pode ser perdida, (2) a rota (passo limitante) da reao pode mudar, influenciada por reaes competitivas, (3) o estado fsico do sistema pode mudar (p. ex., congelamento), ou (4) um ou mais reatantes podem ser totalmente consumidos. Outro fator importante na Tabela 1.4 o tempo. Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se informar sobre qual perodo se espera que o alimento mantenha um nvel especfico de qualidade. Portanto, interessa-se pelo tempo em relao ao total das alteraes qumicas e/ou microbiolgicas que ocorrem durante o perodo especfico do tempo

Log da constante de velocidade de reao observada

No enzimtica

c b

Catalisado por enzima d

0C Temperatura (K1)

FIGURA 1.2 Ajuste de reaes importantes de deteriorao de alimentos equao de Arrhenius. (a) Acima de determinados valores de T podem ocorrer desvios da linearidade, devido a mudanas na rota da reao. (b) Com a diminuio da temperatura abaixo do ponto de congelamento do sistema, a fase de gelo (essencialmente pura) aumenta e a fase fluida, que contm os solutos, diminui. A concentrao de solutos na fase lquida pode diminuir as velocidades de reao (suplementando o efeito de diminuio da temperatura) ou aumentar as velocidades de reao (opondo-se ao efeito de diminuio da temperatura), dependendo da natureza do sistema (ver Captulo 2). (c) Para uma reao enzimtica existe uma temperatura prxima ao ponto de congelamento da gua na qual mudanas sutis, como a dissociao de um complexo enzimtico, podem levar a um forte declnio da velocidade da reao.

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de armazenamento e pelo modo como a combinao dessas alteraes determinam um prazo especfico para o armazenamento do produto. Durante o processamento, existe interesse em se conhecer o tempo necessrio de inativao de uma determinada populao de microrganismos ou o tempo necessrio para que uma reao ocorra, na extenso desejada. Por exemplo, pode ser de interesse o conhecimento de quanto tempo necessrio para a produo do escurecimento desejado em chips de batata durante a fritura. Para tanto, dever-se considerar a mudana da temperatura em funo do tempo, ou seja, dT/dt. Essa relao importante, pois permite determinar-se em que extenso a velocidade da reao muda em funo da temperatura da matriz alimentar durante o processamento. Se o E da reao e o perfil de temperatura do alimento so conhecidos, sua anlise integrativa permite a previso do acmulo lquido do produto da reao. Isso tambm de interesse para alimentos que se deterioram de mais de uma maneira, como por oxidao de lipdeos e escurecimento no enzimtico. Se os produtos da reao de escurecimento so antioxidantes, importante que se saiba se as velocidades relativas dessas reaes so suficientes para a ocorrncia de uma interao significativa entre elas. Outra varivel, o pH, influencia na velocidade de diversas reaes qumicas e enzimticas. Valores extremos de pH costumam ser necessrios para que se iniba ostensivamente o crescimento microbiano ou de processos enzimticos. Essas condies podem acelerar reaes catalisadas por cidos ou bases. Em contrapartida, mesmo uma mudana relativamente pequena no pH pode causar alteraes importantes na qualidade de alguns alimentos, por exemplo, no msculo. A composio do produto importante, pois determina quais reatantes esto disponveis para transformaes qumicas. Tambm importante a determinao da influncia de sistemas alimentares celulares; acelulares e homogneos; e heterogneos na disposio e na reatividade dos reatantes. de particular importncia, do ponto de vista da qualidade, a relao existente entre a composio da matria-prima e a composio do produto acabado. Por exemplo, (1) o modo como frutas e vegetais so manipulados no ps-colheita pode influenciar no contedo de acar, e isso, por sua vez, pode influenciar no grau de escurecimento obtido durante desidratao ou fritura; (2) o modo como tecidos animais so manipulados no ps-morte exerce influncia sobre velocidade e extenso da gliclise e sobre a degradao de ATP; esses fatores, por sua vez, podem influenciar em tempo de armazenamento, rigidez, capacidade de reteno de gua, sabor e cor; e (3) a mistura de matrias-primas pode resultar em interaes inesperadas, por exemplo, a taxa de oxidao pode ser acelerada ou inibida dependendo da quantidade de sal presente. Outro fator determinante de relevncia, relacionado composio do alimento, a atividade de gua (aw). Diversos pesquisadores tm demonstrado que a aw influencia fortemente na velocidade de reaes catalisadas por enzimas [13], na oxidao de lipdeos [14,15], no escurecimento no enzimtico [16,14], na hidrlise da sacarose [17], na degradao da clorofila [18], na degradao de antocianinas [19], entre outras. Como ser abordado no Captulo 2, a maioria

das reaes tende a diminuir de velocidade em aw, tornando-se inferior ao intervalo correspondente a alimentos de umidade intermediria (0,750,85). A oxidao de lipdeos e seus efeitos secundrios associados, como descolorao de carotenoides, so excees a essa regra, ou seja, essas reaes so aceleradas na extremidade inferior da escala de aw. Mais recentemente, tornou-se evidente que a temperatura de transio vtrea (Tg) de alimentos e o correspondente contedo de gua (Wg) na Tg esto relacionados s taxas de eventos de difuso limitada nos alimentos. Portanto, Tg e Wg tm relevncia para propriedades fsicas de alimentos congelados e desidratados, condies adequadas de liofilizao, alteraes fsicas que envolvem a cristalizao, a recristalizao, a gelatinizao e a retrogradao do amido, e para reaes qumicas limitadas por difuso (ver Captulo 2). Em produtos industrializados, a composio pode ser controlada pela adio de compostos qumicos permitidos, como acidulantes, agentes quelantes, flavorizantes ou antioxidantes, bem como pela remoo de reatantes indesejveis, por exemplo, a remoo de glicose do albmen de ovo desidratado. A composio da atmosfera importante, em especial, em relao umidade relativa e ao contedo de oxignio, embora o etileno e o CO2 tambm sejam importantes durante o armazenamento de tecidos de origem vegetal. Infelizmente, em situaes nas quais a excluso do oxignio desejvel, essa condio quase impossvel de ser obtida por completo. Em alguns casos, os efeitos deletrios de quantidades residuais de oxignio tornam-se aparentes durante o armazenamento. Por exemplo, a formao prematura de pequenas quantidades de cido deidroascrbico (a partir da oxidao do cido ascrbico) pode resultar em escurecimento pela reao de Maillard, durante o armazenamento. Para alguns produtos, a exposio luz pode ser deletria. Nesses casos, adequado que os produtos sejam embalados em material refratrio luz ou que se controlem a intensidade e os comprimentos de onda da luz, se possvel. Os qumicos de alimentos devem ser capazes de integrar as informaes sobre atributos de qualidade dos alimentos, reaes de deteriorao a que os alimentos so suscetveis e fatores que controlam os tipos e as velocidades dessas reaes, a fim de resolverem problemas relacionados a formulao, processamento e estabilidade, durante o armazenamento.

1.4 PAPEL SOCIAL DO QUMICO DE ALIMENTOS 1.4.1 Por que o qumico de alimentos deve estar envolvido em questes sociais?
Os qumicos de alimentos, pelas seguintes razes, devem sentir-se impelidos a se envolverem em questes sociais, as quais permeiem aspectos tecnolgicos pertinentes (questes tecnossociais): Os qumicos de alimentos tiveram o privilgio de receber uma educao de alto nvel, tendo adquirido habilidades cientficas especiais. Esses privilgios e

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habilidades trazem consigo um alto nvel de responsabilidade correspondente. As atividades dos qumicos de alimentos influenciam na pertinncia do abastecimento de alimentos, na sade da populao, nos custos dos alimentos, na gerao e na utilizao de resduos, no uso de gua e energia e na natureza das legislaes de alimentos. Como esses assuntos vo ao encontro do bem-estar pblico em geral, razovel que esses qumicos sintam a responsabilidade de dirigirem suas atividades ao benefcio da sociedade. Se os qumicos de alimentos no se envolverem em questes tecnossociais, a opinio de outras pessoas cientistas de outras profisses, lobbistas profissionais, mdia, consumidores ativistas, charlates, entusiastas antitecnologia prevalecer. Muitos desses indivduos so menos qualificados que um qumico de alimentos em temas relacionados a alimentos, sendo que alguns so obviamente desqualificados. Os qumicos de alimentos tm a misso e a oportunidade de ajudar na resoluo de controvrsias que causem impacto ou que so entendidas como conflitantes, no que se refere sade pblica e em como o pblico enxerga o desenvolvimento da cincia e tecnologia. Exemplos de algumas controvrsias atuais so segurana da clonagem e OGMs, uso de hormnios de crescimento animal na produo agrcola e valor nutricional relativo de colheitas produzidas por meio de mtodos de cultivo orgnico e convencional.

1.4.2 Tipos de envolvimento

As obrigaes sociais do qumico de alimentos incluem bom desempenho profissional, cidadania e respeito tica da comunidade cientfica, porm o cumprimento desses requisitos to necessrios no suficiente. Um papel adicional de grande importncia, que muitas vezes permanece sem abordagem pelos qumicos de alimentos, a funo de auxlio na determinao de como o conhecimento cientfico interpretado e usado pela sociedade. Embora os qumicos de alimentos e outros cientistas de alimentos no devam ter a opinio absoluta a respeito dessas decises, eles devem, para fins de uma tomada de deciso sbia, ter sua viso observada e considerada. A aceitao dessa postura, que certamente indiscutvel, leva a uma questo bvia: O que deve fazer exatamente um qumico de alimentos para exercer sua funo, nesse tema, de maneira correta? Vrias atividades so adequadas: Participao em sociedades profissionais pertinentes Realizao de trabalhos como consultor em comits governamentais, quando houver convite Comprometimento com iniciativas pessoais de atividades de natureza pblica O terceiro ponto pode envolver cartas a jornais, peridicos, legisladores, agncias governamentais, executivos de empresas, administradores de universidades, e outros, bem

como palestras a grupos da sociedade civil, incluindo sesses com estudantes e demais agentes sociais. Os objetivos principais desses esforos so educar e esclarecer o pblico em relao a alimentos e prticas dietticas. Isso envolve a melhora da capacidade do pblico de avaliar de forma inteligente as informaes desses tpicos. Alcanar tal objetivo no ser fcil, pois uma parte significativa da populao tm arraigadas noes falsas sobre alimentos e prticas dietticas e, em decorrncia de o alimento ter, para muitos indivduos, conotaes que se estendem para muito alm da viso estrita dos qumicos. Sua funo pode integrar prticas religiosas, herana cultural, rituais, simbolismo social ou uma rota para o bem-estar fisiolgico. Para a maioria, essas posturas no devem ser consideradas na anlise dos alimentos e de prticas dietticas, com valor cientfico slido. Um dos temas alimentares mais controversos, o qual tem evadido avaliao cientfica, pelo pblico, o uso de substncias qumicas para a modificao de alimentos. A quimiofobia, medo de substncias qumicas, tem afligido grande parte da populao, fazendo com que os aditivos qumicos, na mente de muitos, representem riscos que no condizem com os fatos. Pode-se encontrar, com facilidade preocupante, artigos na literatura popular em que se alerta para os alimentos fornecidos aos Estados Unidos, os quais estariam suficientemente carregados com venenos, podendo causar malefcios, no melhor dos casos, e ameaa vida, no pior. de fato chocante, dizem eles, a maneira como os industrialistas envenenam nossos alimentos por lucro enquanto a ineficiente Food and Drug Administration observa com despreocupao. Autores com esse ponto de vista devem merecer crdito? A resposta para essa questo reside no mrito e na credibilidade que o autor tem em relao ao tema cientfico que est no centro da discusso. A credibilidade est fundamentada em educao formal, treinamento, experincia prtica e contribuies ao conjunto do conhecimento ao qual uma discusso particular est ligada. Atividades de ensino podem ter a forma de pesquisa, descobrimento de novos conhecimentos, reviso e/ou interpretao do corpo do conhecimento. Credibilidade , ainda, fundamentada em experimentao objetiva, a qual requer considerao de pontos de vista alternativos sobre o conhecimento existente do tema enquanto exequvel, em vez do simples apontamento de fatos e interpretaes que do suporte a um ponto de vista preferencial. O conhecimento acumulado pela publicao de resultados de estudos na literatura cientfica (a qual submetida reviso por consultores e est baseada em padres profissionais especficos de protocolos, documentao e tica) , portanto, mais merecedor de crditos que publicaes populares. Mais prximo imaginao diria do estudante ou do profissional em cincia de alimentos em formao, o tema contemporneo em relao credibilidade da informao trata da expanso da informao (incluindo a de natureza cientfica) que est pronta e facilmente acessvel pela internet. Algumas dessas informaes costumam no ser atribudas a um autor e o site pode ser carente de credenciais bvias para ser creditado como admissvel fonte de credibilidade

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e mrito. Algumas informaes podem ser postadas para o favorecimento de pontos de vista ou causas, podendo fazer parte de uma campanha de marketing que tenha a finalidade de influenciar percepes ou hbitos de consumo dos visitantes. Algumas informaes da rede so meritrias, tendo sido disseminadas por cientistas treinados e editores cientficos; no entanto, o estudante encorajado a considerar com cautela as fontes de informao obtidas na internet e no se submeter simples facilidade de acesso. Apesar da expanso atual e crescente do conhecimento sobre cincia de alimentos, ainda existe discordncia sobre segurana alimentar e outros temas concernentes a essa cincia. A maioria dos pesquisados reconhecidos apoia a viso de que nosso suprimento de alimentos razoavelmente seguro e nutritivo e que os aditivos alimentares legais no apresentam riscos indesejveis [2030], embora a vigilncia contnua, em virtude de efeitos adversos, seja prudente. Entretanto, um grupo relativamente pequeno de pesquisadores reconhecidos acredita que o fornecimento de alimentos apresenta riscos desnecessrios, em particular em relao a alguns aditivos legalizados. O debate cientfico em fruns pblicos tem se expandido recentemente, incluindo a segurana pblica e ambiental de OGMs, o valor nutricional relativo de colheitas orgnicas e convencionais, e a adequao de afirmaes conduzidas pela mdia que podem ser interpretadas pelo pblico como benefcios sade em relao a suplementos dietticos, entre outros. O conhecimento cientfico desenvolve-se de forma cumulativa e lenta, de modo que pode preparar-nos completamente para a prxima discusso. papel dos cientistas o envolvimento com esse processo, estimulando as partes envolvidas a manter o foco na cincia e no conhecimento, permitindo que polticos adequadamente mais informados encontrem concluses apropriadas. Em suma, os cientistas apresentam mais obrigaes com a sociedade que indivduos sem educao cientfica formal. Espera-se dos cientistas a gerao de conhecimento de maneira produtiva e tica, mas isso no suficiente. Alm disso, eles devem aceitar sua responsabilidade de garantir que o conhecimento cientfico seja usado de modo a render o maior benefcio possvel sociedade. O preenchimento dessa obrigao requer que os cientistas no apenas zelem pela excelncia e conformidade a altos padres de tica em suas atividades profissionais dirias, mas que tambm desenvolvam uma profunda preocupao com o bem-estar e com o esclarecimento cientfico do pblico.

REFERNCIAS
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