REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS 1. ALCANCE. 1.1.

Objetivo: Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que devero possuir os queijos, com exceo dos Queijos Fundidos, Ralados, em P e Requeijo. Sem prejuzo do estabelecimento no presente padro, os padres tcnicos individuais podero conter disposies em que sejam mais especificas e, em tais casos, aquelas disposies mais especificas se aplicaro variedade individual ou aos grupos de variedade de queijos. 2. DESCRIO. 2.1. Definio: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtem por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do calho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. 2.2. Classificao: A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede o estabelecimento de denominao e requisitos mais especficos, caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais. 2.2.1. De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: - Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%. - Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. - Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%. - Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%. - Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. 2.2.2. De acordo com o contedo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em: - Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de at 35,9%. - Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%. - Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%. - Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0%. 2.2.2.1. Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a fermentao, os queijos de muita alta umidade se classificaro em: - Queijos de muita alta umidade tratados termicamente. - Queijos de muita alta umidade. 2.3. DESIGNAO (denominao de venda): Todos os produtos denominados QUEIJO incluiro o nome da variedade correspondente, sempre que responda s caractersticas da variedade de que trata, especificadas em um padro individual. O nome poder ser acompanhado das denominaes estabelecidas na classificao.

3. REFERNCIAS - Normas FIL 4A: 1982. Queijo e queijos processados. Determinao do contedo de slidos totais(Mtodos de referncia). - Norma FIL 5B: 1986. Queijo e Produtos Processados de Queijo. Contedo da Matria Gorda. - Norma FIL 50B: 1985. Leite e Produtos Lcteos Mtodos de Amostragem. - Norma FIL 99A: 1987. Avaliao Sensorial de Produtos Lcteos. - Norma A6: do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo. - Catlogo de Queijo. Documento FIL 141: 1981. - A.O.A.C. 15 Ed. 19900, 979.13, p.823. 4. COMPOSIO E REQUISITOS. 4.1. Composio. 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios. 4.1.1.1. Leite e/ou Leite Reconstitudo (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lcteo. Entende-se por leite o proveniente das espcies bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Quando no existe uma referncia especfica, entende-se como leite da espcie bovina. 4.1.1.2. Coagulante apropriado (de natureza fsica e/ou qumica e/ou bacteriana e/ou enzimtica). 4.1.2. Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactrias lcteas ou outros microorganismos especficos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, casena, caseinatos, slidos de origem lctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padres individuais definidos para variedade de queijo. 4.2. Requisitos. 4.2.1. Os queijos devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e sensoriais prprios de cada variedade, estabelecidos no padro individual correspondente. 4.2.2. Acondicionamento: podero ser acondicionados ou no, e, dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentaro envases ou envoltrios bromatologicamente aptos recobrindo a sua casca, aderindo ou no mesma. 5. ADITIVOS E COAJUVANTES E TECNOLOGIA OU ELABORAO. 5.1 Aditivos. Podero ser utilizados na elaborao de queijos e aditivos relacionados na lista a que indica a classe de queijo para a qual ou as quais esto autorizadas. A utilizao de outros aditivos poder estar autorizada nos padres individuais de certas variedades particulares de queijos.

Nome cido Ctrico cido Ltico cido Actico Aroma Natural de Defumado Aromatizantes (Exceto aroma de queijo e creme) Nisina cido Sbico e seus sais de NA, K e CA Nitrato de Sdio ou Potssio (isolados ou combinados) Lisozima Natamicina (S na superfcie dos cortados ou fatiados)

Funo Regulador de Acidez Regulador de Acidez Regulador de Acidez Aromatizante Aromatizante Conservador Conservador Conservador Conservador Conservador b.p.f. b.p.f. b.p.f b.p.f. b.p.f

Limite Mx./ Conc

Tipo de Queijo Mau Mau. mau. mau, au, um, bu. mau. mau, au, um, bu.

12,5mg,kg de queijo

1000mg/kg de queijo em mau, au, um, bu cido srbico 50mg/kg queijo em nitrato mu, bu de sdio) 25mg/l de leite mu, bu. 1mg/dm2-mximo 5mg/kg, mau, au, um, bu no detectvel a 2 mm de profundidade ausncia na massa) 15mg/kg queijo au, mu, bu.

Carotenides Naturais Beta caroteno ,bixina, norbixina, urucum, annato, rocu Clorofila Clorofilina .(como norbixina) Clorofila crpica, sais de sdio de potssio em clorofila, Curcuma, Curcumina Carmim Betacaroteno Sinttico (idntico ao natural) Riboflovina Vermelho de Beterraba Perxido de Benzoila Dixido. de Titnio Carboximetilcelulose Carragenina Goma Guar

Corante

Corante

bpf.

mau, au, mu, bu

Corante Corante Corante Corante Corante Corante

bpf 600mg/kg de queijo bpf bpf 20mg/L de leite bpf

mau. mau, au, um, bu

au, mu, bu au, mu, bu mau.(**) mau.(**) mau.(**)

Espessante/.Estabilizan 5g/kg queijo te Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ 5g/kg queijo 5g/kg queijo

Goma de Algaroba ou Jata Goma Xantana Goma Karaya Goma Arbica

5g/kg queijo 5g/kg queijo 5g/kg queijo 5g/kg queijo

mau.(**) mau.(**) mau.(**) mau.(**)

Estabilizante Agar cido Algmico,seus sais de amnio,clcio, e sdio e alginato de propilenoglicol Pectina ou Pectina amidada Alginato de Potssio Amido Modificados Lipases Proteases Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Espessante/ Estabilizante Agente de Maturao Agente de maturao 5g/kg queijo 5g/kg queijo mau.(**) mau.(**)

5g/kg queijo 500 mg/kg de queijo bpf bpf bpf

mau.(**) mau.(**) mau.(**) mu, bu.(**) bu

(*) m.a.u. Queijos de muita alta umidade a.u. Queijos de alta umidade m.u. Queijos de mdia umidade b.u . Queijos de baixa umidade (**) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente. 5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaborao. Podero ser utilizados na elaborao dos queijos de muita alta umidade tratados termicamente os coadjuvantes de tecnologia indicados a seguir: 6. CONTAMINANTES. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem esta presente em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legislao vigente. 7. HIGIENE. 7.1. Consideraes Gerais: As prticas de higiene para elaborao do produto estaro de acordo com o estabelecimento no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Gerais de Higiene dos Alimentos. (CAC//VOL A.1985). O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meio mecnicos e submetidos pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979. 13, p.823) combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excludo da obrigao de ser submetido pasteurizao ou outro tratamento trmico o leite higienizado que se destine elaborao dos queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura superior aos 5 C, durante um tempo no inferior a 60 dias. 7.2. Critrios macroscpicos. O produto no dever conter substncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critrios microscpicos. O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas de qualquer natureza. 7.4. Critrios Microbiolgicos. Os queijos devero obedecer ao estabelecido na legislao especfica. 8. PESOS E MEDIDAS. Ser aplicada a legislao especfica.

9. ROTULAGEM. Ser aplicada a legislao especifica. Ser denominado "Queijo..." seguido da variedade ou nome de fantasia, se existir, de acordo com o padro individual que corresponda s caractersticas da variedade de queijo. Padro individual que corresponda s caractersticas da variedade de queijo. Podero incluir-se denominaes estabelecidas na classificao. Nos queijos com adio de substncias alimentcias, condimentos ou outras substncias aromatizantes naturais, dever indicar-se na denominao de venda o nome da ou das adies principais, exceto no caso dos queijos em que a presena destas substncias constitua uma caracterstica tradicional. No caso do emprego de leites de mais de uma espcie animal, dever ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes espcies e seu percentual relativo. 10. MTODOS DE ANLISE. Umidade: FIL 4A: 1982. Matria Gorda: FIL 5B: 1986. 11. AMOSTRAGEM Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.