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Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.
1.1. OBJETIVO.
2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja.
3.1.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita: no devem ser
produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados
alimentao humana em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas
possam provocar a contaminao desses alimentos ou seus derivados em nveis que
representem risco para a sade.
3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar, produzir, nem
extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a
gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermdio dos
alimentos risco para a sade do consumidor.
Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a
desinfeo completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem ser
utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares.
3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade pblica: devem
ser tomadas precaues adequadas para evitar a contaminaes qumicas, fsicas ou
microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm disso, medidas devem ser
tomadas com relao preveno de possveis danos.
4.1.2. Vias de transito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se
encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou
pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim
como meios que permitam a sua limpeza.
4.1.3.2. Para a aprovao dos projetos se dever ter em conta a disponibilidade de espaos
suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes.
4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida
inspeo da higiene do alimento.
4.1.3.4 Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada ou
abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaa,
poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam separar, por
dependncia, divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar
contaminao cruzada.
4.1.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam realizar-se nas
condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima at a obteno do produto
final assegurando, ainda, condies apropriadas para o processo de elaborao e para o
produto final.
Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se impea a
acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo.
Devem, ainda, ser fceis de limpar.
4.1.3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios elevados
devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta dos
alimentos, da matria prima e do material de enbalagem por intermdio da condensao e
bem como as dificuldades nas operaes de limpeza.
4.1.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser depositados sobre
estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta
higienizao da rea.
4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco
adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne
imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao.
Abastecimento de gua
Devero ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mos
depois de usar as mencionadas dependncias.
4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o
calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para eliminar o ar
contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As
aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc) devero ser dotadas de
dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado
previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora
das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero ter uso autorizado pelos rgos
competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos,
os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a frequncia necessria e
desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam.
5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos
alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou
desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser
aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes agentes que permaneam
em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados
mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos
voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos.
As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar
permanentemente limpos.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que
causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos
devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras reas de trabalho,
todas as vezes que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia.
9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem objetos pessoais
nas reas de manipulao de alimentos.
As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem
submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade
antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado
exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas
ou epidemiolgicas.
6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos,
dever lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza
autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do
inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios, aps manipulao de
material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar-se e desinfetar-se as
mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que
possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de
lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento
destes exigncias.
6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao de
alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos.
Dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos
cobertos. Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam
descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados.
Durante a manipulao das matrias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anis, pulseiras e similares.
6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser proibido
todo ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou
outras prticas antihiginicas.
6.8 Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero ser
mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o
operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material
alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas
fases iniciais do processamento.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com material
contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para
produtos no contaminados.
7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua
potvel.
7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel
para a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os alimentos.
7.3.3. A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em
condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento
dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no
recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas condies em que seu emprego no
represente risco sade nem contamine a matria prima ou produto acabado.
Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser
facilmente identificado.
As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. devero estar em concordncia
com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulamento.
7.4. Elaborao
7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda
possibilidade de contaminao do produto elaborado.
7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que protejam
contra a contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos
limites da prtica comercial corretas.
7.5. Embalagem
7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenhum fim que
possa causar a contaminao do produto.
Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos produtos
acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo
humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas
existam.
Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais
de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos
gases de combusto.