01 Aula de Tcnicas Dietticas

elaborao de uma receita, ou seja, a frmula para a obteno de uma preparao culinria. Os principais objetivos disso so: Tornar a receita reproduzivel Garantir a qualidade e padro do produto final Exatido nos pedidos de compra Reduo de sobras Previso de tempo de preparo Previso de utenslios e equipamentos Mtodos de Redao: 1. 2. 3. Nome fantasia, ou nome de venda. ex: Sopa Francesa de Cebola Nome Tcnico. ex: Sopa com pedaos de cebola em julienne, rum e fundo escuro bovino Tipo ou classificao do prato. ex: Sopa, Entrada fria, etc

Data de elaborao da ficha.

Listagem dos Ingredientes: Por ordem de uso Especificao do produto. ex: tipo, classificao No se deve citar marcas de produtos Descrio da Quantidade: Uso Domstico medida caseira Uso profissional unidades de medida Modo de Preparo: Definio da forma verbal Infinitivo(ralar, cortar, etc) imperativo (rale, moa, esmague, etc) Tempo de Pr-preparo e Preparo Temperatura de Cozimento: Fogo: brando, mdio ou alto Forno: Baixo, moderado, quente, muito quente Peso Final da Preparao: Para sua definio preciso pesar toda a preparao pronta Peso da poro: Peso da preparao pronta que ser servida para uma pessoa, esse termo tambm pode ser usado em pores de batata frita por exemplo, como aperitivo Nmero de pores: Peso final da preparao dividido pelo peso da poro Diferena entre receita e ficha tcnica: 1. 2. 3. Na ficha tcnica feito o calculo do valor da preparao uma ferramenta de controle de custos do restaurante a base para a previso do preo de venda do prato Unitrio: preo da unidade utilizada na ficha tcnica Bruto: Peso bruto x custo unitrio Custo Total: Somatria dos custos brutos Custo da mercadoria CMV (Custo da mercadoria Vendida) Custo total dividido pelo nmero de pores Informaes opcionais:

Custo dos Ingredientes:

Valor nutritivo Relao de utenslios e equipamentos Foto Referncias: Professora Vera Kawasaki de tcnicas dietticas e sua apresentao da aula. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica