TRATAMENTO TRMICO A destruio de bactrias pelo calor uma das operaes bsicas da industria de laticnios porque permite prolongar

r significativamente o tempo de conservao do leite e dos produtos lcteos. A uma determinada temperatura a destruio dos microrganismos pode expressar-se mediante a equao:
Ft = D.Log No N

onde: N = numero de microrganismos que permanecem aps um tempo de processamento No = nmero de microrganismos no tempo t=0 F(t) = tempo de aquecimento a uma determinada temperatura em minutos D = Tempo necessrio para destruir 90% dos microrganismos presentes no produto. Conhecido como tempo de reduo logartmica ou tempo de reduo decimal Desta equao pode-se deduzir que - Quanto maior No, ou seja, quanto maior a contaminao inicial, maior o tempo de aquecimento necessrio para destruir os microrganismos. Por esta razo a manipulao do leite e de produtos lcteos deve ser realizada em condies higinicas. - Quanto maior o D, mais resistentes so os microrganismos e necessrio mais tempo para destru-los. O valor de D depende dos microrganismos presentes no produto e da temperatura. A relao de D e as temperaturas a seguinte:
Log Do ( T To ) = D Z

Do e D so os tempos de destruio de 90% dos microrganismos a temperatura To e T, respectivamente. Z o aumento de temperatura necessria para diminuir em 90% no tempo de destruio trmica D expresso em oC.

Cada microrganismo tem um valor de Z e de D, mostrados na tabela abaixo. A partir destes valores pode-se calcular os tratamentos de pasteurizao e esterilizao do leite. Considerando que os produtos atingem imediatamente as temperaturas de pasteurizao ou de esterilizao, o tempo de aquecimento calculado pela relao:
t= Fo 10
T1 To Z

onde: Fo = Valor letal desejado (correspondente ao tempo calculado para temperatura de referncia) T1 = temperatura de pasteurizao ou esterilizao To = Temperatura de referencia correspondente a D

Tabela 1: Valores de D e Z para alguns microrganismos. Microrganismo T (referncia) D Mycobacterium 82,2 0,018s tuberculosis Salmonela sp. 82,2 0,192s Staphilococucus 82,2 0,378s spp. Lactobacillus 82,2 0,57s Clostridium 121,1 0,2 min botulinum Clostridium 121,1 0,1 a 1,5 min sporogenes Termfilos do 121,1 25s leite Fonte: Amiot. Cincia y tecnologia de la leche. P 161 Pasteurizao do leite

Z (oC) 5,6 6,7 6,7 6,7 10 10 105

Vrios parmetros nos ajudam a fazer clculos trmicos e definir a taxa de letalidade trmica. O valor de D uma medida da resistncia de calor de um microorganismo. o tempo em minutos a uma determinada temperatura

necessria para destruir 1 ciclo logartmico (90%) do microorganismo designado. (Em um processo, todos outros que so menos tolerantes ao calor so destrudos em uma maior extenso). Por exemplo, um valor de D a 72C de 1 significa que para cada minuto de processamento 72C a populao do microorganismo escolhido ser reduzida em 90%. O valor de Z reflete a dependncia de temperatura e definido como a mudana necessria de temperatura exigida para mudar D por um fator de 10. Exemplos 1 - Um leite cru na planta de processo tem populao bacteriana de 4x105/ml e ser processado 79C durante 21 segundos. O valor de D 65C para a populao 7 min. O valor de Z 7C. Quantos microrganismos permanecero aps a pasteurizao? Quanto tempo seria necessrio 65C para obter o mesmo grau de letalidade? Resoluo Determinao do valor D para 79 oC No = 4x105 Para 65oC Do=7 min e z= 7 oC Podemos determinar D por 7 = D 10 (79-65)/7 resolvendo temos D = 0,07

nmero de microrganismos no final : 0,35 = 0,07 log (4x105/N) N = 4 microrganismos Tempo necessrio a 65 oC t= D. log (No/N) = 7 *log 105 = 7*5 =35 min

2 - O valor de F para um determinado processo de pasteurizao em um trocador tubular de F=9,0 min e D = 0,6 min. Determine a reduo no numero de clulas viveis nestas condies. Para estas condies Z= 5oC e a temperatura do processo de 65,5 oC Logo Ft = 9,0 = 0,6 log (No/N) 15 = log (No/N) No/N = 1015 3 - Determine o tempo de pasteurizao do leite a 62,8oC. O valor de F utilizado a 65,6 oC de 9,0 e z = 5oC. FT1 = t . 10 exp (T- T1) /z t = 9,0/ 10 exp (62,8-65,6)/5 t= 32,67 min