protenas

protenas

As protenas
CLASSIFICAO, ESTRUTURA E PROPRIEDADES

As protenas
A histria das protenas comea no sculo XVIII, com a descoberta de que certos componentes do mundo vivo, como a clara de ovo (albmen), o sangue e o leite, entre outras, coagulam em altas temperaturas e em meio cido. Substncias com esse tipo de comportamento foram denominadas albuminides (semelhantes ao albmen). O holandsGerardus Johannes Mulder (1802-1880), professor de qumica em Rotterdam e depois em Utrecht, usou pela primeira vez o termo protena (do grego proteios, primeiro, primitivo) para se referir s substncias albuminides. Na verdade, foi o sueco Jns Jacob Berzelius (17791848), um dos mais importantes qumicos da poca, quem sugeriu o termo a Mulder, por acreditar que as substncias albuminides eram os constituintes fundamentais de todos os seres vivos. O qumico alemo Franz Hofmeister (1850-1922) sugeriu, em 1902, que as protenas seriam formadas por aminocidos encadeados. Enquanto prosseguiam as pesquisas sobre a natureza qumica das protenas, desenvolvia-se paralelamente o estudo das enzimas (Enzimologia). Em meados do sculo XIX, j se sabia que as enzimas apresentavam semelhanas com as protenas. Entretanto, foi somente na dcada de 1930 que se esclareceu definitivamente a natureza qumica das enzimas: todas elas so formadas por uma ou mais molculas de protena. Nessa poca, j era amplamente aceita a idia de que as reaes qumicas vitais so catalisadas por enzimas. Protenas so componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas praticamente a todas as funes fisiolgicas. So utilizadas na regenerao de tecidos; funcionam como catalisadores nas reaes qumicas que se do nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormnios; so necessrias nas reaes imunolgicas e, juntamente com os cidos nuclicos, so indispensveis nos fenmenos de crescimento e reproduo. Quimicamente, as protenas so polmeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas unidades bsicas so os aminocidos, ligados entre si por ligaes peptdicas. As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de aminocidos, bem como pela sequncia desses compostos na molcula. Nem todos os aminocidos participam necessariamente de uma protena, mas a maioria desses compostos contm

ADITIVOS & INGREDIENTES

Gerardus Johannes Mulder - o pai das protenas

Protenas so molculas de natureza heteropolimrica, de ocorrncia universal na clula viva, constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem vrias funes, sendo as mais frequentes a de catalisadores biolgicos e componentes estruturais das clulas. As leguminosas, as sementes oleaginosas e as nozes, constituem os produtos vegetais mais ricos em protenas.

Classificao das protenas

As protenas so classificadas em trs grupos principais: protenas simples, conjugadas e derivadas, sendo que na natureza so encontrados apenas os dois primeiros grupos.

44

45

ADITIVOS & INGREDIENTES

na molcula grande proporo de um mesmo aminocido. Alguns aminocidos so encontrados em poucas protenas, porm em concentraes elevadas. o caso da hidroxiprolina, pouco distribuda na natureza, mas constituindo ao redor de 12% da estrutura do colgeno. A sntese de protenas ocorre nas clulas vivas sob a influncia de sistemas enzimticos, e a ligao peptdica repetida, formando cadeias longas de resduos de aminocidos. A condensao de menor nmero de aminocidos forma compostos de peso molecular relativamente baixo (at 10.000), chamados peptdeos. Os peptdeos so compostos cuja complexidade de estrutura est situada entre os aminocidos e as protenas, sendo classificados, de acordo com o nmero de unidades de aminocidos de que so formados, em di-, tri-, tetrapeptdeos e assim por diante. Se o composto for formado por menos de dez unidades de aminocidos, so denominados oligopeptdeos, ficando reservada a denominao polipeptdeos para os compostos com mais de dez unidades. As estruturas e propriedades das protenas e dos peptdeos tambm so diferentes; em geral os peptdeos, ao contrrio das protenas, possuem cadeia reta, so solveis em gua, no coagulam pelo calor e no precipitam em solues saturadas de sulfato de amnio. Todas as protenas so constitudas de carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio e enxofre e possuem composio muito semelhante: 50% a 55% de carbono, 6% a 8% de hidrognio, 20% a 24% de oxignio, 15% a 18% de nitrognio e de 0,2% a 0,3% de enxofre. Existem protenas nas quais o teor de enxofre pode chegar a 5%. Muito raramente as protenas contm fsforo. As protenas sofrem mudanas nas suas estruturas com muita facilidade, o que torna bastante difcil o estudo desses compostos. Por hidrlise total, as cadeias peptdicas do origem aos aminocidos livres. A degradao de protenas, seja qumica (por reao com cidos ou lcalis) ou enzimtica, leva formao de polmeros menores e, finalmente, aos aminocidos livres.

protenas

protenas

As protenas simples ou homoproteinas So constitudas, exclusivamente, por aminocidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminocidos por hidrlise. So as protenas que sofreram transformaes enzimticas nas clulas. Vrias classificaes tm sido propostas para as protenas das quais a menos comumente empregada baseada na solubilidade desses compostos em diferentes solventes. Embora essa classificao seja mais ou menos artificial e de valor limitado devido ao fato de que algumas protenas de estruturas diferentes so solveis no mesmo solvente, enquanto outras de estruturas semelhantes tm solubilidades diferentes, ela , at hoje, a mais empregada. As protenas mais insolveis so as escleroprotenas, que possuem estrutura fibrosa, ou seja, so formadas por cadeias de aminocidos colocadas paralelamente umas s outras e mantidas unidas por ligaes de hidrognio e ligaes covalentes. Pertencem classe das escleroprotenas a queratina, que a protena insolvel de alguns tecidos epiteliais, e o colgeno, que a protena encontrada nos tecidos conectivos. As protenas fibrosas conhecidas so em nmero muito pequeno em comparao s protenas globulares, cuja estrutura se assemelha mais a uma esfera ou a um elipside, e que podem ser solveis em gua, em solues de sais neutros, ou ainda, em solues acidas e alcalinas, e participam de todas as reaes biolgicas, as quais necessitam mobilidade e, portanto, solubilidade. As protenas simples so classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, histonas e escleroprotenas. As albuminas apresentam como principal propriedade, que as distingue de todas as outras protenas, a sua solubilidade em gua; so tambm solveis em solues fracamente cidas ou alcalinas, e em solues 50% saturadas de sulfato de amnio; coagulam pela ao do calor. Exemplos de albumina incluem a clara do ovo (ovalbumina), do leite (lactalbumina) e de ervilhas (legumitina).

As globulinas so praticamente insolveis em gua, mas solveis em solues de sais neutros. Precipitam em solues 50% saturadas de sulfato de amnio. Exemplos de globulina so o msculo (miosina) e ervilhas (legumina). As glutelinas so protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis em gua e solventes neutros, mas solveis em solues diludas de cidos e bases. Exemplos de glutelinas incluem o trigo (glutenina) e o arroz. As prolaminas , assim como as glutelinas, so protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis em gua e etanol absoluto, mas solveis em etanol entre 50% e 80%. Entre os exemplos de prolaminas esto o trigo e o centeio (gliadina), o milho (sena) e a cevada (hordena). As protaminas so protenas de baixo peso molecular, constitudas de aproximadamente 80% de arginina e, portanto, fortemente alcalinas. So solveis em gua e em amnia; em solues fortemente cidas formam sais estveis. So encontradas combinadas com cido nuclico, no esperma de peixes, como por exemplo, salmo, sardinha e arenque. As histonas so tambm protenas de baixo peso molecular, e carter bsico, porm menos bsico do que as protaminas, porque contm somente de 10% a 30% de arginina na molcula. So encontradas em animais e aparentemente apenas nos ncleos celulares, onde se encontram ligadas a cidos nuclicos. So solveis em gua e solues diludas de cidos e bases. Podem ser precipitadas pela adio de amnia, a pH de aproximadamente 8,5. As histonas melhor estudadas so as extradas da glndula timo da vitela. As escleroprotenas so as protenas que, devido aos seu alto grau de insolubilidade, foram definidas inicialmente como as protenas insolveis das clulas e tecidos. Pertencem classe das escleroprotenas, que so protenas de estrutura fibrosa, a queratina, que a protena insolvel da pele e cabelos, e colgeno, que a protena existente nos tecidos conectivos (tendes e ligamentos). O colgeno foi considerado totalmente insolvel at alguns anos,

quando grande parte dessa protena foi solubilizada por extrao com cido actico ou cido ctrico. As Tabelas 1 e 2 apresentam, respectivamente, o teor de protenas de alguns alimentos e o teor de aminocidos de algumas protenas. As protenas conjugadas So protenas que por hidrlise liberam aminocidos mais um radical no peptdico, denominado grupo prosttico. Os grupos prostticos podem ser orgnicos (como por exemplo uma vitamina ou um acar) ou inorgnicos (por exemplo, um on metlico) e encontram-se ligados de forma firme cadeia polipeptdica, muitas vezes atravs de ligaes covalentes. Uma protena despojada do seu grupo prosttico uma apoprotena, designando-se por vezes a protena com grupo prosttico como holoprotena. Os grupos prostticos so um subgrupo de cofatores; ao contrrio das coenzimas, encontram-se ligados de forma permanente protena. Em enzimas, os grupos prostticos esto de algum modo ligados ao centro ativo. Alguns exemplos de grupos prostticos incluem o grupo hemo da hemoglobina e os derivados de vitaminas tiamina, pirofosfato de tiamina e biotina. Por muitos dos grupos prostticos serem derivados de vitaminas e no serem sintetizados no organismo humano, as vitaminas so um componente essencial da dieta humana. Os grupos prostticos inorgnicos so normalmente (mas no exclusivamente) ons de metais de transio; alguns exemplos incluem o ferro (por exemplo, no grupo hemo da citocromo c oxidase e hemoglobina), o zinco (como na anidrase carbnica), o magnsio (presente nalgumas quinases) e o molibdnio (como na nitrato redutase). Na maioria das protenas conjugadas, a relao protena-grupo prosttico de 1:1 com exceo das fosfoprotenas, que podem conter vrios radicais de cidos fosfricos esterificados s hidroxilas existentes na molcula. As duas fraes da molcula de uma protena conjugada podem ser facilmente separadas por hidrlise branda, sem que a parte protica sofra modificaes. Possuem em comum a grande estabilidade da

frao protica da molcula em relao a agentes desnaturantes, propriedade essa que desaparece com a separao das duas fraes. As protenas conjugadas so classificadas de acordo com a natureza da parte no protica em cromoprotenas, lipoprotenas, nucleoprotenas, glicoprotenas, fosfoprotenas e metaloprotenas. As cromoprotenas apresenta ncleo prosttico constitudo de um pigmento, como clorofila, riboflavina,
tabela 1 - TEOR DE PROTENAS EXISTENTES EM ALGUNS ALIMENTOS Alimentos Leite Carne de vaca Carne de porco Carne de pato Carne de frango Gema de ovo (crua) Clara de ovo (crua) Peixes Lagosta Carne de caranguejo Trigo Milho Arroz Soja Amendoim Ervilhas (frescas) Ervilhas (secas) Feijo Protena total % 3a4 16 14 20 20 16 12 10 a 22 22 21 14 11 7 a 10 30 a 45 20 a 35 6,0 22 23

carotenides, pigmentos biliares e heme, sendo que este ltimo constitui o grupo prosttico da hemoglobina e da mioglobina. Nas lipoprotenas o grupo prosttico constitudo por um lipdio, como lecitina ou colesterol, formando complexos. As nucleoprotenas so combinadas com cidos nuclicos, que so polmeros contendo carboidratos, cido fosfrico e bases nitrogenadas, sendo encontradas nos ncleos celulares. Sem dvida, algumas destas so as protenas conjugadas mais importantes, devido funo de transmitirem informaes genticas. As glicoprotenas (ou mucoprotenas) so ligadas a carboidratos, que podem ser polissacardeos de estrutura simples, ou varias unidades de oligossacardeos. Um exemplo de glicoprotena a mucina, encontrada no suco gstrico. As fosfoprotenas so combinadas com acido fosfrico e, como j mencionado anteriormente, podem conter vrios radicais de acido fosfrico esterificados s hidroxilas da protena. As metaloprotenas so complexos formados pela combinao de protenas com metais pesados. Em geral, o metal se encontra fracamente ligado protena e pode ser facilmente separado por adio de cidos minerais diludos.
Protenas

tabela 2 - COMPOSIO EM AMINOCIDOS DE ALGUMAS PROTENAS Aminocidos Glicina Alanina Valina Leucina Isoleucina Prolina Tirosina Triptofana Serina Treonina Cistena Metionina Arginina Histidina Lisina Acido aspartico Acido glutmico -casena Lactoalbumina ovoalbuminab Avidinab Zenaa Gladinaa
a a

Colgeno solvela 26,1 9,9 2,3 3,2 __ 13,0 2,0 0,50 0 4,2 2,2 0 0,78 0,29 3,6 6,0 11,0

2,80 3,7 6,3 7,9 6,4 8,2 8,1 1,6 6,3 4,9 0,43 2,5 4,3 2,9 8,9 8,4 22,5

3,21 2,14 4,66 11,52 6,80 1,52 5,37 7,0 4,76 5,50 6,4 0,95 1,15 2,85 11,47 18,65 12,85

19 25 28 32 25 14 9 3 36 16 7 16 15 7 20 32 52

40 __ 24 25 28 24 3 17 28 58 1 6 25 4 28 48 30

__ 10,52 3,98 21,1 5,0 7,3 5,25 0,16 7,05 3,45 1,66 2,41 1,71 1,31 0 4,61 26,9

__ 2,13 2,66 11,19 __ 6,44 3,20 0,66 4,90 2,10 5,16 1,69 2,74 1,82 0,65 1,34 45,7

As protenas derivadas So compostos no encontrados na natureza, mas obtidos por degradao mais ou menos intensa (protelise) de protenas simples ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. A extenso de protelise pode ser observada pelo aumento do nmero de grupos carboxlicos e amnicos existentes inicialmente na protena. As propriedades fsicas das protenas derivadas tambm so modificadas; h diminuio da viscosidade inicial e perdem a propriedade de serem coaguladas pelo calor. De acordo com o peso molecular, as protenas derivadas podem ser classificadas em primrias e secundrias. As protenas derivadas primrias so derivados de protenas formados a partir de processos brandos de decomposio, que causam mudanas nas suas propriedades. Nesse processo, a ciso hidroltica das cadeias peptdicas muito pequena, ou pode mesmo no ocorrer como acontece no caso das protenas desnaturadas. Quando h ciso das cadeias peptdicas, dependendo do grau de modificao da molcula, h formao de proteanas e metaprotenas. Nas protenas derivadas secundrias a posterior clivagem da cadeia peptdica causa a formao de uma mistura complexa de molculas de diferentes tamanhos, com diferentes composies em aminocidos e, portanto, diferentes propriedades, que podem ser classificadas em proteoses, peptonas e peptdeos; finalmente, a ciso total das cadeias peptdicas leva formao dos aminocidos livres.

Estrutura das protenas

Embora as protenas variem muito em peso molecular e forma, a maioria desses compostos, nos lquidos existentes no organismo, tem peso molecular de mesma ordem de grandeza e suas formas no se desviam muito da forma de uma esfera ou de um elipside. Para que uma molcula de protena adquira e mantenha essas formas, so necessrias vrias e complexas interligaes. Quatro tipos de estrutura devem ser considerados para a definio da estrutura das protenas: estrutura primria, secundria, terciria e quaternria.

ADITIVOS & INGREDIENTES

a = Gramas de aminocidos por 100 gramas de protena. b = Radicais de aminocidos por molcula de protena.

46

47

ADITIVOS & INGREDIENTES

protenas

protenas

Estrutura primria A estrutura primria de uma protena se refere apenas sequncia dos aminocidos na sua cadeia peptdica, sem levar em considerao outros tipos de ligaes, como interaes causadas por foras de Van der Waals, ou ligaes de hidrognio. Nessas cadeias, o aminocido correspondente ao terminal nitrogenado, ou seja, o aminocido contendo o grupo amnico ou imnico livre, denominado N-aminocido, e o aminocido correspondente ao terminal com o grupo carboxila livre denominado C-aminocido. Algumas protenas so constitudas por mais de uma cadeia peptdica, unidas por ligaes dissulfdicas. A Figura 1 mostra a estrutura primria da protena formada por uma sequncia de aminocidos.
FIGURA 1 ESTRUTURA PRIMRIA DA PROTENA

FIGURA 2 MTODOS DE ALQUILAO E ACILAO

usualmente so empregados mtodos de alquilao, por exemplo, com 1-fluoro-2,4dinitrobenzeno (reagente de Sanger) ou acilao, por exemplo, com cloreto de benzoila, seguidos de hidrlise da protena, como apresentado na Figura 2. Devido grande resistncia hidrlise dos produtos alquilados, a alquilao o mtodo mais empregado. Uma determinao do grupo terminal nitrogenado,

que permite a remoo em sequncia dos aminocidos terminais, a reao da protena com fenilisocianato, ou fenilisotiocianato, que possibilitam por mtodos brandos a remoo do aminocido terminal, deixando intacto o resto da cadeia protica. A Figura 3 apresenta um diagrama do mtodo empregado. O composto final formado, a tiohidantona, pode ser facilmente separado

e identificado cromatograficamente, e a protena liberada poder reagir novamente com fenilisotiocianato. Em teoria, esta reao poderia continuar at que o ltimo aminocido da cadeia fosse identificado. No entanto, a reao na prtica limitada pela falta de reatividade de alguns aminocidos, e tambm por perdas inevitveis a cada passo da reao. Para a identificao do C-aminocido da cadeia peptdica vrios mtodos podem ser empregados, entre eles, a reduo do grupo carboxlico terminal grupo hidroxlico seguido de hidrlise, ou ento, a reao da protena com tiocianato de amnio em presena de anidrido actico, com formao, tambm neste caso, de um composto contendo o anel da tio-hidantona (veja Figura 4). Estrutura secundria Resultados de anlises por difrao de raios X mostram que as cadeias peptdicas no so esticadas, mas torcidas,

peptdicas formam hlices contendo em cada volta, de 3 a 5 unidades de aminocidos, e que so estabilizadas por ligaes de hidrognio intramoleculares. As -hlices podem estar voltadas para a esquerda ou para a direita, e as cadeias dos resduos de aminocidos so projetadas para fora, em direo perpendicular ao eixo da hlice, formando uma estrutura histericamente mais desimpedida e, portanto, mais estvel. A Figura 5 apresenta a estrutura secundria da protena em -hlice. As protenas globulares so mais compactas do que as fibrosas, mas ainda assim no perfeitamente esfricas. As cadeias, nas protenas globulares, so dobradas varias vezes, segundo um modelo determinado, o que confere propriedades especficas a essa classe de protenas. Outros grupos, alm das ligaes peptdicas, podem participar das ligaes de hidrognio, como os grupos

hidroxlicos, amnicos e imnicos das cadeias laterais dos aminocidos. Estrutura terciria A estrutura terciria se refere a posteriores dobras e enrolamentos que as cadeias peptdicas sofrem, resultando em uma estrutura complexa e mais compacta para as protenas. A estabilizao dessa estrutura atribuda a ligaes covalentes, como por exemplo, ligaes -S-S- em protenas ricas em aminocidos contendo enxofre e, inclusive, em ligaes eletrovalentes causadas pela atrao que as cadeias laterais carregadas positiva e negativamente exercem entre si (veja Figura 6).
FIGURA 6 ESTRUTURA TERCERIA DA PROTENA

FIGURA 4 IDENTIFICAO DO C-AMINOCIDO DA CADEIA PEPTDICA

FIGURA 3 REAO DA PROTENA COM FENILSOCIANATO OU FENILISOTIOCIANATO PARA REMOO DO AMINOCIDO TERMINAL

A estrutura primria a nica que pode ser determinada por meio de reaes qumicas, mas as dificuldades apresentadas por essas reaes fizeram com que, at hoje, apenas algumas protenas tivessem as suas estruturas primrias completamente elucidadas. Da sequncia de aminocidos, que nica para as protenas, dependem as outras estruturas. Os aminocidos que compem a cadeia peptdica podem ser facilmente identificados pela hidrlise total da protena e separao dos produtos resultantes, o que, no entanto, no oferece qualquer indcio da ordem em que esses aminocidos se situam na cadeia. O passo inicial para a determinao dessa sequncia a identificao do aminocido correspondente ao terminal nitrogenado ou ao terminal carboxilado. Para a identificao dos N-aminocidos,

Infelizmente, nem sempre existem condies para que determinada dobra ou volta de uma cadeia peptdica seja atribuda sua estrutura secundria ou terciria, razo pela qual seria mais conveniente o emprego dos termos sequ6encia da cadeia para a estrutura primria, e conformao da cadeia para as estruturas secundrias e tercirias em conjunto. A conformao da cadeia de uma protena determinada nica e exclusivamente pela sua estrutura primria. Estrutura quaternria Uma protena natural pode ser formada por duas ou mais cadeias peptdicas associadas. Nesta associao, denominada estrutura quaternria das protenas, esto envolvidas as mesmas ligaes das estruturas secundrias e tercirias, com exceo das ligaes covalentes. A conformao tridimensional das protenas no alterada em meio aquoso ou em solues diludas de sais, propriedade essa muito importante, uma vez que as reaes biolgicas das protenas se do nesses meios. A estrutura quaternria surge apenas nas protenas oligomricas.

dobradas ou enroladas sobre si mesmas, podendo ento adquirir vrias conformaes. Entre estas conformaes, as de menor energia livre e, portanto, as mais estveis, so aquelas nas quais todos os grupos NH das ligaes peptdicas esto unidos aos grupos C=O por ligaes de hidrognio, o que leva formao de duas organizaes para as quais so propostas duas estruturas: uma, semelhante a uma folha de papel pregueada, estabilizada por ligaes de hidrognio intermoleculares, e a organizao -hlices, na qual as cadeias

FIGURA 5 ESTRUTURA SECUNDRIA DA PROTENA

ADITIVOS & INGREDIENTES

48

49

ADITIVOS & INGREDIENTES

protenas

protenas

A formao da estrutura quaternria principalmente devida s superfcies hidrofbicas das protenas, como mostra a Figura 7.
FIGURA 7 ESTRUTURA QUATERNRIA DA PROTENA

Propriedades fsicas das protenas

Sendo macromolculas de estruturas extremamente complexas, as protenas so compostos sem odor e sem sabor. Os mtodos geralmente empregados para a determinao de peso molecular de compostos orgnicos (abaixamento do ponto de congelamento, aumento do ponto de fuso, ou ainda, diminuio da presso de vapor do solvente) no podem ser empregados para as protenas, devido ao alto peso molecular desses compostos. Tomando como exemplo uma protena de peso molecular 200.000 para preparo de uma soluo de 0,1 ou 0,01 M, seria necessrio 20.000 ou 2.000 gramas de protenas por litro, o que seria irrealizvel. Existem, no entanto, vrios mtodos para a determinao do peso molecular desses compostos, sendo bastante empregado o mtodo baseado na ultracentrifugao. A solubilidade das protenas depender do nmero de grupos hidroflicos e hidrofbicos e da distribuio desses grupos na molcula. Essa propriedade varia entre limites muito amplos e o comportamento das protenas com relao a diferentes solventes; como mencionado anteriormente, um dos critrios empregados para a classificao das protenas simples. Muitas protenas, principalmente as de origem vegetal, foram obtidas na forma cristalina. Entre as de origem animal, as hemoglobinas so facilmente cristalizveis. As protenas possuem tambm carter anftero, uma vez que so com-

postos com grande nmero de cargas positivas e negativas, provenientes dos grupos amnicos e carboxlicos livres dos resduos de aminocidos carregados positivamente ou negativamente. Devido ao grande nmero de grupos que podem interagir reversivelmente com prtons, em um intervalo grande de pH, solues de protenas tm excelente ao tamponante. Em determinado pH, como no caso dos aminocidos que especfico para cada protena, as cargas positivas e negativas se igualam, formando um Zwitterion (veja box ao lado) polivalente. o ponto isoeltrico (pI) das protenas; tambm como no caso dos aminocidos, nesse ponto, a soma total das cargas eltricas igual a zero e no h migrao do composto quando colocado em campo eltrico. Nesse ponto, a solubilidade em gua, a viscosidade e a capacidade de intumescimento das protenas atingem o mnimo.
Zwitterion, do alemo zwitter (hbrido), sal interno ou on dipolar um composto qumico eletricamente neutro, mas que possui cargas opostas em diferentes tomos. O termo mais utilizado em compostos que apresentam essa cargas em tomos no-adjacentes. Podem se comportar como cidos ou bases, portanto so anfteros. Os aminocidos, por exemplo, se comportam como cido por causa do seu grupo (-COOH) e se comportam como bases por causa do seu grupo (NH2). Isso possibilita a reao da parte cida com a parte bsica, gerando um sal. Como ela se d no mesmo composto, o sal formado chamado de sal interno.

quantidades de sais, por exemplo NaCI, aumenta a solubilidade, fazendo com que protenas insolveis em gua se solubilizem. Esse fenmeno geralmente denominado dissoluo por sais (salting in) e causado pelas foras de atrao entre os ons de protenas e os ons de sal. Quando grande quantidades de um sal solvel em gua so adicionadas s solues de protenas, acontece o fenmeno inverso: h uma diminuio da atividade da gua, diminuindo a interao entre a gua e os grupos polares da protena, diminuindo, assim, a sua solubilidade, sendo a protena, ento, precipitada; esse fenmeno denominado de precipitao por sais (salting out).

FIGURA 8 COMPLEXO FORMADO PELOS ONS DE COBRE E O NITROGNIO DAS LIGAES PEPTDICAS

reaes biolgicas se processam em meio aquoso. A reao de hidratao das protenas se deve s propriedades das molculas de gua e consiste na formao de uma ligao entre os dipolos da gua e ons ou grupos inicos e polares das protenas -NH+3, -COO- , -OH, -CO-, -NH-, etc. Formando complexos estveis, dependo do composto, e modificando as suas propriedades fsico-qumicas. A quantidade de gua que se liga a uma protena depende, principalmente, da relao protena/gua. Como as molculas de gua de hidratao ainda possuem, pelo menos, mais um par de eltrons livres, podero facilmente se ligar a outras molculas de gua, formando vrias camadas ao redor da protena.
FIGURA 10 LIGAO DSSULFETO REDUZIDA A RADICAIS -SH

diferentes molculas de protenas e pela interao entre as cadeias peptdicas de uma mesma molcula. Solues de protenas de molculas longas, esticadas, possuem viscosidade maior do que solues de protenas globulares; protenas de mesma conformao do solues tanto mais viscosas, quanto maior for o tamanho das molculas.

Desnaturao
A desnaturao um processo que consiste na quebra das estruturas secundria e terciria de uma protena.As protenas, quando submetidas a aquecimento, agitao, radiaes ultravioleta e visvel, raios X, sofrem mudanas nas suas propriedades, sendo destrudas principalmente as suas propriedades fisiolgicas. Essas mudanas podem ser causadas tambm por agentes qumicos, como cidos e bases fortes, determinados solventes orgnicos, determinados compostos orgnicos neutros e metais pesados, que no afetam a sequncia dos aminocidos, mas causam transformaes na molcula, tendo como conseqncias a insolubilizao das protenas e a dificuldade de cristalizao desses compostos. Protenas com ao enzimtica so inativadas quando submetidas a esses processos ou ao desses agentes. As protenas assim modificadas so denominadas de protenas desnaturadas, e o fenmeno denominado de desnaturao das protenas. A facilidade com que muitas protenas so desnaturadas faz com que o estudo do fenmeno se torne difcil. Aparentemente, a desnaturao tem como resultado uma mudana na conformao, rompendo ligaes que estabilizam essa conformao, causando um desenrolamento das cadeias peptdicas, e em conseqncia, as protenas se tornam menos solveis e quimicamente mais reativas. As protenas nativas solveis em sais no seu ponto isoeltrico, em geral se tornam insolveis quando desnaturadas. O fenmeno da desnaturao no implica necessariamente na diminuio da digestibilidade das protenas.

Reaes qumicas
As protenas pelos seus grupos amnicos livres reagem com ninidrinas, formaldedo e acido nitroso, de maneira anloga aos aminocidos livres. Quando em soluo, as protenas podem se combinar com ons positivos e negativos, formando precipitados, sendo essa reao empregada na obteno de protenas de uma soluo. Os ons positivos se combinam com as protenas na forma de ons negativos, ou seja, em meio alcalino, com formao de precipitado de proteinato metlico,do qual a protena pode ser obtida na forma livre pela adio de cidos. Ao contrrio, ons negativos se combinam com protenas em solues cidas, nas quais as protenas se encontram na forma de ons positivos, formando sais de protena, nos quais as protenas so facilmente obtidas na forma livre por adio de lcalis. Em muitos alimentos existem misturas de protenas que se encontram em pH diferentes do seu ponto isoeltrico e, nestas condies, existe a possibilita desses compostos se ligarem a ctions existentes no meio, com formao de precipitados. Quando solues de protenas em meio fortemente alcalino so tratadas com solues diludas de ons cpricos, h o aparecimento de cor caracterstica, que varia de rosa a prpura. A cor, aparentemente, devida ao complexo formado pelos ons de cobre e o nitrognio das ligaes

peptdicas, como mostra a Figura 8. Dipeptdeos no do a reao de biureto, sendo necessrias, no mnimo, duas ligaes peptdicas para que a reao ocorra. Esta reao amplamente usada tanto para a deteco, quanto para a determinao quantitativa de protenas. Alm das reaes descritas,os grupos reativos existentes nas cadeias dos resduos de aminocidos sofrem, naturalmente, reaes caractersticas desses grupos. Por exemplo, protenas contendo radicais sulfdricos ou dissulfdicos, como a cistina e a cistena, quando em solues aquosas podem sofrer as reaes apresentadas na Figura 9. Ligaes dissulfdicas so cadeias laterais encontradas em protenas e podem ser intra ou intermoleculares. Nas protenas monomricas as ligaes dissulfdicas so formadas quando a cadeia protica se enrola, estabilizando a estrutura secundria. A ligao dssulfeto reduzida facilmente a radicais -SH, em reao reversvel, como mostra a Figura 10.

Quando carboidratos, alcois, eletrlitos e outras substncias capazes de sofrer hidratao so adicionadas solues de protenas, pode haver competio pelas molculas de gua, com diminuio do grau de hidratao destes compostos.

Viscosidade de solues de protenas

Em solues, os grupos de cargas opostas das protenas interagem entre si, formando ligaes eletrovalentes tanto no interior da molcula, como entre molculas adjacentes. Essa interao diminui quando o solvente a gua; esse fenmeno causado pela alta constante dieltrica da gua. As molculas de gua se combinam com os grupos polares das protenas, e a sua solubilidade tende a aumentar. No ponto isoeltrico, como j mencionado, o nmero de cargas positivas se iguala ao nmero de cargas negativas, aumentando o nmero dessas interaes e diminuindo a solubilidade das protenas. A adio de pequenas

A viscosidade das solues de protenas varia muito, dependendo da concentrao das solues e da estrutura molecular da protena. Uma das propriedades mais imSolues de gelatina so extreportantes das protenas a facilidade mamente viscosas, enquanto que as com que esses compostos se combi- protenas do soro formam solues de nam com gua, uma vez que todas as viscosidades muito baixas, mesmo em concentraes FIGURA 9 REAES DE PROTENAS CONTENDO RADICAIS muito altas. SULFDICOS OU DISSULFDRICOS QUANDOEM SOLUES AQUOSAS O aumento de viscosidade causado, principalmente, pela interao eletrosttica entre

Hidratao das protenas

ADITIVOS & INGREDIENTES

50

51

ADITIVOS & INGREDIENTES

protenas

protenas

Efeitos de agentes desnaturantes sobre as protenas

As estruturas secundrias e tercirias, como foi visto, so estabilizadas por ligaes de hidrognio, ligaes covalentes, e ainda por ligaes eletrovalentes entre grupos carboxlicos e amnicos livres das protenas. quando cidos minerais so adicionados a uma soluo de proteinas, os ons COOso convertidos em COOH, deixando os grupos NH3+ onalterados. Ao contrrio, bases fortes convertem os ons NH3+ em grupos NH2, enquanto os ons COO- permanecem com cargas. Desse modo os grupos de cargas contrrias, que antes contribuam para a estabilizao da conformao das protenas, desaparecem, e os grupos de mesma carga vo se repelir, causando o desenrolamento da cadeia peptdica. O calor no muda a carga das protenas, mas rompe as ligaes de hidrognio que estabilizam a sua conformao causando tambm o desenrolamento da cadeia e consequentemente desnaturao. A insolubilidade das protenas tratadas pelo calor poderia tambm ser atribuda a uma mudana nas ligaes S-S-. Algumas dessas ligaes poderiam se romper pela ao do calor e se recombinar com resduos diferentes formados pela ciso de outras ligaes S-S-. A composio dos aminocidos que compem uma protena afeta a sua estabilidade trmica. Se houver maior proporo de aminocidos hidrofbicos a protena tende a ser mais estvel do que as mais hidroflicas. A desnaturao por substncias neutras, aparentemente no reativas, difcil de ser explicada. Por exemplo, altas concentraes de uria desnaturam protenas mesmo temperatura ambiente. Uma explicao para isso atribuda a ao desnaturante da uria s suas ligaes -C-O e -NH que podem formar ligaes de hidrognio com as ligaes peptdicas comprometidas em ligaes de hidrognio intramoleculares da protena natural, rompendo essas ligaes e destruindo a sua estrutura original. H evidncias tambm de que

a uria e a guanidina podem romper as interaes hidrofbicas, promovendo a estabilidade em gua dos resduos hidrofbicos. Detergentes sintticos so agentes desnaturantes bastante efetivos; podem se ligar quimicamente s partes hidroflicas e hidrofbicas das protenas, formando uma ponte e diminuindo as foras hidrofbicas que estabilizam a estrutura das protenas nos desnaturadas. Dependendo das condies, as protenas podem ter diferentes estados de desnaturao com graus de energia livre ligeiramente diferentes. Em alguns casos, se no incio do processo de desnaturao o agente desnaturante for retirado, possvel que a protena reverta ao estado natural. Por exemplo, existe um equilbrio entre hemoglobina natural e hemoglobina desnaturada em soluo de salicilato, cujo ponto de equilbrio depender da concentrao do sal. Outro exemplo a tripsina que, quando aquecida entre 70C e 100C em solues acidas por curto tempo, se torna insolvel em solues de sais e perde a sua atividade proteoltica. Se a soluo acida for resfriada em determinadas condies, a protena pode readquirir a solubilidade e a atividade enzimtica originais. O desenrolamento das cadeias peptdicas causado pela desnaturao torna essas cadeias mais esticadas, o que causa aumento da viscosidade das protenas e modificaes nas suas propriedades qumicas. O nmero de grupos reativos aumenta com a desnaturao, sendo esse aumento causado pelo rompimento das ligaes de coordenao antes existentes, e tambm porque com o desenrolamento da cadeia, alguns grupos reativos, antes inacessveis, se tornam mais expostos e, portanto, fceis de serem atacados por reagentes qumicos. Geralmente, a desnaturao causa insolubilizao das protenas e, no caso dos alimentos, pode causar tambm a perda de algumas propriedades funcionais. No entanto, a desnaturao em alguns casos desejvel, por exemplo, a gelificao de uma protena pelo calor s acontece se houver previa desnaturao trmica.

As protenas nos alimentos

Essenciais para o organismo, as protenas esto presentes em diversos tipos de alimentos, em maior ou menor quantidade, e quando so ingeridas, so absorvidas para, enfim, desempenhar as suas funes no organismo, seja na composio do msculo, propiciando a sua contrao, na defesa do organismo ou na transformao de energia. Alm disso, as protenas constituem a chamada massa corporal magra e, por esse motivo, so indispensveis na dieta. Entre os alimentos mais ricos em protenas esto as carnes que, por serem msculos ou vsceras, so consideradas verdadeiras fontes de protenas. O leite, os ovos e todos os outros derivados tambm fazem parte dessa lista, assim como os cereais integrais, os feijes, e diversos legumes e folhosos que possuem alta concentrao protica. As protenas provenientes de alimentos de origem animal so consideradas de alto valor biolgico, pois fornecem uma quantidade de aminocidos proporcional ao corpo. No caso dos alimentos vegetais, as protenas presentes neles precisam ser conjugadas com outros alimentos do mesmo grupo. O Quadro 3 apresenta a porcentagem de protenas da parte comestvel de alguns alimentos. Protenas da carne As protenas mais importantes so as protenas do msculo, Aproximadamente 40% do peso de uma pessoa adulta consiste de msculo, o qual, por sua vez, constitudo de aproximadamente 20% de protenas. Aparentemente, existe pouca diferena nas protenas das carnes de diferentes espcies animais.O estudo dessas protenas dificultado pelas mudanas que se processam no tecido animal com a interrupo das funes do organismo. A miosina, uma das protenas do msculo, uma globulina de estrutura bastante simtrica, obtida do msculo por extrao com solues fracamente alcalinas ou solues de sais. Possui peso molecular de aproximadamente 500.00 e formada por duas cadeias idnticas de peptdeos, cada uma na forma de uma

QUADRO 3 PORCENTAGEM DE PROTENAS DE ALGUNS ALIMENTOS Alimentos Cereais Farinha de trigo Arroz modo Milho (gro inteiro) Razes e tubrculos Batata inglesa Batata doce Hortalias Cenoura Rabanete Aspargo Feijo de vagem verde Ervilha Alface Frutas Banana Laranja Ma Morango Melo Carnes Carne bovina Carne de porco Carne de galinha Peixe (sem gordura) Laticnios Leite Queijo Ovos 3,5 15,0 11,8 17,5 11,9 20,2 16,4 1,3 0,9 0,3 0,8 0,6 1,1 1,1 2,1 2,4 6,7 1,3 2,0 1,3 10,5 6,7 9,5 Protenas

dade de tecidos conectivos existentes. A frao principal dos tecidos conectivos constituda pelo colgeno, uma protena muito solvel e que concorre largamente para a rigidez da carne. Uma frao do colgeno parcialmente solubilizado a gelatina, uma protena que deve sua grande importncia ao fato de ser solvel em gua quente e formar gis por resfriamento. No tem cheiro nem sabor. rica em arginina, mas de pouco valor em relao quantidade dos outros aminocidos essenciais. A glicina constitui entre 25% e 35% do colgeno. Protenas do leite A principal protena existente no leite fresco a casena, uma fosfoprotena que se encontra na forma de sal de clcio coloidal. formada de micelas, que junto com a gordura, resultam na cor branca do leite. A casena uma mistura de vrias fosfoprotenas muito semelhantes, as -, -, - e k-casena, constituindo aproximadamente 80% das protenas totais e 3% do teor de protenas do leite. Coagula pela ao da renina, uma enzima encontrada no suco gstrico, dando a paracasena. No leite, a casena se encontra na forma de polmeros, ou seja, vrias cadeias peptdicas unidas, cada cadeia com peso molecular de aproximadamente 20.000. A casena precipitada no s pela renina, mas tambm por cidos, mas no coagula pelo calor. Quando a casena precipitada, na soluo sobrenadante denominado de soro, restam ainda mais duas protenas, ambas j obtidas na forma cristalina: a lactoalbumina, uma albumina que constitui aproximadamente 0,5% das protenas totais do leite, solvel em gua, com peso molecular de aproximadamente 20.000, que coagula

pelo calor, e contm alto teor de triptofano; e a lactoglobulina, encontrada em quantidades menores do que 0,2%. 20C e pH de aproximadamente 6,5, pode existir em duas formas em equilbrio: um monmero e um dmero, de peso molecular 18.000 e 36.000, respectivamente. Possui composio e conformao semelhante a da lisozima, uma protena encontrada na clara de ovo. Na sua constituio fazem parte grupos -SH. Protenas do ovo A clara de ovo consiste em uma mistura de protenas muito diferentes entre si, nas quais a mais importante a ovalbumina, que constitui 50% das protenas totais da clara. Foi obtida na forma cristalina pela primeira vez em 1982. Possui peso molecular de 45.000 e contm na molcula grupos -SH e grupos de acido fosfrico, que podem ser hidrolisados pela ao de fosfatases. Os grupos -SH s reagem quimicamente na protena desnaturada. Na ovalbumina existem tambm pequenas quantidades de manose e 2-amino2-desoxi-ribose. Quando em soluo, a ovalbumina pode ser desnaturada por agitao. Coagula por aquecimento. Outra protena, a conalbumina,

Princpios da Tecnologia de Alimentos, pgina 17, Altanir Jayme Gava

-hlice; essas duas cadeias juntas so torcidas, formando uma hlice dupla. uma protena que contm muitos aminocidos com grupos livres carregados positiva e negativamente; as ligaes peptdicas nas quais participam aminocidos bsicos so rompidas pela enzima tripsina. Outra protena do msculo, a actina, pode existir em duas formas: a G-actina, protena globular de peso molecular 60.000 e que pela adio de sais neutros pode polimerizar, formando a F-actina, uma protena fibrosa. A actina e a miosina podem se combinar facilmente formando a actomiosina, um complexo constitudo por uma molcula de miosina e uma ou duas molculas de actina. As protenas dos tecidos conectivos constituem a parte mais insolvel e menos digervel da carne. De fato, a rigidez da carne pode ser medida pela quanti-

ADITIVOS & INGREDIENTES

52

53

ADITIVOS & INGREDIENTES

protenas

luo sobrenadante da centrifugao da gema, uma protena constituda por trs componentes, , e -livitina e que se identificam, respectivamente, com a albumina do soro, -glicoprotena e -globulina. Protenas do trigo Entre as protenas do trigo, as mais importantes pertencem classe das prolaminas (gliadina) e das glutelinas (glutenina), encontradas no endosperma do trigo. Assim como as protenas vegetais, possuem pouco valor nutricional, resultante da deficincia de aminocidos bsicos na frao predominante, que formada pela prolaminas. A gliadina facilmente obtida no estado puro por extrao com etanol a 70%. solvel tambm em outros alcois, tais como metlico, benzlico, e fenol. Pode ser separada em varias fraes, variando os pesos moleculares de 21.000 a 50.000. A glutenina a mais insolvel das protenas do trigo. insolvel em gua e etanol a frio, e ligeiramente solvel em etanol a quente; solvel em solues alcalinas. A insolubilidade da glutenina se deve ao seu alto peso molecular, na ordem de 100.000, o que responsvel tambm pela alta viscosidade dessa protena. Essas duas protenas combinadas possuem a propriedade de formar com gua uma substncia elstica e aderente, insolvel em gua, o glten, extremamente importante por ser a substncia responsvel pela textura da massa de pes fermentados. O glten pode ser seco a presses reduzidas e baixas temperaturas sem sofrer desnaturao, mas desnaturado rapidamente temperatura de ebulio da gua ou quando exposto durante longo tempo a temperaturas mais baixas.

precipitada na forma no cristalina, por adio de sulfato de amnio, aps a cristalizao da ovalbumina. Possui peso molecular de aproximadamente 85.000. Coagula pelo calor, a temperaturas mais baixas do que a ovalbumina (abaixo de 60C) e forma complexos estveis com ons di e trivalentes. No possui fsforo nem grupos -SH na molcula, mas possui uma frao de carboidratos, constituda de manose e galactose. Uma frao considervel da clara de ovo formada por uma glicoprotena, rica em ligaes dissulfdicas, a ovomucide, obtida por tratamento da clara de ovo com sulfato de sdio ou de amnio, antes do isolamento da ovoalbumina. Em solues alcalinas, a ovomucide facilmente desnaturada pelo calor. A clara de ovo contm ainda a ovomucina, outra glicoprotena que por eletroforese separada em trs componentes. Em soluo, mesmo alcalina, resistente ao calor. A avidina, outra protena da clara de ovo, uma desoxi-ribonucleoprotena importante, principalmente devido sua propriedade de se ligar biotina, impedindo a ao dessa vitamina pertencente ao complexo B, o que causa o chamado mal da clara de ovo nos animais alimentados com clara de ovo crua. A clara de ovo contm tambm uma enzima, a lisozima, que constitui aproximadamente 3% da clara de ovo, e que tem ao nas paredes celulares de algumas bactrias. Pode formar com a ovomucina um complexo solvel em gua, que contri-

bui para a estrutura do gel do albmen. A lisozima facilmente inativada pelo calor. Quando a gema do ovo submetida ultracentrifugao, separada em duas fraes; a frao que sedimenta contm duas protenas, a lipovitelina e a fosfovitina (ou fosvitina), e soluo sobrenadante contm a livitina. A lipovitelina uma protena cujo grupo prosttico um fosfolipdio. Possui peso molecular ao redor de 500.000 e a pH acido forma um dmero. medida que o pH aumenta, as cadeias peptdicas que formam o dmero vo se separando at chegarem forma monmera. A fosfovitina contm aproximadamente 10% de fsforo na molcula e somente 12% de nitrognio; representa 80% das fosfoprotenas existentes na gema do ovo. Possui peso molecular entre 35.000 e 40.000 e forma um complexo estvel com ons frricos, tendo, portanto, a capacidade de arrastar ons frricos existentes na gema. A livitina, protena que fica na so-

ADITIVOS & INGREDIENTES

54

Fonte: Introduo Qumica de Alimentos, Florinda O. Babbio e Paulo O. Babbio