Roteiro de Aula Prtica

Profa.Adriana Martins e Fernanda Z. Saraiva

FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG

Avenida das Torres, 500 Fone: (45) 321-3900 Fax: (045) 321-3913 CEP: 85802-640 Cascavel Paran Email: fag@fag.edu.br

I - Assunto: Leite e Derivados: Iogurte, Bebida Lctea e Requeijo II - Experimento: Processamento de fabricao de iogurte, Bebida Lctea e Requeijo III - Objetivo: O objetivo desta aula obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as transformaes ocorridas durante o processo, comparando-se este produto com a bebida lctea e analisando as diferenas entre elas. Tambm ser produzido requeijo por trs diferentes mtodos os quais sero analisados e ser observado como o procedimento influencia nas caractersticas do produto final.

IV - Tempo previsto: 50 minutos V Fundamentao Terica IOGURTE E BEBIDA LCTEA Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lcteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme, iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica de ingredientes essencialmente a mesma. Iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica, atravs da ao de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) com ou sem adio de opcionais (leite em p integral ou desnatado, soro em p, etc). O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriolgica, isento de antibiticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos inoculados ao produto devem ser viveis e abundantes. A bebida lctea um produto similar ao iogurte, no entanto estes diferem basicamente nos ingredientes adicionados, pois para a fabricao de bebida lctea permitido a adio leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, sendo a base Lctea de pelo menos 51% do total de ingredientes do produto, enquanto que o iogurte obtido a partir do leite pasteurizado ou esterilizado. RICOTA A ricota obtida com o soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos, com grande porcentagem de albumina, protena no coagulada pela ao enzimtica do coalho, porm elevado valor nutritivo. Possui baixo teor de gordura e por isso indicada para pessoas em regime diettico ou doente por ser de fcil digesto. Usa-se para a fabricao de ricota , soro fresco de queijos comuns, dando-se preferncia para soros de queijos de massa crua. REQUEIJO um queijo tipicamente brasileiro. O produto final pode-se apresentar sob duas formas: para untar (cremoso) e de corte. Trata-se de um produto obtido por fuso, destinado ao consumo direto.

Obs: Trazer para a aula prtica a apostila de leites fermentados

Roteiro de Aula Prtica VI Ingredientes, equipamentos e utenslios Liquidificador Batedeira Fogo Panelas Colheres Medidor Termmetro Caixas trmicas Vasilhas, potes Leite de vaca pasteurizado integral Soro de leite (fresco) Iogurte natural Ricota Creme de leite Leite condensado Acar Manteiga ou margarina Nescau ou achocolatado Vinagre branco Gelatina de morango Farinha de trigo Maisena

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VI Metodologia

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Prtica 1: Processo de Fabricao de Iogurte Natural e Batido - litro de leite de vaca integral - copo de iogurte natural integral 200 mL - frutas picadas Modo de Preparo: - Se o leite no for pasteurizado, o mesmo deve ser fervido por 5 minutos, mexendo para no derramar e depois, deve-se desligar o fogo e esfriar em banho-maria at atingir 40C. - Caso utilize-se de leite pasteurizado o mesmo deve ser levemente aquecido at atingir temperaturas de 32-35C. - Adiciona-se ento o iogurte e mexe-se bastante para evitar que o mesmo fique manchado. - Depois deixar reservado, colocar em vasilhas tampadas e armazenadas em caixas trmicas (40C). - Aps 8 a 12 horas deve-se observar a firmeza caracterstica. - Para a fabricao do iogurte batido aps o tempo necessrio para a fermentao, pode-se adicionar acar e frutas, batendo-se por alguns minutos no liquidificador. Prtica 2: Processo de Fabricao de Bebida Lctea 30% de soro 70% de leite 0,3% de maisena ou liga de sorvete 400 g de acar 200 mL de iogurte natural Modo de Preparo: Dissolver o acar e o espessante no soro de leite. Aquecer a 90C. Abaixar a temperatura para 48C. Acrescentar o iogurte natural e bater tudo no liquidificador.

Roteiro de Aula Prtica Prtica 3: Queijo Petit Suisse 500g de ricota 01 gelatina (sabor morango) j pronta 01 lata de leite condensado ou acar a gosto.

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Modo de Preparo: Utilizar receita. Bater tudo no liquidificador e guardar na geladeira em tacinhas ou copos. Prtica 4: Choco Milk - litro de soro fresco - copo de leite 03- colheres de Nescau ou achocolatado 02- colheres de acar Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador e guardar na geladeira. Sirva bem gelado. Dever ser consumido no mesmo dia. Prtica 5: Requeijo Cremoso I 01- Copo de leite de vaca morno 500g de ricota 100g de manteiga 1 colher (caf) de sal Modo de Preparo: Utilizar receita. Adicione no liquidificador a ricota, manteiga e o sal, bater por alguns minutos. Adicionar o leite morno e bater. Colocar em copos e esperar esfriar. Rendimento de 2 copos cheios. Verificar o rendimento. Prtica 6: Requeijo Cremoso II 1- litro de leite - xcara (caf) de vinagre branco 1- colher de sopa de manteiga ou margarina 1- colher (caf) de sal

Modo de Preparo: Utilizar receita. Levar o leite ao fogo e ao iniciar a fervura, retirar do fogo, reservar meio de copo de leite. No restante do leite adicionar o vinagre branco ou suco de limo, deixando que este forma uma massa separada do soro. Com um coador separar a massa do soro. Levar para o liquidificador a massa coagulada acrescida de manteiga ou margarina e sal. Juntar aos poucos o leite reservado e ligar o liquidificador por 2 a 3 minutos at que o produto fique brilhante. Colocar em copos para armazenar na geladeira, para que este adquira consistncia. Verificar o rendimento
Prtica 7: Requeijo Cremoso III - litro de leite de vaca - tablete de manteiga - lata de creme de leite 05- colheres de farinha de trigo dissolvidas em gua 01- pitada de sal Modo de Preparo: - Ferver o leite. - Adicionar a farinha de trigo diluda em gua (mexendo sempre, para evitar heterogeneidade) - Adicionar a manteiga. - Ferver at engrossar e comear desgrudar da panela. - Deixar esfriar e adicionar o creme de leite - Se quiser uma consistncia mais firme deixar mais tempo na panela, se no bata todos os ingredientes na batedeira, gele e sirva. - Verificar o rendimento

Roteiro de Aula Prtica VII - Resultados e Discusso

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Preencha os quadros a baixo e responda as seguintes questes: Responda: 1) O processo de fermentao considerado um mtodo de conservao de alimentos. Explique por que este um mtodo que difere dos demais processos convencionais de conservao. E cite os trs principais tipos de processos fermentativos.

2) A fermentao, de acordo com o processo fermentativos pode ocorrer de duas formas, expliqueas.

3) O que so leites fermentados? Cite exemplos de produtos comercializados

4) O que uma cultura starter?

5) Qual a importncia do tratamento trmico antes da inoculao na fabricao de produtos fermentados?

6) Comente sobre 05 defeitos que os iogurtes podem apresentar.

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7) Quais as principais diferenas entre iogurte e bebida lctea? Com que objetivo para a fabricao de iogurte e de bebida Lctea foi adicionado iogurte natural?

8) O processo de obteno de ricota ocorre a partir do leite de vaca? Justifique.

9) Comparar os requeijes produzidos por diferentes processos Condies Rendimento Aparncia Cor Sabor Textura Defeitos Outras observaes Requeijo I Requeijo II Requeijo III

10) Quanto aos processos industriais mostrados em fita de vdeo, complete: a) Quanto ao processo industrial RICOTA a quantidade de soro utilizada foi de ______litros e foi adicionado _____gramas de bicarbonato de sdio com o objetivo de _____________ e _______________________. O aquecimento deve ser feito de forma branda, aumentando-se ____C por minuto at atingir a temperatura de _____C. Quando o leite for aquecido a 60, pode-se adicionar ______% de leite desnatado. Quando o leite chegar na temperatura de 90C deve-se adicionar ______________ ou ______________ e aguardar 10 minutos para ocorrer o processo de _________________. b) Quanto ao processo industrial IOGURTE que um produto lcteo ______________, onde utilizase como agentes fermentativos os microrganismos _________________________ e _________________________. Estes iro agir sobre a lactose presente no leite e produziro _________________ + _________________________. Quanto textura do iogurte pode-se classifica-lo em iogurte ____________, iogurte ___________ ou iogurte ___________, que nada mais do que um iogurte batido com menor _________________.

c) Quanto ao processo industrial BEBIDA LCTEA , o leite deve apresentar no mximo _____D de acidez e deve ser tratado a 60C, o prazo de validade de ____ dias. Deve-se utilizar _______ de

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boa qualidade, este deve ser aquecido a ______C durante __________________ e ento pasteurizado a ______ por ________.