Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia de Pernambuco
Campus _ Afogados da Ingazeira
Processo seletivo simplificado para contratação de professor
substituto
Eixo profissional: Produção Alimentícia
Código/Opção: 101
Candidata: Janaína Mª Batista de Sousa

Tecnologia de Leite e
Derivados

Afogados da Ingazeira - PE, Janeiro de 2015

 Considerações iniciais ....

Conceitos

Tecnologia de
Leite e Derivados
Produção
Distribuição
Processamento
 CONCEITOS ......

Leite:

Físico-químico
Produto
Biológico
oriundo da ordenha
completa
Produto
Uma da
e interrupta
mistura secreção em
homogenia das de
condições de
glândulas mamarias
higiene, de vacas
fêmeas
grande número
sadias, bem
mamíferas,
de substancias
cuja alimentadas
função naturale é
das quais algumas
descansadas.
alimentação dos
(Brasil, estão em
recém2002).
nascidos.
emulsão e algumas em
suspenção e outras em
dissolução.
 Composição do leite

• Produto nutritivo (proteção imunológica )

• Alimento nobre

Água:
 Maior abundância;
 Solvente,
 Componentes dispersos

Gordura:

 Componentes bastante variável (3,2 e 6%);

 Mais de 150 ácidos graxos (ácidos oleico,
palmítico, esteárico e miristico);
 Triglicerideos (95%)
 Composição do leite
Lactose:
 É o único glicídio livre encontrado em todos os
leites;
 45 e 50g/L;
 Educorante,
 Cristalização
 Reação de Maillard
 Produção de ácido lático D-glicose D-galactose

Sais Minerais
 Fosfatos, potássio, cálcio, magnésios, sódio, citrato
e sulfatos
 São importantes nos processos tecnológicos em
decorrência da solubilidade a pH baixo.
 Composição do leite

Proteínas  Caseína (76%)

 Proteínas do soro (19%) (β
lactoglobulina, α lactoalbubina
imunoglobulina)

Diferenças entre caseínas e proteínas do leite

Caseínas Proteínas do soro

Solubilidade (pH 4,6) não sim
Coagulação por sim não
quimosina
Termoresistência sim não
Origem Glândulas Glândulas mamarias e
mamarias plasma
Formam micelas sim não
 Composição do leite
Enzimas

Hidrolases
• Lipases ( glicoproteína; termolabio )
• Proteases (duas proteases : alcalina e acida)
• Fosfastases (alcalina é utilizada para controlar a
pasteurização do leite )

Oxidases
• Lactoperosidase, xantina, oxidase, catalase,
• superóxido dismutase, sulfidriloxidase
• Trasnferases (responsáveis pela síntese de
lactose)

Vitaminas
• Estão associadas aos glóbulos de gordura. (A, D, E e K)
Composição do leite
Animal
Espécie, Raça, genética
Fisiologia
Sanidade
Período de lactação

INTERAÇÃO

Ambiente Manejo
Estação do ano, Umidade Alimentação
e temperatura
 Composição do leite

EMULSÃO

É a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que

um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de
finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase
contínua), formando uma mistura estável.

Fonte: Ordanez, (2005)

Fonte: www.gogleimagem.com.br

Fonte: Ordanez, (2005)

Diferentes fases de uma emulsão
Tipos
de
Leite
 Leites de Consumo
• Normativa nº 51 de 2002
Leite Pasteurizado Tipo A
 Classificado quanto ao teor de gordura, produzido e
beneficiado e envasado na propriedade produtora e logo
após o a pasteurização.
* Rotulagem azul

Leite Tipo B Cru Refrigerado / Pasteurizado B

 Classificado quanto ao teor de gordura, refrigerado na
propriedade produtora e nela mantido por ate 48hs, em
temperatura igual ou inferior a 4º C.

Leite Tipo C
• Produto não submetido a qualquer tratamento térmico na
propriedade produtora .
Leites concentrados

Leite Concentrado : Leite privado de parte de sua água.

Leite evaporizado: Leite esterilizado privado de parte

de sua água.

Leite condensado: Leite submetido a pasteurização e

conservado com adição de sacarose.

Leite em pó: Produto seco e pulverulento que se obtém

mediante a desidratação, submetido e a um tratamento
térmico realizado em estado líquido, antes ou durante o
processo de fabricação.
 Leite Esterilizados e UHT

Controle de leite Controle de leite

Eliminação das impurezas Eliminação das impurezas

Preaquecimento Preaquecimento
Injeção de
vapor
Homogeneização UHT direto ou indireto 140-150ºC
2-4s

Acondicionamento Resfriamento rápido

Esterilização Acondicionamento
110 ºC
20min. Armazenamento,
Acondicionamento
Comercialização
Armazenamento, Figura B: Fluxograma de fabricação de leite
Comercialização UHT.

Figura A: Fluxograma de fabricação de leite

esterilizado.
 Controle de qualidade do LEITE

• Normativa, nº 68 de 2006.

Parâmetro Métodos Limite

Densidade Termolactodesímentro 1,028-1,034
Gordura Butirômetro de Gerber 3%
Extrato seco Gravimetria (estufa) 8,4 min.
Soro cúpirico a 20 ºC Refratômetro 37º zeiss
Acidez Dornic Titulação 0,14-0,18
Teste do Alizarol Indicador de pH Leite normal: vermelho
tijolo
Leite acido: amarela
Leite alcalino: lílas,
violeta
 Obtenção
Higiênica do
Leite
 Obtenção Higiênica do Leite

Boas práticas de produção do leite

Assegurar a produção de leite saudável, livre de

Objetivos
resíduos e dentro de condições sócio ambientais
Principais
adequadas.

Boas Saúde Higiene na Alimentaçã

praticas de Animal ordenha o Animal Ambiente
produção

O leite deve ser produzido e armazenado em boas condições

higiênicas. Equipamento para ordenha e resfriamento do leite
devem estar em boas condições de uso e bem higienizados.
 Obtenção Higiênica do Leite

I_ Cuidados antes da ordenha:

 Local
 Animal
 Higiene dos apetrechos
Ordenhador

II_ Cuidados na ordenha:

 Rejeição dos primeiros jatos
da ordenha
 Não alimentar o animal
durante a ordenha
 Usar baldes apropriados

III_ Cuidados após a ordenha

 Filtração
 Vasilhas
 Refrigerar
 Microbiologia do leite
Classificação dos microrganismos presente no Leite
 Microrganismos benéfico para indústria de laticínios
 Microrganismos indesejáveis para indústria de laticínios
 Microrganismos causadores de enfermidades

 Origem microbiana contaminantes

• Flora normal do leite é de 500 a 1000 microrganismo/ml

podendo atingir 10.000
 Microbiologia do leite

 Flora microbiana normal do leite cru

Homofermentativa Heterofermentativa
• Streotococcus Cremoris • Streotococcus diacetilactis
• Streotococcus lactis • Streotococcus
• Lactobacillus bugaricus thermophilus
• Lactobacillus acidophllus • Leoconostoc dextranicus
• Leoconostoc citrovarum

 Grupo microbianos importantes

Bactérias
Esporuladas
lácteas

Pseudomnas
Benéficas/ Bacillus Flavobacterium spp.
Indesejável Clostridium Enterobacterias
 Microbiologia do leite
 Grupo microbianos importantes

Coliformes Listeria monocytogenes Brevibacterium

Propionibacterum

Legislação:
_ Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001
 Processos de Conservação do Leite

 Processamento térmico do leite

Pasteurização

• Pasteurização: HTST (high temperature, short time)

• Pasteurização: LHT (low temperature holding)

• UHT: longa vida

Retirada
Controle de matéria prima pasteurização
de impurezas

Refrigeração Acondicionamento Refrigeração

Comercialização

Fluxograma da produção de leite pasteurizado

 Processos de Conservação do Leite

Pasteurização

Parede interna de um
pasteurizador
Pasteurizador Industrial
Produtos
Derivados
do leite
Produtos Derivados do leite

Bebida láctea (MAPA)

- Produto lácteo resultante da mistura do leite e soro

de leite adicionado ou não de outras substâncias,
gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos
e outros produtos lácteos.

A base láctea representa pelo menos 51%(m/m) do total

de ingredientes do produto.
 Produtos Derivados do leite

Leites Fermentados
• São produtos lácteos nos quais a lactose do leite
sofreu um processo fermentativo que modifica as
propriedades sensoriais deste produto.

Classificação: Levedura e/ou bactérias lácteas

Yorgute: Strptococcus Thermophilus e lactobacillus

Tipos de Microrganismos

• Homofermentativos
• (ex.:lactobacillus spp.;acidophilus st. Thermophilus)
• Heterofermentativos
• (ex:. Bifidobacterium spp.)
 Produtos Derivados do leite
Queijos
• Produto fresco ou maturado obtido por separação
do soro depois da coagulação do leite.
Classificação dos Queijos
Umidade Nome do queijo Microrganismo
Queijo ≤ 25% Parmesão, Bactérias
muito duro Romano

Queijo 26-36% Emmenthal Bactérias

duro
Semimoles 36-40% Roquefor, Bactérias e
Gorgonzola leveduras
Moles ≥ 40% Brier, Mofos
* etit suisse
 Produtos Derivados do leite
Processo geral de produção de Queijos

Leite

Pasteurização Adição Ca2Cl

Queijos moles
Adição do cultivo indicador Queijos duros

Formação da coalhada
Láctica ou
Corte da coalhada Enzimática

Agitação da coalhada

Dessoramento

Moldagem

Prensagem Salga Maturação

 Produtos Derivados do leite

Nata , manteiga e outros derivados

lácteos

Nata: Uma emulsão de gorduras em água na

glóbulos graxos mantem-se intactos.
• Conteúdo de gordura
• Rendimento

Manteiga: produto gorduroso obtido exclusivamente

de leite ou nata do leite de vaca.
*Conteúdo mínimo de gordura: 80%
• Manteiga de nata doce e ou nata ácida
 Produtos Derivados do leite

Sorvetes
• Refere-se a um preparado elaborado
mediante um processo de
congelamento e batedura simultânea
de uma mistura de matérias primas
(gordura, proteína, açúcar,
estabilizantes e aditivos).
* Leite 60%

Sobremesas
Lácteas
: refere-se a preparados de leite com
misturas de ingredientes e aditivos.
*Frutas, cacau,
* Musse, batidas, flã, pudim
 Exercício de Revisão
1. Quais os principais componentes do leite?

2. Cite alguns fatores impactante na composição do

leite.

3. Como pode ser considerados os microrganismos na

tecnologia do leite e seus derivados?

4. Quais os principais derivados do leite?

5. Como podemos classificar os queijos?

 Referência que poderão serem
consultadas
ALAIS, C. Ciência de la leche – Princípios de técnica lechera. Barcelona:
Reverte, 1995.

FRANCO, B.D.G. M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos

Alimentos. Edição revisada. Ed. Atheneu, 2005.

ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos –

componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007.v. 2.

WALSTRA, P et al (2001) . Ciencia de la leche y tecnología de los

productos lácteos. Editorial Acribia.

ALMEIDA-MURADIAN, L. B., PENTEADO, M. D. V. C. Vigilância

sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2007, 203p.
DÚVIDAS?