Universidade Federal do Maranhão

Centro de Ciências Agrárias e Ambientais

Disciplina - Tecnologia de Produtos Agropecuários

Prof. (a). Dra. Daniele. J. Ferreira

❖Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão,
versátil na utilização de pratos culinários e, o que é muito importante. Alimento
completo e barato.

❖Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à

vida de um novo ser (e não originariamente destinado à alimentação do
homem). É, pois, uma célula reprodutora, de estrutura complexa, possuindo
um centro vital - ou blastoderma”.

❖Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de

identidade e qualidade para ovo em natureza.
❖ Brasil produziu 788 milhões de dúzias no primeiro trimestre de 2017

Ovos in natura ainda 90% do total

Ovo integral líquido 8% das exportações

Clara desidratada 2% do total exportado.

 consumo

❑ Saúde da galinha
❑ Manejo adequado
❑ Alimentação
❑ Condições de higiênicas
❑Forma de Coleta e conservação
❑ Ovo integral pasteurizado/resfriado
❑Gema pasteurizada/resfriada
❑ Clara pasteurizada/resfriada
❑ Ovo integral, gema, clara pasteurizados e congelados (exportação)
❑Ovo integral desidratado
❑Gema desidratada
❑Clara desidratada
 PASTEURIZAÇÃO

A pasteurização é normalmente realizada em trocadores de

calor (placas) e as condições são ajustadas visando à
destruiçãodos microrganismos patogênicos, sem que afete a funcionalidade de
suas proteínas. Salmonella é mais termorresistente na gema que no ovo inteiro,
devido ao seu menor pH e maior conteúdo de sólidos; por esta razão, os
requisitos mínimos de pasteurização diferem com o tipo de ovoproduto.
Temperaturas elevadas de armazenamento destroem efetivamente Salmonella
dos sólidos da clara do ovo, obtendo-se, assim, um produto livre deste
microrganismo.
❑Pasteurização da Clara

A clara apresenta maior sensibilidade a tratamentos térmicos. As proteínas

da clara, ( ovalbumina, ovotransferrina, ovomucoide etc), não fermentada, sem
aditivos e em pH 9,0, sofrem danos nas propriedades funcionais na faixa de
temperatura indicada (55,6oC a 56,7oC ) está coerente com os limites de
desnaturação das proteínas especificas da clara.
❑ Pasteurização da Gema

A gema exige temperaturas mais elevadas para a pasteurização em

face de sua composição e por possuir características que favorecem o
crescimento microbiano, aproveitando-se por outro lado o ato de ser
menos sensível ao calor do que a clara.
Produto de ovo liquido Temp (o C) Tempo (mim)
Clara pura 56,7 / 55,6 1,75 / 3,1
Ovo integral 60,0 1,75
Ovo integral adicionado com menos de 2% de 63,3 / 62,2 1,75/ 3,1
sal
Ovo integral adicionado de 2 a 12% de açúcar 61,1 / 60,0 1,75/ 3,1

Gema integral 61,1 / 60,0 1,75/ 3,0

Gema adicionada de 2% ou mais de açúcar 63,3 / 62,2 1,75/ 3,1

Gema adicionada de 2 a 12% de sal 63,3 / 62,2 1,75/ 3,1

Pode-se fazer a adição de algumas substâncias com o objetivo de

estabilizar o ovo líquido frente a desnaturação pelo calor.
❖ Ovos light, ovos caipiras, ovos com adição de Omega 3

❖ Ovos com marca específica

❖ Problemas
▪ Aumentar a confusão sobre o produto
▪ Ludibriar o consumidor
ESTRUTURA FORMAÇÃO E
COMPOSIÇÃO
Fisiologicamente, a formação do ovo é parte integra do ciclo reprodutivo das
aves. O ovo compõe-se de quatro estruturas básicas: gema, albúmen ou clara,
membranas e casca. A formação desse conjunto de estrutura pela galinha dura
em torno de duas semanas.
 •TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA
Substância Alimentar A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido D
U.I. mg mg mg Ascórbico U.I.
mg
Ovo Integral 1,575 135 370 4,250 0 48

•COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO, DO LEITE E DA CARNE

•(Em 100 gramas)

Componentes Ovo Leite Carne

Água 73,0 88,0 72,0
Proteínas 12,5 3,5 20,0
Carboidratos 0,5 4,5 -
Gorduras 12,0 3,7 7,0
Sais minerais 1,0 0,75 1,0
Calorias em 100g 160 59 136
ESTRUTURA DOS OVOS
CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula.
Sais de cálcio
Fósforo

a) função da cutícula
▪impedir penetração de bactérias
▪perda de umidade
▪perda de gases

b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário.

c) poros da casca:

▪penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2)

▪penetração de água, microrganismos
▪perda de umidade
CLARA: 60% do peso total do ovo.

▪Função: proteger a gema e morte do embrião.

▪Constituída:
▪chalazífera ou camada branca interior
▪chalaza
▪camada branca delgada envolta por uma camada branca espessa.
▪camada fluida externamente
Proteínas da Clara
GEMA

✓É uma emulsão de gordura em água

✓Fração lipídica:
▪66% de triacilglicerídeos
▪28% de fosfolipídeos
▪5% de colesterol
✓Rica em vitaminas A e ácido pantotênico
✓Cor: carotenóides
✓Rica em glicose, P, K e Ca
GEMA

✓Lipovitelinas
HDL
✓ Fosvitina
Complexa com Ca, Mge Fe
✓ Lipoproteínas de baixa densidade (LDL)
principais constituintes: triacilglicerídeos
✓ Livetina
Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor
apenas ovos de casca limpa e integra com as especificações, tanto para ovos brancos
como para os vermelhos.

Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em:

a) extra →  61g
b) especial → 55 - 60g
c) 1a Qualidade → 49 - 54g
d) 2a Qualidade → 43 - 48g
e) 3a Qualidade → 35 - 42g
f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima
❑Apresentar câmara de ar fixa
❑Devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa
❑Apresentar gema translúcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e
sem germe desenvolvido
❑Apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com
as chalazas intactas
❑Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia.
• Porque utilizar atualmente?
- Adicionado diretamente à farinhas.

• Ovos in natura x Ovos Congelados x Ovos desidratados:

- Indústrias de Alimentos ➔ Modernização.

Qualidade; Expansão da Variedade; Redução de

Custo
Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara
é utiliza-se 57°C por 2 minutos de pasteurização.
Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de 02.08.83).
❑ Operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é
removido de um material ou alimento.

Vantagens:
▪ Aumento do tempo de comercialização.
▪ Facilidade no transporte.
▪ Processo econômico.
▪ Concentração dos nutrientes.
Cinética de Secagem: rapidez com que a umidade é retirada do alimento.

Fonte: CELESTINO (2010).

▪ RIISPOA/MAPA – Título IX – Capítulo II - Art. 743 ➔ “Conserva de Ovos”.

▪ Art. 746 – “Ovo Desidratado” ➔Desidratação parcial ou total, em

condições adequadas, compreendendo:
- Clara de ovo desidratada.
- Gema de ovo desidratada.
- Ovo integral desidratado.
Art. 753 – Condições que os ovos desidratados devem conter:

- Não conter mais de 300.000 células/grama.

- Não conter patogênicos, leveduras ou outros microrganismos que indiquem

deterioração ou manipulação defeituosa.

- Máximo 6% de umidade.

- Resíduo seco de composição semelhante ao produto in natura.

- Não conter conservantes (exceções - 10%)

• Secagem por atomização:

Matéria-Prima Resfriamento Lavagem Enxágue

Tratamento
Quebra Filtração Homogeneização
Térmico

Resfriamento Atomização Peneiramento Embalagem

Adaptado de: FlavioVisa (2011) Armazenamento

❖ Atomização, Nebulização ou “Spray Drying”:
- Primeiros Passos ➔ Século 18.
- 1865 – Primeira Patente de Operação. De quem?
- Século 20 ➔ Processo à nível Industrial.
• Eficácia: aumento da área de contato.
Liofilização: processo de desidratação por sublimação da água presente
nos alimentos.
➔Baixas pressões.
➔Baixas Temperaturas. ➔ Abaixo do ponto triplo.
➢ Congelamento: cristais de gelo.
➢ Secagem primária: formação de poros no interior do produto.
➢ Secagem secundária: retirada da umidade sublimada.

Amostra Seca

Amostra Liofilizador
Congelada
Saída de água
(vapor)
• Secagem por Liofilização:

Matéria-Prima

Lavagem Enxágue Congelamento

Liofilização

Armazenamento Embalagem
• Testes de Liofilização – Terroni Equipamentos Científicos.
• Condições:
- Congelamento: 24h/-20ºc.
- Liofilização: 24h. – Liofilizador Bancada LD3000

• Objetivo:
- Secar as amostras preservando as características nutricionais além de aroma e
sabor através do processo de liofilização.
• Secagem por leito de espuma:

- Adição de agente espumante + operação de agitação ➔ formação de

espuma estável.

- Espalhamento em bandejas de alumínio perfuradas.

➔ 2 a 5 mm.

Produto Poroso; quebradiço; boas propriedades de reidratação

• Vantagens:

- Menor custo quando comparado à

spray-drying e drum-drying.
- Maior simplicidade no processamento.
- Utilização de temperaturas mais baixas.

OBS: Área superficial; Transf. De Calor.

Matéria-Prima Lavagem Enxágue Quebra

Secagem Agitação Adição de

Espumantes

Embalagem Armazenamento
• Ingrediente no processo de fabricação de vários
produtos:
• Descrição do produto: Ovo integral atomizado,
homogeneizado e pasteurizado.
- 1kg ➔ 80 ovos (60g).
- Ingrediente: 100% de ovo integral em pó (pure egg whole
powder).
- Vida útil: 12 meses em temperatura de até 25ºc.
Características:
Transporte e armazenamento sem refrigeração; Maior segurança alimentar; Vida útil de até 12 meses; Otimização de
espaço físico; Flexibilidade no programa de compra; Facilidade de manuseio dos produtos desidratados.

Descrição:
Ideal para merengues, suspiros, cobertura de tortas e muito mais.
Características:
Transporte e armazenamento sem refrigeração; Maior segurança alimentar; Vida útil de até 12 meses;
Otimização de espaço físico; Flexibilidade no programa de compra; Facilidade de manuseio dos produtos
desidratados.

Descrição:
Ideal para biscoitos, bolos, massas, tortas, macarrão e muito mais
 A qualidade é dependente de aspectos internos e externos

✓ ASPECTOS EXTERNOS
✓ ASPECTOS INTERNOS

❑Constituição da gema e da clara

❑Características visuais e organolépticas
❑pH
❑Densidade do ovo
São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem:

▪Alterações da gema e clara: - gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas
escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com
manchas orbitárias ou em adiantado estado de conservação;
▪Mumificação - ovo seco;
▪Podridão (vermelha, negra ou branca);
▪Presença de fungos;
▪Cor, odor ou sabor anormais;
▪Ovos sujos externamente por material fecal;
▪Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado
em contato com material de embalagem;
▪Quando contenham substâncias tóxicas;
▪Por outras razões a juízo da Inspeção Federal.
Comparação da estrutura
física do ovo: liquefação da
clara e descentralização da
gema armazenada.
Armazenamento dos ovos e pH

Albúmen de um ovo recém posto– 7,6 – 8,5

Estocagem - 9,7

Gema – 6,0 – Estocagem – 6,4 - 6,9