Inspeção de ovos

Prof. Jonas de Toledo Guimarães

Produção de ovos

CONSUMO DE OVOS NO BRASIL

• Em 2000 → 94 unidades/pessoa/ano

167 % • Em 2010 → 148 unidades/pessoa/ano

• Em 2019 → 251 unidades/pessoa/ano (maior do que a média mundial)

*Mudança da visão sobre o aspecto nutricional do ovo → colesterol da gema

2
 Produção de ovos

5º
TIPOS DE OVOS
• Codorna
• Galinha
• Pata
• Avestruz
• etc
 Formação do Ovo
Ocorre em 2 fases (da ovulação à postura = 25 horas)
• OVÁRIO ESQUERDO (ovário funcional das aves domésticas)
• OVIDUTO.

OVÁRIO
formação da gema ou vitelo (a partir de proteínas e lipídeos sintetizados no
fígado)
• Fase embrionária (ave já nasce com 4000 oócitos)
• Final da fase embrionária até 8 a 10 dias antes da ovulação (substâncias são
incorporadas lentamente à gema)
• 8 a 10 dias antes da ovulação até o momento da ovulação

*ovulação = rompimento do folículo e a liberação da gema

 Formação do Ovo
OVIDUTO (5 regiões)
• Infundíbulo (captação do óvulo e local de fecundação)

• Anormalidades: no caso de “falsas poedeiras” uma

disfunção do infundíbulo ou no caso de gemas muito
grandes, a captação não ocorre, e a gema cairá na
cavidade abdominal. Certas patologias podem
apresentar este problema: Bronquite Infecciosa, Doença
de Newcastle, Salmonelose, Cólera Aviária
 Formação do Ovo
OVIDUTO (5 regiões)
• Infundíbulo (captação do óvulo e local de fecundação)
• Magno (secretar cerca de 50% do albúmen, formação das
calazas)

• Istmo (formação das membranas testáceas interna e externa)

• Útero (Adição do complemento da clara por osmose
- 50%) → água, sais minerais e vitaminas
• Formação da casca (carbonato de cálcio)
• Formação da cutícula (mucina)

• Vagina
Estrutura do Ovo

GEMA
• O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho)
• A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas.
• Membrana vitelina: envolve a gema, formada por mucina e é permeável

Composição:
• Proteínas principais: ovovitelina e levitina
• Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol
• Vitaminas: todas, exceto vitamina C
• pH: o pH é em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio
Estrutura do Ovo

ALBÚMEN
Possui 4 camadas envolvendo a gema:
• Densa interna ou calazífera: 3% do albúmen. confere viscosidade e aspecto gelatinoso, que se
continua com as calazas (mucinas retorcidas, mantendo a gema no centro do ovo).
• Fluida interna: 21% do albúmen. Menor quantidade de mucina.
• Densa externa: 55% do albúmen. Suporta as calazas. Maior quantidade de mucina. Em contato
com a membrana interna do ovo nos 2 pólos.
• Fluída externa: 21% do albúmen. Menor quantidade mucina. Contato com a membrana interna do
ovo, exceto nos 2 pólos.

• Ovoalbumina: 54%. - coagulação (fácil desnaturação).

Proteínas da Clara • Lisozima: 3,5%. antibacteriano
• Ovomucina: 1,5%. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e
estabiliza a espuma (propriedades funcionais).
 Estrutura do Ovo
ALBÚMEN
pH
• Logo após a postura é em torno de 7,0
• Aumenta rapidamente para 9,0 pela exposição ao ar
• Lentamente chega até 9,7 pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO2 para o
meio.

pH COMO EVITAR?
• Desestabilização da mucina H2O + CO2 • Conservação adequada
• Perde viscosidade (+ fluida) • Temperatura e umidade
H₂CO₃
Peso do ovo
• Câmara de ar aumenta
 Formação do Ovo

MEMBRANAS DA CASCA
• Interna e externa (Compostas por queratina)
• Formam a câmara de ar
• No ovo velho a câmara de ar aumenta de tamanho, pela evaporação

CASCA
• Casca é composta de 2 materiais: matriz orgânica e material mineral.
Possui:
• Poros (perda da umidade do ovo para o ambiente)
• Pigmentos – ovoporfirina (cor da casca é de origem genética)
• Cutícula protetora (mucina)
 Inspeção de ovos

• DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965 - Especificações para a

classificação e fiscalização do ovo
• Portaria SDA Nº 612 DE 06/07/2022 - Normas Gerais de Inspeção de
Ovos e Derivados (alterada pela Nº 634, de 2022)
• DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 - RIISPOA
 Estabelecimentos de Ovos
Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
I - granja avícola;
II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

GRANJA AVÍCOLA UN. DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS

Produção, ovoscopia, classificação, Produção, recepção, ovoscopia, classificação,

acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de
produção própria destinada à comercialização
direta
• Pode vender para a unidade de beneficiamento
• Quebra de ovos na granja avícola, para
destinação exclusiva para tratamento adequado
em unidade de beneficiamento
industrialização, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição de ovos e derivados.
• Facultada a classificação de ovos quando a unidade
de beneficiamento de ovos e derivados receber ovos
já classificados
• Pode vender ovos inteiros (não precisa de
instalações para industrialização) ou industrializados
 Inspeção de Ovos
RIISPOA (aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies
produtoras de ovos)

“Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca”

“Ovos frescos são os que não forem conservados por qualquer processo”

O estabelecimento é responsável por:

• Identidade e qualidade
• Rastreabilidade dos ovos (produção primária até a recepção, incluído o
transporte)
• Cadastro atualizado de produtores
• Implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e
de educação continuada dos produtores
 Inspeção de Ovos
RIISPOA

Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente

submetidos à inspeção e à classificação previstas neste Decreto e em normas
complementares.

Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento ou da Granja avícola devem ser

registrados junto ao serviço oficial de saúde animal.

Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes

procedimentos:
• Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
• Exame pela ovoscopia;
• Classificação dos ovos; e
• Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
 Inspeção de Ovos
RIISPOA

Classificação em categorias “A” e “B” (de acordo com as suas características

qualitativas)
• *Classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ (Decreto - 56.585)

Categoria “A”:
• Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
• Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
• Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição
central;
• Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas
intactas; e
• Cicatrícula (disco germinativo) com desenvolvimento imperceptível.
 Inspeção de Ovos
RIISPOA

Classificação em categorias “A” e “B” (de acordo com as suas características

qualitativas)
• *Classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ.

Categoria “B” (exclusivamente destinados à industrialização.)

• Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
• Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na
gema; ou
• Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram
submetidos ao processo de incubação.
• ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta

É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos
 Inspeção de Ovos
RIISPOA

É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se

tratar de:
• Ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; e
• Ovos de espécies diferentes.

*Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais

estejam propagando doenças zoonóticas (informações comprovadas
pelo serviço oficial de saúde animal) não podem destinar sua produção
de ovos ao consumo na forma que se apresenta.
 Inspeção de Ovos
RIISPOA

Impróprios para consumo humano, na forma como se encontram:

• Alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença
de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião
com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;
• Mumificação ou estejam secos por outra causa;
• Podridão vermelha, negra ou branca;
• Contaminação por fungos, externa ou internamente;
• Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias
capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;
• Rompimento da casca e estejam sujos; ou
• Rompimento da casca e das membranas testáceas.
• Os ovos que foram submetidos ao processo de incubação.
 Produção de ovos
Controle de qualidade

Controle na produção
• Contaminação (salmonelose na produção) – ppt Salmonella enteritidis
e Salmonella typhimurium
• Vacinação e sanidade

• Contaminação interna do ovo (durante a formação da gema) –

processos de desinfecção convencionais não são eficientes
• Contaminação da casca - Tempo e temperatura de armazenagem para
evitar migração da bactéria pro interior do ovo
 Produção de ovos
Controle de qualidade

Importância da Salmonela em ovos

• Maior ag. etiológico ligado a surtos de DTA (42,5% dos surtos alimentares confirmados
laboratorialmente de 1999 a 2009)
• Casos subestimados
• Locais de contaminação mais frequentes??
• A própria residência (37,3%),
• restaurantes, padarias ou locais similares (16%).
• outros lugares (11,7%), • Manipulação inadequada
• creche/escola (10%), • Contaminação de outros
• alojamento/trabalho (8,4%), alimentos (verduras,
• hospital/unidade de saúde (5,8%)
receitas a base de ovos)
• eventos (5,3%).
Produção de ovos
Controle de qualidade
• Transporte e armazenamento
• Rompimento das calazas e trincamento de casca
 Produção de ovos
Controle de qualidade

A Inspeção dos ovos no entreposto OVOSCOPIA é o processo por

• Condições de embalagem (limpeza, mau cheiro) meio do qual identifica-se se o
• Apreciação geral da partida em conjunto ovo foi fertilizado ou não,
• O exame pela OVOSCOPIA e observação externa observação da camada de ar,
gema do ovo e cascas trincadas

• Lavagem dos ovos (Aspersão Água potável) <50ppm de cloro - desinfecção

• Rápida secagem (impedir a proliferação de micro-organismos) – ovos in natura.
Produção de ovos
Controle de qualidade
OVOSCOPIA
 Produção de ovos
Controle de qualidade
DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965

Classificação dos ovos quanto ao peso

• Tipo 1 (extra) - > 60 g por unidade ou 720 g por dúzia.
• Tipo 2 (grande) - > 55 g por unidade ou 660 g por dúzia.
• Tipo 3 (médio) - > 50 g por unidade ou 600 g por dúzia.
• Tipo 4 (pequeno) - > 45 g por unidade ou 540 g por dúzia.).

Quanto à coloração da casca Genética apenas

• Branco Não está ligado ao tipo de
• De cor (avermelhada) criação ou à qualidade do ovo
 Produção de ovos
Controle de qualidade
Resolução DIPOA - 1, de 09/01/2003 - Aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não
formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, ovos e outras espécies de
animais.
Portaria SDA Nº 612 DE 2022 alterada pela
Nº 634, de 2022

TIPO PESO UNITÁRIO

Jumbo > 66g
Extra 60 – 65,99 g
Grande 55 – 59,99 g
Médio 50 – 54,99 g
Pequeno 45 – 49,99 g
Super pequeno < 45 g
 Fatores de qualidade IO=d/D
ovos in natura IO ideal = 0,75

*Índice do ovo (IO)

(relação diâmetro maior e menor)
FATORES EXTERNOS
• Casca: Forma (padronização > evitar quebra)*
Espessura (fragilidade > quebra)
Integridade
risco de contaminação
Limpeza
Cor (Não influencia a qualidade)
 Fatores de qualidade
ovos in natura
FATORES INTERNOS
Câmara de ar:
• Tamanho (maior no ovo velho – perda de
umidade)
• Integridade (câmara solta ou deslocada)
 Fatores de qualidade
ovos in natura

FATORES INTERNOS
Albúmen:
• Viscosidade e consistência (ovo velho – albúmen fluido e turvo)
• pH (novo – 7,5 a 7,9. velho – pode chegar a 9,7)
• Unidade Haugh - HU (relação altura da camada densa externa e peso)
Fatores de qualidade - ovos in natura

*Indice da Gema (IG) –

Gema deslocada
FATORES INTERNOS relação altura e largura

Gema:
• Localização (novo – posição central, velho - deslocado)
• Tamanho e forma (novo - esférica e firme, velho - achatado)*
• Cor (varia, mas não indica qualidade nutricional – pigmentos na alimentação)
• pH (6,0 – não se altera muito com o tempo)
Fatores de qualidade - ovos in natura
FATORES DE QUALIDADE INTERNA
Fatores envolvidos na perda da qualidade interna dos ovos

Armazenamento e condições ambientais* 45,0 %

Saúde das aves 15,0 %
Idade das aves 12,5 %
Genética das aves 10,0 %
Nutrição das aves 5,0 %
Outras causas 12,5 %
*temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre
8°C e 15°C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
 Fatores de qualidade
ovos in natura
• Contaminação microbiana
BARREIRAS NATURAIS contra micro-organismos (casca, membranas e
albúmen) *físicas e químicas (lisozima, ovotransferrina).
Gema (condições favoráveis de crescimento)

ALTERAÇÕES
• Negra (Proteus sp.)
• Putrefação • Verde (Pseudomonas fluorescens)
• Incolor (coliformes e outros)

• Fungos Manchas puntiformes de cores variadas

(Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)
 Produção de ovos
Controle Físico-químico
RESOLUÇÃO Nº 005 DE 05 DE JULHO DE 1991 - Padrão de Identidade e Qualidade
para o Ovo Integral
• Produto de ovo homogeneizado que contém as mesmas proporções de clara
e gema de um ovo em natureza
Características físico-químicas
• Resfriado, congelado,
pasteurizado resfriado
ou desidratado
 Produção de ovos
Controle Físico-químico

• Coadjuvantes de tecnologia de fabricação (H2O2 0,1% – auxiliar de

pasteurização) e aditivos intencionais
• Contaminantes
Aditivos intencionais
 Produção de ovos
Controle microbiológico
Padrão de qualidade (INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019)
n c m
Ovo íntegro cru (clara e gema)
• Ausência de salmonela
Ovo pasteurizados, resfriados, congelados ou desidratados
• Ausência de salmonela
• Enterobacteriaceae – 10 UFC/g
Ovos em conserva e ovos em salmoura
• Ausência de salmonela
• Enterobacteriaceae – 102 UFC/g
• Bolores e leveduras - 103
 Produção de ovos
Controle microbiológico
Padrão de qualidade (PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990)

Padrões Microbiológicos

OVO INTEGRAL LÍQUIDO OVO DESIDRATADO

Contagem padrão: máx. 5 x10 4 Contagem padrão: máx. 5 x10 4
Coliformes fecais: ausência em 1g Coliformes fecais: ausência em 1g
Salmonela: ausência em 25g Salmonela: ausência em 25g
S. aureus: ausência em 1g S. aureus: ausência em 0,1g
Dúvidas??