PROVINHA

 Quais as principais propriedades nutricionais alegadas

para proteína do soro do leite?
 OVO PODE
SER UM
ALIMENTO
FUNCIONAL?

CONTROVÉRS
IA
 COR DA CASCA

China > União Européia > EUA > Japão > México > Rússia >
Brasil.
No ano de 2015, a produção de ovos no Brasil foi
aproximadamente 39,5 bilhões de unidades
 OVOS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
O ovo normalmente é composto aproximadamente de:

76% de água
13% de proteína
10% de lipídeos
1% de sais
Pequena quantidade de carboidratos
Vitaminas do complexo B
Vitaminas lipossolúveis
Cálcio
Ferro
Enxofre
Lecitina ( desempenha papel emulsificante)
OVOS ENRIQUECIDOS
 OVO

 Clara e Gema normalmente se encontram numa relação

de 70% e 30% , respectivamente)
 GEMA
 Estrutura formada no ovário, esférica, de cor
amarela a alaranjada. O principal pigmento da
gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho).
 A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas
calazas.
 Composição:

 Proteínas principais: ovovitelina e levitina

 Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol

 Vitaminas: todas, exceto vitamina C

 pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando

exposto ao meio
OVOS
- GEMA:

 Composição:

- 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água.

 Coloração das gemas de ovos:

- Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do
ovo,raça, tipo de alimentação do animal.
- A coloração advém da presença de carotenóides
(pigmentos )presentes na ração do animal.
OVOS
- GEMA:

 Lecitina presente nas gemas:

- A gema é rica em lecitina, agente emulsificante,

substância que tem uma extremidade (polar)
atraída pela água , e outra extremidade (apolar )
atraída pelo óleo.

- A gema do ovo, como emulsificante natural, é

adicionada na fabricação de alguns alimentos:
maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.
OVOS – CAROTENOS E DHA
 As gemas dos ovos são fontes altamente
biodisponíveis dos carotenóides, luteína e zeaxantina,
ambos envolvidos no funcionamento adequado da
região da mácula ocular e na redução do risco de
degeneração macular, principalmente em idosos.

 Um ovo grande contém entre 25 e 140 mg de DHA na

dependência da dieta da ave, enriquecida ou
constituída por precursores essenciais de DHA,
(Hoffman et al., 2003)
OVOS
- CLARA:
 Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa
de diversas proteínas.
Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada
e protegê-la contra impactos

 Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A

resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de
vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos
muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do
que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência
 OVOS
- CLARA:
 Ovotransferrina:

- Se prende aos átomos de ferro

- é a primeira proteína a coagular quando o ovo é
aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a
temperatura em que os ovos endurecem.
- Essa temperatura é mais alta para um ovo do que
somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna
mais estável e resistente á coagulação quando
incorpora todo o ferro que há na gema.
OVOS
- CLARA:
 Ovotransferrina ( conoalbumina ):

- A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a

metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de
cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando
douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com
os metais;

- Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento

ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-
de-rosa
 ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO
 Proteínas:
 Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil
desnaturação).
 Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro,
zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos
para o crescimento microbiano.
 Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina.
 Lisozima: 3,5%. Impede a síntese de parede celular das
bactérias Gram +
 Ovomucina: 1,5%. Constituinte básico da clara espessa ou densa.
Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a
espuma (propriedades funcionais).
 Flavoproteína: 0,8%.
 Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. É termo-sensível.
 Proteínas não identificadas: 8%.
 CLARA - COMPOSIÇÃO

 Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive

riboflavina)

 pH: logo após a postura é em torno de 7,0, porém

aumenta rapidamente para 9,0, pela exposição ao ar,
e lentamente chega a 9,3, pela hidrólise alcalina do
ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio.
- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
 A estrutura proteica formada no batimento aprisiona a
água e o ar na espuma.

 O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes

do volume das claras em estado natural.

A formação de espuma está diretamente relacionada à

capacidade de distensão da clara e de retenção de ar.

Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na

temperatura ambiente
OVOS
- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
 Adição de óleo:
- Prejudica a formação de espuma ( reduz a
disponibilidade das proteínas da clara , necessárias
para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou
nenhuma espuma com menor volume e estabilidade.

- Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura

ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de
espuma.
- Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura
pode ser adicionado sem modificações estruturais.
 CASCA

A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo

como barreira primária às injúrias físicas e invasão de
microorganismos

A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas.

- Por ser porosa, permite a circulação de ar.

- Por serem os poros constituídos por fibras proteicas,

dificultam a entrada d e microorganismos.
 CASCA

 É composta de 2 materiais:
 Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas
colagênicas onde se deposita o material mineral.
 Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio e
magnésio, sendo que a maior parte é constituída de
carbonato de cálcio.
 Poros: ± 17000
 Cutícula: formada por mucina; é permeável
ARMAZENAMENTO
 Durante o armazenamento os ovos perdem umidade,
permitindo que o ar entre e promova um aumento do
volume da câmara de ar. Uma das formas de retardar este
aumento de volume da câmara de ar é aumentar a
umidade do ar no local de armazenamento.

Tempo de armazenamento Tamanho da câmara (mm)

24 horas 3
4 semanas 10
4 meses 18
OVOS – PRAZO DE VALIDADE

Ao mergulhar o ovo inteiro em um recipiente fundo com

água, observar:

→ Caso o ovo permaneça deitado no fundo do

recipiente: estará fresco;
→Se ele ficar de pé: Maior tempo de armazenamento
→ Se ele flutuar: estará velho, impróprio para o
consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de
ar)
OVOS
OVOS

CONSERVAÇÃO:
Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e umidade
de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10
meses. Importante:

Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da

geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de
temperatura → diminuindo a validade dos ovos.
OVOS CONGELAMENTO
Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na
câmara frigorífica.
 Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas
separadamente, ou o ovo inteiro batido.
 Os ovos descongelados devem ser usados
imediatamente após o descongelamento e não podem
ser congelados novamente.
 Gemas descongeladas não são indicadas para
preparações de textura lisa, como por exemplo: pudins
e molhos
OVOS

PASTEURIZAÇÃO:
 58 graus durante 2 minutos

ou
 64,4 graus durante 30 segundos

Consequências do tratamento térmico:

GEMA: não produz alterações significativas
CLARA: diminui a estabilidade da espuma
OVOS
- CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS:

TIPO PESO MÍNIMO POR PESO MÍNIMO POR DÚZIA

UNIDADE
JUMBO ACIMA DE 65 g 780 g
EXTRA 60 -65 g 720 g
GRANDE 55-60 g 660 g
MÉDIO 50 – 55 g 600 g
PEQUENO 45- 50 g 540 g
INDUSTRIAL Abaixo de 45 g
OVO E NUTRIÇÃO

 Ovo aumenta o colesterol?

 E as lipoproteínas?
 Ovo e Carotenoides?
Ovo inteiro ou apenas clara,
3 por dia/12 semanas
Carotenóides no plasma e na HDL, após 12 semanas
3 OVOS POR DIA .... LDL E HDL
 Em geral, a ingestão de 3 ovos / d favoreceram um perfil
de partículas de LDL menos aterogênico, melhorou os
níveis de HDL e aumentou os antioxidantes plasmáticos
em jovens, adultos saudáveis.
 Dieta por 3 meses com alto
consumo (+ 12
ovos/semana) ou baixo
consumo (2 ovos/semana)
em diabéticos tipo 2 ou
pré-diabéticos.
 Sem mudança adversa nos
marcadores cardio-
metabólicos
 Artigo com meio milhão  Os consumidores diários
de pessoas também tinham 18%
 Entre Chineses adultos menor risco de morte por
um consumo moderado DCV e 28% menor risco
de ovos (cerca de um por de morte por AVC
dia) foi associado com hemorrágica, em
menor risco de doença comparação com não
cardiovascular consumidores
 Artigo defende o  Patrocinado pela
consumo de ovos sem “Indústria do Ovo”..
risco para pacientes Associação de
diabéticos... produtores, etc....
 06-12 ovos/semana
OUTRO PONTO DE VISTA.. EM RESPOSTA A
ESTE ARTIGO

Consumo de ovo também Não há dúvida que colesterol

aumenta o risco de diabetes. dietético aumenta o risco de
Pessoas em risco para eventos cardiovasculares,
eventos cardiovasculares, mesmo sem aumentar o LDL-C
incluindo pacientes com
diabetes, devem evitar o
consumo de gemas de ovo.
Isto é verdadeiro tam bém
para aqueles com
insuficiência renal
ALÉM DO MAIS OUTROS NUTRIENTES....
Microbiota atua em compostos contendo trimetilamina (lecitina,
colina, betaína e L-carnitina), sendo metabolizada pela família
de enzimas flavina monooxigenase no fígado para forma de
trimetilamina-óxido, que tem sido associada a aterosclerose
This research was funded by [American Egg Board-Egg Nutrition Center]
grant number [NIH UL1TR001108
CONCLUSÕES OU DÚVIDAS ??????