Refrigeração de

Frutas e
Hortaliças
Prof. Dra. Adriana Dantas
CTA, Uergs, Caxias do Sul, RS
Introdução

Frutas e hortaliças, de modo

geral, têm estrutura celular frágil,
elevada atividade de água e
metabolismo acelerado, sendo
assim, a aplicação de tecnologias
de resfriamento é uma forma de
atenuar a velocidade dessas
alterações, prolongando a vida
útil e o tempo de
comercialização.
  A aplicação do frio pode ocorrer pelo
resfriamento ou congelamento do produto
fresco ou processado.
 Uma das formas do uso do frio na

O QUE OCORRE
conservação de alimentos é a refrigeração,
 o alimento tem sua temperatura
reduzida para valores entre -1 e 8º C
COM A  implica em mudanças no calor sensível
do produto.
REFRIGERAÇÃO?  reduz a velocidade das transformações
microbiológicas e bioquímicas nos
alimentos
 prolonga sua vida útil por dias ou
semanas
  Consiste em levar o alimento a uma
temperatura de 8°C a -1°C.
 inibi a multiplicação microbiana e outras
causas biológicas de alteração
principalmente de ação enzimática.
 Na refrigeração o alimento tem um
REFRIGERAÇÃO período curto de vida útil.
 A refrigeração se for inadequada pode
resultar em produtos alterados como:
 nas carnes ocorre enrijecimento,
 em frutas e legumes podem ocorrer
manchas na casca.
  A produção de frio para a indústria de
alimentos foi um grande avanço e
possibilitou o armazenamento e
transporte de produtos perecíveis

CONSERVAÇÃO
 Essa tecnologia oferece alimentos e
produtos alimentícios dotados de
qualidades nutritivas e sensoriais

A FRIO DOS durante longo período de tempo.

 O frio conserva o alimento pela inibição
total ou parcial dos principais agentes
ALIMENTOS causadores de alterações:
 atividade microbiológica, enzimática e
metabólica dos tecidos animais e
vegetais após sacrifício e colheita.
 A Aparência visual
REFRIGERAÇÃO
PARA
MANUTENÇÃO
Textura
DOS
ALIMENTOS Sabor (aroma e paladar)
Valor nutritivo
Segurança
AUMENTO DA VIDA ÚTIL

 Técnicas de resfriamento rápido

 Armazenamento refrigerado

 Congelamento

 Tratamentos térmicos

 Processamento mínimo

 Atmosfera modificada / controlada

PRINCÍPIO DE CADA MÉTODO DE RESFRIAMENTO

 Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento

 Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de resfriamento
 Micro organismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem penetrar
nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.
 Ao se usar um sistema de resfriamento a ar é importante manter as condições
sanitárias adequadas nas dependências.
 Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que
apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras.
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

 Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se

não forem armazenados de modo adequado.
 A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado,
as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas.
 O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode
prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a
manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo
também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos agrícolas.
ARMAZENAMENTO DE MAIS DE UM PRODUTO NO MESMO AMBIENTE

 A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno) estabelece um

equilíbrio entre esses fatores.
 Alta umidade relativa pode manter a textura
 mas pode também facilitar o crescimento microbiano.
 Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser armazenados juntamente com
produtos que apresentam produção elevada de etileno
 Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados na atmosfera de
armazenamento.
 Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos relacionados ao
amadurecimento e senescência.
PRÉ-RESFRIAMENTO
 Reduz rapidamente a temperatura da fruta já paletizada até a
temperatura de armazenamento ou transporte.

 A melhor maneira de se resfriar uma carga paletizada é com ar

forçado em câmara fria.

 A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser

mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos
  Em condições de armazenamento tradicional ou em
despensa a temperatura é, normalmente, apenas
ligeiramente inferior à existente na atmosfera
exterior, sendo raramente inferior a 15ºC.
 Alimentos mais resistentes (cenouras, nabos, batatas,
couves, aipo, maçãs e outros) podem ser mantidos

CONDIÇÕES DE em condições de não alteração, durante períodos

relativamente curtos.

ARMAZENAMENTO A  Através deste processo de conservação não se

impedem as reações químicas nem a atividade
enzimática, mas consegue-se uma redução das
FRIO 
mesmas, relativamente às condições do exterior.
Se o ambiente da despensa não for muito
úmido, a conservação será potenciada.
 A maioria dos alimentos mais degradáveis (ovos,
lacticínios, carnes, peixes, frutas e legumes) pode ser
conservada, durante bastante tempo, a temperaturas
frias.
  Pescados e seus produtos manipulados crus:
até 4ºC por 24 horas;
 Carne bovina, suína, aves e outras e seus
produtos manipulados crus: ate 4ºC por 72
horas;
CONSERVAÇÃO  Hortifruti: até 10ºC por 72 horas;
 Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72
A horas;
 Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;

REFRIGERAÇÃO  Sobremesas, frios e laticínios manipulados:

até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas
ou até 4ºC por 72 horas;
 Maionese e misturas de maionese com
outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou
até 6ºC por 24 horas.
  Os parâmetros a ter em conta quando se
utilizam temperaturas de refrigeração
para conservação de alimentos são:

PARÂMETROS  a temperatura de refrigeração

 a umidade relativa

DE  a velocidade de circulação do ar
 a composição da atmosfera
REFRIGERAÇÃO circundante
 a possibilidade de utilizar fontes de
radiação como complemento da
refrigeração.
  Quanto mais baixa for a temperatura
empregue, melhor será o efeito de
conservação, mas também será mais caro
 Se seleciona a temperatura de
refrigeração em função do tipo de
alimento e do tempo de
TEMPERATURA conservação pretendido.
 Alguns alimentos que podem ser

DE perfeitamente conservados a
temperaturas bastante superiores às de
congelação
REFRIGERAÇÃO  Podem ser danificados por
temperaturas muito baixas, como
são os casos de algumas maçãs,
batatas e bananas.
  A diminuição da atividade enzimática
específica é evidenciada com a diminuição

REAÇÃO DA da temperatura em detrimento da ação

simultânea em diversos fatores:

TEMPERATURA  na formação de pontes de hidrogênio

 na estrutura das enzimas - a afinidade
enzima-substrato.
NOS  aumento da concentração de íons e
eletrólitos, que podem inibir a
ALIMENTOS atividade enzimática.
 aumento da viscosidade do meio
diminui a velocidade das reações.
  Na refrigeração esses efeitos
ocorrem principalmente em frutas e
hortaliças.
 Temperatura de armazenamento é
CONSEQUÊNCIAS reduzida abaixo de um valor específico
ideal, causa a chamada lesão pelo frio.
INDESEJADAS NO  Essa lesão pode causar escurecimento
interno ou externo dos alimentos, falha
ARMAZENAMENTO no amadurecimento e manchas na
casca.
EM BAIXAS  No congelamento podem ocorrer
TEMPERATURAS alterações indesejadas, se dão
principalmente pelo congelamento
lento.
 Forma-se grandes cristais de gelo nos
espaços intercelulares, deformando e
rompendo a parede celular das células
adjacentes, causando a desidratação
dessas.
TABELA : CONDIÇÕES
ÓTIMAS DE
ESTOCAGEM PARA
FRUTAS E
HORTALIÇAS
DA LEI Nº 6.514 DE 22 DE DEZEMBRO DE
1977
 As atividades ou operações executadas no interior de câmaras
frigoríficas ou em locais que apresentem condições similares, que
exponham os trabalhadores ao frio, sem a proteção adequada, serão
consideradas insalubres em decorrência de laudo de inspeção realizada
no local de trabalho.
 Além disso, a proteção individual fica sempre prejudicada, uma vez
que, apesar de o trabalhador normalmente utilizar em tais
atividades equipamentos de proteção individual do tipo luvas, botas
de borracha, japona e outros, ficam sempre desprotegidos em
relação ao seu aparelho respiratório.
 Desse modo, as atividades ou operações executadas no interior
de câmaras frigoríficas, serão consideradas como sendo
insalubres de grau médio, ensejando aos trabalhadores o
direito à percepção do adicional de insalubridade no importe
de 20% (vinte por cento) sobre o salário mínimo legal
  O uso do da refrigeração no processamento
de alimentos age de maneira inibitória.
 as reações químicas, enzimáticas e o crescimento
microbiológico são apenas inibidos
não melhora a qualidade dos produtos
FUNDAMENTAÇÃO

 apenas tecidos sadios e de qualidade devem ser
refrigerados
TEÓRICA  a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas
diminui sua atividade
TÉCNICA DE  reduz a velocidade das transformações
microbiológicas e bioquímicas
INIBIÇÃO  evita o crescimento de microrganismos
 Termófilos - temperatura ótima de crescimento
de 45 a 65ºC
 Mesófilos - temperatura ótima de crescimento
de 25 a 40ºC
  Quanto mais baixa for a temperatura
empregue, mais lentas serão as reações
químicas, a atividade enzimática e o
crescimento microbiano
INIBIÇÃO DO  O congelamento impede a multiplicação
da maioria dos microrganismos
MICRORGANISMOS contaminantes dos alimentos
 As temperaturas de refrigeração apenas
diminuem a sua velocidade de
multiplicação
REDUÇÃO DA TAXA
DE REAÇÃO
 A razão para a inibição do
crescimento microbiano é que
as reações metabólicas dos
microrganismos são
catalisadas por enzimas e a
taxa de reação catalisada é
dependente da temperatura.
 Desta forma, com a redução
da temperatura, ocorre uma
redução na taxa de reação.
  Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-
se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais
agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e
outros.
 Os psicrófilos como germes adaptados ao frio que se
desenvolvem a 0°C, crescendo bem em temperaturas abaixo
de 15°C, mas ainda apresentando crescimento até 20°C.
MICRORGANISMOS
 mais conhecidos são capazes de se adaptar e se desenvolver
RESISTENTES AO a temperaturas próximas a 0°C, mas têm o seu crescimento
FRIO ótimo entre 25 e 35°C, o que os aproxima dos mesófilos.
 A mais baixa temperatura de crescimento de um
microrganismo hoje é de -34ºC, a mais alta é acima de
100ºC
 o crescimento dos microrganismos patogênicos encontra-se
em faixas de temperaturas de -1ºC a 55ºC, como mostra o
quadro 2.
  UR demasiado baixa, na câmara de
refrigeração, provoca percas de água nos
alimentos que resultam perdas de peso e
danos (enrugamentos, etc.) em alimentos
como as frutas e os legumes.
UMIDADE  UR excessivamente alta favorece a
multiplicação de microrganismos capazes

RELATIVA de provocar alterações

 Variações de umidade, como as de
temperatura, podem causar condensação
de água na superfície dos alimentos,
favorecendo o aparecimento de
alterações causadas por microrganismos
TEMPERATURA E
UMIDADE RELATIVA
ÓTIMAS DE
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
  A regulação da ventilação ou seja da

VELOCIDADE E velocidade de circulação do ar na câmara

de refrigeração ajuda a manter a UR
uniforme em toda a câmara, a eliminar os

CIRCULAÇÃO odores, como o cheiro a ranço.

 A velocidade de circulação do ar influi

DE AR ainda na velocidade de secagem dos

alimentos conservados nas câmaras de
refrigeração.
  Introduzida a expressão “armazenamento sob
atmosfera controlada”
 A percentagem relativa dos gases componentes da
atmosfera da câmara de refrigeração também tem influência
COMPOSIÇÃO no resultado final do processo de conservação.

DA ATMOSFERA  A composição da atmosfera de uma câmara de

armazenamento pode variar ao longo do período de
CIRCUDANTE conservação
 alimentos como os legumes continuam a “respirar” mesmo sob
refrigeração, consumindo oxigénio e libertando dióxido de
carbono.
 No entanto, este parâmetro não é, habitualmente, controlado.
  Introdução ou eliminação de dióxido de carbono, introdução
CONTROLE DA de ozono ou de azoto e, mais raramente, de outros gases
COMPOSIÇÃO inertes.
 Sob uma determinada pressão de dióxido de
DA ATMOSFERA carbono ou de ozono, certos alimentos permanecem
inalterados durante mais tempo que em condições
DAS CÂMARAS de refrigeração tradicionais.
TIPOS DE RESFRIAMENTO

1. Em câmara frigorífica
2. Á vácuo
3. Com ar forçado
4. Por imersão em água
5. Usando gelo
SISTEMAS DE CADEIA DO FRIO

 Câmaras de armazenamento refrigerado

 Transporte frigorificado
 Gôndolas
 Balcões frigorificados
 Geladeiras
RESFRIAMENTO EM CÂMARA FRIGORÍFICA

Consiste em colocar caixas com produtos dentro de uma estrutura forrada que possui ventilador para forçar
um fluxo de ar. Muito usados em citros, maçãs, cereja, uva e alface, espinafre, tomate, cenoura, beterraba,
cebolas, alho etc.

Vantagens:
Resfriar e armazenar na mesma câmara
Usado em produtos que são comercializados após a colheita
Simples Operação
Desvantagem:
Lento
Perda excessiva de água
Mais espaço
ESTOCAGEM PÓS
COLHEITA

 manter a fruta ou verdura “viva”

o maior tempo possível, as
câmaras frias controlam
automaticamente, a velocidade
do resfriamento, temperatura,
umidade relativa do ar.
CÂMARAS DE ATMOSFERA CONTROLADA E DINÂMICA

 Existem frutas que, devido a sua fragilidade e valor agregado,

se tornam extremamente importante a estocagem a longo
prazo, o problema é que, estas frutas uma vez colhidas, tem
uma vida útil relativamente breve.
 Frutas como maçã, pera, kiwi, etc, possuem uma safra
sazonal. Em períodos de baixa colheita, quem possui estas
frutas fora da estação de colheita, acaba saindo na frente na
questão de abastecimento do mercado interno.
 Os regimes de estocagem em Atmosfera Controlada ou
Dinâmica permitem que a fruta atinja um grau de hibernação
muito elevado, fazendo com que sua armazenagem seja
realizada até por quase 12 meses., controla os níveis de
respiração da fruta (diminuindo a respiração de Oxigênio e
liberação de gás Carbônico), assim controla o
amadurecimento da fruta e hortaliça.
CÂMARAS PARA DESVERDECIMENTO DE LARANJAS E OUTROS CITROS

 Na prática desverdizar laranjas e outros citros

ocorre através do controle da temperatura,
umidade relativa, índice de renovação do ar e nível
de etileno.
 Com esse conjunto de fatores é possível que uma
fruta que já esteja apta ao consumo fique com a
casca com uma cor mais atraente da noite para o
dia, mantendo o tempo de prateleira e
comercialização por muito mais tempo.
TECNOLOGIA EM MATURAÇÃO DE BANANAS

 O processo de maturação das bananas é longo e complexo, pois existem

etapas que necessitam ser seguidas rigorosamente para que não haja o
apodrecimento do produto.
 Inicialmente se controla a temperatura do produto, posteriormente
fazendo o uso de Etileno para iniciar o processo efetivo de maturação.
 Se houver alta concentração durante um longo tempo, o etileno se
torna o “vilão” do processo, então neste momento entra o sistema de
ventilação e renovação de ar.
 O resultado disso é um produto final de extrema qualidade e
diferenciado dos demais métodos usuais do mercado.
TÚNEIS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO PARA FRUTAS

 Os túneis de resfriamento são equipamentos

de alta performance afim de garantir a
qualidade esperada para o produto final.
Levando em conta fatores como fluxo, direção,
velocidade e vazão de ar, bem como
temperatura do ar ambiente, buscando a
melhor relação de Custo X Benefício.
RESFRIAMENTO RÁPIDO POR AR FORÇADO

 VANTAGENS:
 DESVANTAGENS:
 Rápido
 Manuseio adicional do produto
 Reduz tempo de deterioração
 Perdas excessivas de água
 Evita a condensação
RESFRIAMENTO RÁPIDO POR ÁGUA GELADA

Imersão em água gelada

Um chuveiro
CHUVEIRO
IMERSÃO EM ÁGUA GELADA

 As pencas são divididas em subpencas, com um

mínimo de seis dedos e máximo de 12, unidos pela
mesma almofada. A lavagem tem detergente que
tem um efeito profilático, pois elimina total ou
parcialmente esporos de fungos que se manifestam
durante a maturação, principalmente nas condições
de alta umidade das câmaras de climatização.
  Vantagens:
 Aplicação em vegetais folhosos
RESFRIAMENTO A  Podem ser embalados no campo

VÁCUO  Resfriados com excelente uniformidades

 Rapidez
Usado em:
 Consiste em eliminar o ar de uma
Todos tipos de alfaces, rúculas, agrião, câmara
almeirão e chicória  Abaixar temperatura do produto
 Mesmo princípio do resfriamento
Não usado em: evaporativo
Morango, cereja, amora e outros  Será mais rápido o resfriamento quanto
mais quente estiver a superfície do
similares.
produto
 RESFRIAMENTO COM USO DE GELO

Aumenta as vantagens do resfriamento a água  Desvantagens:

Aumenta a capacidade frigorifica  Limitado a produtos e
embalagens
Mais econômico
 Problemas de
Cada Kg de gelo resfria 8 Kg de produtos até 5◦ C murchamento da caixa
Usados em:  Injúrias no produto pelo
frio
Repolho, alface, brócolis, rabanete, cenoura e cebola.
CONSIDERAÇÕES

1. A implementação da Cadeia do Frio é hoje uma necessidade, tanto pelo clima,

quanto pela exigência da qualidade pelo consumidor
2. A melhoria da qualidade dos produtos pela Cadeia do Frio irá diminuir os
problemas causados por alimentos inadequados
3. Há a necessidade de se pesquisar aspectos relacionados com a adequação da
tecnologia de resfriamento para determinado produto;
4. Não basta apenas resfriar, é indispensável que as frutas e hortaliças para consumo
“in natura” sejam mantidas no frio até a mesa do consumidor.